餐飲服務智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年四川水利職業(yè)技術學院即墨老酒、紹興酒和日本清酒都是發(fā)酵酒。

(

)

答案:對凡屬泡發(fā)，加工時費工的原料，要提前加工成成品，做好使用準備。（

）

答案:錯近年來癌癥發(fā)病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化學污染問題日益嚴重。（

）

答案:對.每天每個餐位每供應一餐約需倉庫面積0.1㎡。(

)

答案:對中國菜肴歷來以味聞名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特點。（

）

答案:對餐飲企業(yè)的銷售特點是（

）。

答案:經營毛利率較高，資金周轉較快;銷售量受就餐時間的限制;銷售量受餐飲經營空間大小的限制;硬件投資和日常費用較大宴會設計人員應具有豐富的（

），以及飲食服務心理學、美學、文學、民俗學、歷史學和管理學等綜合性知識。

答案:餐飲服務;成本核算;烹飪技術;營養(yǎng)衛(wèi)生根據(jù)宴會的標準規(guī)格，中餐宴會使用的分菜方式有（

）。

答案:轉盤式分菜;邊桌式分菜、;叉勺式派菜;各客式分菜中餐宴會選用餐巾花造型時應考慮宴會的規(guī)模和主題，描述正確的是（

）。

答案:注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題下列服務形式中最具法式服務特點的是（

）。

答案:客前烹制一杯售價為48元的雞尾酒，其成本為12元，那么它的毛利率應為（

）。

答案:75％中餐宴會服務中，服務人員需提供勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸等服務項目，這個工作環(huán)節(jié)是（

）。

答案:席間服務中餐宴會服務過程中，當賓客在席間致辭或舉行國宴演奏國歌時，要求服務員（

）。

答案:停止操作，迅速退至工作臺靜候，待活動完畢后再服務宴會服務員需具備一定的美學知識，具備一些對美的鑒賞能力，尤其需要色彩搭配方面的知識，環(huán)境布置方面的知識，以及（

）。

答案:食物造型方面的知識被稱為家庭服務，多用于私人宴會的服務方式是（

）。

答案:英式服務菜肴的生產數(shù)量和價值可一般占廚房整個食品生產總量的70%左右。（

）

答案:對客人到達餐廳

,

服務員應在賓客右側斟倒禮貌茶

,

茶水一般斟十分滿。（

）

答案:錯泡菜是四川人餐桌上離不開的小菜品種。（

）

答案:對菜點產品，也就是廚房所生產加工的各種供客人選用的食品，一般包括冷菜，點心，面食，粥品，湯羹小吃以及甜食，水果拼盤等。（

）

答案:對人們在日常生活中由于吃了被細菌，細菌毒素，化學物質或有毒性物質污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。（

）

答案:錯保險儲存量的多少視原料的供應情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內需用量的50%。（

）

答案:對白葡萄酒最忌搖晃

,

以防沉淀物泛起

。（

）

答案:錯“一日三餐，先茶后飯”是廣東食俗的一大特色。（

）

答案:對市場細分是企業(yè)根據(jù)消費者群體的差異性，把整個市場劃分為若干個市場，從中選擇自己目標市場的方法。（

）

答案:對宴會的特點有（

）。

答案:群體性;規(guī)格性川菜的代表菜是（

）。

答案:毛血旺;水煮魚;麻婆豆腐餐飲業(yè)的經營狀況的影響因素是（

）。

答案:政治經濟變化;所處的地理位置;交通條件;旅游業(yè)的發(fā)展和波動宴會廳通常需要合理的布局設計，中餐宴會臺型布局的原則是（

）。

答案:中心第一，先右后左，高近低遠下列哪項不屬于決定某一菜品是否應列入菜單時應考慮的因素（

）。

答案:菜品的訂貨周期以下，（

）是擺放餐廳服務員工作臺的最佳位置。

答案:離餐桌較近的地方宴會上客人致辭用的講臺通常放在（

）。

答案:主桌的左側位置，即主人餐位的右后側對（

）的檢查，屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內容。

答案:菜肴食品的衛(wèi)生面談預訂是宴會的預訂方式之一。根據(jù)面談得到的信息，逐項填寫清楚宴請人和被宴請人的信息，宴會的時間、標準、人數(shù)、場地布置等信息所使用的表單叫做（

