江?省第?屆職業(yè)技能?賽

“中式烹調(diào)（贛菜）”項(xiàng)?技術(shù)

?作?件

（省賽精選）

2022年10?

I

?錄

1.項(xiàng)?簡介..................................................................................................................4

1.1項(xiàng)?描述...............................................................................................4

1.2考核?的...............................................................................................4

1.3相關(guān)?件.............................................................................................4

2.基本能?與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)...........................................................................................7

3.競賽內(nèi)容..................................................................................................................7

3.1考核內(nèi)容.............................................................................................7

3.2競賽模塊.............................................................................................7

3.3模塊簡述.............................................................................................8

3.3.1模塊A：拼盤.............................................................................8

3.3.2模塊B：指定熱菜南豐?絲.................................................9

3.3.3模塊C：指定熱菜??雞丁.................................................9

3.3.4模塊D：贛菜創(chuàng)新菜肴............................................................9

3.4命題?式.............................................................................................10

3.5競賽?程及地點(diǎn)安排.....................................................................10

4.評分標(biāo)準(zhǔn)...........................................................................................................10

4.1評判?法.............................................................................................11

4.2.評分標(biāo)準(zhǔn)與評分細(xì)則.....................................................................12

4.2.1涼餐拼盤評分標(biāo)準(zhǔn)與評分細(xì)則..............................................12

4.2.2南豐?絲評分標(biāo)準(zhǔn)與評分細(xì)則..............................................13

4.2.3??雞丁評分標(biāo)準(zhǔn)與評分細(xì)則..............................................14

4.2.4創(chuàng)新贛菜（?選）評分標(biāo)準(zhǔn)與評分細(xì)則............................15

II

4.3評分流程說明...................................................................................17

4.4統(tǒng)分?法.............................................................................................18

4.5裁判構(gòu)成和分組...............................................................................18

4.5.1裁判組.............................................................................................18

4.5.2裁判任職條件...............................................................................19

4.5.3裁判?職責(zé)...................................................................................19

4.5.4裁判員職責(zé)...................................................................................19

4.5.5裁判評判?作及紀(jì)律要求.......................................................20

4.5.6預(yù)期分組與分??案.................................................................20

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備.............................................................................................21

5.1場地設(shè)備.............................................................................................21

5.2材料......................................................................................................22

5.3競賽選??備的設(shè)備和?具.......................................................23

5.4競賽場地禁??帶使?的設(shè)備和材料.....................................24

6.項(xiàng)?特別規(guī)定......................................................................................................24

7.賽場布局要求......................................................................................................25

8.健康安全和綠?環(huán)保........................................................................................26

9.開放賽場................................................................................................................28

9.1對于公眾開放的要求

9.2對于贊助商和宣傳要求

III

1.項(xiàng)?簡介

1.1項(xiàng)?描述

中式烹調(diào)(贛菜)是運(yùn)??法和烹調(diào)技法，對原材料進(jìn)?加

?，制作中式菜肴。本項(xiàng)?為中餐熱菜?賽，由??（拼盤）

?賽、規(guī)定品種、創(chuàng)新品種?賽三部分組成。?賽選?通過

技能操作，充分展示成品菜肴的?、?、味、形、器等形狀，

強(qiáng)調(diào)菜肴質(zhì)量和本地?材傳統(tǒng)特?相結(jié)合的競賽項(xiàng)?。

?賽中對選?的技能要求主要包括：1、原材料的鑒別；

原材料的初加?;3、??展示；4、菜肴制作與裝飾等。

該項(xiàng)?所對應(yīng)的職業(yè)?種：中式烹調(diào)師等相關(guān)?種。

1.2考核?的

深?貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記對技能?才?作的重要指示

精神，以各地、各部?職業(yè)技能競賽和企業(yè)崗位練兵為基礎(chǔ)，

以中華??共和國第?屆職業(yè)技能?賽的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和組織模

式，組織開展2022年江?省第?屆職業(yè)技能?賽。通過競

爭擇優(yōu)、競賽選拔，進(jìn)?步弘揚(yáng)精益求精的?匠精神，促進(jìn)優(yōu)

秀技能?才脫穎?出。著眼于促進(jìn)技能?才培養(yǎng)、評價、使?

和激勵，不斷完善職業(yè)技能競賽體系，優(yōu)化競賽規(guī)程規(guī)則，創(chuàng)

新競賽形式內(nèi)容，多?度全?位展現(xiàn)技能?才絕技絕活，激勵

更多勞動者投身技能、崇尚技能。推動技能?才培養(yǎng)模式改?

