餐飲服務與管理智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年陜西職業(yè)技術學院放餐巾花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指可以接觸杯口。

答案:錯餐飲服務的無形性看不見、摸不著，無法進行量化，所以沒有必要予以考慮。

答案:錯廚房人員的分工定崗只是餐飲部門的事情，與酒店其他部門無關。

答案:錯菜肴產(chǎn)品質量的感官評定與用餐者的年齡有關系。

答案:對老年客人，可以向他們推薦一些比較硬的、勁道的，含膽固醇且油脂較高的食品。

答案:錯驗收人員必須誠實、對驗收工作有責任心、食品原料知識豐富。

答案:對為了使所設計的產(chǎn)品質量水平能夠盈利，就要使設計質量維持在一定的盈利區(qū)域之內(nèi)。

答案:對餐飲產(chǎn)品的設計質量和成本沒有必然的聯(lián)系。

答案:錯原料儲藏庫，每天要接受存儲和分發(fā)大量的食品等原料。

答案:對餐飲服務水平是顧客能夠直觀感受和體會到的。

答案:對追求高消費、高享受，如商務客人，針對這些支付能力很強的群體，服務人員可以為客人推薦一些高檔的菜肴。

答案:對一旦進貨之后，就不能把不合格的貨物再賣出去。

答案:對集中采購削弱了酒店自行修改菜單、標新立異的能力。

答案:對為使驗收工作更有效率，就更要有適當?shù)脑O備和工具。

答案:對兒童就餐，擺放餐具時，4歲以下的兒童擺放專用的塑料兒童餐具，不擺玻璃器皿

答案:對根據(jù)每個酒店、餐廳的服務理念、管理規(guī)定等的不同，擺臺的標準會有所不同。

答案:對開瓶前應盡量避免酒體的晃動，否則汽酒會造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會造成沉淀物竄騰現(xiàn)象。

答案:對上菜時，應該報菜名，如：“您好，手撕包菜，請慢用”。

答案:對以下哪些是改善廚房生產(chǎn)環(huán)境的舉措？

答案:安裝通風扇;改善設備噪聲影響;改善照明條件下面屬于可儲存原材料有（）。

答案:糧食;調味品;罐頭食品;香料以下屬于標準食譜制作程序的有（）。

答案:計算產(chǎn)品售價;確定主配料的原料和數(shù)量;計算產(chǎn)品成本;明確產(chǎn)品的特點和質量按餐巾花外觀造型，餐巾折花可分為（）

答案:實物花;動物花;植物花依據(jù)餐別分類，可將固定菜單分為（）（）和（）

答案:其他菜單;西餐菜單;中餐菜單菜單的設計者在決定某一菜式是否應被列人菜單時，應該綜合考慮以下：

答案:該菜式的銷售對其他菜式的銷售所產(chǎn)生的影響;菜式的獲利能力;菜式的暢銷程度;明確該菜式的原料成本、售價和盈利斟酒時需注意的有（）

答案:商標朝向客人;倒完酒后瓶口向上旋轉45度關于西餐中的洗手盅，以下說法正確的是（）

答案:抖鋪式;推拉式;撒網(wǎng)式據(jù)《周禮·天官·膳夫》記載，“以樂侑食，膳夫受祭，品嘗食，王乃食。卒食，以樂徹于造”，關于這段文字，說法正確的是（）

答案:餐畢，連餐后將剩余食品撤入廚房這一過程，也是在音樂伴奏下完成的;周代君王在進餐時，要奏樂助興中餐鋪臺布的方法有三種，分別是（）

答案:撒網(wǎng)式;推拉式;抖鋪式以下為風味餐廳的有：

答案:日本餐廳;海鮮餐廳;意大利餐廳輕托的操作步驟包括（）、落托、卸盤等。

答案:起托;端托;裝盤;理盤;行走物品入庫之前要進一步（）。

答案:登記;簽收;分類兒童就餐時，餐廳可以適當?shù)臑樾∨笥褱蕚湟恍?，（）（）和（）送給小朋友，以穩(wěn)定小朋友的情緒

答案:小點心;小禮品;小玩具廚房里容易發(fā)生（）等安全事故。

答案:機器故障;燙傷;摔傷;火災中餐擺臺過程中，關于餐椅定位，以下說法正確的是（）

答案:可以放一個花瓣或檸檬片作為裝飾;凡是食用有殼類菜肴之后;洗手盅內(nèi)盛裝約1/2的溫水;使用需用手的龍蝦、螃蟹等菜肴之后引領客人入座之后，迎賓員應適時離開，正確做法是（）

答案:后退兩小步，然后轉身離去既暢銷且又有高利潤的菜式是什么菜式

答案:明星類（）即競爭價格采購，是指企業(yè)采購部門通過電話聯(lián)系或商函，或通過直接接觸（例如采購人員去供貨單位或對方來酒店），取得所需原料的報價。

