學校食堂委托經營方案投標方案（技術方案）投標方案投標人名稱：****有限責任公司地址：****號二樓聯(lián)系人：****1報告說明聲明：本文內容信息來源于公開渠道，對文中內容的準確性、完整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內容僅供參考與學習交流使用，不構成相關領域的建議和依據(jù)。 1.1.服務管理措施 1.1.1.服務質量控制制度 1.1.5.衛(wèi)生管理措施 1.1.6.設備管理措施 1.2.總體監(jiān)控方案 1.2.1.建立出品質量監(jiān)控制度 1.2.2.嚴格把控各環(huán)節(jié)關鍵點 22第二章特點優(yōu)勢 2.1.1.將食堂工作與6T管理相結合 2.1.2.6T服務實施方案 262.1.3.經營品種調整機制 2.1.4.質量保障機制 2.1.5.配備檢驗工具 2.2.風味特色經營與合作方式 22.2.1.菜品私人定制 2.2.2.特色經營方案 2.2.3.高檔“酒店式”食堂合作方式 3.1.原材料采購管理方案 3.1.1.采購環(huán)節(jié)管理措施 3.1.2.食材原材料驗收管理措施 3.1.3.食品采購查驗管理標準 3.2.食品保存管理方案 3.2.1.油類儲存擺放規(guī)定 3.2.2.蔬果類儲存擺放規(guī)定 3.2.3.肉類儲存擺放規(guī)定 3.2.4.水產品類及凍品類儲存擺放規(guī)定 3.2.5.禽類儲存擺放規(guī)定 3.2.6.各類干貨調味品儲存規(guī)定 3.2.7.蛋類儲存規(guī)定 3.2.8.米面類儲存規(guī)定 3.2.10.其他物資 3.3.飯菜品種、菜品價格 3.3.1.早餐類 3.3.2.午餐、晚餐 4.1.安全要求 34.1.1.消防安全制度 4.1.2.廚房日常安全工作制度 4.1.3.防投毒措施 4.1.4.消毒制度 4.2.衛(wèi)生要求 4.2.1.衛(wèi)生管理承諾 4.2.2.食品衛(wèi)生服務方案 4.2.5.垃圾處理方案 4.2.6.廚房衛(wèi)生規(guī)章制度 4.2.7.餐廳從業(yè)人員健康檢查制度 4.2.8.食品衛(wèi)生預防制度 4.2.9.配餐衛(wèi)生管理制度 4.2.10.各類檢查、記錄表 4.3.節(jié)約水、電、能源的措施 4.3.1.節(jié)約用水 4.3.2.節(jié)約用電 4.3.3.洗潔精的使用 4.3.4.低值易耗品的使用 5.1.擬配備本項目人員崗位及職責的基本分類和關系1745.2.各層次人員的職權范圍和職責 5.2.1.項目經理崗位職責 45.2.2.廚師長崗位職責 5.2.3.炒菜廚師、現(xiàn)場制作廚師崗位職責 5.2.4.營養(yǎng)師崗位職責 5.2.5.面點師崗位職責 5.2.6.食品衛(wèi)生管理員崗位職責 5.2.7.庫管員職責 5.2.8.切配崗位職責 5.2.9.粗加工崗位職責 5.2.10.服務員崗位職責 5.2.11.保潔員崗位職責 5.3.人員培訓計劃及方案 5.3.2.定期培訓計劃及培訓內容等 5.4.人員的考核錄用、考核與管理 5.4.1.招聘流程 5.4.2.人員考核 6.1.食品安全管理制度 6.1.1.消防安全管理制度 6.1.2.防投毒措施 6.1.3.食品安全快速檢測制度 6.1.4.食品留樣制度 6.2.餐廳經營管理制度 56.2.1.食堂規(guī)章制度 6.2.2.廚房部規(guī)章制度 6.2.4.食堂粗加工管理制度 6.2.7.涼菜制作管理制度 6.2.9.烹調加工管理制度 6.2.10.庫房管理制度 6.3.質量與服務管理制度 6.3.2.出勤及考勤管理 6.3.3.工資計算方式 6.3.6.服務守則 6.3.10.保密措施 6.4.1.食堂衛(wèi)生檢查制度 231 6 6.4.5.環(huán)境衛(wèi)生標準 6.4.6.冰箱衛(wèi)生 6.4.7.食品衛(wèi)生 6.4.8.餐具衛(wèi)生 6.4.9.切配衛(wèi)生 6.4.11.餐具用餐清洗消毒制度 6.4.12.餐具管理制度 6.4.13.垃圾處理制度 6.5.食材采購管理方案 6.5.1.采購索證制度 6.5.2.采購環(huán)節(jié)管理措施 6.5.3.食材原材料驗收管理措施 6.5.4.食品采購查驗管理標準 6.6.員工招聘考核制度 6.6.1.招聘制度 6.7.員工教育培訓 6.7.1.餐飲從業(yè)人員培訓管理制度 6.7.2.餐飲業(yè)員工培訓考核管理制度 6.8.投訴與處理記錄 6.8.1.投訴處理管理制度 76.8.2.投訴處理方案 7.1.設施設備維修管理與維護 7.2.爐灶使用與維保 7.2.1.爐灶使用 7.2.2.爐灶維護 7.3.冰柜使用與維保 7.3.1.冰柜使用 7.3.2.冰柜維保 7.4.冷藏庫使用與維保 7.4.1.冷藏庫使用 7.4.2.冷藏庫維保 7.5.洗碗機使用與維保 7.5.1.洗碗機使用 7.5.2.洗碗機維保 7.6.切片機使用與維保 7.6.1.切片機使用 7.7.豆?jié){機使用與維保 7.7.1.豆?jié){機使用 7.7.2.豆?jié){機維保 7.8.果汁鼎使用與維保 7.8.1.果汁鼎使用 8 7.9.果蔬洗菜機使用與維保 7.9.1.果蔬洗菜機使用 7.9.2.果蔬洗菜機維保 7.10.消毒柜使用與維保 7.10.1.消毒柜使用 7.10.2.消毒柜維保 7.11.垃圾處理庫使用與維保 7.11.1.垃圾處理庫體使用 7.12.三位一體排煙機使用與維保 7.12.1.三位一體排煙機使用 7.12.2.三位一體排煙機維保 7.13.運水煙罩控制柜使用與維保 7.13.1.運水煙罩控制柜使用 7.14.特色優(yōu)惠、回饋服務 7.14.1.菜品價格 7.14.2.服務承諾 7.14.4.特色、回饋服務活動 7.14.5.傳統(tǒng)習俗、節(jié)日回饋服務方案(根據(jù)實際需求隨時優(yōu)化) 7.15.服務態(tài)度承諾 97.15.1.服務態(tài)度承諾 7.15.2.服務質量承諾 3147.15.4.風險承擔承諾 3157.16.其它承諾 7.16.1.食品安全承諾 7.16.2.衛(wèi)生及消防承諾 第八章應急預案 8.1.消防安全預案 8.1.1.火災應急預案 8.1.2.消防應急預案 8.2.停電、停水應急預案 8.2.2.停水應急處理方案 8.3.停氣應急預案 8.4.疫情應急方案 8.4.2.辦公場所和公共場所新冠肺炎防控技術方案3318.4.3.疫情應對 3378.4.6.做好異常情況處置與報告 8.5.斷餐應急預案 8.5.1.食材短缺應急處理方案 8.5.3.食品凍壞的應急方案 8.6.人員更替應急預案 8.6.1.人員替換方案 8.6.2.食堂員工受傷應急預案 8.7.食物中毒應急處理方案 8.7.1.報告制度 8.7.2.救援措施 8.7.3.醫(yī)療救援 8.7.4.安撫中毒前來就餐人員家人 8.7.5.病源保護 8.7.6.人員調度 8.7.7.信息公開 8.7.8.緊急處理 8.8.臨時用餐計劃及人員安排 8.8.2.臨時接待應急方案 8.9.蟲害應急預案 8.9.1.蟲害防治計劃 8.9.2.大規(guī)模蟲害現(xiàn)場處理程序 8.10.其它 8.10.1.惡劣天氣應急處理方案 8.10.2.治安應急預案 8.10.3.投訴應急預案 第一章技術服務水平1)上崗規(guī)范A.穿好工作服(工衣、工鞋、工帽、圍裙);工作服整3)日常行為禮儀1)問題呈報：本級能夠解決的問題，必須在1個工作日內解決完畢；2)問題催辦：造成經濟損失的，督辦人承擔20%,有權能夠解決問題的上級承擔80%。3)問題解決：4)回訪：A.問題解決完畢后，解決班組對問題發(fā)現(xiàn)人進行回訪，5)處罰：長1個工作時處10元罰款(以問題反應單為依據(jù))。該程象直接對責任人開白票(10分/張)全年滿意率達到95%以上。為實現(xiàn)此服務目標，我們除提供營養(yǎng)正餐、花樣小吃等餐飲服務外，還將加強5項措施：1)核心價值觀：就餐人員的滿意是我們事業(yè)的唯一。2)服務理念：C.三個滿意：讓就餐人員滿意；讓甲方領導滿我公司對所有原材料的供應商均經過程序進行嚴格的周檢—--—每星期一上午由項目經理進行衛(wèi)生質量安月分析—--—分析綜合月查，周檢的工作情況，提出季評比—--—每季度公司進行商討評比競賽，優(yōu)勝者B.