創(chuàng)新，為?技能?才隊(duì)伍建設(shè)。

1.3相關(guān)?件

本項(xiàng)?技術(shù)?作?件只包含項(xiàng)?技術(shù)?作的相關(guān)信息。

除閱讀本?件外，在開展本技能項(xiàng)?競賽時還需配合其他相

關(guān)?件?同使?：

1.《中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（三級以上）

2.《江?省第?屆職業(yè)技能?賽競賽技術(shù)規(guī)則》等相關(guān)

1

標(biāo)準(zhǔn)競賽?冊及?件。

2.基本能?與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)?以國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為競賽依據(jù)，借鑒第?屆全

國技能?賽標(biāo)準(zhǔn)和組織模式。以職業(yè)?級?（國家職業(yè)資格

三級及以上）標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，具體要求如下：

1?作組織與管理

個體須知商業(yè)道德

從購買原料到?產(chǎn)有價值的產(chǎn)品以及賣給顧客的過程

最?化可持續(xù)與最?化浪費(fèi)的重要性

使?原料考慮因素，包括季節(jié)、可?性、成本、儲存和使?

使?的?具和設(shè)備的范圍?品的購買、儲存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)法規(guī)和

良好做法

個?應(yīng)能夠

準(zhǔn)備并正確使??具和設(shè)備

在指定時間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃?作順序

原材料利?率：?效使?原料，盡可能減少浪費(fèi)

按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品

為計(jì)劃的?作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料

?作效率和?凈，注意?作場所與其他的?

展示良好的?作流暢性

展示設(shè)計(jì)和?作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新

圍繞指定主題?作

按照?致的標(biāo)準(zhǔn)?產(chǎn)?量的烹飪菜品

產(chǎn)品的重量保持?致，以保持客戶滿意度和利潤率

2

專業(yè)和有效地應(yīng)對意外發(fā)?及時完成?作

在指定的時間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單

2?品衛(wèi)?、健康、安全與環(huán)境

個體須知

與?品的購買、儲存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好操作

新鮮與加??品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

?物變質(zhì)的原因

酒店中使?的?具和設(shè)備的范圍

在廚房和使?商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全?作

個?應(yīng)能夠

按照HACCP要求做好個?衛(wèi)?標(biāo)準(zhǔn)和?品儲存、準(zhǔn)備、烹飪和服

務(wù)遵守所有健康和?品安全法規(guī)和最佳做法

根據(jù)HACCAP安全存儲所有商品

確保根據(jù)最?標(biāo)準(zhǔn)清潔所有?作區(qū)域

將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念應(yīng)?于每?個細(xì)

節(jié)安全?作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定

按照制造商的說明書安全使?所有?具和設(shè)備

在?作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和?品衛(wèi)?

3溝通技巧

3

個體須知

中餐贛菜品如何展示有利于銷售

陳列、標(biāo)牌對銷售與傳播的重要性

促銷贛菜菜品必須在法規(guī)范圍內(nèi)

在公眾視野和與客戶打交道時的外表的重要性

與跨團(tuán)隊(duì)，同事，承包商和其他專業(yè)?員的有效溝通的重要性

需要與客戶有效溝通

個?應(yīng)能夠

與顧客進(jìn)?專業(yè)對話

根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的菜品

與同事和其他專業(yè)??合作?效

成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員

通過菜品陳列最?幅度地提?銷售額

始終注意?身外表清潔

與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶有效溝通

特殊狀況下向管理?員、同事和客戶提供建議和指導(dǎo)就事論事，以解決問題為

?向開展討論

促銷活動的計(jì)劃和實(shí)施

遵循詳細(xì)的書?和?頭指示

4

3.競賽內(nèi)容

3.1考核內(nèi)容

本次競賽為個?賽。

競賽內(nèi)容理論和實(shí)操綜合?體技能?賽，競賽成績實(shí)?