答案:公開市場采購冰鮮庫的濕度要求是（）。

答案:85%上下在雙葉菜單上，主菜應列在哪里

答案:右側頁的上半部分質量檢查是以（）為直接前提的。

答案:數(shù)量檢查領座時，攜帶有孩童的顧客，應安排在（）

答案:內(nèi)角不礙通道的座位下列哪種菜單是在中餐餐館中使用的菜單，餐食的內(nèi)容、所用的原料、烹飪的方法及服務的程序，反映的是中華民主的飲食風格和習慣（）

答案:中餐菜單領座時，人數(shù)較多的客人，在安排餐位的時候，一般安排在（）

答案:靠里的位置檢查收臺時，發(fā)現(xiàn)有客人遺留物品，應該（）

答案:交于前臺或上級領導為了防止超過最高儲備量，酒店通常使用“采購定量卡”對每次進貨的數(shù)量加以控制，并有（）負責進行盤點，

答案:專人每天需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散的餐巾折花是（）

答案:杯花一般拼盤、大菜或頭菜應擺在桌子的正中間，湯菜(如砂鍋、鍋仔等）一般也擺在桌子的正中間。

答案:對值臺服務員應做好餐廳財產(chǎn)設備的使用和清潔保養(yǎng)工作。

答案:對不同的酒水，最佳飲用溫度是相同的

答案:錯餐飲產(chǎn)品的質量與盛裝的器皿質量無關。

答案:錯如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯羹遠離孩子并提醒家長注意。

答案:對感官質量評定法是評價餐飲產(chǎn)品質量最基本最實用最簡便的方法。

答案:對開瓶后，先向主人酒杯中斟少許酒，請主人品鑒。

答案:對上菜要領是徒手端菜盤，方法是：食指、中指、無名指勾菜盤的底邊棱，拇指翹起穩(wěn)壓盤邊，以正常步速至桌前。

答案:對飲料單是餐廳所轄的各營業(yè)點向賓客提供的記有酒水及價格等信息的、供消費者挑選酒水品種的書面清單

答案:對老年人就餐，要主動為客人介紹一些較嫩、有營養(yǎng)、不關辛辣的食品供他們參考，并問清他們的口味

答案:對餐飲原料的價格受許多因素的影響，因此對采購價格要進行控制。

答案:對白葡萄酒，斟倒酒杯的五分之一。

答案:錯賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點菜肴。

答案:對餐飲服務的標準化與差異性相互矛盾。

答案:錯在餐飲服務中一定要講究效率、提高技能，縮短客人等候時間，提高餐位利用率，增加營業(yè)收入

答案:對以下哪些用詞可以用來形容餐飲產(chǎn)品的質感？

答案:韌性;脆性;富有彈性菜單文字部分的設計主要包括

答案:食品名稱;烹調技術;優(yōu)質服務;描述性介紹若遇到客人對飯菜不滿意而拒付款時，首先表示歉意，耐心問明情況，如客人所提要求是正當?shù)?，則可以（）和（）以示歉意。

答案:免收此菜的費用;適當打折西餐宴會中的席位安排，有以下幾大原則（）

答案:高近低遠;以右為尊;面門為上;交叉排列;女士優(yōu)先影響餐飲產(chǎn)品設計質量的主要因素包括

答案:產(chǎn)品質量成本;質量成本和價格之間的關系;產(chǎn)品價格要進行有效的餐飲服務質量控制，必須具備（）（）（）和（）三個基本條件

答案:質量信息的收集;員工培訓的開展;服務規(guī)程的建立廚房屬于（）。

答案:生產(chǎn)部門;后臺部門定期訂貨法種，進貨間隔時間可以是（）。

答案:一周;半月;一旬;一月中餐宴會圓桌座次安排順序按照（）的原則。

答案:以右為上;面門為尊;觀景為佳;高近低遠標準食譜的結構由(）組成。

答案:成本數(shù)據(jù);經(jīng)濟核算內(nèi)容;普通食譜社會餐館分為了（）和餐館兩大部分

答案:餐館前臺如果是由于咸淡味不合適而造成客人的不滿，服務員應（），送回廚房重新制作

答案:將菜肴從臺撤下領座時，對著裝入時、華麗的客人，應盡量安排在（）

答案:餐廳比較顯著的位置中式粵菜上菜順序不同于其他菜系的地方是（）

答案:先上湯后上菜為使服務結果達到預定的目標在開餐前所做的一切管理上的努力，稱為餐飲服務質量的（）

答案:預先控制（）是指某種原材料的庫存數(shù)量，它通過實地盤存加以確定。

答案:現(xiàn)存量餐巾折花前應了解客人對餐巾花款式的禁忌。如日本人喜歡（）、忌用（）。（）

答案:櫻花、荷花餐巾折花造型中，魚、蟲、鳥、獸，如金魚、仙鶴、孔雀等屬于（）

答案:動物類花形在鮮活類食品原料中，某些品種的原材料每日的消耗量變化不大，而且其本身的單位價值不是很高。對這些原材料沒有必要每天填寫采購單，因而酒店往往采用（）。