設備保養(yǎng)管理由公司營養(yǎng)師調配，然后由廚師長根據(jù)食堂實際情況及季節(jié)變化調整而擬定每周菜譜，菜式美味可口，加強調項目經理每月進行調查問卷，針對服務、菜式、口味等方面對部分就餐人員進行調查，根據(jù)調查結要求所有廚房對每一個菜式均按照公司特制的標準菜食堂的廚師進行不同的營養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食項目經理定期召開膳食管理會議，聽取其他人員的建公司設立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴我公司實行統(tǒng)一式化管理：實行6S管理，同時引入對每一道加工程序(包括原料的稱取),加工的原料(如廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的第二章特點優(yōu)勢日工作重點周工作重點月工作重點時間主要工作重點周日期內容期主要工作重點檢查開餐前準備情餐質量，驗收供貨商周一做好周報次日把周報表發(fā)送到運營公司周例會：1、總結工作不2、周損益分析及改善行動計劃3、關注3日召開例會掌握各崗位出勤狀調今日工作重點。關5日管理經營層分析討注員工狀庫存定額量4、顧客意見匯總及解決方案5、人員和產品調整。6、落實公司的重點工作要求定本月各核查出入10日本月保險辦理增減報備提交上月經營情況匯總檢查備餐情況前上月財務報賬供應商貨款支做好餐中關注出品及顧客意見餐中巡關注教工餐如果有關注收銀情況員工就餐周四或周五每周大掃除及食堂環(huán)境消毒每周培訓，并發(fā)送培訓照片到微信群，做好培訓記日庫房盤存庫房大檢查員工收尾后午休其他工作區(qū)域負責人自行安排現(xiàn)場經理培訓一次區(qū)域負責人每月召開經營分析會議公司重點工作安排執(zhí)行情況注菜品出品情況員工晚餐做好次日原材料采購進貨22:00前收尾工作檢查當日銷售情況匯總天處理10項，天天整合10項，天天清掃10項，天天規(guī)范天天處理：編碼001-010序號評定項目分值權重好一般左庫房物品按安全及使用量和使用頻率低、中、高三個檔次分別存放，離地離墻存放，玻璃850已將食品和非食品分開按照標準存放850工作場所沒有私人物品，已將850私人物品(如：水杯、傘、鞋、衣服等)集中存放，個人貴重根據(jù)需要每人的必備工具按照規(guī)范指定位置存放530早會控制在15分鐘內，每周例會控制在30分鐘內。530注意節(jié)約資源，水、電、氣等開關專人管理，按照開啟關閉時間執(zhí)行。530廚房現(xiàn)場的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類集中存放。530有個人工作職責及每天工作清單530將已破損的用具、器皿或不需要的物品處理或回收庫房，工作現(xiàn)場不得存放不需要的物品850現(xiàn)場環(huán)境和使用原料達標850天天整合：編碼011-020工作現(xiàn)場的所有物品都有一個清楚的標簽、標識和固定的擺850放位置工作現(xiàn)場的每個區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負責人照片、姓名和休班替代人530物品擺放都有方便合適的方法，食品采用可循環(huán)使用且透明有蓋的保鮮盒/箱存放。530有物品、文件存放總表及原料、配料、餐具的存檔總表及最高最低存量指引530物流安排有先進先出和左進右出的指引，食物、醬料、洗滌用品等標明使用期限。自制物530集中存放方式一：共用工具集中懸掛式存放420集中存放方式二：印刷品、文具、布草、服裝等物品集中存放420活動臺面、玻璃轉盤、可折疊自助餐臺等集中存放420非保密物品以層架明檔擺放為420主30秒內可取出和放回文件和物品530天天清掃：編碼021-030有各部門責任區(qū)的顏色分布平每個員工都有自己的職責530為便于清潔和檢查，物品存放530注意清潔爐灶底、柜底、柜頂、530有清潔檢查表及有關問題跟進負責人530廚房地面無水漬和油污850動物性食品和植物性食品清洗水池分開530廚房布局生、熟食分開，出品和餐具回收分開850庫房有防鼠、防潮、通風及溫度計設備530洗碗、洗手消毒流程合理，洗850碗池有一清二西三消毒，如使設有專供清洗消毒后就餐用具的保潔設施，其結構應密閉并食堂有良好的通風系統(tǒng)，無油850天天規(guī)范：編碼031-040所有物品以透明膠盒、開架式存放530各區(qū)域的布置及設備擺放以直線、直角為主，增加空間和減少碰撞530在各分區(qū)張貼消防路線圖，有緊急事故應變指引，全體員工均能辨識報警聲音530配齊消防、滅火設備，有緊急安全出口標志，消防措施確保完好有效530設備及設備功能標識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員持證530上崗(尤其是特種設備)燈源使用時間區(qū)分開關時間段；冷凍、冷藏庫、冰柜有溫530采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設安全指引斑馬線530采用視覺管理方法：生食品(紅色)、熟食品(藍色)、蔬菜水果(綠色)、半成品(黃色)530采用視覺管理方法：抹布及回收洗滌桶采用分顏色管理方法。垃圾桶保持清潔、加蓋，垃圾分類處理420設備管理實行數(shù)據(jù)庫管理，設有員工搬運重物的安全指引530天天檢查：編碼041-050制定有員工手冊及相應的獎懲激勵、監(jiān)督措施并保證公開、公平、切實有效執(zhí)行530制定有員工的制服標準及儀表530儀容標準，在更衣室/區(qū)設有標準圖示每個區(qū)域值班檢查人員在每日收尾檢查工作后將檢查情況匯均持證上崗850設置了展示實施餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(6T實務)記錄的展示欄，實施照片公示530有每月、每周、每日工作計劃表，下班前檢查工作清單是否完成420公司服務宗旨和組織架構表需展示在醒目處，負責人均應有姓名和照片展示420公司在全員參與的基礎上制定經理手冊、廚師長手冊、庫管員手冊、員工手冊。項目現(xiàn)場可根據(jù)實地情況進行酌情修改報批530定期進行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(6T實務)審核，制定審核結530果的改進措施發(fā)動員工參與優(yōu)質服務小舉措的征集活動中，提高工作效率530實施餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(6T實務)資料匯總完整，尤其是改善前后對比照片存檔530天天改進公司實施餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(6T實務)組織構架繼續(xù)發(fā)揮作用，有高層人員長期負責6T管理實施方案執(zhí)行。530企業(yè)對前一輪現(xiàn)場管理的實施成果根據(jù)市場新變化和因地制宜管理的新要求不斷改進提升420食堂對前一輪未涉及的食品其他標準化管理逐步開始施行調研和方案制定、落實530食堂對新一輪現(xiàn)場管理的目標要求制定計劃530食堂對可能會存在的問題隱患進行研究并提出預防措施，試點論證可行性530我公司將對貴單位職工群體消費程度進行詳細調查并經營效經營效果差試經營品種經營效果初期經營品種經營效果差長期經營品種更換品種整改形態(tài)質量保障措施1公司通過IS09001質量標準體系認證審核，與審核公司達成質量體系建設咨詢合同。每年組織一次內部審核和外部審核，確保公司內部協(xié)作高效、運作體系持2定期會議制度。公司定期召開內部會議，分析經營過3信息及時共享。公司通過文件、電話、網(wǎng)站、QQ群、微信公眾號等多媒體方式及時傳達公司管理新舉措4三級質量檢查制度。通過班組長每日巡查、餐廳經理每周自查、公司每月抽查三級質量檢查制度，確保了5邀請政府及客戶監(jiān)督。我公司每半年邀請區(qū)食藥監(jiān)局蒞臨餐廳或食堂檢查指導，不斷完善標準化后廚建設。同時我公司歡迎客戶指導我方工作，設立意見欄、公示欄，通過發(fā)放《滿意度調查表》及召開意見征詢6監(jiān)督機制：公司通過食藥監(jiān)局的監(jiān)管，邀請顧客代表成立的伙管會進行監(jiān)督以及我公司內部的層層把關，7通過以崗定績、錯時錯峰兼職的方式最大化增強員工8餐廳采用三會制度，即每日早會、每周例會、每月大序號技術創(chuàng)新實施具體舉措1設立獎勵機制1.技術創(chuàng)新內容(1)現(xiàn)場管理方面；節(jié)能小創(chuàng)新；規(guī)范小辦精神：內部展示/星級員工(2)特色產品方面；文化菜單；新菜品體系；量化菜品方面；單個菜品完整量化數(shù)據(jù)物質獎勵力度：200-2000元，運營公司決定精神：內部展示/星級員工2.懸賞任務不定期由運營公司發(fā)布懸賞任務，由各項目2全員參與機制總公司辦公室人員、子公司辦公人員、各項目管理人員、各項目技術骨干、基層員工及所有窗口服務人員3創(chuàng)新應用1.數(shù)字化應用--管理軟件2.