百分制，總成績由兩部分成績加權(quán)合成?？偝煽冇葾、B、C、

D成績累加合成。

3.2競賽模塊

模塊競賽時間

分?jǐn)?shù)

編號模塊名稱min

評價分測量分合計(jì)

40

A拼盤12060100

B指定熱菜：504060100

南豐?絲

C指定熱菜：504060100

??雞丁

D創(chuàng)意贛菜?選1004060100

總計(jì)320160240400

3.3模塊簡述

3.3.1模塊A：拼盤：

1、每位選?在120分鐘內(nèi)完成?個?藝?yán)淦春退膰?/p>

2、參賽作品原材料?備。?藝?yán)淦春退膰仨氝x?6

種以上不同主料，葷素搭配合理，其中要求?制的主料必須

5

有2-3種。原料嚴(yán)禁使???合成?素。

3、參賽作品的擺放餐具?備。交送作品時，須另備品嘗

碟供評委品評。品嘗碟內(nèi)的嘗品分類盛裝，不少于5種。

4、每位選?最后完成的?藝?yán)淦醋髌穬袅现亓繛?00克

±10%，四圍碟每只凈料重量為150克±10%。

5、參寒選?只能帶熟料、凈料進(jìn)場，但細(xì)加?成型及拼

擺須在場內(nèi)進(jìn)?。進(jìn)場原料須檢驗(yàn)，違例者，將酌情扣分直

?取消參賽資格。

6、成品要求：具有創(chuàng)新理念，展示江?特?、主題鮮明、

構(gòu)圖完整、??精細(xì)、造型美觀、?彩搭配合理。

3.3.2模塊B：南豐?絲

每位選?在50分鐘內(nèi)完成,現(xiàn)場提供給每位參賽選?草

?1500克，凈料不低于250克。配料現(xiàn)場統(tǒng)?發(fā)放的?

菜、紅椒、?菇。盛?絲的平盤為9?現(xiàn)場統(tǒng)?提供。（?

絲不得模具或裱花袋擠壓成型，必選??切配）

3.3.3模塊C：??雞丁

每位選?在50分鐘內(nèi)完成，現(xiàn)場提供給每位參賽選?雞

脯?500克，凈料不低于300克。配料現(xiàn)場統(tǒng)?發(fā)放的?

蘭?。盛??雞丁的盛器?備。（雞脯?改條切骰???；紅

?辣椒、?發(fā)蘭?、蔥都切相同?。?/p>

3.3.4模塊D：創(chuàng)新贛菜（?選品種）

每位選?在100分鐘內(nèi)完成贛菜創(chuàng)新菜?道，原料、盛器

?備主料規(guī)定使?范圍：

家禽或家畜類；重量在1500克左右，配料不限品種，使?重量不得

超過主料。

2、參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)??技術(shù)和烹調(diào)技巧，?、?、味、

6

質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)?。

3、配料?備，要求不動?、不動?、不調(diào)味，進(jìn)場時須

檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直?取消參賽資格。

4、?于美化菜肴?的各種飾物，經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考?員驗(yàn)證后

才能攜帶?場，菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須

在場內(nèi)擺放在盛器中。不提倡使??檔器?。

5、每道熱菜只限做?次。送評的主菜以10?量為準(zhǔn)，另

備兩?量的品嘗碟。

6、現(xiàn)場提供蒸籠、炒鍋、墩板等?，F(xiàn)設(shè)備?具及常?調(diào)

料。除此以外的特殊?具、特殊調(diào)料均由參賽者?備。參賽

者?備使?的特殊?具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識，由

參賽者在盤底作記號，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

3.4命題?式

本項(xiàng)?競賽題的命題?式：全公開

3.5競賽?程及地點(diǎn)安排

?期時間內(nèi)容

C-114:00-16:00賽項(xiàng)說明會及抽簽、熟悉賽場

拼盤

8:30-12:00

南豐?絲

C1

??雞丁

14:00-18:00

創(chuàng)新贛菜

拼盤

8:00-12:00

C2南豐?絲

14:00-18:00??雞丁

7

創(chuàng)新贛菜

技術(shù)點(diǎn)評

競賽?程依據(jù)組委會要求可能會稍有調(diào)整，最終?程安排以

現(xiàn)場公布為準(zhǔn)。

4.評分標(biāo)準(zhǔn)

4.1評判?法

評分辦法執(zhí)?“百分”制，即評價分（即過程評價）與測

量分評分（即成品質(zhì)量）相結(jié)合，按百分計(jì)分，評價分占總分的

40%，測量分總分的60%。

?賽評判采?由裁判員在操作過程中對選?的現(xiàn)場評

價分和成品測量分打分相結(jié)合的?式，去掉?個最?分和?

