緒論一、食品安全的概念（食品質(zhì)量>食品安全>食品衛(wèi)生）①食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。②食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。③食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度，包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。美國科學(xué)家Jones建議：“劑量決定毒性”①絕對(duì)安全性：指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒有風(fēng)險(xiǎn)。②相對(duì)安全性：指一種食物或成分在合理食用和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。對(duì)食品絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性的區(qū)分，反映了消費(fèi)者與生產(chǎn)者和管理者兩個(gè)側(cè)面在食品安全性認(rèn)識(shí)角度上的差異。消費(fèi)者要求生產(chǎn)者和管理者提供沒有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而把近年發(fā)生的不安全食品歸因于生產(chǎn)、技術(shù)和管理的不當(dāng)。而生產(chǎn)者和管理者則從食品組成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，認(rèn)為食品安全性并不是零風(fēng)險(xiǎn)，而是應(yīng)在提供最豐富的營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí)，力求把風(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度。這兩種不同的認(rèn)識(shí)，既是對(duì)立的，又是統(tǒng)一的，是人類從需要與可能、現(xiàn)實(shí)與長遠(yuǎn)的不同側(cè)面對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)逐漸發(fā)展與深化的表現(xiàn)。從全球角度看，食品安全可分為兩個(gè)階段：①食品量的安全（foodsecurity），即食物安全，也稱糧食安全，指保證任何人在任何時(shí)候能買得到又能買得起為維持生存和健康所必需的足夠的食品。②食品質(zhì)的安全（foodsafety），是指一個(gè)單位范疇(國家、地區(qū)或家庭)從生產(chǎn)或提供的食品中獲得營養(yǎng)充足、衛(wèi)生安全的食品消費(fèi)以滿足其正常生理需要，即維持生存生長或保證從疾病、體力勞動(dòng)等各種活動(dòng)引起的疲乏中恢復(fù)正常的能力．對(duì)食品安全概念的理解：①食品安全是個(gè)綜合概念，作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等是屬概念。②食品安全是個(gè)社會(huì)概念。不同國家以及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同．③食品安全是個(gè)政治概念。食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾，與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強(qiáng)制性。④食品安全是個(gè)法律概念。進(jìn)入二十世紀(jì)八十年代以來，一些國家以及有關(guān)國際組織從社會(huì)系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。食品安全的概念理解食品(食物)的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全：既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。二、影響食品安全的主要危害和因素（一）生物性危害主要指生物(尤其是微生物)自身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物(如毒素)對(duì)食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染，按生物種類分為：細(xì)菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生蟲危害；蟲鼠害；轉(zhuǎn)基因食品的安全性（二）化學(xué)性危害指食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、制作和供應(yīng)過程中意外或人為污染的各種有毒有害物質(zhì)，包括食品原料本身含有的，在食品加工過程中污染、添加以及由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的各種有害化學(xué)物質(zhì)．天然毒素；農(nóng)藥殘留；獸藥殘留；重金屬超標(biāo)；食品添加劑的濫用或非法使用；其他化學(xué)性危害（三）物理性危害包括各種可以稱之為外來物質(zhì)的、在食品消費(fèi)過程中可能使人致病或致傷的、任何非正常的雜質(zhì)。多是由原材料、包裝材料以及在加工過程中由于設(shè)備、操作人雖等原因帶來的一些外來物質(zhì)，如玻璃、金屬、石頭、塑料等。三、國內(nèi)外食品安全問題的嚴(yán)重性和重要性食品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展使被加工食品的范圍和規(guī)模不斷擴(kuò)大，食品貿(mào)易的全球化將更有助于食品污染因素通過大規(guī)模的食品加工和銷售系統(tǒng)而廣泛擴(kuò)散，進(jìn)而使任何國家和地區(qū)的食品安全問題都帶有全球性的特征。（一）國外的食品安全事件①“瘋牛病”事件瘋牛病全稱為“牛海綿狀腦病”，是一種進(jìn)行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，1985年，英國首次發(fā)現(xiàn)“瘋牛病”例，到1996年英國有15萬頭牛患此病死亡。其傳播被認(rèn)為是通過給牛喂養(yǎng)動(dòng)物骨肉粉傳播的。人類新型克雅癥CJD與“瘋牛病”癥狀相似，患者腦部會(huì)出現(xiàn)海綿狀空洞，導(dǎo)致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終神經(jīng)錯(cuò)亂甚至死亡。②比利時(shí)的二惡英事件1998年3月，一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象，遂懷疑飼料有問題，隨后展開調(diào)查，揭開真相。③O157：H71996年6月日本多所小學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件，元兇為一種叫“0157:H7”大腸桿菌（二）國內(nèi)的食品安全事件：①“瘦肉精”中毒事件②阜陽劣質(zhì)奶粉事件③彭州毒泡菜事件④廣州假酒案⑤“蘇丹紅”、“孔雀石綠”“吊白塊”…等非食品原料被肆意的添加到食品中。一些名牌食品“金華火腿”“龍口粉絲”“太倉肉松”“四川泡菜”“廣東蜜餞”…等等均出現(xiàn)安全問題。（三）食品安全問題所造成的危害和損失1.全球食源性疾病發(fā)病率居高不下，發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列。是當(dāng)今世界最突出的食品安全問題。食源性疾病（foodbornedisease）是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的具有感染性或中毒性的一類疾病。2.直接經(jīng)濟(jì)損失非常巨大食物源疾病直接增加了居民的醫(yī)療費(fèi)用，加重財(cái)政負(fù)擔(dān)。給受害國家和地區(qū)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。直接影響食品出口，成為制約食品行業(yè)競爭力的主要因素。（技術(shù)性貿(mào)易壁壘已成為制約我國農(nóng)產(chǎn)品和食品出口的主要因素。）3.對(duì)國家社會(huì)的穩(wěn)定影響越來越大食品安全問題不僅嚴(yán)重危害公民身體健康的同時(shí)，也給民眾造成很大的心理恐慌和心理障礙。嚴(yán)重時(shí)甚至影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任。例如：比利時(shí)政府的垮臺(tái)；“瘋牛病”的影響；“民工糧”四、食品安全性的監(jiān)控⑴食品安全性控制與人類食物鏈?zhǔn)称吩仙a(chǎn)環(huán)境的質(zhì)量；食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過程中的污染：自然鏈、人工鏈⑵建立和完善確保食品安全性的社會(huì)管理體系1、加強(qiáng)食品安全性方面的立法建設(shè)；2、加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)工作；3、加強(qiáng)對(duì)食源性疾病的控制；4、加強(qiáng)對(duì)有害化學(xué)藥品的管理與控制；5、保護(hù)生態(tài)環(huán)境；6、大力發(fā)展農(nóng)業(yè)和食品加工新技術(shù)；7、加強(qiáng)食品安全信息交流工作。⑶消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)：1、掌握必要的食品安全性方面的知識(shí)；2、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和健康的生活方式；3、購物的安全意識(shí)；4、家庭食品制作的安全性第二章生物性危害一.腐敗變質(zhì)的概念食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)，一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。發(fā)酵：指人類利用微生物或微生物的成分(如酶)等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過程。只要是利用微生物生產(chǎn)的產(chǎn)品，均屬于發(fā)酵的范圍。腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較：從微生物學(xué)的觀點(diǎn)看都是微生物物質(zhì)代謝的結(jié)果。區(qū)別是：如對(duì)人類有益則稱之為發(fā)酵，無益的則稱之為腐敗變質(zhì)。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素：食品的腐敗變質(zhì)與食品本身的性質(zhì)、微生物的種類和數(shù)量以及當(dāng)時(shí)所處的環(huán)境因素都有著密切的關(guān)系，它們綜合作用的結(jié)果決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)以及變質(zhì)的程度。