）。

答案:宴會預訂單餐飲食品質量得以保證的關鍵（

）。

答案:廚師技術的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性服務員將面包、黃油放在客人的面包盤和黃油碟內的服務必須在西餐宴會開始前（

）。

答案:5分鐘聞名于世的“藍山咖啡”產于（

）。

答案:牙買加廚房的規(guī)模和生產能力對生產人員定額有著直接影響。（

）

答案:對在廚房菜點生產過程中影響質量的因素主要是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質量和生產過程等。（

）

答案:對菜肴質量的好壞和價格的高低很大程度上取決于烹調菜肴所用的毛料、配料和調味料的種類和數(shù)量。（

）

答案:錯多桌宴會餐桌之間的距離一般不低于1.2m。(

)

答案:錯倉庫是食品原料的儲存區(qū)域，它的位置、容量、溫度、濕度、通風條件、原料堆放方式、衛(wèi)生條件、安全措施等方面直接影響原料質量和倉儲成本。（

）

答案:對中國菜的制作特點是，善于選用多種原料，恰當合理地配比佐料。（

）

答案:對非食用原料不能存儲在食品庫房內。（

）

答案:對餐飲市場調研是運用科學的方法和手段，有目的地針對餐飲市場需求的數(shù)量、結構特征等信息以及變化趨勢所進行的調查和研究。（

）

答案:對長飲雞尾酒容量常在180毫升以上。（

）

答案:對廚房設計與布局中的三線平行是指冷菜生產線、熱菜生產線和點心生產線平行分布。（

）

答案:對餐廳營業(yè)中要將餐廳的門窗打開，或打開空調，清除濁氣，通風換氣。（

）

答案:錯原料的規(guī)格是指食品原料是否適用，是對新鮮原料的新鮮度、成熟度、純度、質地、顏色等的綜合評價。（

）

答案:錯冷藏原材料再驗收時可以處于解凍狀態(tài)。（

）

答案:錯固定菜單不夠靈活，難以提供多種風格的餐飲，而且容易使廚房和服務人員產生厭倦感。（

）

答案:對各餐飲營業(yè)點庫房，一般設在各廚房或酒吧，只儲存短期內使用的原料。（

）

答案:對鮮活原料必須遵循先消耗再進貨的原則。（

）

答案:對在服務過程，餐廳服務員的手勢、表情、體姿，甚至站的位置、和客人的距離都會表達出特定的含意。（

）

答案:對上帶有佐料的菜肴，佐料應跟菜肴一起上桌，如清蒸魚跟帶姜汁醋，在上菜時可略作說明。（

）

答案:對菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、切配、烹調、出品五個階段。

（

）

答案:對冷菜的加工質量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味符合特點要求。（

）

答案:對酒吧管理的重點是（

）。

答案:成本控制我國的優(yōu)質白酒的特點是。（

）

答案:回味無窮;晶瑩純凈;無沉淀;透明無色著名的啤酒品牌科羅娜產自（

）。

答案:德國影響采購數(shù)量的因素（

）。

答案:倉儲場地與倉儲能力;供應商的政策;目前庫存情況;原料的價格變動趨勢原料的儲藏按儲存條件分類可分為

（

）。

答案:冷凍庫房;干藏庫房;冷藏庫房目前國內酒店基本采用內扣毛利率定價法給菜肴定價，例如一份剁椒魚頭，新鮮魚頭重1.25千克，每千克單價12元，配剁椒成本3元，調料1元，按照40％的內扣毛利率，核算售價為（