個最低分，求平均分，保留?數(shù)點(diǎn)后兩位。

4.2評分標(biāo)準(zhǔn)與評分細(xì)則

4.2.1拼盤評分標(biāo)準(zhǔn)與評分細(xì)則

評價分

評分項(xiàng)

配分評分要點(diǎn)評分標(biāo)準(zhǔn)

?

（1）著裝好、著裝不規(guī)范，少扣?等扣6分

（2）帽?遮蓋頭發(fā)，不漏頭發(fā)，漏頭發(fā)扣6

分

24分選?形象?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（3）個?衛(wèi)?，?裝平整，表?污垢，個?

衛(wèi)?扣6分

（4）?作鞋規(guī)范，?作鞋不規(guī)范6分，穿拖

鞋取消?賽資格。

（1）原料準(zhǔn)備充分，原料準(zhǔn)備不充分6分

（2）?具準(zhǔn)備?全，?具準(zhǔn)備不?全扣6分

準(zhǔn)備?

18分?賽要求（3）盛器準(zhǔn)備符合題意，盛器準(zhǔn)備不符合題

作

意扣6分

（1）準(zhǔn)時參加

參賽時（2）沒有準(zhǔn)時參加（1--29分鐘）扣3分

6分

間（3）遲到30分鐘以上，含30分鐘取消?賽

?賽要求

8

（1）??成形，??成形差，扣5分

（2）?具擺放，?具等擺放安全扣5分

（3）原料利?率，扣5分

（4）拼擺?法熟練程度，扣5分

35分操作過程?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（5）原料品種選擇，扣5分

（6）原料?澤搭配，扣5分

（7）衛(wèi)?處理是否達(dá)標(biāo)，扣5分

（1）?聲喧嘩，扣2分

（2）擾亂現(xiàn)場，扣8分

17分?明?語規(guī)范?明

（3）?明?語，扣6分

（4）不服從現(xiàn)場調(diào)度的，扣17分

合計(jì)100×40%

測量分

評分項(xiàng)

配分評分要點(diǎn)評分標(biāo)準(zhǔn)

?

（1）成品?澤好，加20分

菜肴的

20分?澤（2）成品?澤?般，扣3分

?澤度

（3）成品?澤差，扣5

（1）符合味型要求，加25分

味感

菜肴的味（2）味感?般，扣3分

25分（?

型和味度（3）味感差，扣5分

味）

（4）味型基本錯誤，扣25分

（1）??成形?般，扣3分

（2）??成形差，扣4分

??與成

20分成形（3）糊漿、芡汁、湯汁差，扣4分

形

（4）裝盤不規(guī)范，扣4分

（5）不當(dāng)點(diǎn)綴，扣4分

（1）符合主題，加17分

主題寓是否符合

20分（2）布局合理，突出主題扣3分

意題意

（1）?熟不分，扣5分

菜品安（2）原料不新鮮，扣3分

15分成品衛(wèi)?

全（3）盛器不潔，扣3分

（4）成品有污點(diǎn)，扣4分

合計(jì)100×60%

4.2.2南豐?絲評分標(biāo)準(zhǔn)與評分細(xì)則

評價分

配分評分項(xiàng)評分要點(diǎn)評分標(biāo)準(zhǔn)

9

?

（1）著裝好、著裝不規(guī)范，少扣?等扣6分

（2）帽?遮蓋頭發(fā)，不漏頭發(fā)，漏頭發(fā)扣6

分

24分選?形象?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（3）個?衛(wèi)?，?裝平整，表?污垢，個?

衛(wèi)?扣6分

（4）?作鞋不漏腳趾，?作鞋漏腳趾6分，

穿拖鞋取消?賽資格。

（1）原料準(zhǔn)備充分，原料準(zhǔn)備不充分6分

（2）?具準(zhǔn)備?全，?具準(zhǔn)備不?全扣6分

準(zhǔn)備?

