1 1.1.服務(wù)管理措施 1.1.1.服務(wù)質(zhì)量控制制度 1.1.2.問(wèn)題應(yīng)對(duì)方案 1.1.3.服務(wù)水平控制措施 1.1.4.原料的采購(gòu)、配送、檢驗(yàn)措施 1.1.5.衛(wèi)生管理措施 1.1.6.設(shè)備管理措施 1.1.7.出品創(chuàng)新措施 1.2.總體監(jiān)控方案 1.2.2.嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn) 第二章特點(diǎn)優(yōu)勢(shì) 2.1.實(shí)行6T管理模式 2.1.1.將食堂工作與6T管理相結(jié)合 2.1.2.6T服務(wù)實(shí)施方案 262.1.3.經(jīng)營(yíng)品種調(diào)整機(jī)制 2.1.4.質(zhì)量保障機(jī)制 352.1.5.配備檢驗(yàn)工具 2.2.風(fēng)味特色經(jīng)營(yíng)與合作方式 22.2.1.菜品私人定制 2.2.2.特色經(jīng)營(yíng)方案 2.2.3.高檔“酒店式”食堂合作方式 3.1.原材料采購(gòu)管理方案 3.1.2.食材原材料驗(yàn)收管理措施 3.1.3.食品采購(gòu)查驗(yàn)管理標(biāo)準(zhǔn) 3.2.食品保存管理方案 3.2.1.油類儲(chǔ)存擺放規(guī)定 3.2.2.蔬果類儲(chǔ)存擺放規(guī)定 3.2.3.肉類儲(chǔ)存擺放規(guī)定 3.2.4.水產(chǎn)品類及凍品類儲(chǔ)存擺放規(guī)定 3.2.5.禽類儲(chǔ)存擺放規(guī)定 633.2.8.米面類儲(chǔ)存規(guī)定 3.2.10.其他物資 3.3.飯菜品種、菜品價(jià)格 3.3.1.早餐類 3.3.2.午餐、晚餐 4.1.安全要求 34.1.1.消防安全制度 4.1.3.防投毒措施 4.1.4.消毒制度 4.2.衛(wèi)生要求 4.2.1.衛(wèi)生管理承諾 4.2.3.人員衛(wèi)生服務(wù)方案 4.2.4.環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)方案 4.2.5.垃圾處理方案 4.2.6.廚房衛(wèi)生規(guī)章制度 4.2.8.食品衛(wèi)生預(yù)防制度 4.2.9.配餐衛(wèi)生管理制度 4.3.節(jié)約水、電、能源的措施 4.3.1.節(jié)約用水 4.3.2.節(jié)約用電 4.3.4.低值易耗品的使用 5.1.擬配備本項(xiàng)目人員崗位及職責(zé)的基本分類和關(guān)系1745.2.各層次人員的職權(quán)范圍和職責(zé) 5.2.1.項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé) 45.2.2.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 5.2.4.營(yíng)養(yǎng)師崗位職責(zé) 5.2.5.面點(diǎn)師崗位職責(zé) 5.2.6.食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé) 5.2.7.庫(kù)管員職責(zé) 5.2.8.切配崗位職責(zé) 5.2.9.粗加工崗位職責(zé) 5.2.10.服務(wù)員崗位職責(zé) 5.2.11.保潔員崗位職責(zé) 5.2.12.洗消崗位職責(zé) 5.3.人員培訓(xùn)計(jì)劃及方案 5.3.1.服務(wù)過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題及處理方式 5.3.2.定期培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)內(nèi)容等 5.4.人員的考核錄用、考核與管理 5.4.1.招聘流程 5.4.2.人員考核 第六章各類管理制度 6.1.食品安全管理制度 6.1.1.消防安全管理制度 6.1.2.防投毒措施 6.1.3.