（一）微生物在食品腐敗變質(zhì)的過程中，微生物起著決定性的作用，是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的根源。1、引起腐敗變質(zhì)的微生物種類，主要有細(xì)菌、霉菌和酵母。2、引起各種食品腐敗的優(yōu)勢(shì)微生物3、食品中微生物的起始菌量（二）食品的特性1、食品的營養(yǎng)組成；2、食品的基質(zhì)條件（pH，Aw）；3、食品的完整性食品的基質(zhì)條件：①氫離子濃度提高食品pH值，增加酸性可有效抑制微生物的生長。②水分：食品中微生物能利用的水分只能是游離水。食品中游離水的多少常用水分活性(aw)表示。Aw＜0.9時(shí)，細(xì)菌生長受抑，Aw＜0.88，多數(shù)酵母生長受到嚴(yán)重影響，多數(shù)霉菌生長的最低Aw為0.8，僅有少數(shù)耐滲透壓酵母能在aw值為0.6時(shí)生長。新鮮食品的Aw值多數(shù)在0.98-0.99之間，適合多種微生物的生長，所以容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。脫水加工的干制食品Aw值在0.80～0.85之間，1—2周可被霉菌等微生物引起變質(zhì)。若食品的aw值保持在0.70以下就可以較長期防止微生物生長。③滲透壓滲透壓低的食品中，絕大多數(shù)微生物在能夠生長，在高滲透壓的食品中，絕大多數(shù)細(xì)菌不能生長，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能耐受較高的滲透壓，因此，鹽漬或糖漬食品中加入大量的食鹽和糖以提高食品的滲透壓，可以防止絕大多數(shù)的微生物的生長。（三）環(huán)境因素1．溫度和濕度食品在溫度和濕度較高的環(huán)境中存放，可加速微生物的生長繁殖。特別在溫度25—30℃、相對(duì)濕度超過70％時(shí)，是大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌都可以良好的生長。食品的腐敗發(fā)生的也快。溫度下降至-1～-5℃時(shí)除少數(shù)酵母和霉菌不能被抑制外，大多數(shù)微生物的生長基本上可以被控制，即使在低溫下能生長的微生物，它們的代謝活動(dòng)也非常緩慢，從而引起食品腐敗的過程也比較長。在0℃以下時(shí)，食品中出現(xiàn)的微生物以霉菌占多數(shù)。2.陽光和空氣紫外線、氧氣的作用可促進(jìn)油脂的氧化和酸敗?？諝庵械难鯕饪纱龠M(jìn)好氣性腐敗菌的生長繁殖。如所有的霉菌都是需氧微生物，這也是為什么霉菌只在食品或其他物品表面及其斷面上生長的原因。三、食品腐敗變質(zhì)的危害及控制：1、食品腐敗變質(zhì)的危害：⑴首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道、組織潰爛、黏液污穢等。其次是食品成分分解，食品營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，⑵腐敗變質(zhì)食品由于微生物污染嚴(yán)重，菌相復(fù)雜和菌量增多，增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)。使某些致病性微弱的細(xì)菌，引起人體的不良反應(yīng)，甚至中毒。⑶必須指出，區(qū)分食物中毒和食品腐敗是非常重要的，前者是攝入了看起來正常、聞起來正常和吃起來正常的食品后發(fā)生的，因此患者攝入了足夠多的含致病菌或毒素的食品。腐敗的食品通常不引起食物中毒，但如果在短時(shí)間內(nèi)撮入量過大，也有一定不良作用。縱然如此，目前仍不能把食品腐敗、變質(zhì)和食物中毒直接聯(lián)系起來．2、食品腐敗變質(zhì)的控制原理：①阻止或消除微生物的污染；②抑制微生物的生長和代謝；③殺死微生物。3、食品腐敗變質(zhì)的控制方法：(一)加熱殺菌法⑴大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌的最適合生長溫度為16～38℃，嗜熱細(xì)菌在66～82℃可以生長，大多數(shù)的芽孢細(xì)胞在82～93℃時(shí)會(huì)死亡，但其芽孢在100℃沸水中加熱30min仍不會(huì)完全被破壞，因此為了保證無菌，即完全破壞包括芽孢在內(nèi)的所有微生物。⑵殺死全部微生物，121℃（濕熱）加熱15min以上高溫滅菌。⑶殺死病原微生物，72℃加熱15s的巴氏消毒（HTST）(UHT>132℃,2-3s)。⑷加熱殺菌處理食品的問題之一是不可能使所有的食品保存它們?cè)械拿牢逗蜖I養(yǎng)價(jià)值。(二)低溫保藏法⑴降低食品溫度，可以有效地抑制微生物的生長繁殖和作用，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，有利于保證食品質(zhì)量，所以低溫保藏是一種最常用的食品保藏方法。⑵使用-32℃或更低溫度的快速冷凍方法在食品保藏上被認(rèn)為是最為理想的；在這種情況下，形成較小的冰晶體，但不會(huì)破壞食品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。⑶冰凍食品中存在的微生物數(shù)量和類型將反映出食品污染的程度、加工廠的衛(wèi)生條件、產(chǎn)品加工時(shí)的速度和管理情況。⑷低溫保藏法保藏的食品，營養(yǎng)和質(zhì)地能得到較好的保持，對(duì)一些生鮮食品如水果、蔬菜等更適宜。⑸有時(shí)，太低的溫度，果蔬會(huì)發(fā)生“冷害”。例如，香蕉、檸檬、南瓜和番茄等必須在10℃以上保存，才能獲得最好的品質(zhì)。(三)脫水干燥法⑴為了達(dá)到保藏的目的，食品中水分含量需降至一定限度以下，使微生物不能生長，酶的活性也受到限制，從而防止食品的腐敗變質(zhì)。脫水干燥法保存食品已經(jīng)使用了幾個(gè)世紀(jì)，而且較冰凍食品保藏法用得更普遍。如利用太陽和空氣或具有引起脫水作用的熱作用下除去水分。⑵為了延長脫水后干燥食品的貯藏時(shí)間，需要進(jìn)行嚴(yán)密的包裝，以防微生物的污染和吸收水分。⑶利用干燥法保存的食品有面粉、奶粉、菜干等。(四)增加滲透壓保藏法微生物放在含有大量可溶性物質(zhì)如糖或鹽的溶液里，將失去水分，細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，代謝停止。盡管酵母菌和霉菌抵抗?jié)B透壓變化的能力較強(qiáng)，但是基于這個(gè)原理的食品保存法仍然是很有效的。如果子凍和果醬由于糖含量高，很少受到細(xì)菌的影響。煉乳是用增加乳糖濃度和補(bǔ)充蔗糖的辦法來進(jìn)行保存的。用鹽水腌肉和腌漬其他食品，可得到同樣的結(jié)果。高滲透壓可以抑制微生物生長，但不可能完全殺死微生物。(五)化學(xué)添加劑保藏法⑴在食品中加入苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、乙酸、乳酸和丙酸等保鮮劑可延長食品的保質(zhì)期。但加入食品的化學(xué)物質(zhì)需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定。⑵用發(fā)酵法制備的食品如酸泡菜、腌菜和動(dòng)物的青貯飼料都是通過微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸、乳酸和丙酸來防止腐敗。(六)提高食品氫離子濃度⑴當(dāng)食品的pH在4.5以下時(shí)，除少數(shù)酵母菌、霉菌和乳酸菌屬細(xì)菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或殺死。這種方法多用來保存蔬菜。如向食品中加酸，或加乳酸菌進(jìn)行酸發(fā)酵。前者如酸漬黃瓜、番茄，后者如泡菜和漬酸菜。⑵酸漬食品的質(zhì)量主要決定于酸發(fā)酵過程中微生物的菌相，即與食品腐敗微生物相比，乳酸菌必須占優(yōu)勢(shì)地位，為此應(yīng)保持清潔，減少污染，酸發(fā)酵可殺死蔬菜中的致病菌和寄生蟲卵。（七)輻照食品保藏法⑴輻照食品保藏是繼冷凍、腌漬、脫水等傳統(tǒng)保藏方法之后發(fā)展起來的新方法。輻射源多用鈷(60Co)、銫(137Cs)等放射性同位素放出的γ射線直接輻射食品。紫外線可用來減少一些食品的表面污染。⑵輻照保存食品的原理是利用高能射線的作用，使微生物的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，從而殺死微生物或破壞微生物的代謝機(jī)制，延長食品的保藏時(shí)間。⑶食品輻照的目的是殺菌、殺蟲、抑芽和改性，主要作用是前三種。⑷輻照食品保藏法的優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)輻照的食品溫度基本上不上升，減少營養(yǎng)素的損失，并有利于保持食品質(zhì)量，延長保存期。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒一、食源性疾病與食物中毒的概念（一）食源性疾病(foodbornedisease)：是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、腸源性病毒病以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲病等。二、食物中毒⑴食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不同于傳染病)急性、亞急性疾病。⑵食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸、致突變)的疾病。（一）食物中毒的特點(diǎn)：①發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)。②發(fā)病與食物有關(guān)。病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。③中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。④發(fā)病率高，人與人之間無直接傳染。一般無傳染病流行時(shí)的余波。（二）食物中毒的分類：一般按病原物質(zhì)，將食物中毒分為五類。⑴細(xì)菌性食物中毒是指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。是食物中毒最常見的一類。⑵真菌及其毒素食物中毒是指攝入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。⑶動(dòng)物性食物中毒是指攝入動(dòng)物性有毒食品而引起的食物中毒。⑷有毒植物中毒是指攝入植物性中毒食品引起的食物中毒。⑸化學(xué)性食物中毒是指攝入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒。二、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)（一）流行病學(xué)特點(diǎn)⑴發(fā)病率高，病死率低，病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好，但李斯特菌（病死率20-50%）肉毒梭菌（病死率30%以上）例外。