答案:長期訂貨法高近低遠，指被邀請客人的身份而言，距離主人越（），身份越高。

答案:近兩家以上的餐飲企業(yè)，聯(lián)合采購某些同標準的原材料，應取得供應商的批發(fā)價優(yōu)惠，我們可以把它稱為合作采購。

答案:合作采購一般情況下，點菜時，如果只有兩個人，點（）道菜就夠了。

答案:2-3食品雕刻工藝強化了餐飲產(chǎn)品的（）特征。

答案:外形醒酒可以促進酒的氧化，柔化單寧，讓昏睡的葡萄酒美人從睡夢中“醒”過來，散發(fā)出應該有的芳香和美色。

答案:對臺型布局時，先右后左的原則是指，相對于主賓桌來說，右席的地位大于左席。

答案:錯重點促銷菜不能用插頁、夾頁、臺卡的形式進行促銷。

答案:錯菜好了之后隨時可以上菜，哪怕打斷客人的談話，不然就涼了。

答案:錯菜單上的所有菜肴都需要介紹烹調方法。

答案:錯主人位置餐巾折花高度低于其他賓客位置的餐巾折花。

答案:錯餐巾折花一次性成形、花型逼真、美觀大方，折疊手法正確、衛(wèi)生。

答案:對廚房的生產(chǎn)布局要考慮到促銷的功能。

答案:對餐廳背景音樂的質量也屬于餐飲產(chǎn)品聽覺評定的范疇。

答案:對由于咸淡味不合適造成客人對菜肴不滿，服務員應將菜肴從臺撤下，送回廚房重新制作，同時要向客人表示歉意

答案:對秦漢時期是我國餐飲發(fā)展的萌芽時期。

答案:錯西餐開宴過程中，照顧好每一位客人，各項服務均做到適時、準確、操作規(guī)范。

答案:對如果托盤是金屬材質，可以不墊墊布直接使用。

答案:錯餐飲企業(yè)的目標市場應該考慮

答案:年齡結構;性別比例;收入水準;職業(yè)特點餐飲服務質量的預先控制，包括（）（）（）和（）四方面

答案:人力資源的預先控制;衛(wèi)生質量的預先控制;事故的預先控制;物資資源的預先控制以下哪種是餐巾折花的作用（）。

答案:餐巾折花可以裝飾美化餐臺;餐巾花形的擺放可突出賓主席位;餐巾折花可以烘托就餐氣氛周朝宮廷中餐飲的專職服務機構和服務人員，“酒人”負責的是（）

答案:酒水飲料服務餐飲服務只能通過就餐客人購買、消費、享受服務之后所得到的親身感受來評價其好壞，屬于餐飲服務的（）特點

答案:無形性西餐宴會席位安排時的交叉排列是指（）

答案:男女應當交叉排列紅酒斟酒時，應斟倒酒杯的（）

答案:三分之一或二分之一客人進入餐廳用餐，從后廚的生產(chǎn)、制作，到客人的消費、結賬，通常只需幾個小時之短，這點體現(xiàn)了餐飲服務的哪個特點（）

答案:同步性餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹找膊槐M相同，屬于餐飲服務的（）特點

答案:差異性（）指在進貨間隔期內(nèi)（如3天）對某種原材料的需要量。

答案:應備量菜單上出現(xiàn)一些機構性信息一般是哪些內(nèi)容

答案:餐廳的質量、歷史背景下列哪些不是重點促銷的菜肴

答案:裝飾性的菜肴一般情況下，迎賓員走在客人（）前方引領。

答案:左前方將菜單呈遞給客人之后，就站在客人旁邊開始詢問點菜。

答案:錯餐巾折花操作前要洗手消毒，并在干凈衛(wèi)生的托盤或服務桌上操作。

答案:對在單頁式菜單上，主菜應列在菜單的中間位置。

答案:對幫預定的客人查找記錄時，不要再次核對客人預定人數(shù)。

答案:錯餐飲服務中，前臺服務和后臺服務相輔相成，后臺服務是前臺服務的基礎，前臺服務是后臺服務的繼續(xù)和展現(xiàn)。

答案:對不要將原料堆放在地面上，或緊靠墻壁，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響儲藏質量。