各項目兼職新聞撰稿人(推薦軟件)3.app等現(xiàn)代多媒體載體應用式農藥殘留速測儀是用對農藥高度敏感的膽堿酯酶和顯色①菜品研制爭在增加或者減少某種輔料的情況下有相關食材可以代替，②品質管理我們制定嚴格的產品品質管理機構(先期可以是責任到人，后期應該建立品管的專門機構),采用第三方專業(yè)的部門對③用餐工作人員可提前一天，通過電聯(lián)的方式C.加強人員環(huán)境安全防范，確保安徽省宿州工業(yè)學校食②服務優(yōu)良B.不斷提高服務標準和水平，在餐廳經營管理中，每個C.充分尊重安徽省宿州工業(yè)學校文化傳統(tǒng)和實際情況，③制度健全④發(fā)展和諧⑤不斷創(chuàng)新⑥運營要求以做出不同風味的菜品，南北風味中外菜品、川菜、面食、工業(yè)學校食堂舉辦慶?；顒雍屯頃瞥龈鞣N大型成桌菜G.對安徽省宿州工業(yè)學校食堂人員自辦文藝節(jié)目等活H.在安徽省宿州工業(yè)學校食堂的指導下根據(jù)明廚亮灶進行48小時留樣。按照采購方及公司關于食堂餐廳食品安全管理的有關“市場意識”、“服務意識”、“品牌意識”,方能領先國第三章食料采購1)采購員應及時收集填制供應商的名稱、產量、供貨2)嚴格遵守采購規(guī)范流程，大宗原材料實行集中采購3)采購員必須廉潔奉公，不謀私利，遵紀守法，按制4)與初次交易的供貨商交易時，應索取證明供貨商和5)在購進食材時，應當按批次向供貨商或生產加工者7)對實行購銷掛鉤的食材，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨9)采購食品前與使用班組取得聯(lián)系，做到計劃進貨；1)發(fā)票與實物名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量不相符時不驗2)發(fā)票上的數(shù)量與實物數(shù)量不相符，但名稱、型號、4)對驗收的食材，每天進行抽樣化驗檢查，并化驗結3)庫管員必須了解采購的食材與采購訂單上的質量要4)庫管員必須了解如何處理驗收合格的物品，并知道5)根據(jù)發(fā)票檢查進貨。6)貨物驗收無誤，即填寫進貨驗收單，正確記錄供貨1)采購食品建立電子臺賬，臺賬保存期限不少于2年。2)葉菜類：3)根莖類：蔬菜類(含豆制品):按照相應生產技術標準生產，符4)干菌類：5)瓜果類：6)鮮豬肉：7)牛羊肉：8)鮮禽肉：9)動物內臟：11)鮮魚類：13)鮮蛋類：14)常用干貨調料類15)米面類均勻、整齊、重量大、沒有碎米和爆腰米的品質較好，相反則差，(碎米指米的體積在整粒的2/3以下，爆腰米指米上有裂紋的米、易碎、品味差)。16)食用油狀況，加工方法及油脂質量的好壞，食用油脂不應有酸敗、17)牛奶適合0℃,其適宜的存放溫度為0℃—2℃,不能低于0℃。番藏(0℃—4℃)、半凍結(-2℃—0℃)、凍結(-18℃)三化，可覆蓋不透氣的薄膜為宜，肉制品應在(8℃)以下冷冷庫(包括冰箱)注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰箱(柜)應設外顯式溫度(指示)計并正常顯示。低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低于—18℃,高溫冷庫(冷藏庫)溫度必須保持在0～10℃;冷藏設備、設施不能有滴要詳細記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產地、進貨日期、a.鴨產品存放要求存放原則：分割品和副品分開擺放，注意副品容易爛，存放原則：分割品和副品分開擺放，注意副品容易爛，蔥姜蒜俗稱“香辛料小三類”,屬于新鮮蔬菜，可按照1)大頭朝上放冰箱2)遠離揮發(fā)物存放3)取出后不可再次冷藏4)獨立存放1)米面類食品有呼吸作用，所以必須使空氣流通，米2)濕度干爽米面會按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的3)合適儲藏的溫度會影響米面類食品的熟成時間，溫4)環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而6)為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的污染及7)先進先出保證米面類食品的穩(wěn)定，減少人為所造成8)定期清潔減少蟲鼠滋生，進而減低米面類食品受污序號類別種類(元)圖片備注面點類肉包無白菜包無咸菜包無蘿卜包無豆沙包無梅干菜包無煎餃無油餅無油條無豆腐包無南瓜餅無麻球無茶葉蛋無蒸雞蛋無蒸餃無蔥花餅無酥面包無煎餅無雞蛋餅無鹵雞蛋無荷包蛋無雪菜餅無燒麥酥餅無蛋糕無生煎包無手抓餅無肉夾饃無韭菜盒子無小籠包無土豆餅無玉米無紅薯無粥類八寶粥無白米粥無紅豆粥無綠豆粥無花生粥無小米粥無皮蛋瘦肉粥無胡辣湯無類類黃豆?jié){無花生漿無綠豆?jié){無紅豆?jié){無豆腐腦無主食揚州炒飯無水餃無餛飩無青菜肉絲面無雞蛋面無面面雞蛋炒無大骨青菜面無炸醬面無陽春面無鹵水面無大排面無免費小菜雪菜無蘿卜干無酸豆角無醬菜無序號類別種類(元)圖片備注肉類梅干菜扣肉無紅燒肉無農家小炒肉無特色削骨肉無紅燒豬蹄無水煮肉片無糖醋里脊無把子肉無紅燒排骨無糖醋排骨無鹵大排無回鍋肉無嫩炒豬肝無千張燒肉無咸菜燒肉無冬瓜燉大骨無土豆燒肉無虎皮蛋燒肉無農家小炒牛肉無紅燒獅子頭無炸醬肉丁無炒牛肚無臘肉無鹵豬手無咕嚕肉無紅燒仔排無類類家禽辣子雞無啤酒鴨無鹵雞腿無脆皮雞無鹽水雞無鹽水鴨無宮保雞J無五香鴨腿無紅燒雞中翅無香辣鴨翅無鹵鴨胗無炸雞柳無鴨鴨特色血無煎雞蛋無魚香肉絲無肉末茄子無長豆角炒肉無豆腐燒魚無韭菜雞蛋無萵筍炒肉片無平菇炒肉無西紅柿雞蛋無四季豆炒肉無香干肉絲無千張燒鴨無洋蔥豬肝無玉米肉無毛豆米燒鴨無海帶燉排骨無類類素菜酸辣土豆絲時特價時炒冬瓜元芹菜香干蒜香小菜炒三丁麻辣豆腐蒜泥白菜手撕包菜炒花菜豆芽粉絲炒南瓜炒素雞炒平菇類類黃燜雞米飯無麻辣燙無水餃無湯面無漢堡無淮南牛肉湯無醬骨頭無免費湯類西紅柿蛋湯0.00元無紫菜蛋湯0.00元無主食類米飯1.00元管飽饅頭0.50元無面條無第四章安全衛(wèi)生1)徹底、全面地貫徹消防工作法令，堅決遵守公安消2)加強消防安全知識的宣傳，經常開展防火安全的教3)定期進行防火安全檢查，經常測試各種消防設施以4)加強用電用火的管理，進一步貫徹用電用火管理制5)熟悉掌握各種消防設施、消防器材的運用和操作，6)各部門值班人員必須堅守崗位，定期巡回檢查，發(fā)7)發(fā)現(xiàn)起火時，首先切斷電源；發(fā)出火警訊號并向消9)采取責任處罰一體化，如果引起火災(非自然因素10)安全守則10.10)嚴禁將非本公司人員帶入工作場所，發(fā)現(xiàn)不法10.11)公司內大宗物資出入應有總經理簽字的情況說10.12)注意防火、防盜、確保公司財產安全，嚴禁脫11)報警措施11.2)電話報警119,清晰準確報告火警地點、燃燒物1)用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求2)換氣管時做到無火源，不按要求操作的每次罰款504)各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失5)熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取7)清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。8)廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。3)原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，6)各環(huán)節(jié)由專人負責，衛(wèi)生管理領導小組定期對投毒1)餐用具洗消保潔制度里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均毒程序進行，蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用102)食堂衛(wèi)生消毒制度>常規(guī)消毒煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，保持溫度100℃,作用10分鐘以上。含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以g.