⑵發(fā)病季節(jié)性明顯全年皆可發(fā)生，但以5—10月較多⑶引起細(xì)菌性食物中毒的主要是動(dòng)物性食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類。⑷普遍易感，一般不產(chǎn)生病后免疫力，可重復(fù)感染。（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因：⑴畜禽屠宰時(shí)或在運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染。⑵被致病菌污染的食物在不適當(dāng)條件下存放，使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。⑶被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后又受到食品從業(yè)人員帶菌者污染等，食用后引起中毒。（三）細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制，可分為感染型、毒素型和混合型三種。感染型由于食用含有大量致病菌的食品，引起消化道感染而造成的疾病。毒素型因食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生的毒素污染的食品所造成的中毒?；旌闲陀芍虏【鷮?duì)腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用，因此，其發(fā)病機(jī)制為混合型。（三）細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時(shí)帶血和黏液。腹痛以上腹部及臍周多見。腹瀉頻繁，多為黃色稀便和水樣便。侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和黏液膿血便。（五）細(xì)菌性食物中毒的防治原則：⑴加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理，嚴(yán)格遵守畜禽屠宰過程中的衛(wèi)生要求，防止污染。⑵食品加工、儲(chǔ)存和銷售過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，以控制細(xì)菌繁殖和毒素的形成。食品食用前加熱充分，以殺滅病原體和破壞毒素；⑶食品加工人員、醫(yī)院、托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度，應(yīng)經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施：⑴選擇新鮮安全的食品；⑵食品要徹底加熱；⑶盡快吃掉做熟的食品；⑷保持廚房衛(wèi)生，堅(jiān)持生熟分開；⑸養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。三、常見的細(xì)菌性食物中毒①沙門氏菌食物中毒（一）病原學(xué)特點(diǎn)：⑴沙門氏菌屬(Salmonella)是腸桿菌科中的一個(gè)重要菌屬。沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，絕大部分具有周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。目前國際上有2300個(gè)以上的血清型，我國已發(fā)現(xiàn)200多個(gè)。對(duì)人類致病的沙門氏菌只占少數(shù)，沙門氏菌的宿主特異性極弱，既可感染動(dòng)物也可感染人類，極易引起人類的食物中毒。致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門氏菌(Salmonallacholerae)，其次是鼠傷寒沙門氏菌(Salmonellatyphimurium)和腸炎沙門氏菌(Salmonellaenteritidis)。⑵沙門氏菌屬在外界的生活力較強(qiáng)，其生長繁殖的最適溫度為20一30℃，在普通水中雖不易繁殖，但可生存2—3周，在糞便中可生存1—2個(gè)月，在土壤中可過冬，在咸肉、雞和鴨中也可存活很長時(shí)間。水經(jīng)氯化物處理5min可殺滅其中的沙門氏菌。相對(duì)而言，沙門氏菌屬不耐熱，55℃1h、60℃15～30min即被殺死。此外，由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，污染食物后無感官性狀的變化，易被忽視而引起食物中毒。（二）流行病學(xué)特點(diǎn)：1．季節(jié)性特點(diǎn)全年皆可發(fā)生，多見于夏、秋兩季。5-10月發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。2．食品種類沙門氏菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為蛋類、乳類及其制品。3．食品中沙門氏菌的來源沙門氏菌屬廣泛分布于自然界，污染肉類食物的幾率很高。⑴家畜、家禽的生前感染和宰后污染：原發(fā)沙門氏菌病繼發(fā)沙門氏菌?、迫橹猩抽T氏菌的來源。⑶蛋類沙門氏菌的來源。⑷熟制品中沙門氏菌的來源。4．沙門氏菌中毒的發(fā)病率及影響因素沙門氏菌食物中毒發(fā)病率較高，占總食物中毒的40％一60％，最高達(dá)90％。其發(fā)病率受活菌數(shù)量、菌型和個(gè)體易感性等因素的影響。三、中毒機(jī)制大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌活菌侵襲腸黏膜而導(dǎo)致的感染型中毒。部分沙門氏菌可產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素，與活菌共同作用，是毒素介導(dǎo)性感染。四、臨床表現(xiàn)沙門氏菌食物中毒潛伏期短，一般4—48h，長者可達(dá)72h，潛伏期越短，病情越重。中毒開始時(shí)表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲不振，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉一日可數(shù)次至十余次，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。發(fā)燒，一般38—40℃，輕者3—4d癥狀消失，重者可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，還可出現(xiàn)尿少、無尿、呼吸困難等癥狀，如不及時(shí)搶救可導(dǎo)致死亡。（五）預(yù)防措施1．防止沙門氏菌污染肉類食品；2．控制食品中沙門氏菌的繁殖；3．加熱以徹底殺滅病原菌。②副溶血性弧菌食物中毒（一）病原學(xué)特點(diǎn)：⑴副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，無芽孢的兼性厭氧菌，主要存在于近岸海水、底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。由它引起的食物中毒是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。副溶血性弧菌在30-37℃、pH7.4-8.2、含鹽3％-4％培養(yǎng)基上和食物中生長良好，無鹽條件下不生長，故也稱為嗜鹽菌。該菌不耐熱、不耐酸，56℃加熱5min，或90C加熱1min，普通食醋處理5min，均可將其殺滅。在淡水中生存期不超過2天，海水中可生存47d以上。⑵副溶血性弧菌有13種耐熱的菌體抗原即O抗原，可用于血清學(xué)鑒定；有7種不耐熱的包膜抗原即K抗原，可用于輔助血清學(xué)鑒定?？煞殖?45個(gè)血清型，該菌的致病力可用神奈川(Kanagawa)試驗(yàn)來區(qū)分?！旧衲未?Kanagawa)試驗(yàn)：能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血帶，稱為“神奈川試驗(yàn)”陽性?！竣窃谒懈比苎曰【?，引起食物中毒的90%神奈川試驗(yàn)為陽性(K+)，多數(shù)非毒性菌株神奈川試驗(yàn)為陰性(K-)。（二）流行病學(xué)特點(diǎn)1．地區(qū)分布特點(diǎn)日本及我國沿海地區(qū)為副溶血性弧菌食物中毒發(fā)病率的高發(fā)區(qū)。2．季節(jié)性特點(diǎn)及易感性7-9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)。男女老幼均可患病，但以青壯年為多，病后免疫力不強(qiáng)，可重復(fù)感染。3．食物的種類主要是海產(chǎn)食品，其中以墨魚93%、梭子蟹79.8%、帶魚（41.2%）、蝦、蟹最為多見。4．食品中副溶血性弧菌的來源：①人群帶菌者對(duì)各種食品的直接污染。沿海地區(qū)飲食從業(yè)人員、健康人群及漁民副溶血性弧菌帶菌率為11.7％左右，有腸道病史者帶菌率可達(dá)31.6％-88.8％。②間接污染。廣泛存在于海洋和海產(chǎn)品及海底沉積物中。海產(chǎn)魚、蝦、貝類、海蟄是是該菌的主要污染源，接觸過海產(chǎn)魚蝦的帶菌餐具(61.9%)、容器、不經(jīng)過洗刷消毒也可成為污染源。（三）中毒機(jī)制副溶血性弧菌等病原菌，進(jìn)入腸道除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀。這類病原菌引起的食物中毒是致病菌對(duì)腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用，因此，其發(fā)病機(jī)制為混合型。（四）臨床表現(xiàn)副溶血性弧菌食物中毒潛伏期為2-40h，多為14~20h。發(fā)病初期為腹部不適，尤其是上腹疼痛或胃痙攣，惡心、嘔吐；腹瀉，體溫一般為37.7-39.5℃。發(fā)病5-6h后，腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為本病的特點(diǎn)。糞便多為水樣，血水樣，黏液或膿血便，里急內(nèi)重不明顯，重癥病人可出現(xiàn)脫水及意識(shí)模糊，血壓下降，病程3-4天，恢復(fù)期較短。（五）預(yù)防措施副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防亦要抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)，其中控制繁殖和殺滅病原菌尤為重要。應(yīng)采用低溫貯藏各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品。魚、蝦、蟹、貝類等誨產(chǎn)品應(yīng)煮透，對(duì)涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌。③金黃色葡萄球菌食物中毒（一）病原學(xué)特點(diǎn)⑴葡萄球菌系微球菌科，根據(jù)產(chǎn)生的色素可分為三類，腐生葡萄球菌，一般不致病，表皮葡萄球菌，少數(shù)致病和金黃色葡萄球菌，多為致病菌。金黃色葡萄球菌（Staphvlococcusauaeus)為革蘭氏陽性兼性厭氧菌。