答案:對制作固定菜單時不需要考慮食品原料成本。

答案:錯餐飲部是酒店獲得收入的次要部門，不需要重視。

答案:錯小型酒店餐飲部必須設置餐飲總監(jiān)一職。

答案:錯下列哪些是按照按盛器或加熱方法來編排菜單

答案:鐵板系列;火鍋系列;燒烤系列;砂煲系列席間服務的主要內(nèi)容包括（）

答案:送客;更換餐具;清理臺面餐飲部經(jīng)理的職責有加強對餐（）等環(huán)節(jié)的管理,抓好成本控制。

答案:生產(chǎn);儲存;采購;驗收依據(jù)服務方式劃分，將固定菜單分為（）（）

答案:套菜菜單;點菜菜單中餐上菜一般遵循（）的原則。

答案:先咸后甜;先菜后點;先冷后熱;先濃后淡;先優(yōu)質后一般要做好餐飲清潔衛(wèi)生工作，首先必須制定嚴格的清潔衛(wèi)生標準，這些清潔衛(wèi)生標準應包括以下內(nèi)容（）（）（）和（）

答案:各個工作崗位的衛(wèi)生標準;餐飲服務員的個人衛(wèi)生標準;廚房作業(yè)流程的衛(wèi)生標準;餐廳及整個就餐環(huán)境的衛(wèi)生標準以下屬于驗收程序的是（）。

答案:填寫驗收單。;核對送貨發(fā)票與“訂購單”;檢查食品原料數(shù)量。擺臺時，關于酒杯的拿法，正確的是（）

答案:手拿杯柄或中下部一般情況下，迎賓員走在客人前方（）米處引領。

答案:1-1.5以下哪個詞語與餐飲產(chǎn)品嗅覺評定有關？

答案:香氣純正餐飲服務只能一次使用，當場享受，也就是說，只有當客人進入餐廳后服務才能進行，當客人離店時，服務也就自然終止，屬于餐飲服務的（）特點

答案:一次性下列哪種菜單，是專為正餐而設計，用于西餐服務，菜單所含餐飲品種較完從頭盤、湯類開始，一直到甜點、咖啡結東，一應俱全（）

答案:正餐菜單裝盤時將重物、高物放于身體的（），這樣易于掌握托盤重心。

答案:內(nèi)側殘疾客人就餐，應將其安排在靠邊的餐位上，盡量不要安排在過道上

答案:對餐飲部與前廳部之間的關系主要體現(xiàn)在內(nèi)部信息的溝通和工作的協(xié)調上。

答案:對可以不經(jīng)客人同意直接將剩菜量較少的菜肴換成小盤或分派給客人。

答案:錯咖啡廳是酒店中營業(yè)時間最長（高星級酒店24小時營業(yè)），以供應中西餐及本地小吃為主的餐廳。

答案:對同一名服務員在不同的場合、時間、情緒下，服務方式、服務態(tài)度也會有所差異。

答案:對風味特色餐廳為供應本地或本酒店特色菜肴的餐廳。

答案:對對于沒有預訂的客人，則應先詢問客人“先生，請問您幾位用餐”。

答案:對下列哪些可以作為菜單中的插圖

答案:餐廳外貌;菜點的圖案;重要人物在餐廳就餐的圖片常見，適宜在低于室溫之下飲用的酒水有（）

答案:紅葡萄酒;起泡酒;白葡萄酒;啤酒;香檳酒餐飲產(chǎn)品質量的感官評定主要包括（）。

答案:觸覺評定;視覺評定;嗅覺評定;味覺評定餐飲企業(yè)的地位包括哪幾個方面（）

答案:對酒店而言,餐飲部的收入是其總收入的重要組成部分;餐飲企業(yè)可以生產(chǎn)出滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品;餐飲企業(yè)是吸納勞動力的重要部門;對酒店而言,餐飲部的管理水平和服務水平會直接影響其聲譽;對酒店而言,餐飲部的經(jīng)營活動是其營銷活動的重要組成部分集中采購是最優(yōu)的采購方式。

答案:錯餐廳服務人員可未經(jīng)職業(yè)技術培訓、沒有取得一定資格直接上崗操作

答案:錯廚房的各個部門不必安排在同一個樓層。

答案:錯選定盛器不屬于標準食譜的內(nèi)容。

答案:錯需冷藏的原料應盡快冷藏，盡量減少耽擱時間。

答案:對西餐中，盛裝熱食的餐盤需預先加熱才能使用。

答案:對引領時，迎賓員走在客人左前方3-3.5米處。

答案:錯食品原料的驗收檢驗供應商發(fā)送的食品原料的（）。

答案:數(shù)量;質量;總額;單價多功能廳是用于舉行各種（）等活動的場所，通常具有可分割成大小不同的區(qū)域的功能。

答案:會議;宴會;酒會;自助餐從理論上講，儲藏庫應盡可能位于驗收處與（）之間。

答案:廚房（）筵宴時，音樂助餐就已經(jīng)出現(xiàn)。

答案:周朝標準食譜客觀上也存在一定的缺點。

答案:對酥松是形容餐飲產(chǎn)品嗅覺評定的用詞。

答案:錯若因上菜不及時，客人需要減賬，服務人員首先向客人表示歉意，如因服務員漏記此菜，則客人的要求應完全予以滿足

答案:對使用標準食譜可以減少管理人員現(xiàn)場監(jiān)督管理的工作量。

答案:對標準食譜可用來進行檢查和考核工作。

答案:對從餐廳經(jīng)營的角度出發(fā)，哪些菜品應得到特別推銷。

答案:能使餐廳揚名的菜品;毛利大的菜肴;容易烹調的菜對于適宜在低于室溫飲用的酒水，要求對酒水進行降溫處理，降溫的常用方法有（）

答案:冰塊冰鎮(zhèn)法;冰箱冷藏法;溜杯;冰桶冰鎮(zhèn)法在桶中放入冰塊或冰水混合物，然后將酒瓶斜插入冰桶中，每隔幾分鐘緩緩轉動酒瓶，這種降溫的方法是（）