不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經消毒處>紫外線消毒堂對各類菜肴做到48小時留樣制度；食堂員工持健康證上1.1)食堂采購員嚴把采購質量關，進入食堂的各種食1.2)所有采購的食物生料必須經過一定標準當場檢驗，1.4)采購大批主食或副食，供貨商須提供食品經營許2.1)所有采購回來入庫的食品均須驗收，依據(jù)《中華2.2)所有采購回來入庫的食品必須經過數(shù)量清點、重3.1)采購的貨物經驗收后應統(tǒng)一存儲入食堂食品倉庫，依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品種、3.2)所有食品的儲放，均需用墊板墊起，不得直接放3.3)食堂庫房保持整齊清潔，庫房內的食品必須按三3.4)所有的鮮菜類食品實行即簽收即領出，肉食類食4.1)由廚師長每天晚上向食品庫管員提出第二天所需4.2)所有食品的領出必須由廚師長簽字，并統(tǒng)一進入4.3)倉庫食品的領用嚴格按照先進先出的原則發(fā)放，5.1)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和食品衛(wèi)生序的科學、安全和衛(wèi)生。以確保就餐人員吃到放心的食物。5.2)不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非5.3)食物制作及供應過程中注意防蠅、防灰塵，以避多于48小時。對存放的各類食品實行“隔離”,以免串味、5.5)蔬菜加工時必須一泡、二洗、三清、四燙，洗后5.6)菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。5.7)肉類魚類要保持鮮活。5.8)必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，6.2)在加工過程中，肉類菜類不得落地，若不小心掉6.3)蔬菜必須經過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸6.5)肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一6.8)下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是7.1)庫管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，7.2)采購的食品及其他輔助料必須符合國家有關食品7.3)庫管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對7.4)貨物按性質分類存放，并粘上標識，注明進貨日7.5)庫管員經常對庫存食品質進行檢驗，對庫存時間7.6)倉庫必須長期保持清潔和干燥，嚴禁有鼠、蟲、8.1)依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的標準要求，對碗、8.2)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具8.4)切完菜，須及時清理垃圾集中處理，并清洗工作8.5)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，8.6)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食8.9)餐后及時清理售賣車衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并9.3)工作態(tài)度：F.員工應在規(guī)定上班時間的基礎上適當提前到達崗位9.4)食堂衛(wèi)生：9.5)拾遺：A.在項目區(qū)域內任何場所拾到錢或遺留物品須立即上1.7)原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜1.8)用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須1.9)粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在2.1)爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定2.2)工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。2.3)油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下2.4)定期清洗冰箱冰柜，保證清潔衛(wèi)生。2.5)每周必須對食堂進行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范面點間、食堂、供餐區(qū)等所有的設施/設備：包括門窗、天藏溫度0-5℃,冷凍溫度—18℃,經常檢查食品質量，及時3.1)積聚在隔油池內的油垢，根據(jù)油污情況定期進行3.2)隔油池至少每隔三天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)油垢積聚3.3)如每星期只發(fā)現(xiàn)少量油垢積聚，或面層只有液體3.5)廚房所排出的廢水可能會夾帶一些比水重的固體3.6)清理后迅速把隔油池的蓋子蓋好，并用消毒劑清3.7)在無廢水排入隔油池時才可做出清理。不能在池3.8)處理油脂廢物時應小心謹慎，以免污染食物及周3.9)不將棄置的隔油池廢物放置于廁所，雨水口，明3.10)隔油池只能有限度地清除廢水油脂，過量的油污4.1)每月檢查一次設備的各連接處，插頭，插座等。4.2)每15天測量烤箱內的溫度。清洗烤箱內壁，清潔4.3)每15天清潔灶具和燃燒器的污垢。檢查燃燒器的4.4)每月檢查油炸爐的箱體是否漏油，按時清潔，保4.5)每月檢查一次扒板溫控器的靈敏度并保持清潔。4.6)每月檢查一次蒸柜中的燃燒器，檢查空氣與天然4.7)每月檢查一次冷藏設備的傳動帶，觀察它們的工4.8)每月檢查一次洗碗機的噴嘴，箱體和加熱管。保證其自動沖洗裝置的靈敏度，隨時檢查并調整其工作溫度。4.9)每天檢查廚房的各種用具及設備表面的清潔及使5.5)物品標識：5.7)冷藏柜、保鮮柜：應定期化霜，保證無血水、無加熱臺中清水每周更換兩次(如水中掉入雜物及時清漂白：用配好的漂白水灑向地面，浸泡10—20分鐘，清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗碼放整齊，無雜劑擦凈；料柜把罐頭和固體調料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在柜及時清除配菜臺處一切雜物；用干布隨時擦拭墩面、刀、水跡、血跡、污物等；保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水食材換水后，加封保鮮紙，放在大料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用灶臺關掉所有的火；在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍；用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙?？繅Φ膿醢濉㈤_關處及灶箱的油垢具用百潔布擦洗油垢和雜物；用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用器具光亮，無油冰箱開門，清理出前日剩余食材；用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風口；清除冰箱里面底部的污物、菜湯及用清水擦干凈所有食材；未用的食材重新更換保鮮紙；按照海、禽、肉分類，食材和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，部應堆放；整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽類肉類食材分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除霜。冰箱換盤加保鮮紙；用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉內外整齊、清潔，生熟分開，葷素食材分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；依次碼放，不應堆放；冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦箱內無罐頭制子觀察剩余的油是否變質；過好的油倒入古子里；臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦光亮、干凈，油里無沉淀物，無鋼臺用濕布沾洗滌靈擦洗；用清水反復擦凈上面各部位的塵41臺布下部的架子和腿部一樣用干布無水跡、污物、油污、光亮不粘墻壁用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻細擦瓷磚的接茬；用濕布蘸清水反復2-3次擦凈；光亮、清潔，無水跡油膩，不沾手。