18分?賽要求（3）盛器準(zhǔn)備符合題意，盛器準(zhǔn)備不符合題

作

意扣6分

（1）準(zhǔn)時參加

參賽時（2）沒有準(zhǔn)時參加（1--29分鐘）扣3分

6?賽要求

間（3）遲到30分鐘以上，含30分鐘取消?賽

案板操作：

（1）??成形?般，??成形差，扣5分

（2）?具擺放，?具等擺放安全扣5分

（3）原料利?率，扣5分

（4）衛(wèi)?處理是否達(dá)標(biāo)，扣5分

35分操作過程?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)灶臺操作：

（1）爐灶操作熟練，爐灶操作不熟練，扣5

分

（2）菜肴制作操作熟練，菜肴制作操作不熟

練，扣5分

（3）衛(wèi)?處理是否達(dá)標(biāo)，扣5分

（1）?聲喧嘩，扣2分

（2）擾亂現(xiàn)場，扣8分

17分?明?語規(guī)范?明

（3）?明?語，扣6分

（4）不服從現(xiàn)場調(diào)度的，扣17分

合計(jì)100×40%

測量分

評分項(xiàng)

配分評分要點(diǎn)評分標(biāo)準(zhǔn)

?

菜肴的（1）成品?澤好，加20分

20分?澤

?澤度（2）成品?澤?般，扣3分

10

（3）成品?澤差，扣5分

（1）符合味型要求，加25分

味感

菜肴的味（2）味感?般，扣3分

25分（?

型和味度（3）味感差，扣5分

味）

（4）味型基本錯誤，扣25分

（1）??成形?般，扣3分

（2）??成形差，扣5分

??與成

20分成形（3）糊漿、芡汁、湯汁差，扣5分

形

（4）裝盤不規(guī)范，扣5分

（5）不當(dāng)點(diǎn)綴，扣5分

（1）?候運(yùn)?得當(dāng)，20分

（2）質(zhì)感?般，扣3分

?候的運(yùn)

20分質(zhì)感（3）質(zhì)感較差，扣5分

?

（4）基本不具備本品種的質(zhì)感特點(diǎn)，

扣19分

（1）?熟不分，扣15分

菜品安（2）原料不新鮮，扣10分

15分成品衛(wèi)?

全（3）盛器不潔，扣10分

（4）成品有污點(diǎn)，扣10分

合計(jì)100×60%

另：凡因各種原因造成菜品不能??的，整個作品不予給分，作品數(shù)量按10?

量評判，每少1?量扣1分，各分項(xiàng)扣分總數(shù)不超過該項(xiàng)?扣分幅度。

4.2.3??雞丁評分標(biāo)準(zhǔn)與評分細(xì)則

評價分

評分項(xiàng)

配分評分要點(diǎn)評分標(biāo)準(zhǔn)

?

（1）著裝好、著裝不規(guī)范，少扣?等扣6分

（2）帽?遮蓋頭發(fā)，不漏頭發(fā)，漏頭發(fā)扣6

分

24分選?形象?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（3）個?衛(wèi)?，?裝平整，表?污垢，個?

衛(wèi)?扣6分

（4）?作鞋不漏腳趾，?作鞋漏腳趾6分，

穿拖鞋取消?賽資格。

（1）原料準(zhǔn)備充分，原料準(zhǔn)備不充分6分

（2）?具準(zhǔn)備?全，?具準(zhǔn)備不?全扣6分

準(zhǔn)備?

18分?賽要求（3）盛器準(zhǔn)備符合題意，盛器準(zhǔn)備不符合題

作

意扣6分

11

（1）準(zhǔn)時參加

參賽時（2）沒有準(zhǔn)時參加（1--29分鐘）扣3分

6?賽要求

間（3）遲到30分鐘以上，含30分鐘取消?賽

案板操作：

（1）??成形?般，??成形差，扣5分

（2）?具擺放，?具等擺放安全扣5分

（3）原料利?率，扣5分

（4）衛(wèi)?處理是否達(dá)標(biāo)，扣5分

35分操作過程?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)灶臺操作：

（1）爐灶操作熟練，爐灶操作不熟練，扣5

分

（2）菜肴制作操作熟練，菜肴制作操作不熟

練，扣5分

（3）衛(wèi)?處理是否達(dá)標(biāo)，扣5分

（1）?聲喧嘩，扣2分

（2）擾亂現(xiàn)場，扣8分

17分?明?語規(guī)范?明

（3）?明?語，扣6分

（4）不服從現(xiàn)場調(diào)度的，扣17分

合計(jì)100×40%

測量分

評分項(xiàng)

配分評分要點(diǎn)評分標(biāo)準(zhǔn)

?

（1）成品?澤好，加20分

（2）成品?澤?般，扣3分

菜肴的

20分?澤（3）成品?澤差，扣5分

?澤度

（4）基本不具備該品種應(yīng)有的?澤

的，扣20分

（1）符合味型要求，加25分

味感

菜肴的味（2）味感?般，扣3分

25分（?