答案:冰桶冰鎮(zhèn)法與廚師長一起進行菜單的設計和菜單上菜肴的選配,不斷推出新品種并打出特色品牌是餐飲部經(jīng)理的職責。

答案:對廚房面積越大，越有利于提高餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。

答案:錯餐飲服務員上班前必須洗頭、吹風和剪指甲，保證無胡須，頭發(fā)梳理整潔，不留長發(fā)；牙齒清潔，口腔清新；女性化淡妝，不戴飾物

答案:對為節(jié)省成本，廚房的設備應盡可能的能夠套用和兼用。

答案:對江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食、口味清淡。

答案:對到原材料的產(chǎn)地進行采購，可降低采購價格。

答案:對迎賓員應做到熱情主動,禮貌迎客。

答案:對雞尾酒從主題來看，比較多樣化，主要以飲酒娛樂、共敘情誼為目的而發(fā)起的一種聚會。

答案:對一般來講，產(chǎn)品的設計質量越高，產(chǎn)品的價格也會越高。

答案:對餐廳管理人員可通過巡視、定量抽查，統(tǒng)計報表、聽取順客意見等方式來收集服務質量信息，提高服務質量

答案:對需訂貨數(shù)量=下期需用量－實際庫存量＋期末需存量

答案:對菜單上菜品選擇太多其實并不是一件好事，反而會擾亂客戶的視線。

答案:對西餐宴會擺臺往往需要根據(jù)宴會菜單來擺放餐具，每上一道菜就要換一副刀叉。

答案:對雞尾酒會服務方式靈活，氣氛輕松愉快，賓客到達和離開的時間也很自由，可早可晚，可遲到可早退。

答案:對示酒沒有什么實際意義，所以可以省略。

答案:錯酒店的采購方式只是拿起電話去訂貨的一個簡單動作。

答案:錯餐廳的名字通常安排在菜單封面。

答案:對擺臺用的餐巾折花可以反復折疊，直到滿意為止。

答案:錯廚房設備及員工技術水準影響和限制著菜單菜式的種類和規(guī)格。

答案:對西式宴會時，為了防止客人不吃，可以不用上面包。

答案:錯儲藏庫太大不會引起存貨過多的問題。

答案:錯餐飲部根據(jù)自己的業(yè)務活動需要，向采購部提出餐飲原材料的（）等方面的要求

答案:價格;成本;質量;數(shù)量商務宴請類賓客，點菜時都講究一些排場，菜肴品種要求（）

答案:豐盛、精美托盤在理盤時，使用的墊布可以使用與顧客一樣或相似的香巾、餐巾。

答案:錯開餐期間，餐廳主管應始終站在第一線，通過親身觀察、判斷、監(jiān)督、指揮服務員按標準服務程序服務，發(fā)現(xiàn)偏差，及時糾正

答案:對永續(xù)盤存卡訂貨法一般為大型酒店所采用。

答案:對服務體驗度與餐飲產(chǎn)品質量有密切關系。

答案:對方形臺布不可用于圓臺。

答案:錯加工、切配、調制等崗位的用具和設備應該靠近作業(yè)人員工作的地方。

答案:對菜上桌后順時針方向轉到主人和主賓之間，當上最后一道菜時，主動告訴客人“菜已上齊”。

答案:對標準食譜與傳統(tǒng)菜譜沒有區(qū)別。

答案:錯廚師的技術水平對餐飲產(chǎn)品的質量沒有明顯的影響作用。

答案:錯餐飲企業(yè)不僅可以滿足客人對餐飲產(chǎn)品和服務的需求，還可以傳播文化，在社會上樹立良好的形象，并為企業(yè)創(chuàng)造較好的經(jīng)濟效益。

答案:對原料儲藏條件涉及以下哪些（）？

答案:對儲藏區(qū)域的要求;對清潔衛(wèi)生的要求;對光線的要求;對溫度、濕度的要求鋪好的臺布十字中點落在（）上

答案:餐臺圓心加工制作水平的提高可以幫助降低產(chǎn)品的成本。

答案:對在定向采購時，供需雙方要先簽訂合約，以保障供貨價格的穩(wěn)定。

答案:對圓形臺布主要用于圓臺。

答案:對餐巾折成和平鴿的造型，表示歡快、和平、友好，適合接待外賓主題的宴會。

答案:對每項原材料都不會規(guī)定最高儲備量。

答案:錯在西方，人們飲用冰水已成習慣，在宴席中冰水尤其不可或缺。

答案:對引領客人時，需要注意，在任何時候都必須走在客人的左前方。

答案:錯冷餐會的就餐形式可分為設座與不設座兩種形式。

答案:對鋪臺布之前，對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破的臺布，只要不影響美觀，可以不用更換。