細(xì)胞形態(tài)呈球形或卵圓形，無芽孢、無鞭毛，生長繁殖的最適pH為7.4，0-47℃均可生長，最適溫度為30-37℃，可以耐受較低的水分活性(0.86)，因此能在10％～15％氯化鈉培養(yǎng)基或高糖濃度的食品中繁殖。葡萄球菌對(duì)外界的抵抗能力強(qiáng)于其他無芽孢菌。在干燥的環(huán)境中可生存數(shù)月，對(duì)熱具較強(qiáng)的抵抗力，70℃需1h，或80℃、30min方可滅活。⑵金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，并且一個(gè)菌株能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株凝固酶試驗(yàn)常呈陽性。多數(shù)金黃色葡萄球菌腸毒素能耐100℃、30min，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。引起食物中毒的腸毒素按抗原性可將腸毒素分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F共8個(gè)血清型，一般來說，在食物中毒發(fā)生時(shí)，腸毒素A最為常見，D次之，腸毒素E發(fā)生的幾率最低。各種毒素毒性也不相同，以腸毒素A毒性最強(qiáng)，1μg即可引起中毒。D型毒性最弱，25μg才能引起中毒。（二）流行病學(xué)特點(diǎn)①季節(jié)性特點(diǎn)全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季。②食品的種類引起中毒的食物種類很多，主要是乳類及乳制品（冰棒、冰激凌、奶油糕點(diǎn)）、肉類、剩飯等食品。近年來熟雞、鴨制品污染引起的中毒增多。③食品被污染的原因及腸毒素的形成食物中金黃色葡萄球菌來源。金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然界，人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高。人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源。腸毒素形成。與溫度、食品受污染的程度、食品的種類及性狀有密切的關(guān)系。（三）中毒機(jī)制金黃色葡萄球菌食物中毒由葡萄球菌腸毒素引起的毒素型食物中毒。（四）臨床表現(xiàn)金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期短，一般為2—5h，極少超過6h。起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著，多者可達(dá)十余次。嘔吐物起初是食物、繼而是水樣物，少數(shù)可吐出膽汁，或含血及黏液。劇烈吐瀉可導(dǎo)致虛脫、肌痙攣及嚴(yán)重失水等現(xiàn)象。體溫大多正?；蚵愿?。金黃色葡萄球菌主度一般病程較短，在數(shù)小時(shí)至1—2日內(nèi)迅速恢復(fù)，愈后良好，很少有死亡病例。兒童對(duì)腸毒素比成人更為敏感，故其發(fā)病率較成人高，病情也較成人重。（五）預(yù)防措施1．防止金黃色葡萄球菌污染食物避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染；為避免葡萄球菌對(duì)乳的污染，奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，其乳不能食用。2．防止腸毒素的形成食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，其放置時(shí)間亦不應(yīng)超過6h，尤其是氣溫較高的夏、秋季節(jié)。食用前還應(yīng)徹底加熱。④大腸埃希菌食物中毒（一）病原學(xué)特點(diǎn)⑴埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，無芽孢，多數(shù)菌株周生鞭毛，生長溫度10-50℃，最適40℃，能適應(yīng)生長的pH為4.3-9.5，最適6-8，在自然界生命力強(qiáng)，土壤、水中可存活數(shù)月，對(duì)熱的抵抗能力較其他腸道桿菌強(qiáng)，60℃、15min仍有部分活菌。但對(duì)氯氣敏感，在含有0.5-1.0mg.L-1氯量的水中很快死亡。其繁殖的最小水分活性為0.935-0.96。⑵大腸埃希菌的抗原結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，包括菌體O抗原、鞭毛H抗原及被膜K抗原。引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有O157：H7、O111：B4等。⑶目前已知的致病性大腸埃希菌包括如下4型。①腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌(ETEC)(旅游腹瀉)②腸侵襲性大腸埃希菌(EIEC)(少見,與細(xì)菌性痢疾相似)③腸致病性大腸埃希菌(EPEC)(嬰幼兒腹瀉,高度傳染)④腸出血性大腸埃希菌(EHEC)EHEC是近幾年新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的腸道致病菌，自1982年首次在美國發(fā)現(xiàn)以來，由O157：H7引起的疫情開始逐漸擴(kuò)散和蔓延，相繼在英國、加拿大等多哥國家引起復(fù)寫暴發(fā)和流行。1996年日本報(bào)告病例逾萬，死亡9例，1982年美國已經(jīng)發(fā)生100多起。我國也有多次發(fā)生。其已成為一個(gè)全球性的公共衛(wèi)生問題。EHEC可產(chǎn)生志賀樣毒素，有極強(qiáng)的致病性，人群普遍易感，但兒童及老人可導(dǎo)致嚴(yán)重后遺癥。臨床特征是出血性結(jié)腸炎，劇烈的腹痛和便血，約有10%的兒童和老人會(huì)發(fā)展為溶血性貧血，溶血性尿毒癥，血小板減少性紫癜，導(dǎo)致死亡，病死率為10%，個(gè)別可達(dá)到50%，約30%的的幸存者可表現(xiàn)慢性腎衰竭，高血壓神經(jīng)系統(tǒng)損害等后遺癥。（二）流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病季節(jié)多發(fā)生在夏秋季2、引起中毒的食品種類（與沙門氏菌相同）3、食品中大腸埃希菌的來源大腸埃希菌存在于人和動(dòng)物的腸道中，家畜家禽為本病宿主和主要的傳染源，許多動(dòng)物帶菌，但并不發(fā)病，這常引起牛羊豬肉帶菌，此外帶菌動(dòng)物糞便也可能污染食物、水源等。病人和病菌攜帶者也是傳染源之一。通過進(jìn)食被污染的食物、水或與病人接觸可被傳染，患腸炎、嬰兒患腹瀉的病人腸道內(nèi)，致病性大腸埃希菌帶菌率可達(dá)29％-52％。飲食行業(yè)的餐具易被大腸埃希菌污染，其檢出率高達(dá)50％。（三）中毒機(jī)制大腸埃希菌食物中毒的發(fā)病機(jī)制與其類型有關(guān)。腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）、腸出血性大腸埃希菌（EHEC）引起毒素型中毒；腸致病性大腸埃希菌（EPEC）和腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）引起感染型中毒。（四）預(yù)防措施大腸埃希菌食物中毒的預(yù)防與沙門氏菌食物中毒預(yù)防類似。⑤肉毒梭菌食物中毒（一）病原學(xué)特點(diǎn)⑴肉毒梭菌(Clostridiumbotullnum)為革蘭氏陽性、厭氧梭狀芽孢桿菌，在20-25℃可形成橢圓形的芽孢。當(dāng)pH低于4.5或大于9.0時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時(shí)，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。食鹽能抑制肉毒梭菌芽孢的形成和毒素的產(chǎn)生，但不能破壞已形成的毒素。提高食品中的酸度也能抑制肉毒梭菌的生長和毒素的形成。肉毒梭菌加熱至80℃、30min或100℃、10min即可殺死，肉毒梭菌的芽孢抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)干熱180℃、5-15min，或高壓蒸氣121℃、30min，或濕熱100℃、5h方可致死。⑵肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素即肉毒毒素引起。肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，是目前已知的化學(xué)毒物和生物毒物中毒性最強(qiáng)的一種，對(duì)人的致死量為每千克體重10-9mg。肉毒毒素分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型，各型的肉毒梭菌產(chǎn)生相應(yīng)的毒素，其中A、B、E、F四型可引起人類的中毒。其中A型毒素毒性最強(qiáng)。我國肉毒梭菌的中毒多數(shù)是由A型引起的。B、E型次之，F(xiàn)型較為少見。肉毒毒素對(duì)消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低溫很穩(wěn)定，但對(duì)堿和熱則易于破壞失去毒性，若在pH為8.5以上時(shí)，100℃、10-20min常被破壞。（二）流行病學(xué)特點(diǎn)1．季節(jié)性特點(diǎn)肉毒梭菌食物中毒主要發(fā)生在4-5月。2．地區(qū)分布特點(diǎn)肉毒梭菌是土壤中的土源性微生物。廣泛分布于土壤、江訶湖海的淤泥沉積物、塵土和動(dòng)物糞便，其中土壤是重要的污染源，直接或間接地污染食品3．食品的種類引起中毒的食品種類因地區(qū)和飲食習(xí)慣不同而異。國內(nèi)以家庭自制植物性發(fā)酵品為多見，如臭豆腐、豆醬、面醬等，罐頭瓶裝食品、臘肉、醬菜等。4．食物中肉毒梭菌的來源及食物中毒的原因食物中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、塵埃及糞便，尤其是帶菌土壤可污染各類食品原料。這些被污染的食品原料在家庭自制發(fā)酵和罐頭食品的生產(chǎn)過程中，加熱的溫度或壓力不足以殺死肉毒梭菌的芽孢，且為肉毒梭菌芽孢的萌發(fā)與產(chǎn)生毒素提供了條件，繼而又在密封即厭氧環(huán)境中發(fā)酵或裝罐，適宜的溫、濕度、不高的滲透壓和酸度以及厭氧條件，提供了肉毒梭菌芽孢成為繁殖體并產(chǎn)生毒素的條件，食品制成后一般不經(jīng)加熱而食用的習(xí)慣，更容易引起中毒的發(fā)生。（三）中毒機(jī)制肉毒梭菌食物中毒由其產(chǎn)生的肉毒毒素所引起。（四）臨床表現(xiàn)肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，而胃腸道癥狀少見。潛伏期比其他細(xì)菌性食物中毒長，數(shù)小時(shí)至數(shù)天，一般為12-48h，潛伏期越短，病死率越高。臨床表現(xiàn)特征為對(duì)稱性腦神經(jīng)受損的癥狀。