2023年版上海中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試內(nèi)測(cè)題庫(kù)含答案

L【單選題】（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

2、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

3、【單選題】（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩

絢麗的菜肴。（D）

A、龍蝦刺身

B、糟增三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

4、【單選題】（）的煮制，只選用小火。（D）

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

5、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是。（A）

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染

6、【單選題】下列中不是含氮浸出物的是。（A）

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋吟堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

7、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。（A）

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

8、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

9、【單選題】下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的

選項(xiàng)是｛.XZ｝。(A)

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育

D、促進(jìn)糖類的代謝

10、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。(B)

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

11.【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是。(D)

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

12、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。(A)

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

13、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行

的之一。（C）

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

14、【單選題】冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過，反映

生活、自然景致及作者意圖。（B）

A、拼擺的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、組裝的形式

15、【單選題】制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。（D）

A、自來水

B、純凈水

C、冷水

D、開水

16、【單選題】加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸

泡，使其吐盡臟物。（B）

A、10分鐘

B、20分鐘

C、40分鐘

D、60分鐘

17s【單選題】南豆腐以潔白細(xì)嫩，，不裂不流腦，無雜質(zhì)，

無異味為佳。(B)

A、四角平直

B、四角完整

C、四角分明

D、四角圓潤(rùn)

18、【單選題】發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會(huì)大大降

低或完全消失，而則相應(yīng)增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦

物質(zhì)的含量一般也有增加。(B)

A、醋的含量

B、酸的含量

C、脂肪酸的含量

D、干物質(zhì)

19、【單選題】可以直接被人體吸收利用的是()。(C)

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

20、【單選題】含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（）的作用而發(fā)

生油脂的酸敗。（D）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

21、【單選題】在有主輔料的情況下，配菜要主輔料之間的

關(guān)系。（A）

A、明確強(qiáng)調(diào)

B、明朗

C、分清

D、擺正

22、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度燃燒

速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種

現(xiàn)象稱為“回火"。（A）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

23、【單選題】使用唇膏后再涂唇彩這樣會(huì)讓唇部（）。（D）

A、皮膚滋潤(rùn)

B、防止脫色

C、有輪廓感

D、有光澤感

24、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占。

（B）

A、43102

B、43103

C、43134

D、43163

25、【單選題】填瓢法就是將一種加工成型的原料，在另一

種原料的空隙當(dāng)中。（C）

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

26、【單選題】大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明,,

醋酸含量為4%左右。（C）

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香濃郁

C、醇香回甜，清香濃郁

D、醋酸刺鼻

27、【單選題】家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻

洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（）和清水漂

洗法等。（D）

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

28、【單選題】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊

重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。（C）

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

29、【單選題】干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、

貴州、的山區(qū)。（D）

A、山東

B、甘肅

C、青海

D、陜西

30、【單選題】影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括、化學(xué)因

素和生物因素。（B）

A、生理因素

B、物理因素

C、濕度因素

D、溫度因素

31、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫

度、壓力、和著火源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

32、【單選題】扣是將菜肴所用原料擺放在碗內(nèi)，成熟后盛

器中，使之具有美麗的圖案的手法。（D）

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

33、【單選題】掛糊軟炸料應(yīng)，炸后掐去多余的部分，使其

形態(tài)美觀。（B）

A、逐批下入

B、逐個(gè)下入

C、整批下入

D、單獨(dú)炸制

34、【單選題】易引起沙門雷食物中毒的食物是。（D）

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、色類

35、【單選題】是指利W蒸汽對(duì)原料進(jìn)行K;時(shí)間加熱，使

原料酥爛，以便進(jìn)行ili式熟處理的方法。（A）

A、久蒸預(yù)熟處理法

B、速蒸預(yù)熟處理法

C、足汽速蒸處理法

D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理

36、【單選題】普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯

料的比應(yīng)為。（A）

A、0.12569444444444444

B、0.25069444444444444

C、0.37569444444444444

D、0.5006944444444444

37、【單選題】枇杷主要分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的。

（D）

A、漢江流域

B、珠江流域

C、錢塘江流域

D、長(zhǎng)江流域

38、【單選題】某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其

每日所需熱量為干焦。（D）

A、10855-12220

B、11280-12540

C、13585?16315

D、12220?13585

39、【單選題】核桃花刀要求刀紋。（B）

A、較深

B、較淺

C、應(yīng)深厚

D、應(yīng)浮淺

40、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。

（B）

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

41、【單選題】油水混合拔絲,則糖、油、水的比例是。（D）

A、150克糖，5克水，20克油

B、150克糖，10克水，15克油

C、150克糖，15克水，10克油

D、150克糖，20克水，5克油

42、【單選題】海藻膠是用經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物,

屬于植物凝膠。（A）

A、海藻

B、海菜

C、海帶

D、海白菜

43、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在（B）。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

44、【單選題】點(diǎn)綴品的擺放式樣要與冷盤的相吻合。（C）

A、色彩

B、線條

C、規(guī)格

D、價(jià)質(zhì)