答案:錯西餐上菜順序根據(jù)宴會菜單來，一般是按照，湯——開胃菜——副菜——主菜——甜點水果——咖啡或茶的順序上菜。

答案:錯在進行廚房設計布局的時候，應該盡量將具有相似功能的廚房進行合并。

答案:對依據(jù)餐別分類，可將固定菜單分為中餐菜單西餐菜單和其他菜單

答案:對將配置好的半成品烹制成菜肴屬于爐灶部門的主要工作職能。

答案:對原料接收、儲存及初加工區(qū)域應該靠近原料的入口處。

答案:對所有食品倉庫應避免陽光的直射，倉庫的玻璃窗應使用毛玻璃。

答案:對食品儲藏庫在殺蟲滅鼠工作中，應聘請專家指導，以便正確使用殺蟲劑和滅鼠藥。

答案:對餐酒單主要用于酒店的西餐廳，是酒店西餐廳向就餐的賓客提供的記有各類葡萄酒名稱、價格等信息的、供就餐者挑選合適的佐餐葡萄酒的書面清單

答案:對托盤趁客人沒站起來，可以從客人頭上越過。

答案:錯若餐飲服務引起投訴，可采取不予理睬的態(tài)度，讓顧客冷靜，自行消氣

答案:錯重點促銷菜肴可以是可以是滯銷菜、積壓原料經(jīng)過精心加工后制成的特別推薦菜。

答案:對餐飲生產(chǎn)活動具有高效率。

答案:錯風味餐廳布置豪華、優(yōu)雅，富有浪漫情調，設施精良。

答案:錯儲藏庫的庫面積過小不易保持庫房的清潔衛(wèi)生。

答案:對盤花屬于西式花型，造型完整，成型后不會自行散開。

答案:對裝盤時根據(jù)所盛物品的形狀、體積、重量以及先后使用順序合理安排。

答案:對中餐菜單以歐美國家和民族的餐館使用為主，它反映的是西方人的飲食習慣、風俗、菜肴的烹飪加工特點和口味特色等

答案:錯如果餐廳加收服務費要在菜單的內(nèi)頁上注明

答案:對廚房的生產(chǎn)作業(yè)是一個完整的過程，缺一不可。

答案:對限價品種一般是采購周期長的原材料。

答案:錯港澳地區(qū)及廣東地區(qū)客人，喜歡在用餐前喝湯,口味偏清淡，甚至喜歡一些咸鮮、脆嫩的菜肴。

答案:對長期重復使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張。

答案:對打印紙改好內(nèi)容直接黏貼在菜單上是被允許的。

答案:錯面門為尊是指用餐時，依照禮儀慣例應以面對正門者為上坐，以背對正門者為下座。

答案:對開啟易拉罐飲品時，應將開口方向朝外，不能對著任何人，并以手遮握，以示禮貌。

答案:對入庫驗收工作中采購部門與庫存部門側重的職責不同。

答案:對餐飲服務質量的現(xiàn)場控制,主要內(nèi)容包括（）（）（）和（）

答案:服務程序的控制;上菜時機的控制;人力控制;意外事件的控制確定生產(chǎn)人員數(shù)量的基本要素包括

答案:餐飲生產(chǎn)的規(guī)模;廚房布局和設備;餐廳營業(yè)時間;菜單與產(chǎn)品的標準標準食譜的表現(xiàn)形式包括（）。

答案:標準面點譜;標準酒譜;標準菜譜《楚辭招魂》中有記載“肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陳吳羹些。靦鱉炮羔，有柘漿些……”可以說明（）

答案:楚國調味考究;楚國食物原料的豐富、選料的精細;楚國烹飪技藝高超如某道菜遲遲未上，以下做法正確的是（）

答案:跟客人說：真抱歉，耽誤您很長時間;跟客人說：對不起，您久等了大型酒店餐飲部在餐飲總監(jiān)下設的職位有:

答案:行政總廚;餐廳經(jīng)理;宴會部經(jīng)理常見，適宜在室溫或室溫之上飲用的酒水有（）

答案:白酒;稠酒;黃酒（）和（）的購貨權一般由餐飲部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供貨商的價格報告，最后由酒店決策層來決定購買的數(shù)量、方式和供應對象。