早期表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、走路不穩(wěn)、以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀；重癥患者則首先出現(xiàn)對(duì)光反射遲鈍，逐漸發(fā)展為語言不清、吞咽困難、聲音嘶啞等，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭而死亡。病死率為30％～70％，國內(nèi)由于廣泛采用多價(jià)抗肉毒毒素血清治療，病死率已降至10％以下。病人經(jīng)治療可于4-10d后恢復(fù)，一般無后遺癥。（五）預(yù)防措施①衛(wèi)生宣教。建議牧民改變?nèi)忸惖馁A藏方式或生吃牛肉的飲食習(xí)慣。②對(duì)食品原料進(jìn)行徹底清潔處理，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)還應(yīng)徹底蒸煮原料，一般加熱溫度為100℃，10-20min，以破壞各型肉毒梭菌毒素。③加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生。④食用前對(duì)可疑食物進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防中毒發(fā)生的可靠措施。⑤生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。第三節(jié)食品中的真菌毒素一、真菌毒素的危害真菌(Fungi)廣泛分布于自然界，種類繁多，數(shù)量龐大，與人類關(guān)系十分密切，有許多真菌對(duì)人類有益，而有些真菌對(duì)人類有害。由食品傳播的真菌毒素(mycotoxins)主要是霉菌(mould)產(chǎn)生的。它是影響食品安全性的重要因子。隨著檢測手段和分析技術(shù)手段的提高，人們發(fā)現(xiàn)真菌毒素幾乎存在于各種食品和飼料中，所污染的食品十分廣泛，諸如糧食、水果、蔬菜、肉類、乳制品以及各種發(fā)酵食品。但由于真菌的生物學(xué)特性所決定，它所污染的對(duì)象主要是潮濕的或半干燥的貯藏食品，因此糧食的污染尤為嚴(yán)重。FAO報(bào)告，全球每年約有25％的農(nóng)作物遭受真菌及其毒素污染，約有2％的農(nóng)作物因污染嚴(yán)重而失去營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前已知有300多種不同的真菌毒素。對(duì)人類危害嚴(yán)重的真菌毒素主要有十幾種，其中包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒索A(OA)、展青霉素(PAT)，玉米赤霉烯酮(ZEN)、橘霉素(cit—rinin)和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)等。二、真菌及真菌毒素中毒的特點(diǎn)（一）真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性。產(chǎn)毒菌株經(jīng)過累代培養(yǎng)可以完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下，也會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。在實(shí)際工作中，應(yīng)隨時(shí)考慮這種相對(duì)的概念。霉菌毒素的產(chǎn)生并不具有一定的嚴(yán)格性。即一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一種霉菌毒素也會(huì)由幾種霉菌產(chǎn)生。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素也需要一定條件，主要是基質(zhì)(食品)、水分、濕度、溫度及空氣流通情況。（二）真菌毒素中毒的特點(diǎn)真菌毒素是小分子有機(jī)化合物，不是復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子，所以它在機(jī)體中不能產(chǎn)生抗體。人和畜禽一次性攝入含有大量真菌毒素的食物，往往會(huì)發(fā)生急性中毒，長期少量攝入會(huì)發(fā)生慢性中毒。一般來說，產(chǎn)毒真菌菌株主要在谷物、發(fā)酵食品及飼料上生長并產(chǎn)生毒素，直接在動(dòng)物性食品肉、蛋、乳上產(chǎn)毒的較為少見。但食入大量含毒飼料的動(dòng)物同樣可引起各種中毒癥狀，致使動(dòng)物性食品帶毒，被人食入后會(huì)造成真菌毒素中毒。真菌毒素中毒與人群的飲食習(xí)慣、食物種類和生活環(huán)境條件有關(guān)，所以真菌毒素中毒常常表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，甚至有些還具有地方疾病的特征。如地方性大骨節(jié)病和克山病都被證明與真菌毒素有關(guān)。（由于我國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中谷物類比例大大高于西方國家，使得霉菌毒素的危害更為突出。）三、主要的產(chǎn)毒種屬及其產(chǎn)生的毒素⑴曲霉屬(Aspergillus)主要有黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等。產(chǎn)生的毒素主要有黃曲霉毒素（AFT）、赭曲霉毒素（OTA）、雜色曲霉毒素（ST）等。⑵青霉屬(Penicillium)主要有島青霉、橘青霉、黃綠青霉、紅色青霉、擴(kuò)展青霉、展開青霉、斜臥青霉等。產(chǎn)生的毒素主要有橘青霉毒素、展青霉毒素等。⑶鐮孢菌屬(Fusarium)大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素.禾谷鐮孢菌、三線鐮孢菌、梨孢鐮孢菌、雪腐鐮孢菌、串珠鐮孢菌、擬枝孢鐮孢菌、木賊鐮孢菌、茄屬鐮孢菌、粉紅鐮孢菌等。產(chǎn)生的毒素鐮孢菌毒素已知的有十幾種，按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為三類：1、單端孢霉烯族類化合物（脫氧雪腐鐮孢菌烯醇（嘔吐毒素）（DON），T-2毒素）；2、玉米赤霉烯酮；3、丁烯酸內(nèi)酯⑷其他菌屬如麥角菌屬產(chǎn)生的麥角毒素等。四、真菌性食物中毒的預(yù)防與控制目前國內(nèi)外采取的預(yù)防和去除真菌毒素污染的主要措施有：①利用合理耕作、灌溉和施肥、適時(shí)收獲來降低霉菌的侵染和毒素的產(chǎn)生；②采取減少糧食及飼料的含水量，降低貯藏溫度和改進(jìn)貯藏、加工方式等措施來減少真菌毒素的污染；③通過抗性育種，培育抗真菌的作物品種；④加強(qiáng)污染的檢測和檢驗(yàn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止出售和進(jìn)口真菌毒素超過含量標(biāo)準(zhǔn)的糧食和飼料；⑤利用堿煉法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高齡土吸附法、紫外光照法、山蒼子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化學(xué)、物理學(xué)方法去毒。五、危害嚴(yán)重的真菌毒素⑴黃曲霉毒素黃曲霉毒素(AFT)是主要由黃曲霉(A.flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus)在生長繁殖過程中所產(chǎn)生的一種對(duì)人類危害極為突出的一類強(qiáng)致癌物質(zhì)。1960年首次于英國倫敦郊區(qū)“火雞x病”的發(fā)生導(dǎo)致了黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過40多年的研究，逐漸闡明了它的化學(xué)結(jié)構(gòu)、分布、理化性質(zhì)和危害性等。1966年，美國衣阿華大學(xué)的SeUm等人對(duì)當(dāng)年從埃及市場上購買的堅(jiān)果、調(diào)味品、草藥以及谷物等進(jìn)行了AFT污染情況調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無殼花生檢出率高達(dá)100％，調(diào)味品檢出率為40％，草藥檢出率為29％，谷物為21％。AFT在美國等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)的污染情況也較普遍。㈠、結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)黃曲霉毒素(AFT)是結(jié)構(gòu)相近的一組化合物，目前已知黃曲霉毒素除了常見的AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2a、AFGM2a外，尚有多種黃曲霉毒素的代謝產(chǎn)物、異構(gòu)物和相似物，主要是前四種，其中AFB1的毒性及致癌性最強(qiáng)，含量最大，在食品中污染也最普遍，因此，通常所說的AFT是指AFB1。黃曲霉毒素在紫外光的照射之下能發(fā)出強(qiáng)烈特殊熒光。它難溶于水，易溶于脂類。AFT穩(wěn)定性非常好，分解溫度高達(dá)280℃。在烹調(diào)中一般加熱不能破壞其毒性。在有氧條件下，紫外線照射可去毒。5%的次氯酸鈉和丙酮可使其完全分解，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)用此法對(duì)器皿作消毒處理。㈡、黃曲霉毒素的自然分布黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及其程度受地區(qū)和季節(jié)因素以及作物生長、收獲、貯存的不同條件影響。AFT感染遍布世界各地，但嚴(yán)重發(fā)生的地區(qū)主要在熱帶和亞熱帶地區(qū)，因?yàn)檫@些地區(qū)蟲害嚴(yán)重，降雨常帶來生長季節(jié)濕度過大，高溫、高濕及蟲害等造成黃曲霉感染幾乎年年發(fā)生。①AFT的生成有兩種途徑：一是由于自然環(huán)境惡劣，在收獲前田間感染的，如病蟲危害、土壤貧瘠、早霜、倒伏以及生長后期氣候高溫、潮濕多雨等所有一切對(duì)作物生長不利的條件。作物的生長脅迫可以提高產(chǎn)AFT的真菌的田間感染中和AFT的生產(chǎn)量。二是由于收獲后貯存條件不當(dāng)造成的，如貯藏溫度高、濕度大、通風(fēng)透氣條件不良等；一般來說，室內(nèi)感染可以通過貯藏條件的改善進(jìn)行控制；而田間感染常受變化無常的氣候條件所影響，往往是人力所不可為的。②稻谷是我國人和畜禽的重要食物來源以及重要的工業(yè)原料，其產(chǎn)量約占全國糧食總產(chǎn)量的38%，大部分用于食用(約占總產(chǎn)量的80％)。付鵬程等(2004)調(diào)查了中國部分糧庫中正常貯藏的稻谷中的AFT，31個(gè)樣品真菌毒素檢測結(jié)果顯示，AFT陽性率為90.32％。調(diào)查的結(jié)果說明：AFT是稻谷真菌毒素污染的優(yōu)勢(shì)真菌毒素。莫雪梅等(2002)對(duì)廣州地區(qū)市售的30個(gè)有正規(guī)品牌的醬油樣品進(jìn)行檢測，AFT陽性率為33％。