———餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度1學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的`健康。為此，特訂立食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣裳，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。餐廳衛(wèi)生管理制度2保持食堂干凈、乾凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的緊要措施之一、為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特訂立食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的`食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、乾凈。2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿著工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5、庫房是否通風、乾凈、整齊、光亮。更衣室衣物掛放是否乾凈有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。餐廳衛(wèi)生管理制度31、食品原輔料入庫前必需嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質量，及時處理變質或超出保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。5、保持庫房乾凈、干燥、通風、透氣。冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。餐廳衛(wèi)生管理制度4餐廳是學生進餐的場合，保持餐廳的`環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、凳子無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進行清掃。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行清掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設施，做好防四害工作。五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不高聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要布置管理人員，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。餐廳衛(wèi)生管理制度5一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原材料，不吃任何腐爛變質的食品。2、洗滌整理原材料時，污物雜質和廢料必需清除干凈。3、各種干、鮮原材料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原材料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半產(chǎn)品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的.也應分開存放。6、冰箱應常常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應妥當保管，常常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才略食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調料器具內(nèi)使用，并要保持干凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥當處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點心柜應常常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、四周環(huán)境應清掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、樂觀貫徹除四害要求，消除蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應有防蠅設施，室內(nèi)常常保持通風。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容乾凈，不得佩戴首飾上班。3、上洗手間應脫下工作服，出廁應洗手。4、定期檢查身體情形，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原材料到產(chǎn)品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛變質的原材料；2、保管員不收腐爛變質的原材料；3、廚師不用腐爛變質的原材料；4、服務員不用腐爛變質的食品。（二）產(chǎn)品（食品）存放實行“四隔離”1、生成熟隔離；2、產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與自然冰隔離。（三）用餐具實行“四過關”洗、刷、沖、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”方法定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣裳、被褥；4、勤換工作服。餐廳衛(wèi)生管理制度6食品試嘗留樣，是防備師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的緊要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特訂立食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于250克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。四、飯菜留樣必需堅持48小時。五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。原材料采購索證登記制度學院食堂的原材料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全，依照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特訂立伙食團原材料采購索證制度：一、食堂采購人員采購原材料子時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必需在中標單位定點采購食品。二、不采購不符合食