型和味度（3）味感差，扣5分

味）

（4）味型基本錯誤，扣25分

（1）??成形?般，扣3分

（2）??成形差，扣5分

??與成（3）糊漿、芡汁、湯汁差，扣5分

20分成形

形（4）裝盤不規(guī)范，扣5分

（5）菜肴整體成形差，扣15分

（6）不當(dāng)點(diǎn)綴，扣5分

?候的運(yùn)（1）?候運(yùn)?得當(dāng)，加20分

20分質(zhì)感

?（2）質(zhì)感?般，扣3分

12

（3）質(zhì)感較差，扣5分

（4）基本不具備本品種的質(zhì)感特點(diǎn)，

酌情扣15～19分

（1）?熟不分，扣15分

菜品安（2）原料不新鮮，扣10分

15分成品衛(wèi)?

全（3）盛器不潔，扣10分

（4）成品有污點(diǎn)，扣10分

合計(jì)100×60%

另：凡因各種原因造成菜品不能??的，整個作品不予給分，作品數(shù)

量按10?量評判，每少1?量扣1分，各分項(xiàng)扣分總數(shù)不超過該項(xiàng)

?扣分幅度。

4.2.4創(chuàng)新贛菜評分標(biāo)準(zhǔn)與評分細(xì)則

評價分

評分項(xiàng)

配分評分要點(diǎn)評分標(biāo)準(zhǔn)

?

（1）著裝好、著裝不規(guī)范，少扣?等扣6分

（2）帽?遮蓋頭發(fā)，不漏頭發(fā)，漏頭發(fā)扣6

分

24分選?形象?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（3）個?衛(wèi)?，?裝平整，表?污垢，個?

衛(wèi)?扣6分

（4）?作鞋不漏腳趾，?作鞋漏腳趾6分，

穿拖鞋取消?賽資格。

（1）原料準(zhǔn)備充分，原料準(zhǔn)備不充分6分

（2）?具準(zhǔn)備?全，?具準(zhǔn)備不?全扣6分

準(zhǔn)備?

18分?賽要求（3）盛器準(zhǔn)備符合題意，盛器準(zhǔn)備不符合題

作

意扣6分

（1）準(zhǔn)時參加

參賽時（2）沒有準(zhǔn)時參加（1--29分鐘）扣3分

6?賽要求

間（3）遲到30分鐘以上，含30分鐘取消?賽

13

案板操作：

（1）??成形?般，??成形差，扣5分

（2）?具擺放，?具等擺放安全扣5分

（3）原料利?率，扣5分

（4）衛(wèi)?處理是否達(dá)標(biāo)，扣5分

35分操作過程?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)灶臺操作：

（1）爐灶操作熟練，爐灶操作不熟練，扣5

分

（2）菜肴制作操作熟練，菜肴制作操作不熟

練，扣5分

（3）衛(wèi)?處理是否達(dá)標(biāo)，扣5分

（1）?聲喧嘩，扣2分

（2）擾亂現(xiàn)場，扣8分

17分?明?語規(guī)范?明

（3）?明?語，扣6分

（4）不服從現(xiàn)場調(diào)度的，扣17分

合計(jì)100×40%

測量分

評分項(xiàng)

配分評分要點(diǎn)評分標(biāo)準(zhǔn)

?

（1）成品?澤好，加20分

（2）成品?澤?般，扣3分

菜肴的

20分?澤（3）成品?澤差，扣5分

?澤度

（4）基本不具備該品種應(yīng)有的?澤的，扣20

分

（1）符合味型要求，加25分

味感

菜肴的味（2）味感?般，扣3分

25分（?

型和味度（3）味感差，扣5分

味）

（4）味型基本錯誤，扣25分

（1）??成形?般，扣3分

（2）??成形差，扣5分

??與成（3）糊漿、芡汁、湯汁差，扣5分

20分成形

形（4）裝盤不規(guī)范，扣5分

（5）菜肴整體成形差，扣15分

（6）不當(dāng)點(diǎn)綴，扣5分

（1）?候運(yùn)?得當(dāng)，加20分

?候的運(yùn)（2）質(zhì)感?般，扣3分

20分質(zhì)感

?（3）質(zhì)感較差，扣5分

（4）基本不具備本品種的質(zhì)感特點(diǎn)，酌情扣

14

15～19分

（1）?熟不分，扣5分

菜品安（2）原料不新鮮，扣4分

15分成品衛(wèi)?