㈢、黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件：①溫度可產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為11-37℃，最適產(chǎn)生溫度為28-35℃。②pH真菌生長的pH范圍較廣，但是產(chǎn)生毒素的pH范圍卻比較窄，一般在酸性條件下易生成。pH=4.7，產(chǎn)量最高。③濕度黃曲霉生長的最低相對(duì)濕度(RH)為80％，如果溫度、pH等其他條件不是最適時(shí)，則這一相對(duì)濕度還會(huì)提高。在30℃下，黃曲霉毒素生成的最低相對(duì)濕度為83％。④其他基質(zhì)的含糖量高，有利于黃曲霉毒素的生成，低的食鹽濃度可促進(jìn)黃曲霉毒素的生成。㈣、毒性黃曲霉毒素的主要作用器官是動(dòng)物的肝臟，它既可引起肝臟組織的損傷，也可導(dǎo)致肝癌的發(fā)生。1．急性毒性根據(jù)對(duì)動(dòng)物的半致死量（LD50)，黃曲霉毒素屬于劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。不同的動(dòng)物對(duì)此毒素的敏感性不一樣，隨動(dòng)物的種類、性別、年齡及營養(yǎng)狀況等的不同而有差異。在各種動(dòng)物中以鴨雛最為敏感LD50=0.24mg.kg-1，豬（0.62）較不敏感的是小白鼠（9.0）。就黃曲霉毒素不同種類的毒性而言，以B1的毒性最強(qiáng)，G2的毒性最弱。動(dòng)物經(jīng)口一次服中毒劑量后會(huì)出現(xiàn)急性中毒癥狀，主要表現(xiàn)為肝臟細(xì)胞變性、壞死、出血等以及腎臟細(xì)胞變性、壞死。2．慢性毒性在日常生活中，動(dòng)物若持續(xù)少量的攝入黃曲霉毒素就會(huì)引起慢性中毒，主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損害等。3．致癌性動(dòng)物長期攝人低劑量的黃曲霉毒素或短期食人大劑量時(shí)，均可誘發(fā)肝癌的發(fā)生。在各種黃曲霉毒素中，B1的致癌性最強(qiáng)，比其他化學(xué)致癌劑，如二甲基偶氮苯大900倍，比二甲基亞硝胺大75倍，相對(duì)而言，黃曲霉毒素G，和Ml的致癌性較弱。㈤、AFT在食品中允許的殘留量我國對(duì)食品及食品加工制品中曲霉毒素B1的允許殘留量制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。我國規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)為10μg／kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5μg／kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15μug／kg。不合格的等級(jí)有：30--50μg／kg為低毒，50--100μg／kg為中毒，100-1000μg／kg為高毒，1000μg／kg以上為極毒。⑵鐮孢菌毒素鐮孢菌的菌種廣泛分布于自然界，從土壤中可分離出50多種鐮孢菌，其中許多是植物致病菌，可導(dǎo)致如萎蔫、根腐和枯萎等植物病癥。全世界小麥、玉米產(chǎn)區(qū)每年都受鐮孢菌不同程度的侵染，并產(chǎn)生鐮孢菌毒素，致使糧食(小麥、玉米)不但減產(chǎn)，而且食用受污染的糧食或飼料，可引起人畜中毒，嚴(yán)重危害人的健康。鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，它主要是鐮孢菌屬產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。主要有脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON），T-2毒素、玉米赤霉烯酮（ZEN）和丁烯酸內(nèi)酯。（以下以單端孢霉烯族類化合物為例。）一、產(chǎn)毒菌種多數(shù)單端孢霉烯族類化合物是由鐮孢菌的菌種產(chǎn)生的，如雪腐敗鐮孢菌、禾谷鐮孢菌、梨孢鐮孢菌、擬分枝孢鐮孢菌等多種鐮孢菌產(chǎn)生，是引起人畜中毒最常見的一類鐮孢菌毒素，主要有脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）和T-2毒素，其中T-2毒素毒性強(qiáng)烈，在自然界中廣泛存在，嚴(yán)重危害人畜健康。DON毒性稍弱，主要污染小麥、大麥、玉米等谷物，也污染燕麥、大米高粱等，在麥類赤霉病的麥粒中，DON的檢出率極高。二、基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)脫氧雪腐鐮孢菌烯醇DON和T-2毒素的熱穩(wěn)定性都很高，一般的食物烹調(diào)加熱方法不能破壞其結(jié)構(gòu)，在室溫下性質(zhì)穩(wěn)定，毒性長期保存，在酸性條件下不被破壞，但是加堿或高壓處理可破壞部分毒素。如T-2毒素在堿性條件下，次氯酸鈉可使之失去毒性。脫氧雪腐鐮孢菌烯醇（DON），易溶于水，可用水沖洗谷物減少毒素含量，用蒸餾水沖洗三次，毒素含量減少65-69%，用碳酸鈉浸泡24-72h，DON毒素可減少42-100%。三、毒性①單端孢霉烯族類化合物的毒性主要是細(xì)胞毒性，免疫抑制和致畸作用，可能有弱的致癌性，其中T-2毒素毒性較強(qiáng)，DON較弱。T-2毒素與食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥有關(guān)，是體內(nèi)和體外很強(qiáng)的蛋白質(zhì)抑制劑，主要作用于增殖活躍的細(xì)胞，如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴細(xì)胞等，對(duì)淋巴細(xì)胞的損害最為嚴(yán)重。該毒素能干擾生物體能量和物質(zhì)代謝，對(duì)生物膜功能及多種酶活性也有明顯作用。此外，T-2毒素具有致畸性和弱的致癌性，不具有致突變性。②脫氧雪腐鐮孢菌烯醇(deoxynivalenol，DON)的毒性是單端孢霉烯族類化合物中最小的，對(duì)小雞經(jīng)口染毒的LD50為140mg/kg。但其致嘔吐和厭食的潛力卻與其他的毒素相當(dāng)或更強(qiáng)，因此又名致嘔毒素(vomitoxin，VT)。人誤食含DON的赤霉病麥（含10%病麥250g），多在1h內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、眩暈、腹痛、全身乏力等癥狀。以病麥喂畜禽，主要出現(xiàn)厭食、拒食、嘔吐、心跳緩慢、腹瀉和胃腸道觸寫等，增重緩慢，宰后脂肪呈土黃色，肝臟發(fā)黃，膽囊出血。四、赤霉病單端孢霉烯族類化合物引起的食物中毒均是與攝食赤霉病麥、赤霉病玉米或霉變谷物有關(guān)，麥類和其他谷物的赤霉病是世界性的谷類病害，在我國也流行很廣，除新疆外，全國均有流行，我國的谷物赤霉病主要流行于長江以南的各省市，每隔3-5年就有一次比較大的流行。我國1991年春夏之交的特大洪澇災(zāi)害，致使小麥的收獲無法進(jìn)行，大量小麥發(fā)霉，災(zāi)區(qū)人民食用霉變小麥而發(fā)生急性中毒，阜陽地區(qū)86戶354人中毒263，發(fā)病率74.2%，送檢小麥含DON的量平均高達(dá)15.9mg/kg，同時(shí)也檢出T-2毒素，平均含量為0.53mg/kg。霉變小麥?zhǔn)蹹ON污染嚴(yán)重。⑶展青霉素展青霉素(patulin，PAT)是由青霉屬和曲霉屬的若干真菌產(chǎn)生的真菌毒素，可在許多水果、谷物和其他食品中存在，但它主要存在于霉變的蘋果和蘋果汁中。1941年首次有Glister發(fā)現(xiàn)，最初是發(fā)現(xiàn)PAT是一種廣譜抗菌藥，但后來發(fā)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有毒，不能用于治療，轉(zhuǎn)而研究其毒性及對(duì)食品、飼料污染的防治。一、結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)展青霉素是一種內(nèi)酯類化合物，展青霉素是一種中性物質(zhì)，溶于水、乙醇。酸性條件下穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定，其生物活性被破壞。二、產(chǎn)毒菌株可產(chǎn)生展青霉素的真菌有十幾種，侵染食品和飼料主要有青霉、曲霉，侵染水果的主要有雪白絲衣霉。產(chǎn)毒能力較強(qiáng)的主要是展青霉、圓弧青霉和擴(kuò)展青霉等，相比，從土壤中分離的菌較從食品上分離的菌產(chǎn)毒陽性率和產(chǎn)毒量均高。三、毒性展青霉素是一種有毒內(nèi)酯，以神經(jīng)中毒癥狀為主要特征，表現(xiàn)為全身肌肉震顫痙攣，對(duì)外界刺激敏感性增強(qiáng)，狂噪、后軀麻痹，心跳加快等。對(duì)大鼠的LD50為17-55mg/kg。展青霉素沒有可再生作用或致畸作用，但是對(duì)胚胎有毒性。雖然最近對(duì)大鼠的研究不能說明它有免疫毒性，但是相對(duì)高劑量的展青霉素有免疫抑制作用。為了建立人類對(duì)展青霉素的安全指南。JECFA最近將其最大日可食人量從lμg／kg(以體重計(jì))降為0.4μg／kg(以體重計(jì))。第四節(jié)食品傳播的病毒一、病毒引起的食物中毒病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中復(fù)制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖．當(dāng)前對(duì)食品中病毒的了解較少，①其主要原因有三：一是病毒不能像細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因；二是病毒是在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50％；三是有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。②目前發(fā)現(xiàn)的這類病毒主要有：輪狀病毒、星狀病毒、腺病毒、杯狀病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等③由病毒引起的食源性疾病分為兩大類：病毒性腸胃炎和病毒性肝炎。在發(fā)達(dá)國家由食品引起的病毒性肝炎已變得不那么普遍了，但是，在發(fā)展中國家它依然有很高的發(fā)病率。相對(duì)病毒性肝炎而言，在世界范圍內(nèi)由食品引起的病毒性腸胃炎則逐漸變成一種更加嚴(yán)重的公眾健康危害。美國每年感染輪狀病毒出現(xiàn)腹瀉的年幼患兒達(dá)350萬例左右。有實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，病毒性胃腸炎出現(xiàn)的頻率僅決于普通感冒，占第二位。二、環(huán)境中的病毒病毒粒子不僅在自然環(huán)境，如土壤、水、空氣中存在，甚至在一些物品和金屬儀器上也可存在，其存在時(shí)間的長短與病毒種類和污染程度有關(guān)。病毒性疾病既可以通過食物、糞便污染，還可以通過衣物、接觸、空氣等感染，說明這些地方都有病毒存在，成為污染源。尤其需要注意的是海洋生物對(duì)病毒的吸收。一些海洋生物如貝類等在具有病毒的水中生活時(shí)，可將病毒粒子吸收到體內(nèi)，濃度可高達(dá)數(shù)百倍。如食用此種貝類，毫無疑問，會(huì)引起病毒病。