2022年中式烹調(diào)師（中級）及中式烹調(diào)師（中級）模擬考試題

姓名:年級:學(xué)號:

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、【單選題】豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并的部分。（D）

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

2、【單選題】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的

統(tǒng)稱。（A）

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、調(diào)整

D、增調(diào)

3、【單選題】湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是（）。（C）

A、煮湯時(shí)火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

4、【單選題】將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。（B）

A、火堿

B、食用堿

C、小蘇達(dá)

D、生石灰

5、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）o（A）

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

6、【單選題】碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形

成質(zhì)嫩的口感。（C）

A、成分結(jié)構(gòu)

B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)

C、分子結(jié)構(gòu)

D、元素結(jié)構(gòu)

7、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。（D）

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

8、【單選題】影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括、化學(xué)因素和生物因素。（B）

A、生理因素

B、物理因素

C、濕度因素

D、溫度因素

9、【單選題】清炸的特點(diǎn)是。（A）

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿

10、【單選題】將經(jīng)過的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。（A）

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配

11、【單選題】大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，，醋酸含量為4%左右。（C）

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香濃郁

C、醇香回甜，清香濃郁

D、醋酸刺鼻

12、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

13、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15個(gè)餡心，

銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

14、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生

食物中毒。（B）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

15、【單選題】鋅含量最高的食物是。（D）

A、鰭魚

B、鯽魚

C、鰥魚

D、牡蠣

16、【單選題】普通味精經(jīng)超高溫長時(shí)間的脫水加熱后，會產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。（B）

A、少量

B、微量

C、一定數(shù)量

D、多量

17、【單選題】生物鑒定法是要生物指標(biāo)，通過對小型動(dòng)物的觀察試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。（A）

A、依據(jù)

B、憑借

C、借助

D、協(xié)助

18、【單選題】以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。（B）

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

19、【單選題】燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、，味甜微辣或

不辣。（C）

A、紅

B、黃

C、紅或黃

D、紅或紫

20、【單選題】可以直接被人體吸收利用的是（）。（C）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

21、【單選題】電流通過人體的時(shí)的危險(xiǎn)性最大。（B）

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

22、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會促進(jìn)。（B）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康

23、【單選題】比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)先在魚體的一側(cè)豎切一刀，并在切口處涂抹少量的食鹽,

使魚皮上翻，并將其順有勢撕掉。（A）

A、尾部

B、頭部

C、背部

D、中部

24、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最火的為各類和。（D）

A、蛋白質(zhì)；維生素C

B、碳水化合物；B族維生素

C、礦物質(zhì)；脂肪

D、礦物質(zhì)；B族維生素

25、【單選題】口蘑中最名貴的是（）?（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

26、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在（）。（B）

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

27、【單選題】鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美。（B）

A、質(zhì)地細(xì)嫩

B、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

C、質(zhì)地滑爽

D、質(zhì)地堅(jiān)硬

28、【單選題】螳螂在一5℃下即可被凍死。（D）

A、）5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

29、【單選題】拌關(guān)法多用于形體碼放整齊的類菜品。（A）

A、燒、扒

B、燒、煤

C、扒、煎

D、蒸、扣

30、【單選題】心理定價(jià)策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注（）。（A）

A、顧客對產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對利潤的預(yù)期

C、企業(yè)對團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度

31、【單選題】秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有的肉用特性。（D）

A、超凡

B、突出

C、良好

D、良好

32、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

33、【單選題】麥穗花刀的奇I］刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。（D）

A、深約1/4

B、深約1/2

C、深約3/4

D、深約1/3

34、【單選題】醬油腌制品要求色澤正常，具有在制品特有的，香甜適口，色澤搭配美觀，無霉斑、

無雜質(zhì)。（A）

A、香氣咸淡

B、氣味咸度

C、香氣咸濃

D、氣味咸淡

35、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（）,切去蟹盾，取出內(nèi)臟，洗凈。（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鰥

D、蟹蓋

36、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。（D）

A、溫?zé)?；長時(shí)間

B、沸騰；短時(shí)間

C、微沸；短時(shí)間

D、微沸；長時(shí)間

37、【單選題】貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）

A、水平

B、藝術(shù)內(nèi)涵

C、藝術(shù)涵養(yǎng)

D、藝術(shù)修養(yǎng)