答案:大宗;貴重原料在檢查清潔衛(wèi)生方面，要堅持經(jīng)常性檢查和突擊性檢查相結合的原則，做到清潔衛(wèi)生工作（）（）和（）

答案:標準化;制度化;經(jīng)常化餐飲服務的同步性是指，餐飲企業(yè)絕大多數(shù)產(chǎn)品的（）幾乎是同步的。

答案:消費;生產(chǎn);銷售公開市場采購選擇其中原料質量更適宜、價格最優(yōu)、服務最好的供應單位。

答案:服務最好;質量更優(yōu);價格最優(yōu)關于西餐宴會擺臺的基本要領，以下說法正確的是（）

答案:刀口朝盤;先里后外;左叉右刀服務規(guī)程即餐飲服務所應達到的（）（）和（）

答案:規(guī)格;程序;標準托盤行走時，要做到（）

答案:肩平;上身挺直;目視前方;頭正屬于基本味型的有（）。

答案:辣;酸;甜備餐清洗區(qū)域一般包括（）。

答案:餐具儲藏間;備餐間;餐具清洗間需要在干藏庫儲藏的食品原料有（）。

答案:禽類;豆類食品;面粉按照餐飲的三個階段，餐飲服務質量控制可以相應的分為（）（）和（）

答案:現(xiàn)場控制;反饋控制;預先控制臺布的形狀大體有兩種，分別是（）

答案:方形;圓形對飲用溫度高于室溫的酒水，要求對酒水進行溫燙。溫燙的常用方法有（）

答案:火烤法;水燙法;注入法有一種服務點菜方式技巧是按照上菜順序點菜，這種點菜方式也被稱為（）

答案:程序點菜法餐巾折花造型中，皇冠、帳篷、帆船等花型屬于（）

答案:實物類花形（）也稱“扒房”，以供應法式菜為主，屬高檔西餐廳

答案:法式餐廳餐飲禮制方面，（）從進食方式到筵席宴饗，都對等級之別有著嚴格的規(guī)定。

答案:周代餐桌上的餐盤擺放的比較多，需要上新菜時，以下做法正確的是（）

答案:雙手調整上菜位置，調整好后立即上菜中餐擺臺過程中，關于餐碟定位，以下說法錯誤的是（）

答案:手拿餐碟中心西餐大型宴會，以桌為單位，同一種菜品應該（）

答案:同時上桌，同時撤盤西餐用餐，需要撤盤時要留意客人餐具擺放，如果將刀叉呈八字形搭放在餐盤兩邊，表示（）

答案:暫時不需要撤盤西餐宴會席位排列時，（）在主人位就位。

答案:女主人下列哪種菜單，在中餐菜廳使用較普遍，主要為習慣于夜生活的人而設計，使用時常是子夜前后

答案:宵夜菜單在工作中，驗收人員需和（）、行政總廚，廚師、儲藏保管人員接觸，虛心向他們學習，豐富自己的知識和經(jīng)驗。

答案:采購人員三頁式菜單合上時多少為宜

答案:20cm*35cm印刷菜單時所用文字幾號字體最為理想

答案:3號下列哪種菜單指置于客房之內(nèi)、供住客在房內(nèi)用餐所備的一份錄有餐食品種、價格、送餐時間等信息的清單（）

答案:樓面菜單周朝宮廷中餐飲的專職服務機構和服務人員，“膳夫”負責的是（）

答案:制作菜肴鋪好的臺布中縫線對準（）

答案:正、副主人位消費動機是家常便宴類的顧客特點是（）

答案:數(shù)量少而精西餐用餐，需要撤盤時要留意客人餐具擺放，如果將刀叉并攏放在餐盤上，表示（）

答案:不再吃了配菜間屬于（）。

答案:烹調作業(yè)區(qū)域周朝宮廷中餐飲的專職服務機構和服務人員，“冪人”負責的是（）

答案:專管餐具衛(wèi)生所謂按經(jīng)營日期匯總,就是將每日的銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)按日期排好,每周或每月匯總在一張表上。

答案:對餐飲產(chǎn)品價格=原料成本+毛利，毛利是（）

答案:費用+稅金+利潤當顧客發(fā)現(xiàn)其他顧客比他支付的價格低時，會產(chǎn)生不滿情緒。這是（）價格策略的缺點。

答案:靈活價格印在菜單上或貼在招牌價目表上的公開銷售價格是（）

答案:公開牌價餐廳的知名度較低,管理人員為了吸引顧客,往往在一段時間內(nèi)將價格定得低些,使顧客喜歡光顧，這屬于（）

答案:注重銷售的定價日標以下關于出菜檢查員的主要責任，說法正確的是（）

答案:防止客人賬單副聯(lián)丟失;防止廚師無訂單生產(chǎn);保障菜品及時生產(chǎn);確保菜品份額和適量符合標準自新產(chǎn)品一開發(fā)就將其價格定得很低,使新產(chǎn)品迅速地被消費者接受,這種新產(chǎn)品策略屬于（）