）元。

答案:31.7餐飲服務質量控制按時間順序分為（

）

答案:預先控制;現(xiàn)場控制;反饋控制下面酒品屬于配制酒的有（

）。

答案:味美思酒通常宴會服務員需掌握宴會菜肴的制作方法、服務要求和宴會標準，并熟悉中餐菜肴的特點，以及（

）。

答案:宴會菜肴的質量標準適用于中餐廳粵港早茶的有（

）。

答案:咖啡;熱粥;牛肉以下酒品中屬于清香型白酒代表酒的是（

）。

答案:山西杏花村汾酒生產酒類的主要原料是水果與糧食，這是由于這兩類原料中富含有糖或（

）。

答案:淀粉下列關于斟酒服務的說法中，不正確的有（

）。

答案:站立在客人左邊用右手為客人斟酒食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等技術法規(guī)應盡量采用（

）標準。(

)

答案:國際具有焦香氣味、特殊的煙熏味道的威士忌產于（

）。

答案:蘇格蘭宴會中，賓主講話時服務員要停止一切操作，因此（

）。

答案:在賓主講話前將酒水斟齊現(xiàn)代社會人們對吃的健康要求愈加強烈，注重營養(yǎng)平衡，把握宴會檔次是宴會菜單設計的重點。設計宴會菜單時通常要考慮食物中需獲得六大營養(yǎng)素分別是（

）。

答案:蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素、水茶的沖泡十分講究，品飲時“重品香，不重品形；先聞其香后嘗其味”的茶類品種是（

）。

答案:烏龍茶中餐宴會的準備工作充足是保障宴會服務質量的前提，并且服務人員需要提前熟記宴會菜單，下列做法不正確的是（

）。

答案:根據(jù)菜單準備好賬單餐飲服務中，對整瓶銷售的酒一般要做“示瓶”服務。

“示瓶”的目的是（

）。

答案:由客人鑒定酒的有關情況中國白酒的香型豐富多彩，下列白酒中屬于醬香型白酒的是（

）。

答案:郎酒西餐宴會前通常會在休息區(qū)域進行雞尾酒服務，其服務時間一般為（

）。

答案:30分鐘左右西餐宴會服務中，服務員為客人上頭盆前應該先做的服務是（

）。

答案:斟酒評價食品衛(wèi)生質量的唯一依據(jù)是（

）。

答案:《食品衛(wèi)生法》宴會看臺服務員要做到的三了解是（

）。

答案:了解賓客風俗習慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客的特殊要求重要宴會接待時，宴會桌上通常會在客人的幫助下擺放（

）。

答案:席位卡中餐宴會服務時，需要及時為賓客添加酒水，一般原則是杯中的酒水只剩（

）進行添加。

答案:1/3時中餐宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右分別是（

）。

答案:水杯、葡萄酒杯、白酒杯按照法國法律對葡萄酒的等級分類，最高等級的葡萄酒應標示為（

）。

答案:AOC下列選項中，屬于餐后類配制酒的是（

）。

答案:Liqueur倒T形插花的水平結構與豎直結構等長時，整體均衡性好。（）

答案:錯插花的禮儀行為是人們在生產和生活中，運用插花進行的社交方式。（）

答案:對日本的插花開始時稱為“立花”，到了14世紀末町室時代，產生了較完整的插花構型，改稱“立華”。16世紀后期桃山時代，茶道開始流行,所以又有了“花道”之稱.（）

答案:對古代埃及人認為睡蓮是幸福和神圣的象征,喜用印度藍睡蓮和齒葉睡蓮，故在法老墓中有睡蓮的壁畫和鮮花隨葬。（）

答案:對花卉藝術與花卉裝飾的主要區(qū)別在于：花卉藝術是用花來裝飾其他物品，而花卉裝飾是對花本身進行藝術處理。（）

答案:錯下面不屬于中國古代賞花方式的是（）.

答案:浴賞劍山是（）插花中常用的固定花材的工具.

答案:東方式主題內涵豐富、意境深遠、富有詩情畫意為（）的主要特點.

答案:東方式插花中國插花崇尚（）.

答案:自然插花的裝飾設計講究色彩和諧，造型別致,構圖均衡，多采用（）的構圖形式.