地面用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；地面光亮、無油水池撿去里面雜物；用洗滌靈水或去污粉刷洗；無油跡、無異柜把柜內外用洗滌靈水擦拭干凈；將干貨食材碼放整齊，有污物的去蒸箱關好蒸汽閥門；取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；用干布擦干凈蒸箱內壁的油污；清除底部雜物，放入蒸屜架，關好箱內干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，罩先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；用干凈的濕布反復擦至沒有油污；罩內燈光明亮，倉庫將食材先取出，用濕布將貨架擦干依次整齊地碼在貨架上；檢查干貨食材油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內，松子等零散食材檢查有無變質后，集中在一起放在容器內保碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙刀將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；用干布擦干后保存在箱內，不得亂刀鋒利，刀面無墩子每天將墩子放入池中，熱水沖洗；用大鍋沸水煮20分鐘；墩面干凈、平整、無霉跡，不子取出柜內物品；用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；把要放得東西整理利落、干凈后依柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。次放入柜內；把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。10.1)環(huán)境衛(wèi)生與保潔內容10.2)執(zhí)行要點和步驟機※配菜部位常溫下存放的半成品食材要視具體情況少布擦干(必要時用通用清潔劑)?！们鍧崉┖颓逅?1:2)的比例噴灑在備餐間的地面※準備抹布(3塊),萬能水，清水，清理桌上的殘留※準備拖把(干、濕兩種),拖把壓水車，2桶水，水里加去污去油劑(1:2),先用濕拖把將地拖干凈，然后再※將桌子挪整齊，拉線校對，保證食堂內的桌子前后，程中及時清理油污及垃圾，就餐區(qū)安排專人巡視區(qū)域衛(wèi)生。d.記錄填寫：執(zhí)行人填寫《就餐區(qū)衛(wèi)生保潔記錄》,班L.垃圾及報損物品收集與處理報損物品種類、數(shù)量、去向、用途),班組負責人檢查記錄11.1)整理、整頓11.2)清掃、清潔有雜物，做到一刮(削)、二洗、三過清、四控水；不得使11.3)素養(yǎng)到指定的抽煙區(qū)并將煙頭予以清理),禁止隨地吐痰，咳嗽I.員工做到剩飯剩菜入桶，禁止隨意清倒至洗碗池內，J.發(fā)現(xiàn)任何有不符合6S管理標準的地方要主動進行整11.4)安全B.不能燒空鍋，空火，不能將易燃易爆物品放在爐膛附E.下班時要切斷不必要的用電設備的電源，杜絕用電安G.合理設置空調溫度，夏季空調溫度設置不低于26℃,冬季空調溫度設置不高于20℃,人員全部離開時必須關閉空地面、地溝及墻角食品食材驗收做好食品食材驗收，當場退回不合格食材，并做好記錄操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用箱水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無食物殘渣、無臟斑操作臺、貨架、盛器干凈，擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃包裝箱和馬夾袋所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)。水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜加工無腐爛變質食材、浸泡徹底無農藥殘留、撿凈洗清無雜物、放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置藍色專用周轉箱，無混放現(xiàn)象。衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡具、吊扇操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標葷菜加工物等。浸泡清洗徹底無污染物，用專用箱(盆)存放，放置在地架上、有防塵污染措施，做好葷菜專用箱干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標記、刀具上柜。主食加工無腐爛變質、生蟲的食材，浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱(盆)存放，放置在地架上、有防塵防污染措施，做好食材主食專用箱(盆)干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；主食成品加工設備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機、壓面機保持清潔衛(wèi)生待供應食品檢查做好待供應食品的檢驗，并做好記錄。衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時工具烹煮食材無腐爛變質食材、浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱(盆)存放，放置在地架或架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無標記的調味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，菜肴盛器干凈衛(wèi)生。使用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應盛放置熟食專用盛器(盆),灶具、脫排油灶具保持干凈，無油垢光亮，水、燃氣管道煙罩無臟斑，脫排油煙罩無灰塵、無油跡，油盒衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期刷洗，并保持整潔，水池無油垢積聚和食物殘渣。每次刷洗后保持干燥。機械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘渣，運蒸飯間墻壁、門、天花板完好無破裂或洞。地期由下至上擦拭，無損面點間地面定期刷洗無油垢積聚和食物殘渣，每次刷洗面點間生產設備工作臺，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應清衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明吊扇干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時工具干凈衛(wèi)生、無污垢、擺放整齊、餐畢及時清紫外線消毒燈完好清潔，每餐結束后開40分～1小時保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時放清水，擦拭干凈，餐收銀機等設備空調器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消留樣及成品驗收做好菜肴留樣，對待供應食品進行檢驗，并做好記錄。衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境砧板、擦布水池、凈水器紫外線燈每餐結束后開40分～1小時消毒工具干凈、無污垢、擺放整齊、專用加工、供應食品隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味菜肴、盛器保潔柜；菜肴成品應盛放置熟食專用盛器(盆),無混放現(xiàn)象。