答案:市場滲透價格以下關于餐飲銷售控制的作用，說法正確的是（）

答案:保證產(chǎn)品質量;保證企業(yè)的應得收益;提高顧客滿意度;為員工績效考核提供依據(jù)用電腦進行銷售統(tǒng)計的特點是快捷、及時、準確。

答案:對在追求目標利潤、注重銷售、刺激消費和求生存的定價目標的指引下,企業(yè)會確定不同的價格水平。

答案:對餐廳管理人員應該知道服務的效果如何，即賓客是否滿意，從而采取改進服務、提高質量的措施;通過（）（）（）和（）等方式來收集服務質量信息

答案:聽取順客意見;定量抽查;統(tǒng)計報表;巡視老年人就餐時，要主動為客人介紹一些（）食品供他們參考，并問清他們的口味。

答案:清淡不辛辣西餐廳的服務規(guī)程更應適應（）的生活習慣

答案:歐美賓客餐飲服務質量具有（）（）和（）三個特點

答案:無形性;差異性;一次性通過質量信息的反饋，找出服務工作在準備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強預先控制和現(xiàn)場控制，提高服務質量，使賓客更加滿意，稱為餐飲服務質量的（）

答案:反饋控制按照兒童年齡的大小擺放餐具，4歲以下的兒童擺放專用的（）

答案:塑料兒童餐具餐飲服務的差異性是指，餐飲服務只能一次使用，當場享受，也就是說，只有當客人進入餐廳后服務才能進行，當客人離店時，服務也就自然終止。

答案:錯餐飲服務質量的預先控制是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服務，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件

答案:錯當殘疾客人就餐時，服務員應主動征求其它客人的意見，得到同意后方可上前攙扶客人，并將客人安排在的（）餐位上。

答案:靠邊依據(jù)服務對象劃，將固定菜單分為分（）和（）

答案:對內(nèi)菜單;對客菜單按照餐位數(shù)確定餐飲生產(chǎn)人員數(shù)量的方法屬于

答案:按比例確定法餐飲產(chǎn)品質量的構成要素主要包括（）。

答案:餐飲產(chǎn)品的安全衛(wèi)生;餐飲產(chǎn)品的滋味;餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng);餐飲產(chǎn)品的香氣一般餐廳就餐人數(shù)越多，平均每位用餐者所需的廚房面積就越小。

答案:對廚房的生產(chǎn)三要素包括

答案:人;原料;設備廚房根據(jù)其生產(chǎn)職能的不同，可分為

答案:加工部門;配菜部門;點心部門;爐灶部門標準食譜包括的內(nèi)容有（）。

答案:產(chǎn)品輔料;價格核算方法;制作成本;產(chǎn)品原料對廚房員工進行崗位分配與確定時，不用考慮員工個人意愿

答案:錯有些菜肴使用聽覺評定可以確定菜肴的溫度標準。

答案:對餐廳廚房員工操作熟練程度和生產(chǎn)人員數(shù)量配備成反比關系。

答案:對餐飲生產(chǎn)活動具有的基本特征包括

答案:餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作具有過程的完整性;時間的間歇性;強度超常性;內(nèi)容的復雜性離庫處理又叫發(fā)貨、發(fā)料、送料，它是庫存實物管理中的第一個環(huán)節(jié)。

答案:錯根據(jù)需求情況，（）可降低原料的價格，這也是控制采購價格的一種策略。

答案:大批量采購成本加價采購的百分比一般都比較大。

答案:錯鮮活原材料一般不必考慮保險儲備量。

答案:對水果蔬菜冷藏在（）攝氏度。

答案:2到4訂貨數(shù)量=最高儲備量－訂貨點量＋日均消耗量×訂貨期天數(shù)

答案:對無選擇采購往往會讓酒店對材料的成本失去控制。

答案:對當原料剛上市，價格日漸下跌時，采購量則盡可能減少，只要能滿足短期生產(chǎn)即可，等價格穩(wěn)定時再行采購。

答案:對驗收辦公室不需要公文柜。

答案:錯（）是指某種原材料已經(jīng)訂購了的數(shù)量。

答案:已訂量重點促銷菜肴在菜單上的位置是

答案:首部;尾部中餐菜單如按照顧客進餐順序排列一般排在最前的是什么菜

答案:冷菜雙頁式菜單合上時以25cm*35cm為宜。

答案:對菜單上文字所占篇幅不超過多少為宜

答案:50%菜品介紹的內(nèi)容有菜品的烹調和服務方法。

答案:對制作固定菜單時需要考慮廚房設備的使用。

答案:對餐廳的所有菜式根據(jù)波士頓矩陣圖一般可分成哪幾類

答案:奶牛類菜式;問題類菜式;瘦狗類菜式;明星類菜式菜單中常見的插圖只有菜點的圖案。

答案:錯告示性信息必須十分簡潔，一般有這些內(nèi)容

答案:餐廳的特色風味;餐廳的地址、電話和商標記號;餐廳的名字;餐廳經(jīng)營