全（3）盛器不潔，扣3分

（4）成品有污點(diǎn)，扣3分

合計(jì)100×60%

另：凡因各種原因造成菜品不能??的，整個作品不予給分，作品數(shù)

量按10?量評判，每少1?量扣1分，各分項(xiàng)扣分總數(shù)不超過該項(xiàng)

?扣分幅度。

4.3評分流程說明

評分辦法執(zhí)?“百分”制，按百分計(jì)分，本次?賽不計(jì)算并

列成績?nèi)绻霈F(xiàn)成績并列時，將按照模塊A、B、C順序得分

計(jì)算，得分?者優(yōu)先。

4.4統(tǒng)分?法

各裁判組打分后，打分裁判簽字，交給裁判?簽字確認(rèn)，

再交給錄分員錄?系統(tǒng)，登分員全部錄?后簽字，最后統(tǒng)分

結(jié)果由裁判?簽字確認(rèn)。

4.5裁判構(gòu)成和分組

4.5.1裁判組

裁判組設(shè)裁判?1名，裁判?由組委會遴選和任命，裁判

員由選?推薦單位選派，各單位限報(bào)?名。

裁判?由專家組組?擔(dān)任；裁判組成員由參賽單位推薦

裁判員組成。裁判?的職責(zé)包括競賽統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、實(shí)施和仲裁，

以及作為專家提出批判性意?，以確保競賽規(guī)則和規(guī)章制度

按照競賽委員會的決定得到遵循，并嚴(yán)格按照本次技能?賽

的技術(shù)?件落實(shí)賽事評判?作。裁判?應(yīng)嚴(yán)格堅(jiān)持并維護(hù)公

平公正原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響?賽公平公正的

技術(shù)信息。同時做好裁判員的賽前培訓(xùn)和考核，組織裁判員

對本次競賽的作品進(jìn)?技術(shù)點(diǎn)評。

4.5.2裁判任職條件

15

各參賽單位分別推薦?名熟悉技術(shù)要求，近三年內(nèi)擔(dān)任

過省級或省級以上的?賽的具備技師職稱的專業(yè)?員，沒有

違反往屆?賽不良記錄的專業(yè)?員共同組成裁判組，裁判在

執(zhí)裁前由裁判?進(jìn)?培訓(xùn)，在培訓(xùn)過程中完成分組。裁判員

的職責(zé)主要負(fù)責(zé)競賽場地、設(shè)備運(yùn)?、安全措施等的檢驗(yàn)；

競賽過程的執(zhí)裁?作和競賽過程評分、成績的統(tǒng)計(jì)、核算，對

競賽全過程的執(zhí)裁?作和成績負(fù)責(zé)。

4.5.3裁判?職責(zé)

1.全?負(fù)責(zé)競賽技術(shù)、裁判及爭議處置等?作。

2.解讀競賽賽題及技術(shù)?件，牽頭組織開展裁判員培訓(xùn)會

議。

3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分?，監(jiān)督裁判員各項(xiàng)?

作。

4.現(xiàn)場裁定有關(guān)裁判爭議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。

5.對擾亂賽場秩序，?擾裁判員?作，經(jīng)裁判?討論后酌

情扣分，情況嚴(yán)重者取消競賽資格。

6.裁判?在裁判員測評中，可進(jìn)?抽查，若出現(xiàn)失職，第

?次進(jìn)?警告，同時對本代表隊(duì)選?按規(guī)定給予扣分處罰，

第?次取消執(zhí)裁資格。

7.?賽過程中，A、B、C、D模塊由裁判?組隨機(jī)進(jìn)?

評測，?組簽字后交給裁判?，再由裁判?審核后交由?作

?員進(jìn)?分?jǐn)?shù)匯總，最終成績由裁判?公布。

4.5.4裁判員職責(zé)