答案:對稱影響植物萎蔫的主要外因是缺少（）

答案:水分餐廳的插花要既美觀，又實用，（）調的花朵有刺激食欲的功能，能提高進餐者的興致.

答案:暖色一般陳設在高處或幾架上，需仰視觀賞的插花花卉為（）.

答案:下垂型插花用于裝飾環(huán)境或展覽用的花籃是指（）.

答案:觀賞花籃欣賞插花作品的最佳距離為（）.

答案:1.5—2m餐飲管理的目標就是要為客人營造怡人的進餐環(huán)境；供應適口的菜點酒水；提供優(yōu)質的對客服務；取得滿意的三重效益。（

）

答案:對現(xiàn)場展示是一種有效的促銷形式，常見的現(xiàn)場促銷有（

）。

答案:明檔促銷;推車服務促銷;明廚、明爐促銷4為了減少客人等待用餐時間，在接受零點訂單五分鐘內配出菜肴，宴會一般提前（

）分鐘出菜肴。

答案:20客人到達餐廳

,

服務員應在賓客右側斟倒禮貌茶

,

茶水一般斟十分滿。

（

）

答案:錯有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標簽，放在冰箱內。（

）

答案:對廚房設計與布局中的三線平行是指冷菜生產線、熱菜生產線和點心生產線平行分布。（

）

答案:對打荷工作質量要求臺面保持清潔，調味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標簽。（

）

答案:對干藏庫最佳溫度為15-30℃。（

）

答案:錯餐廳服務員對室內的電器設備要經常檢查，如果發(fā)現(xiàn)電線老化，接觸不良，絕緣不好時，要及時維修。（

）

答案:錯在餐廳氣氛設計過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳里最好使用桃紅色和紫紅色等。（

）

答案:對餐廳的環(huán)境、氣氛和情調是餐廳一種無形的推銷，會影響客人的就餐情趣和滿意程度。（

）

答案:對各類儲藏的共性要求,儲存的各料貨物不應接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。（

）

答案:對影響餐飲產品定價的內部因素是指餐飲企業(yè)在定價時自己有能力控制的因素。（

）

答案:對宴會菜單設計根據(jù)市場特點和菜單使用的情況大體分為（

）。

答案:即時性宴會菜單;循環(huán)性宴會菜單;固定性宴會菜單菜單設計者在決定某一菜品是否應列入菜單時，應綜合考慮的因素有（

）。

答案:菜品銷售對其他菜品銷售所產生的影響;菜品的原料成本、售價毛利;菜品的暢銷程度酒水單是向客人提供酒水服務的指南。（

）

答案:對菜單設計中的菜品定價是以經營利潤為目標的，通常菜品的價格是由（

）及經營利潤組成的。

答案:營業(yè)費用;食品原材料成本;營業(yè)稅金對于菜品的選擇要遵循以下哪些原則（

）。（

）

答案:品種不宜過多;迎合目標顧客需求;經常更換菜品8菜點的形態(tài)是指菜點的（

）。

（

）

答案:成形;造型根據(jù)市場特點分類，菜單可以分為（

）。（

）

答案:固定菜單;循環(huán)菜單為滿足不同客人的需求，零點餐廳內桌型擺放一般不少于3種。（

）

答案:對餐巾英文為“Napkin”,又稱口布、席巾等。（

）

答案:對冷菜應盡快上，在客人點菜10分鐘內上桌，熱菜20分鐘內上桌。（

）

答案:對擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（

）

答案:對上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應的工具并上洗手盅。

（

）

答案:對裝盤時不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進行裝盤碼放。（

）

答案:錯常用的中餐服務方式有哪些（

）。（

）

答案:轉盤式服務;分餐式服務;共餐式服務;派菜式服務餐巾花外觀造型可分為植物、動物、實物三種。（

）

答案:對（

）是提高勞動效率、滿足客人需要的前提，也是提供優(yōu)質服務的必要條件。

答案:菜點酒水質量（

）是搞好服務質量，改善服務態(tài)度的核心。（

）

答案:加強職業(yè)道德建設（

）是無形產品質