食品安全快速檢測(cè)制度 6.1.4.食品留樣制度 6.2.餐廳經(jīng)營(yíng)管理制度 56.2.1.食堂規(guī)章制度 6.2.2.廚房部規(guī)章制度 6.2.3.廚房日常安全工作制度 6.2.4.食堂粗加工管理制度 6.2.5.食品添加劑使用管理制度 6.2.6.配餐衛(wèi)生管理制度 6.2.7.涼菜制作管理制度 6.2.8.面食制作管理制度 6.2.9.烹調(diào)加工管理制度 6.2.10.庫(kù)房管理制度 6.3.質(zhì)量與服務(wù)管理制度 6.3.1.食堂操作規(guī)范 6.3.3.工資計(jì)算方式 6.3.4.請(qǐng)假規(guī)定 6.3.5.外出規(guī)定 6.3.9.離職手續(xù) 6.3.10.保密措施 6.4.衛(wèi)生管理制度 6.4.1.食堂衛(wèi)生檢查制度 6.4.2.食堂食堂衛(wèi)生管理 6 6.4.4.個(gè)人衛(wèi)生 6.4.6.冰箱衛(wèi)生 6.4.7.食品衛(wèi)生 2346.4.9.切配衛(wèi)生 6.4.10.爐灶衛(wèi)生 2356.4.12.餐具管理制度 6.5.2.采購(gòu)環(huán)節(jié)管理措施 6.5.3.食材原材料驗(yàn)收管理措施 6.6.員工招聘考核制度 6.6.1.招聘制度 6.6.2.考核制度 6.7.2.餐飲業(yè)員工培訓(xùn)考核管理制度 76.8.2.投訴處理方案 6.8.3.設(shè)置就餐反饋信息獲取渠道 7.1.設(shè)施設(shè)備維修管理與維護(hù) 7.2.爐灶使用與維保 7.2.2.爐灶維護(hù) 7.3.冰柜使用與維保 7.3.1.冰柜使用 7.3.2.冰柜維保 7.4.冷藏庫(kù)使用與維保 7.4.1.冷藏庫(kù)使用 7.4.2.冷藏庫(kù)維保 7.5.洗碗機(jī)使用與維保 7.5.1.洗碗機(jī)使用 7.5.2.洗碗機(jī)維保 7.6.切片機(jī)使用與維保 7.6.1.切片機(jī)使用 7.6.2.切片機(jī)維保 7.7.豆?jié){機(jī)使用與維保 7.7.1.豆?jié){機(jī)使用 7.7.2.豆?jié){機(jī)維保 7.8.果汁鼎使用與維保 7.8.1.果汁鼎使用 8 7.9.果蔬洗菜機(jī)使用與維保 7.9.1.果蔬洗菜機(jī)使用 7.9.2.果蔬洗菜機(jī)維保 7.10.消毒柜使用與維保 7.10.1.消毒柜使用 7.10.2.消毒柜維保 7.11.垃圾處理庫(kù)使用與維保 7.11.1.垃圾處理庫(kù)體使用 7.11.2.垃圾處理庫(kù)維保 7.12.三位一體排煙機(jī)使用與維保 7.12.1.三位一體排煙機(jī)使用 7.12.2.三位一體排煙機(jī)維保 7.13.運(yùn)水煙罩控制柜使用與維保 7.13.1.運(yùn)水煙罩控制柜使用 7.13.2.運(yùn)水煙罩控制柜維保 7.14.特色優(yōu)惠、回饋服務(wù) 7.14.1.菜品價(jià)格 3037.14.3.特色助學(xué)、獎(jiǎng)學(xué)工程 7.14.4.特色、回饋服務(wù)活動(dòng) 7.14.5.傳統(tǒng)習(xí)俗、節(jié)日回饋服務(wù)方案(根據(jù)實(shí)際需求隨時(shí)優(yōu)化) 7.15.服務(wù)態(tài)度承諾 97.15.1.服務(wù)態(tài)度承諾 7.15.2.服務(wù)質(zhì)量承諾 7.15.3.食堂衛(wèi)生承諾 7.15.4.風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)承諾 7.16.其它承諾 7.16.1.食品安全承諾 7.16.2.衛(wèi)生及消防承諾 8.1.消防安全預(yù)案 8.1.2.消防應(yīng)急預(yù)案 8.2.停電、停水應(yīng)急預(yù)案 8.2.2.停水應(yīng)急處理方案 8.3.停氣應(yīng)急預(yù)案 8.3.1.煤氣、天然氣泄漏的應(yīng)急預(yù)案 8.3.2.停氣應(yīng)急處理方案 8.4.疫情應(yīng)急方案 8.4.1.