三、食源性病毒病的特點(diǎn)：1、食源性病毒主要是通過糞-口途徑傳播，這種途徑可以是直接的，也可是通過食物、水為媒介，進(jìn)入人體，在腸道內(nèi)繁殖，從糞便中排出。同樣也可通過人與人接觸傳播，而且大多數(shù)病毒的感染可以通過接觸傳播造成。且少量病毒即可致病。2、病毒在寄主活細(xì)胞中才可復(fù)制繁殖，在環(huán)境、食品中不能繁殖，但十分穩(wěn)定，可長期存在，對(duì)酸普遍有耐受性，可保持感染性。3、食源性致病菌可通過適當(dāng)處理使細(xì)胞降低到?jīng)]有危害水平，且發(fā)病后可通過相應(yīng)的治療處理得以康復(fù)，但對(duì)食源性病毒，人體細(xì)胞是最易感染的宿主細(xì)胞，它能抵抗抗生素等抗菌藥物，目前除免疫接種，可能尚沒有對(duì)付病毒的更好方法。4、通常情況下，食源性病毒病是自限性的，病毒刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體，依靠人體自身免疫自愈。且一旦患過，可很長時(shí)間保持對(duì)該病毒的免疫性。四、常見的食源性病毒：⑴輪狀病毒；⑵甲型肝炎病毒；⑶病毒傳播的人畜共患?。呵萘鞲胁《?，朊病毒①輪狀病毒（一）病毒學(xué)特征輪狀病毒形態(tài)為大小不等的球形，直徑60-80nm，雙層衣殼，呈二十面體對(duì)稱，無包膜，負(fù)染后在電鏡下觀察，病毒外形呈車輪狀。也有無外衣殼的粗糙型病毒顆粒，大小為50-60nm。具雙層衣殼的病毒體才有傳染性。RV分型復(fù)雜，有亞型、基因型和血清型之別。國際上將RV分為A，B，C，D4組，兒童感染多為A組，成人則為B組。按血清型分至少有14個(gè)G血清型，5個(gè)P血清型，G1是臨床和流行病學(xué)中最常見的RV型別。按基因組分人類RV至少有A-G7個(gè)組。（二）流行病學(xué)輪狀病毒感染而引起的疾病在世界范圍內(nèi)都存在。在50多個(gè)國家進(jìn)行的調(diào)查研究表明，輪狀病毒感染的發(fā)病率和死亡率都很高，因急性腹瀉住院的兒童，其糞便標(biāo)本中有20％-70％可檢出輪狀病毒。在發(fā)展中國家，由于輪狀病毒感染每年有90萬人死亡。即使在美國這樣發(fā)達(dá)的國家，5歲以下兒童住院病例中也有3％與輪狀病毒感染有關(guān)，每年由此而耗費(fèi)的開支逾10億美元。1、季節(jié)性：多發(fā)生在寒冷于燥的冬末、初春或深秋季節(jié)。我國在10月至次年1月，11-12月為高峰。在終年炎熱的地區(qū)全年均可發(fā)生，突然的環(huán)境改變亦可能影響流行。2、地域性：輪狀病毒呈世界性分布，A-C組輪狀病毒能引起人類、幼齡動(dòng)物和鳥類的腹瀉，D-G組只引起動(dòng)物腹瀉。A組輪狀病毒最為常見，以往所稱的嬰兒腹瀉、冬季腹瀉、急性非細(xì)菌性感染性腹瀉和急性病毒性胃腸炎均是由A血清型的輪狀病毒引起的。輪狀病毒B，也稱為成人腹瀉輪狀病毒或ADRV，是我國所有年齡人群中急性腹瀉的主要因素。輪狀病毒C，在日本和英國首次報(bào)道，但許多國家的兒童腹瀉是散發(fā)的，也較少見。3、傳染源：RV的傳染源為患者、隱性感染者及病毒攜帶者，由于后兩者不易被發(fā)現(xiàn)，因而是更重要的傳染源。尼日利亞的一項(xiàng)研究顯示，成人及兒童輪狀病毒無癥狀感染率達(dá)30.8％。墨西哥的一項(xiàng)研究則表明，50％的輪狀病毒感染是無癥狀的。輪狀病毒可通過密切接觸和糞-口途徑傳播或流行。任何年齡的人和動(dòng)物均可感染輪狀病毒，但有癥狀感染一般發(fā)生在6月齡至2歲的嬰幼兒和幼小動(dòng)物，2歲以上的感染者較少發(fā)生嚴(yán)重疾病。新德里的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，出生后4d的新生兒67％已被輪狀病毒感染；到5歲時(shí)，幾乎所有的兒童都感染過輪狀病毒。4、傳播途徑：主要通過糞—口途徑，經(jīng)污染的水源、食物等傳播，也可經(jīng)人-人間直接感染。吐瀉物若污染環(huán)境，可形成氣溶膠，有經(jīng)空氣傳播的可能性。（三）臨床表現(xiàn)輪狀病毒感染主要引起嬰幼兒急性胃腸炎，潛伏期為1-4d。典型表現(xiàn)為：早期有短時(shí)輕度上呼吸道感染癥狀，然后迅速出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉(水樣便)，多數(shù)每日在10次內(nèi)，亦可達(dá)數(shù)十次，大量水樣便不含膿血及黏液，有時(shí)呈白色米湯樣或蛋花湯樣便；易導(dǎo)致脫水及電解質(zhì)紊亂，自然病程7～10天，少數(shù)因消化功能紊亂未恢復(fù)者可較長。此外，也有引起中耳炎、頸淋巴結(jié)炎、良性肌炎川崎病、嬰兒猝死綜合征、腸套疊等并發(fā)癥的報(bào)道。病程具有自限性。（四）預(yù)防與控制1．一般性預(yù)防提倡母乳喂養(yǎng)；重視水源衛(wèi)生，防止水源污染；嬰兒室嚴(yán)格消毒，提倡母嬰同室，防止醫(yī)源性傳播；幼兒園玩具定期消毒；早發(fā)現(xiàn)、早隔離病人等。2．疫苗預(yù)防預(yù)防輪狀病毒性感染的理想措施是服用輪狀病毒疫苗，刺激機(jī)體在局部和血清中產(chǎn)生抗體。WHO已將輪狀病毒感染納入全球腹瀉病控制和免疫規(guī)劃，并建議將輪狀病毒疫苗列入各國兒童免疫計(jì)劃。例如①：EV71病毒從2008年3月上旬開始，阜陽市幾家醫(yī)院陸續(xù)收治了以發(fā)熱伴口腔、手、足、臀部皮疹為主的疾病患者，少數(shù)伴有腦、心、肺嚴(yán)重?fù)p害。陸續(xù)有患兒死亡。之后病情依次上報(bào)，但由于當(dāng)?shù)卣碾[瞞和誤導(dǎo)，阜陽籠罩在諸如小兒禽流感、口蹄疫等流言的陰影下，發(fā)病和死亡的患兒不斷增加，直至4月23日，最終確定該病為腸道病毒EV71感染所致。截止5月27日，全國共有手足口病51762例，其中廣東21830，安徽5480例，死亡32例，其中安徽22例，廣東7例。②腸道病毒EV71是人腸道病毒的一種，簡稱為EV71，常引起兒童手足口病、病毒性咽峽炎，重癥患兒可出現(xiàn)為肺水腫、腦炎等，統(tǒng)稱為腸道病毒EV71感染疾病。該病一年四季都可發(fā)生，常見于4～9月份。三歲以下嬰幼兒多發(fā)，成人也可感染，但不發(fā)病，帶菌者可成為傳染源，阜陽地區(qū)青年人多外出打工，流動(dòng)性大，小孩多由父母年老者照顧，地區(qū)經(jīng)濟(jì)落后，農(nóng)村環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生差，加上不良個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣導(dǎo)致該病易發(fā)。大部分病例病情較輕，可治愈。少數(shù)患者可出現(xiàn)腦炎及腦脊髓炎、肺水腫、循環(huán)衰竭等，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。人群密切接觸是重要的傳播方式，兒童通過接觸被病毒污染的手、毛巾、手絹、牙杯、玩具、食具、奶具以及床上用品、內(nèi)衣等引起感染。患者咽喉分泌物及唾液中的病毒可通過空氣（飛沫）傳播，故與生病的患兒近距離接觸可造成感染。飲用或食入被病毒污染的水、食物，也可發(fā)生感染。③手足口?。℉FMD）是由腸道病毒感染引起的臨床癥候群，具有臨床表現(xiàn)多樣的特點(diǎn)，多數(shù)病例臨床表現(xiàn)較輕，以發(fā)熱和手、足、口腔等部位的皮疹或皰疹為主要特征。少數(shù)病例出現(xiàn)呼吸系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，引起腦炎、心肌炎、肺水腫、弛緩性麻痹等癥狀，個(gè)別重癥患兒病情進(jìn)展快，導(dǎo)致死亡。引發(fā)手足口病的腸道病毒有20多種，包括柯薩奇病毒A組、腸道病毒71型等。根據(jù)國內(nèi)外資料，與其他腸道病毒引起的手足口病相比，由腸道病毒71型感染引起的疾病發(fā)生重癥感染的比例較大，病死率也較高，重癥病例病死率可達(dá)10%－25%。例如：甲型肝炎病毒（一）病毒學(xué)特征HAV是1973年采用免疫電鏡技術(shù)在急性期患者大便中發(fā)現(xiàn)的。屬小RNA病毒科的嗜肝RNA病毒屬，病毒直徑為25-28nm，呈球形，二十面體立體對(duì)稱，無包膜，有空心和實(shí)心兩種顆粒。HAV的基因組為單正鏈RNA，長約7500個(gè)核苷酸，編碼約為2300個(gè)氨基酸的HAV前體蛋白。根據(jù)HAV基因組序列同源性比對(duì)，可將HAV分為7個(gè)基因型。多數(shù)HAV毒株為IA型。中國的毒株也為IA型。（二）流行病學(xué)甲型肝炎是世界性疾病，全世界每年發(fā)病數(shù)超過200萬人，加上很多病人癥狀較輕并未就醫(yī)，因此實(shí)際病例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，其中主要發(fā)生在不發(fā)達(dá)國家。在美國，每年有84000例甲肝病例，其他不少地區(qū)年發(fā)病率達(dá)10萬以上。我國是甲型肝炎高發(fā)國家。1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，造成31萬人發(fā)病，震驚世界。從1987年12月29日至1988年1月6日的一周多時(shí)間中，僅列人衛(wèi)生防疫部門統(tǒng)計(jì)的人次就達(dá)1.8萬。這種大規(guī)模、蔓延迅速的中毒事件在歷史上也是罕見的。造成1988上海甲肝暴發(fā)的主要原因是:人們食用未熟透的貝類；甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強(qiáng)；貝類對(duì)甲肝病毒的富集。需要特別指出的是，含有病毒的毛蚶雖經(jīng)煮沸后食用仍不能確保安全。有關(guān)流行病調(diào)查表明，進(jìn)食煮沸過的不潔毛蚶，仍有11.9%的人腹瀉，6.05％的人發(fā)生甲肝。（二）流行病學(xué)1、甲肝的發(fā)病年齡通過甲型肝炎病毒抗體陽性率調(diào)查，世界各地人群甲型肝炎病毒感染大致可分為3種類型：①在衛(wèi)生條件差的發(fā)展中國家，特別是熱帶地區(qū)，易感人群一般為幼兒；②在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、民族眾多的大國，甲型肝炎感染率隨年齡而遞增；③在北歐、瑞士等經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)達(dá)、人口較少的國家，甲型肝炎病毒抗體基本上只在40歲以上的人群中存在。1988年上海甲肝暴發(fā)流行期間，共有31萬余人發(fā)病，但發(fā)病者多以20-39歲的青壯年為主，約占病例總數(shù)的83.5％。2、傳染源：傳染源為甲型肝炎患者和無癥狀的隱性感染者。根據(jù)感染試驗(yàn)及病人糞便免疫電鏡檢查結(jié)果，感染后28～47天病毒顆粒就存在于糞便中，潛伏后期及黃疸出現(xiàn)前數(shù)日傳染性最強(qiáng)，有報(bào)告發(fā)病后1周50％病人、發(fā)病后2周10％-20％病人、發(fā)病后3周個(gè)別病人，用免疫電鏡仍可查見病毒顆粒。本病無慢性感染，多呈急性發(fā)作，病人分黃疸型和無黃疸型2種，二者比例不同，為l：3—1：10以上。