1.按照裁判?分組分?，具體承擔(dān)?賽現(xiàn)場賽務(wù)?作，公

平公正開展具體裁判和測評?作，并對本?組承擔(dān)執(zhí)裁?作

的評判結(jié)果簽字確認(rèn)。

2.查看選?身份證和隨身佩戴的對應(yīng)?位號。

3.組織選?在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、?具等，選?簽字確

認(rèn)，審核選??帶設(shè)備?具是否符合要求，保障選??身安

全和設(shè)備正常使?。

16

4.協(xié)助裁判?解答技術(shù)及考核?作問題。

5.詳實(shí)記錄選?考核過程，及時提出意?建議。

6.遵照執(zhí)?考核回避、保密等規(guī)則及議定事項(xiàng)。

7.接受裁判?和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督。

4.5.5裁判評判?作及紀(jì)律要求

1.裁判員出?賽場要佩戴胸牌，?著整?，舉???，不

?聲喧嘩，聽從指揮，按照裁判?統(tǒng)?安排分組開展?作。

2.裁判員要嚴(yán)格遵守保密規(guī)定，正式?賽期間，不允許攜

帶通信設(shè)備、智能設(shè)備、存儲設(shè)備，?賽期間，不允許泄露

任何?賽信息，不允許單獨(dú)離開賽場或單獨(dú)與場外?員交

流溝通。

3.裁判過程中實(shí)?回避政策，各代表隊(duì)推薦的裁判員不參

與本代表隊(duì)選?和本地區(qū)代表隊(duì)選?的執(zhí)裁、測量、評分等

?作，不得與本代表隊(duì)選?和本地區(qū)代表隊(duì)選?現(xiàn)場交流、

指導(dǎo)。

4.各項(xiàng)?裁判組在選?報(bào)到、檢錄階段，要按照本項(xiàng)??

賽細(xì)則要求，對選?攜帶的?具等進(jìn)?嚴(yán)格檢查，避免選?

違規(guī)攜帶物品進(jìn)?賽場對?賽成績造成影響。

5.每?階段(模塊)?賽結(jié)束，需參賽選?離場的，各項(xiàng)?

裁判組要在裁判?帶領(lǐng)下，會同技術(shù)保障組，對每個?位的

設(shè)備、設(shè)施、?賽?件(成果)、?具、材料等進(jìn)?全?檢查，

確認(rèn)?誤后統(tǒng)?安排選?退場。

6.執(zhí)裁過程中，出現(xiàn)技術(shù)爭議、測評爭議等問題由裁判?

負(fù)責(zé)解釋并裁定。

4.5.6預(yù)期分組與分??案

裁判?將根據(jù)評分的項(xiàng)?、推薦的裁判?數(shù)等進(jìn)?評分

?組的分?安排，為了保證評分的公平公正，每個評分?組

均由?名專家成員帶領(lǐng)參賽單位推薦裁判組成，最后成績以

去掉?個最?分和?個最低分，求平均分，保留?數(shù)點(diǎn)后兩

位為準(zhǔn)。

17

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

應(yīng)包括以下???：選?可以?帶的材料和?具；針對裁

判員的?具和設(shè)備使?上的規(guī)定；場地內(nèi)禁?使?的材料和

設(shè)備清單

5.1場地設(shè)備

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1實(shí)踐操作?廳單頭灶具臺20

2切配?廳雙?切配臺臺15

3菜墩40公分塑料個15

4盤???平底盤9?只60

5?池雙星?池臺6

6?池單星?池臺3

7蒸鍋雙層蒸鍋只5

8?勺不銹鋼只15

9炒鍋雙?鍋只15

10?壓鍋單柄只5

11鍋刷??制只100

12??油??實(shí)際需求

13鹽??實(shí)際需求

14醬油瓶瓶15

15筷??制雙實(shí)際需求

16勺?瓷質(zhì)只實(shí)際需求

17漏勺不銹鋼只15

18

18密漏勺不銹鋼只15

19垃圾桶塑料只17

20垃圾袋?號只150

5.2材料：

1、中餐冷拼：

原料、盛器?備。

2.規(guī)定菜品：南豐?絲

現(xiàn)場提供給每位參賽選?草?1500克，凈料不低于250克。

配料不得由選??帶，統(tǒng)?使?現(xiàn)場提供的草?、?菜、紅

椒、銀芽、?菇。盛?絲的平盤為9?現(xiàn)場統(tǒng)?提供。

3.規(guī)定菜品：??雞丁

現(xiàn)場提供給每位參賽選?雞脯?600克，凈料不低于300克。

配料現(xiàn)場統(tǒng)?發(fā)放的?蘭?。盛??雞丁的平盛器?備

4.贛菜創(chuàng)新菜1道

原料、盛器?備，主料規(guī)定使?范圍：

家禽或家畜類；重量在1500克左右，配料不限品種，使?重量不得

超過主料。

5.參賽品種應(yīng)