疫情應(yīng)急處理預(yù)案 8.4.2.辦公場(chǎng)所和公共場(chǎng)所新冠肺炎防控技術(shù)方案3318.4.3.疫情應(yīng)對(duì) 8.4.4.公共區(qū)域疫情防控和管理 8.4.6.做好異常情況處置與報(bào)告 8.4.7.就餐人員管理 8.5.斷餐應(yīng)急預(yù)案 8.5.1.食材短缺應(yīng)急處理方案 8.5.3.食品凍壞的應(yīng)急方案 8.6.人員更替應(yīng)急預(yù)案 8.6.1.人員替換方案 8.6.2.食堂員工受傷應(yīng)急預(yù)案 3458.7.食物中毒應(yīng)急處理方案 8.7.1.報(bào)告制度 8.7.2.救援措施 8.7.6.人員調(diào)度 8.7.7.信息公開(kāi) 8.7.8.緊急處理 8.8.臨時(shí)用餐計(jì)劃及人員安排 8.9.蟲(chóng)害應(yīng)急預(yù)案 8.9.1.蟲(chóng)害防治計(jì)劃 8.9.2.大規(guī)模蟲(chóng)害現(xiàn)場(chǎng)處理程序 第一章技術(shù)服務(wù)水平1)上崗規(guī)范A.穿好工作服(工衣、工鞋、工帽、圍裙);工作服整3)日常行為禮儀1)問(wèn)題呈報(bào)：本級(jí)能夠解決的問(wèn)題，必須在1個(gè)工作日內(nèi)解決完畢；2)問(wèn)題催辦：造成經(jīng)濟(jì)損失的，督辦人承擔(dān)20%,有權(quán)能夠解決問(wèn)題的上級(jí)承擔(dān)80%。3)問(wèn)題解決：4)回訪：5)處罰：長(zhǎng)1個(gè)工作時(shí)處10元罰款(以問(wèn)題反應(yīng)單為依據(jù))。該程象直接對(duì)責(zé)任人開(kāi)白票(10分/張)我們將始終堅(jiān)持理念，持續(xù)改進(jìn)我們的服務(wù)水平，確保全年滿意率達(dá)到95%以上。為實(shí)現(xiàn)此服務(wù)目標(biāo)，我們除提供營(yíng)養(yǎng)正餐、花樣小吃等餐飲服務(wù)外，還將加強(qiáng)5項(xiàng)措施：1)核心價(jià)值觀：就餐人員的滿意是我們事業(yè)的唯一。2)服務(wù)理念：A.一個(gè)宗旨：微利經(jīng)營(yíng)，長(zhǎng)足發(fā)展，保障高于一切。B.兩個(gè)大忌：一忌發(fā)生食品安全事故；二忌誤餐，即便C.三個(gè)滿意：讓就餐人員滿意；讓甲方領(lǐng)推進(jìn)豐富多彩的個(gè)性化服務(wù)我公司對(duì)所有原材料的供應(yīng)商均經(jīng)過(guò)程序進(jìn)行嚴(yán)格的供應(yīng)商資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，建立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行日查、周查、月分析、季評(píng)比。周檢—--—每星期一上午由項(xiàng)目經(jīng)理進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安月分析—--—分析綜合月查，周檢的工作情況，提出季評(píng)比—--—每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競(jìng)賽，優(yōu)勝者由公司營(yíng)養(yǎng)師調(diào)配，然后由廚師長(zhǎng)根據(jù)食堂實(shí)際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬定每周菜譜，菜式美味可口，加強(qiáng)調(diào)項(xiàng)目經(jīng)理每月進(jìn)行調(diào)查問(wèn)卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、口味等方面對(duì)部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜食堂的廚師進(jìn)行不同的營(yíng)養