對(duì)于無黃疸病人，癥狀可能較輕微或不典型，容易誤診或診斷不及時(shí)，因此較難發(fā)現(xiàn)為傳染源，其流行病學(xué)意義更大。3、傳播途徑：糞-口途徑是甲肝病毒的主要傳播途徑，水和食物的傳播是暴發(fā)流行的主要傳播方式。據(jù)估計(jì)攝人10～100個(gè)病毒顆粒的劑量就可造成疾病，如果食物或水受到污染，被人食用后可造成感染；較差的環(huán)境衛(wèi)生和不良個(gè)人習(xí)慣可能是造成甲型肝炎病毒地方性流行的主要原因。實(shí)驗(yàn)表明，手和污染的水是甲型肝炎病毒傳播的重要載體。接觸傳播也是重要的方式。也有文獻(xiàn)報(bào)道認(rèn)為，即使在低流行國家的非流行期，是以接觸傳播為主，高流行地區(qū)更如此。常見的污染食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類和冷飲。其中水、沙拉和貝類是最常見的污染源。由于HAV比腸道病毒更耐熱、耐氯化物的消毒作用，故可在污染的廢水、海水及食品中存活數(shù)月或更久。1988年上海及沿海部分地區(qū)的甲肝大流行，就是因生食HAV污染的毛蚶而引起的。引起甲肝暴發(fā)的毛蚶（三）臨床表現(xiàn)潛伏期為15-50天，平均30天，典型的甲型黃疸型肝炎于癥狀出現(xiàn)前2-7天，少數(shù)病人于癥狀出現(xiàn)前14天即出現(xiàn)前驅(qū)癥狀，主要表現(xiàn)為發(fā)熱乏力，或有非特異性的上呼吸道癥狀。此期病人多訴惡心、厭食、甚或嘔吐，部分病人有腹脹或腹瀉，黃疸初期，病人乏力、食欲缺乏等癥狀更明顯，發(fā)熱、上呼吸道癥狀則逐漸消退。病人多有肝臟腫大和壓痛，20％左右病人有脾大。甲型無黃疸型肝炎的癥狀與黃疸型相似，但無黃疸，病情較輕，恢復(fù)較好。（四）預(yù)防和控制一旦診斷為甲型肝炎，通常病人應(yīng)嚴(yán)格隔離。但也有人持反對(duì)意見，認(rèn)為病人出現(xiàn)黃疽或診斷確定時(shí)，傳染期的高峰已過去，不需隔離。有研究表明，甲肝病毒的傳染性極強(qiáng)，免疫電鏡在每毫升含不足103.5個(gè)病毒顆粒時(shí)也可構(gòu)成傳染。預(yù)防措施主要為控制傳染源，切斷傳染途徑，加強(qiáng)飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生包括糞便的管理，養(yǎng)成個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣。病人的排泄物、食具、床單和衣物等，應(yīng)做消毒處理。使用疫苗免疫。目前，甲型肝炎病毒減毒活疫苗和滅活疫苗均已研制成功，可用于甲型肝炎的免疫預(yù)防接種。病毒傳播的人畜共患病近幾年，大規(guī)模暴發(fā)的人畜共患病引起各國政府的極大關(guān)注，瘋牛病、禽流感、口蹄疫等，這些均是由病毒引起。例如：禽流感1．生物學(xué)特性禽流感病毒可分為甲型和乙型病毒，僅甲型病毒引起大的流行，對(duì)熱的耐受力較低，60℃、10min，70℃、2min即可殺死，普通消毒劑能很快將其殺死。2．流行病學(xué)禽流感被認(rèn)為是職業(yè)病，多發(fā)生于從事禽的飼養(yǎng)、屠宰、加工和相關(guān)實(shí)驗(yàn)室工作人員。家禽及其尸體是該病毒的主要傳染源。病毒存在于病禽的所有組織、體液、分泌物和排泄物中，常通過消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜傳染．吸血昆蟲也可傳播病毒。病禽肉和蛋也可帶毒。3．臨床特征禽流感病毒通常不感染除禽類和豬以外的動(dòng)物，但人偶爾可以被感染。人感染后，潛伏期3—5d，表現(xiàn)為感冒癥狀，呼吸不楊，呼吸道分泌物增加。病毒可通過血液進(jìn)入全身組以器官，嚴(yán)重者可引起內(nèi)臟出血、壞死，造成機(jī)體功能降低，甚至引起死亡。4．控制措施具體措施主要是做好對(duì)飼養(yǎng)家禽的禽流感疫苗預(yù)防接種，防止禽類感染病毒。一旦發(fā)生疫情后，應(yīng)將病禽及時(shí)捕殺，對(duì)疫區(qū)采取封鎖和消毒等措施。飼養(yǎng)人員和與病禽接觸的人員應(yīng)采取相應(yīng)防護(hù)措施，以防發(fā)生感染。注意飲食衛(wèi)生，食用可疑的禽類食品時(shí)，要加熱煮透。對(duì)可疑餐具要徹底消毒，加工生肉的用具要與熟食分開，避免交叉污染。朊病毒可傳播性海綿狀腦病(TSE)是一類侵襲人類及多種動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)的通行性腦病，如羊的TSE是羊瘙癢病、牛的TSE為瘋牛?。˙SE）、人的TSE有庫魯病、克雅氏病（CJD）、變異性克雅氏?。╲CJD）等，此類疾病的潛伏期長，臨床病程短，并呈漸進(jìn)性，最終導(dǎo)致死亡。此類疾病患者的中樞神經(jīng)組織具有對(duì)同種甚至異種個(gè)體明顯的傳染性。其感染因子目前認(rèn)為是一種不含核酸、具有自我復(fù)制能力的感染性蛋白質(zhì)粒子——朊病毒(prion)。TSE具有相似的臨床特征，神經(jīng)病理學(xué)改變，在神經(jīng)組織中可檢出致病蛋白。朊粒(prion)或朊病毒，具有傳染性，故稱為傳染性蛋白質(zhì)顆粒。prion的特點(diǎn)不包含核酸，缺乏單元結(jié)構(gòu)，體積非常小，不足最小病毒體積的1%，對(duì)熱、多數(shù)化合物和光化學(xué)反應(yīng)的滅活作用有非常強(qiáng)的抗性。（實(shí)驗(yàn)室推薦≥132℃高壓滅菌2h。）例如：瘋牛病于1986年第一次在英國報(bào)道，疾病的平均發(fā)病年齡是5歲，平均潛伏期是60個(gè)月，目前眾多證據(jù)顯示該病是由于牛食用了被TSE感染因子（朊病毒）污染的肉骨粉飼料引起。20世紀(jì)80年代中期至90年代中期是瘋牛病暴發(fā)流行期，主要的發(fā)病國家為英國及其他歐洲國家，其中英國在1987-1999年期間證實(shí)的瘋牛病就達(dá)到17萬頭以上，隨后相繼在歐洲甚至亞洲許多國家發(fā)現(xiàn)瘋牛病病例，對(duì)所在國家或地區(qū)的農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)生巨大的危害，在1988-1996年間，英國農(nóng)業(yè)漁業(yè)部僅在瘋牛病賠償費(fèi)用就超過1.35億英鎊。另外，瘋牛病的監(jiān)控工作，牛雜碎的處理工作費(fèi)用大大增加，同時(shí)肉類加工，飼料生產(chǎn)，明膠工業(yè)等也受到影響。例如：人類vCJD已經(jīng)證實(shí)動(dòng)物人源性的TSE可突破種屬屏障傳播給人從而引起人類的新型克雅氏病，目前大量資料顯示瘋牛病感染因子可通過消化道進(jìn)入人體，在局部消化道淋巴組織增殖，以后進(jìn)入脾臟、扁桃體、闌尾等淋巴器官，最后定位于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，因此食用由瘋牛病感染因子污染的食品被認(rèn)為是瘋牛病傳播給人的重要發(fā)病途徑。由于vCJD病人的100%死亡率和目前毫無任何特異性的預(yù)防和治療手段，使此類疾病引起的恐慌達(dá)到了空前的程度。同時(shí)由于此類疾病的超長潛伏期和感染因子及傳播途徑的不明確，使瘋牛病對(duì)人類產(chǎn)生多大的影響很難準(zhǔn)確預(yù)測，不少學(xué)者甚至認(rèn)為瘋牛病和vCJD是21世紀(jì)對(duì)人類威脅最大的疾病。TSE的發(fā)病機(jī)理和臨床癥狀瘋牛病可以通過受孕母牛經(jīng)胎盤傳染給犢牛，也可經(jīng)患病動(dòng)物的骨肉粉加工的飼料傳播到其他的牛。瘋牛病多發(fā)生于4歲左右的成年牛，大多表現(xiàn)為煩躁不安，行為反常，對(duì)聲音和觸摸極度敏感，常由于恐懼、狂躁而表現(xiàn)出攻擊性。少數(shù)病牛出現(xiàn)頭部和肩部肌肉震顫和抽搐。TSE的發(fā)病機(jī)理和臨床癥狀患克—雅氏病的人都是因與患病牛接觸或食用病牛肉及其制品有關(guān)。特別是一些國家的牛飼料加工工藝中允許使用牛等動(dòng)物的骨、內(nèi)臟和肉作飼料，致使此病迅速蔓延，并傳染給人類的概率增多。人患克—雅氏病后，長期昏睡或變成癡呆，解剖死者大腦發(fā)現(xiàn)進(jìn)行性淀粉樣病變，腦內(nèi)的灰質(zhì)和白質(zhì)逐漸消失，腦子變成海綿狀，因而腦功能消失，所以此病又稱“海綿狀腦病”。此病具有很大的危險(xiǎn)性，潛伏期長，從兩年到幾十年，因無自覺癥狀難于早期診斷，待發(fā)生癡呆時(shí)腦內(nèi)已發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)病變，死亡率幾乎為100％。TSE的控制措施本病尚無有效治療方法，控制措施以預(yù)防為主。目前采取的主要措施為；禁止將患病動(dòng)物骨肉粉等產(chǎn)品作為飼料，以防通過飼料造成疾病在牛群中的流行；發(fā)現(xiàn)患畜立即按有關(guān)規(guī)定捕殺；禁止將病牛的腦、脊髓、牛內(nèi)等加工成任何種類的食品；禁止進(jìn)口和銷售來自發(fā)生瘋牛病國家的牛肉、牛組織、臟器等為原料生產(chǎn)制成的食品和飼料產(chǎn)品。第四章環(huán)境污染物與食品安全環(huán)境：環(huán)境一般專指有機(jī)體周圍的生存空間。生態(tài)學(xué)的環(huán)境是指生物生活周圍各種自然因素的總和，包括大氣、水、土壤和其他生物等。環(huán)境污染：是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。當(dāng)物理、化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣、水體、土壤，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時(shí)間超過了環(huán)境的自凈能力，以致破壞了生態(tài)平衡，影響了人體健康，這就造成了環(huán)境污染。環(huán)境污染的特征：①環(huán)境污染一般是濃度低，持續(xù)時(shí)間長，而且多種污染物同時(shí)存在，聯(lián)合作用于人和其他生物。②環(huán)境污染物在環(huán)境中是通過生物的或物理化學(xué)的作用進(jìn)行轉(zhuǎn)化、增毒、降解或富積，從而改變?cè)械男誀詈蜐舛龋a(chǎn)生不同的危害作用。③環(huán)境污染物可通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種途徑對(duì)人體產(chǎn)生長期影響，而且受影響的對(duì)象廣泛(整個(gè)人群，包括胎兒)。由環(huán)境污染物造成的食品安全性問題，主要針對(duì)動(dòng)、植物(即食品的原料)的生長過程。天然的動(dòng)植物食品原材料一般較少含有有害物質(zhì)，但在這些動(dòng)植物的生長過程中，由于呼吸、吸收(或攝食)、飲水而使環(huán)境污染物進(jìn)入或積累在動(dòng)植物體內(nèi)，從而影響食品的安全。(一)自然環(huán)境與食品安全自然環(huán)境是指天然形成、并未受人為活動(dòng)影響或影響較小的環(huán)境。由于地球結(jié)構(gòu)上原因，造成地球化學(xué)元素分布的不均勻性，使某一地區(qū)的水體或土壤中某些元素過多或過少，從而引起某些特異性疾病。由于這類疾