水果清洗干凈后方可放入熟食間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角墻壁、門、干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用箱滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除除害措施通風設施干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品食材一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔食材、無腐爛變質食材、無三無商標食材，擺衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無糧食擺放整齊、隔墻離地，分類擺放，一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔糧食，無霉滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅鼠籠、滅蠅紙，及時除害措施有捉鼠籠等除四害措施通風設施衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求排油煙機和水過濾器管道無灰塵和油垢排風機內、外周圍均無灰塵、油跡。衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務期間和結束后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次。椅子擦凈、每次服務結束后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無污垢或食物殘渣，服務結束后清潔，每星期深層清潔一次。洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手液(皂)。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。收銀卡機清潔衛(wèi)生，每餐結束后清潔消毒一次，無污柜臺清潔衛(wèi)生，每餐結束后清潔消毒一次，無污食堂調味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結束后清潔消毒一次；調味品每餐放置，保持新鮮衛(wèi)生，并標明名稱。立隊橫桿空調器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求試味員工應使用中介器皿試味(小碗或一次性湯盛食品容器向前的流程加工流程必須做到生進熟出，食物不得在同衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求柜臺玻璃柜臺收銀卡機立隊橫桿廣大前來食堂完好、清潔衛(wèi)生、無污漬、地面干凈、無積食堂調味品器皿服務期間和結束后清洗干凈并消毒，調味品餐具和托盤菜牌和樣品陳保持清潔、光亮，無污垢或食物殘渣，服務列柜結束后清潔，每星期深層清潔一次。餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務期間和結束后保持清潔，每星期深層清潔一次。椅子衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損垃圾箱及垃圾袋裝化空的垃圾箱和蓋子垃圾處理扎袋的垃圾及時運到垃圾場衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求拖把、掃帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地機保持清潔，不用時相對集中存放到指定區(qū)清潔去垢劑、消毒劑、漂洗光亮劑衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求每日晨檢無五種疾病和其他傳染病，無發(fā)熱病癥。確認當班人員無割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷口處應作恰當?shù)奶幚砗桶?創(chuàng)口鐵，并作記錄。穿著檢查健康培訓證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓填寫健康狀況表個人衛(wèi)生上崗前必須洗手、不留長發(fā)、不留長指甲、供餐衛(wèi)生雙手洗凈消毒，戴好口罩，供應時不用手直接接觸熟食，不對著食品打噴嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出換衣履行衛(wèi)生職責食材質量進行檢查，必須對食品加工、烹熟、衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水天花板、燈干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明架、保潔廚干凈、光亮干燥、擺放整齊、無污垢、無殘周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾餐具回收臺、泔腳桶每餐服務結束后擦凈，周邊無食物殘渣、垃水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時洗碗機清潔光亮，每次洗滌后清潔內部，盛水器內餐盤、碗筷、清潔、衛(wèi)生，干燥無水跡，放入保潔柜調羹餐具消毒餐具消毒洗完必須消毒，保證消毒時間和濃洗滌劑、干燥劑、消毒劑衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面及墻角墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮洗手池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手皂(液)周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾便池干凈、無污垢通風設施干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)便池沖水器消毒每天消毒一次衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無臟斑、無水跡。干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮，瓷磚潔凈。工作臺、物品、收銀機干凈、擺放整齊，無污垢。每天消毒一次，有記錄。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、及時清理，周邊無垃圾水槽及開水干凈，無污垢、無雜物。衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求所有區(qū)域無老鼠、蟑螂出現(xiàn)的跡象?？刂坪οx記錄若有老鼠、蟑螂現(xiàn)象，應作相應的報告，并且辦公室內留有報告滅蠅措施因時因地制宜地使用滅蠅紙、滅蠅籠、滅蠅藥衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面清潔無油垢墻壁、地面、完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損天花板和門窗物品存放環(huán)境更衣櫥衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求報告及檢查記錄關于衛(wèi)生工作的各項報告、事故記錄、計劃總結、整改記錄的復印件存于辦公室中；日常檢查記錄存于辦公室中。地板清潔、無水跡和邊緣角落無垃圾積聚。墻面、告示板、窗和天花板辦公桌椅、書櫥清潔，無積灰，擺放整齊。工時產生的垃圾(如菜葉、根須、動物內臟等)按生活垃圾泔水類垃圾(如食物殘渣、飯、菜、湯水等),按規(guī)定倒入專用的泔水桶；廢棄油脂類垃圾(如廢棄的廚房煎炸油、燒烤動物時產生的廢油等)禁止直接倒入下水溝，應使用專用水類垃圾回收僅限肥料化處理、飼料化處理、能源化處理，處置工作的監(jiān)督和檢查，對不按規(guī)范處理餐廚垃圾的行為，B.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期務的所有工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、食堂領班等)均須遵守本管理制度。B.員工必須取得健康證明后方可參加工作。員工每年至H.員工健康證明隨身佩帶(攜帶)或交公司統(tǒng)一保存，B.主管領導定期檢查(每周);C.食堂負責人自查(每天);D.衛(wèi)生領導組成員抽查(不定期);G.