38、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣。（C）

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

39、【單選題】牛肝菌的菌柄為灰褐色。（D）

A、高大

B、短小

C、細(xì)長

D、粗壯

40、【單選題】我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為g/Kg。（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

41、【單選題】燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，。（D）

A\味甜而平和

B、味辣而濃烈

C、微辣平病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

44、【單選題】單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。

C）

A、長短相等

B、方向一致

C、大小一致

D、距離相等

45、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（）即可。（C）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

46、【單選題】面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。

B）

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

47、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。（B）

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

48、【單選題】鯽魚的鱗間，脂肪含量較多，以清蒸為宜。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖無

49、【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）o（D）

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

50、【單選題】歐士坦牛原產(chǎn)于是奶牛中的最佳品種。（D）

A、意大利

B、比利時(shí)

C、挪威

D、荷蘭

51、【單選題】干品黃花菜的外形線條，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤,

含水量低于17%。（A）

A、肥壯均勻

B、細(xì)長均勻

C、鼓實(shí)均勻

D、上肥下瘦

52、【單選題】象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、植物類象形配菜和（）象形配菜。（D）

A、五角形

B、四邊形

C、三角形

D、幾何形

53、【單選題】下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是。（B）

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

54、【單選題】醬菜質(zhì)量是以，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。（A）

A、黃色或棕色

B、紅色或棕色

C、紅色或褐色

D、棕色或褐色

55、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。（A）

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

56、【單選題】局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上部位的方法。（D）

A、集中

B、指定

C、固定

D、適當(dāng)

57、【單選題】北豆腐應(yīng)，表面光潤，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質(zhì)，無異味。（A）

A、潔白細(xì)嫩

B、，吉白脆嫩

C、黃白軟嫩

D、黃白柔嫩

58、【判斷題】清洗干凈的牡蠣?wèi)?yīng)放入淡鹽水中靜置吐沙。（V）

59、【判斷題】明火烤包括掛爐烤、爆爐烤、火煽烤等。（V）

60、【判斷題】搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。（X）

61、【判斷題】理化鑒定法是通過儀器，使用藥劑對原料進(jìn)行的試驗(yàn)。（X）

62、【判斷題】復(fù)合調(diào)料兌制時(shí)，不得忽視食者的口味要求。（V）

63、【判斷題】腌菜是以營養(yǎng)碘鹽腌制為基礎(chǔ)，后再加改制形成各種風(fēng)味。（X）

64、【判斷題】貼制法只煎主料的一面，另一面保持鮮嫩。（V）

65、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。（X）

66、【判斷題】鮮蛋的閃光點(diǎn)為7.5攝氏度，貯存溫度應(yīng)為0攝氏度。（X）

67、【判斷題】對切不出刀面的邊角料，只能棄掉，否則影響裝盤質(zhì)量。（X）

68、【判斷題】油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否則影響口味。（X）

69、【判斷題】（）不同類型的凈料成本核算方法相同。（X）

70、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，措透漂清水便可增白。（V）

71、【判斷題】草菇子實(shí)體，其色澤應(yīng)為灰黑色，干燥不霉為好。（X）

72、【判斷題】（）按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進(jìn)入衰退期。（V）

73、【判斷題】（）某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)

為100元/千克。（X）

74、【判斷題】咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的諸種腌制品的改制品。（X）

75、【判斷題】菜用四季豆屬于軟莢類，豆莢長大以后，果皮仍然柔軟可食。（V）

76、【判斷題】（）烹調(diào)中調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。（V）

77、【判斷題】尊重就餐者的飲食習(xí)慣，并投其所好，是取得造型成功的條件之一。（V）

78、【判斷題】花色冷盤的拼擺只要在將其帶汁的菜肴分開即成，菜肴味的輕重?zé)o需考慮。（X）

79、【判斷題】香茹通體的顏色多為棕灰色或深褐色。（V）

80、【判斷題】餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。（V）

81、【判斷題】晚秋蘋果質(zhì)地松軟，甜度大。（X）

82、【判斷題】烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。（X）

83、【判斷題】花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質(zhì)特征。（V）

84、【判斷題】以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（V）

85、【判斷題】“回火”實(shí)際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。（X）

86、【判斷題】為清吐臟物須將大閘蟹進(jìn)行浸泡，浸泡使用香油水最好。