45、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、熱炮和

白煮等。（C）

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

46、【單選題】熱源的溫度超過就能造成燒傷與燙傷。（B）

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

47、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，

使原料入味的方i。（C）

A、無有色調(diào)料

B、加有色調(diào)料

C、不加淀粉

D、加入淀粉

48、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括、氣體燃燒、液

體燃料、電能等。（A）

A、固體燃料

B、煤炭燃料

C、焦炭燃料

D、木炭燃料

49、【單選題】煎制菜的英汁處理，原料可直接，或后下鍋

煎制。（D）

A、上薄漿

B、上厚漿

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液

50、【單選題】牛和尚頭，瘦肉多、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊圓而

大。（C）

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肉質(zhì)柔韌

C、肉質(zhì)細(xì)嫩

D、肉質(zhì)較嫩

51、【單選題】理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物

質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。（C）

A、河豚毒素

B、龍毒素

C、毒害物質(zhì)

D、組胺物質(zhì)

52、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。（C）

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

53、【單選題】籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向（）平行

刀紋，拉開后兩面相連，透孔呈籃格狀。（A）

A、直奇!1

B、斜刀制

C、反刀制

D、拉刀奇！1

54、【單選題】紅燒魚中途加，有去腥增香的作用。（B）

A、酒

B、醋

C、糖

D、鹽

55、【單選題】肉用鴿的最佳食用期是出殼后天左右。（B）

A、15

B、25

C、35

D、45

56、【單選題】荔枝花刀的制刀深度，應(yīng)為原料厚度的。（C）

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

57、【單選題】菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后

表現(xiàn)出來的。（C）

A、視覺風(fēng)味

B、味覺風(fēng)味

C、嗅覺風(fēng)味

D、觸覺風(fēng)味

58、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從開始的。（C）

A、口腔

B、食管

C、B目B

D、小腸

59、【單選題】醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)。（D）

A、無油無醬

B、有醬有油

C、有醬無油

D、有油無醬

60、【單選題】銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成

本與的比值。（C）

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

61、【單選題】靠制時(shí)的火力應(yīng)以為宜。（C）

A、大火

B、中火

C、小火

D、微火

62、【單選題】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

63、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有〃隨行就市〃

法、等。（A）

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

64、【單選題】飴糖中所含的主要呈味成分是()。(B)

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、果糖

65、【單選題】鯽魚的，脂肪含量較多，以清蒸為宜。(A)

A、鱗間

B、皮下

C、腹部

D、內(nèi)臟

66、【單選題】鱗毛花刀是先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。角()

平行刀紋。(B)

A、斜奇ij

B、直奇!1

C、反刀奇ij

D、推刀制

67、【單選題】麥穗花刀的制法是：先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)

90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊。(C)

A、反刀制

B、拉刀制

C、直奇Ij

D、斜奇!1

68、【多選題】軟包施工驗(yàn)收主控項(xiàng)目有（）。（ABCD）

A、軟包面料、內(nèi)襯材料及邊框的材質(zhì)、顏色、圖案、燃燒

性能等級(jí)和木材的含水率應(yīng)符合設(shè)計(jì)要求及國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)

的有關(guān)規(guī)定

B、軟包工程的安裝位置及構(gòu)造做法應(yīng)符合設(shè)計(jì)要求

C、軟包工程的龍骨、襯板、邊框應(yīng)安裝牢固，無翹曲,拼縫應(yīng)

平直

D、單塊軟包面料不應(yīng)有接縫，四周應(yīng)繃壓嚴(yán)密

E、軟包工程表面應(yīng)平整、潔凈,無凹凸不平及皺折;圖案應(yīng)清

晰、無色差，整體應(yīng)協(xié)調(diào)美觀

69、【判斷題】（）W=C+V+m,產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的V是指生

產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值。（x）

70、【判斷題】（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（x）

71、【判斷題】（）當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀。（x）

72、【判斷題】（）火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，整齊劃一

的原料多采用旺火速成法烹制。（x）

73、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（x）

74、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的

毛料重量為8千克，則損耗率為60%。（x）

75、【判斷題】動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易

吸收。（V）

76、【判斷題】單一主料的配菜，沒有輔料襯托，因而要注

意原料的成型方法，以求美觀協(xié)調(diào)。（V）

77、【判斷題】咸菜制品的加工除用食鹽外，主要的調(diào)料還

有醬油和蝦油。（V）

78、【判斷題】在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混

合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（V）

79、【判斷題】在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本

毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。（V）

80、【判斷題】工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（V）

81、【判斷題】引進(jìn)的豬型出肉率高，瘦肉率一般，肌間脂

肪較多。（x）

82、【判斷題】形狀小的原料清炸時(shí)，應(yīng)采取高溫重油炸的

方法，以達(dá)到外焦里嫩的目的。（V）

83、【判斷題】我國(guó)《憲法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒，病

毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病的人，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工

作。（。）

84、【判斷題】某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重

應(yīng)為3250克。（x）

85、【判斷題】水爆菜肴主料要柔軟細(xì)嫩。