食堂服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知9.6)出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸接觸錢幣等污檢查項目檢查控制點分值結果環(huán)境衛(wèi)生廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損2食品生產場所環(huán)境是否整潔5防蠅、防鼠、防塵設施是否有效4廢棄物處理是否有帶蓋垃圾桶2食品生產供應過程加工用設施、設備工具是否清潔7食物熱加工中心溫度是否大于70℃*10℃-60℃存放的食物，烹調后至食用時間超過2小時的食用前是否經充分加熱用于食材、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開*食品食材、半成品、成品存放是否存*在交叉污染專間操作是否符合要求4使用前是否經有效清洗消毒5清洗消毒水池是否與其他用途水池混用4消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內5個人衛(wèi)生專間操作人員是否規(guī)范戴口罩4員工接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是否洗手消毒4員工操作時是否有從事與食品加工無關的行為4員工是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指4員工上廁所前是否在廚房內脫去工作服4健康管理8員工是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作3員工是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥5采購驗收批量采購是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明5食品及食材是否符合食品衛(wèi)生要求5食品貯存9庫房存放食品是否離地隔墻4冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求5食品貯存是否存在生熟混放*食品或食材是否與有毒有害物品存放在同一場所*違禁食品5是否生產供應超過保質期食品5是否生產供應腐敗變質食品*是否生產供應其他違禁食品*日消毒餐具消毒時間消毒設備(方人人□蒸汽熱力□化學□蒸汽□熱力口化學口蒸汽熱力口化學日期名葉菜重量浸泡時間字負責字字日期品嘗人品嘗時間銷售時間量人審核時間品嘗記錄人：監(jiān)督檢查人：品名：餐別留樣時間：時_留樣組：組留樣人：品名：餐別留樣時間：時留樣組：組留樣人：品名：餐別時留樣組：組留樣人：說明：1、早餐留樣時間為7:00;中餐留樣時間為11:00;2、留樣量：每個品種為200克以上。留樣人簽名：督查人簽名：①在能洗干凈餐具的基礎上盡量減少洗潔精的使用第五章組織架構及人員配備情況炒菜廚師庫管員現(xiàn)場制作粗加工服務員③分析前來食堂就餐人員的需求變化改進方案并實⑦每周不少于一次，每次不少于半小時對員工進行⑩負責食堂的收尾工作和落實夜巡檢查值班管理工②按照菜肴的烹制量和供餐時間確定烹制程序和時①組織本單位員工的衛(wèi)生安全法律和衛(wèi)生安全知識②擬定本項目的食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責任③每日檢查食品生產供應過程的衛(wèi)生安全狀況并記⑧接受和配合甲方對本項目的食品衛(wèi)生安全進行監(jiān)⑨發(fā)現(xiàn)生產加工供應過程中存在影響食品衛(wèi)生安全⑩餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”⑥餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”①服務過程中常見問題處理管理制度2)職責項目經理負責就餐人員投訴接待，記錄，調查，處理，對投訴事件，能自行處理的，要及時處理并予以回復，B調查核實過程；②服務過程中常見問題處理方案我公司提供的菜品有取樣制度，樣品保留48小時，保③設置就餐反饋信息獲取渠道成立以項目經理為負責人的就餐人員滿意度處理小組，就餐人員投訴的問題和食堂組織滿意度調查中發(fā)現(xiàn)的問題。A.收集就餐人員滿意度意見，分類匯總后報項目經理；d.項目經理帶領班組負責人每周走訪就餐人員及其領培訓將在公司管理機構的協(xié)助下由部門經理和營運經②培訓內容安排A,員工培訓培訓課時授課人培訓內容培訓對象1公司簡介，公司規(guī)章制度，公司薪制體質及員工的晉升標準度營運部員1培訓效果檢測營運部員工3軍訓，半軍事化管理營運部員工4食品安全知識，個人衛(wèi)生要求培訓效果檢測營運部員工1員工儀容儀表，著裝規(guī)范，服務禮儀營運部員工1溝通技巧營運部員工1員工儀容儀表，著裝規(guī)范，崗位職責營運部員工1現(xiàn)場操作技能，操作規(guī)范營運部員工1操作安全，消防安全，崗位職營運部員責工1如何處理顧客投訴，培訓叫過檢測營運部員工1現(xiàn)場開餐突發(fā)問題點注意事項組長以上員工B,項目點日常培訓序號類別培訓項目培訓對象培訓課時時間安排專項培訓1.消洗加工操作流程培訓全體員工規(guī)范洗菜，加工操作12.消洗消毒培訓全體員工規(guī)范餐具清洗消毒操作13.服務培訓全體員工提高服務水平14.餐廳工作注意事項培訓全體員工規(guī)范員工日常工作15.勤儉節(jié)約培訓全體員工提升員工綜合素質，減少浪費16.能源節(jié)約培訓全體員工提高員工節(jié)能意識減少浪費17.現(xiàn)場落手清培訓全體員工規(guī)范員工操作，提高工作效率18.烹飪操作流程培訓廚師規(guī)范烹飪操作19.菜肴質量培訓廚師提高菜肴質量110.添加劑管理使用培訓廚師點心師規(guī)范食品添加劑的使用111.網(wǎng)絡運用培訓管理人員及電腦員熟悉網(wǎng)絡工作112.食品加工烹飪衛(wèi)生要求廚師提高廚房標準化，加強食品衛(wèi)生管理113.餐廳全體提高服務員1外場服務培訓服務員服務水平14.服務規(guī)范標準化培訓全體服務員提高餐廳服務水平115.倉管，核算標準化培訓倉管核算及管理人員加強倉庫管理及成本核算管理工作1二制度培訓1.六T目視化管理培訓全體員工規(guī)范餐廳現(xiàn)場管理，提升餐廳形象，個管理水平12.六T達標內容培訓全體員工規(guī)范餐廳現(xiàn)場管理33.責任人管理培訓全體員工加強員工日常的管理14.食品從業(yè)人員培訓全體員工加強員工對行業(yè)的認知25.崗位職責培訓讓員工了解自己的工作職責1三安全培訓1.設備安全操作及保養(yǎng)培訓各區(qū)域員規(guī)范員工設備操作22.消防安全培訓全體員工提高員工消防安全意識13.事故預案培訓全體員工提高員工安全意識及處理能力14.食物中毒知識培訓全體員工豐富員工知識，提高員工食品安全意識1四企業(yè)文化1.企業(yè)文化培訓全體員工提升員工對公司的了解1服務點培訓要求1.培訓周期：每月至少有一次培訓2.培訓內容：培訓計劃表中培訓項目，公司提供培訓內容3.培訓記錄：培訓必須有人員簽到表，缺席人員公司組織統(tǒng)一培訓4.培訓考核：每次培訓必須有考核，考核書面考核和現(xiàn)場操作考核，參與人員必須有考核結果記錄C,管理人員培訓序號培訓時間培訓項目培訓對象培訓課時1按實際情況6T達標內容培訓管理人員規(guī)范餐廳現(xiàn)場管理，提升管理人員管理水平22按實際情況企業(yè)信息化管理培訓管理人員提升管理人員網(wǎng)絡知識13按實際情況6T目視化管理培訓管理人員規(guī)范餐廳現(xiàn)場管理，提升管理人員管理水平24按實際情況餐廳能源節(jié)約培訓管理人員減少浪費15按實際情況餐廳各部門衛(wèi)生要求培訓管理人員加強食品安全16按實際情況設備安全操作及保養(yǎng)培訓管理人員提高員工節(jié)能意識，減少浪費17按實際情況成本核算與控制培訓管理人員提升管理人員成本核算水平18按實際情況管理責任人及執(zhí)行力培訓管理人員提高管理人員執(zhí)行力29按實際情況餐廳人力資源控制培訓管理人員加強員工成本的控制和管理1按實際情況產品質量控制培訓管理人員加強食品安全管理1按實際情況菜肴質量控制培訓管理人員加強管理人員對菜肴質量的監(jiān)督1按實際情況團膳市場營銷宣傳培訓管理人員提升管理人員營銷意識1備注服務店培訓要求1.培訓周期：每月公司經濟工作會議2.培訓記錄：培訓必須有人員簽到表3.培訓考核：參加培訓將作為中層管理人員質量工作考核項目之一①制定招聘計劃③面試階段我司會盡量營造獨立、封閉、安靜、舒適的面試環(huán)境。④通知錄用階段①考核目的②基本原則③考核范圍④考核種類權重分配：績效=生產安全×35%+公司滿意度×25%+綜權重分配：績效=生產安全×25%+烹調技術×50%+服務權重分配：績效=生產安全×25%+工作質量×50%+服務服務人員(傳菜員、打菜員等)績效考核項目，主要從生產安全、工作質量、服務質量、綜合管理四個方面考核。(一)違反以下條款按次懲罰20元。(二)違反以下條款按次懲罰50元。第六章各類管理制度1)徹底、全面地貫徹消防工作法令，堅決遵守公安消2)加強消防安全知識的宣傳，經常開展防火安全的教3)定期進行防火安全檢查，經常測試各種消防設施以4)加強用電用火的管理，進一步貫徹用電用火管理制6)各部門值班人員必須堅守崗位，定期巡回檢查，發(fā)7)發(fā)現(xiàn)起火時，首先切斷電源；發(fā)出火警訊號并向消9)采取責任處罰一體化，如果引起火災(非自然因素10)安全守則10.10)嚴禁將非本公司人員帶入工作場所，發(fā)現(xiàn)不法10.11)公司內大宗物資出入應有總經理簽字的情況說10.12)注意防火、防盜、確保公司財產安全，嚴禁脫11)報警措施11.2)電話報警119,清晰準確報告火警地點、燃燒物6)各環(huán)節(jié)由專人負責，衛(wèi)生管理領導小組定期對投毒1)確定專職人員從事食品安全快速檢測工作，檢測人2)嚴格按照操作規(guī)程和操作流程，展開食品快速檢測3)嚴格按照餐飲服務監(jiān)管部門的要求展開必檢項目的記表》,登記表保存期限不少于2年。4)經快速檢測認為不合格的食品，要立即停止使用，5)檢測設備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定6)凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。檢7)自主接受餐飲服務監(jiān)管部門的業(yè)務指導和培訓，不8)食品安全快速檢測操作規(guī)范8.1)現(xiàn)場環(huán)境③檢測用過的廢棄物應放到固定的垃圾桶內，并及時8.2)儀器管理②檢測試劑、試紙的購買和使用應建立檔案，登記購8.3)采集樣品③樣品采集的數(shù)量及方法應嚴格按說明書的要求進8.4)樣品檢測8.5)檢測記錄1)每餐飯菜必須試嘗留樣，每樣湯、菜、飯均須留樣2)飯菜留樣應留足數(shù)量(200克以上),分別放入留樣3)飯菜留樣必須保留48小時后方可倒掉。5)做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等6)食品安全負責人不定期進行抽查并按當天配餐記載3)工作時間不準賭博、飲酒、吸煙、吃口香糖、吃零4)工作期間不準高聲喧嘩，做到三輕，說話輕、操作5)上班前檢查自己儀容、儀表，工作期間嚴格要求自8)食堂內不準奔跑不許穿私人服裝進出工作或客用區(qū)9)上班時間不準打架斗毆，不許嬉笑，不許將手插在1)廚部員工應關心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛2)員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班，不遲3)上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操4)上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事(如6)嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加7)廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成1)用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求2)換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款504)各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失5)熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取7)清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。8)廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。1)食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每2)肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進3)蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工3.1)葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，3.2)根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理4)粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的5)負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。1)烹調食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝2)采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，3)加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看4)調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名，購1)配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康2)每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐3)配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、4)操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5)雜物及水直接入口食品不得進入配餐間；6)出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸接觸錢幣等污物，7)操作完畢后關閉食品出售窗。1)進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康2)操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。3)進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按4)進入涼菜間的容器，用具必須經過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒；1)進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓2)加工面食的機械使用前應檢查是否有污物，使用后1)進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓5)進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須1)食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨4)嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫7)庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健8)庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究①員工行為規(guī)范C.不脫崗、串崗、不聊天、不上班睡覺，不準遲到、早H.不準上班接、打私人電話不準上班會客。(特殊情況需經當班責任人同意)②儀表規(guī)范b.食物包裝外觀是否完整(標簽、日期、廠家)的變化),并提交書面報告。損等)一定要報損。b.食品類的食物報損由食堂總經理簽名后方可有防損c.食物報損超出額定范圍應由相關責任人承擔相應責B.本公司從業(yè)人員應準時上班，除規(guī)定免打卡人員外，均須按時親自打卡，有關上班遲到、早退、曠工規(guī)定如下：a.從業(yè)人員每上下班各打一次卡凡逾規(guī)定上下班時間5分鐘者視為遲到或早退但偶發(fā)事件經主管核準當日補假者視為請假否則依下表處罰之：項次遲到早退處罰方式1超過5分以內由主管口頭警告不可超兩次，超過者每次罰10元2超過6-15分罰10元由工資中扣款3超過16-29分罰20元由工資中扣款4超過30分鐘以上罰30元工資中