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食項(xiàng)目經(jīng)理定期召開(kāi)膳食管理會(huì)議，聽(tīng)取其他人員的建公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見(jiàn)箱，積極接受投訴我公司實(shí)行統(tǒng)一式化管理：實(shí)行6S管理，同時(shí)引入對(duì)每一道加工程序(包括原料的稱取),加工的原料(如廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的第二章特點(diǎn)優(yōu)勢(shì)日工作重點(diǎn)周工作重點(diǎn)月工作重點(diǎn)時(shí)間主要工作重點(diǎn)周日期主要工作內(nèi)容期主要工作重點(diǎn)檢查開(kāi)餐前準(zhǔn)備情收供貨商菜品，了解周一做好周報(bào)次日把周報(bào)表發(fā)送到運(yùn)營(yíng)公司周例會(huì)：1、總結(jié)工作不2、周損益分析及改善行動(dòng)計(jì)劃3、關(guān)注3日核對(duì)員工考勤及工資表召開(kāi)召開(kāi)例會(huì)掌握各崗位出勤狀調(diào)今日工作重點(diǎn)。關(guān)5日管理經(jīng)營(yíng)層分析討注員工狀庫(kù)存定額意見(jiàn)匯總及解決方案5、人員和產(chǎn)品調(diào)實(shí)公司的重點(diǎn)工作要求定本月各核查出入10日本月保險(xiǎn)辦理增減報(bào)備提交上月經(jīng)營(yíng)情況匯總檢查備餐情況15日前上月財(cái)務(wù)報(bào)賬供應(yīng)商貨款支做好餐中關(guān)注出品情況、服務(wù)及顧客意見(jiàn)餐中巡關(guān)注教工餐如果有關(guān)注收銀情況員工就餐周四或周五每周大掃除及食堂環(huán)境消毒每周培訓(xùn)，并發(fā)送培訓(xùn)照片到微信群，做好培訓(xùn)記25日或30日庫(kù)房盤存庫(kù)房大檢查員工收尾后午休其他工作區(qū)域負(fù)責(zé)人自行安排現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理培訓(xùn)一次區(qū)域負(fù)責(zé)人每月召開(kāi)經(jīng)營(yíng)分析會(huì)議公司重點(diǎn)工作安排執(zhí)行情況巡查，協(xié)調(diào)各班組，關(guān)注菜品出品情況員工晚餐做好次日原材料采購(gòu)進(jìn)貨22:00前收尾工作檢查當(dāng)日銷售情況匯總天處理10項(xiàng)，天天整合10項(xiàng)，天天清掃10項(xiàng)，天天規(guī)范10項(xiàng)，天天檢查10項(xiàng)，天天改進(jìn)5項(xiàng)。天天處理：編碼001-010序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目分值權(quán)重好一般差庫(kù)房物品按安全及使用量和使用頻率低、中、高三個(gè)檔次分850已將食品和非食品分開(kāi)按照標(biāo)準(zhǔn)存放850工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品，已將850私人物品(如：水杯、傘、鞋、衣服等)集中存放，個(gè)人貴重根據(jù)需要每人的必備工具按照規(guī)范指定位置存放530早會(huì)控制在15分鐘內(nèi)，每周例會(huì)控制在30分鐘內(nèi)。530注意節(jié)約資源，水、電、氣等開(kāi)關(guān)專人管理，按照開(kāi)啟關(guān)閉時(shí)間執(zhí)行。530廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類集中存放。530有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單530將已破損的用具、器皿或不需要的物品處理或回收庫(kù)房，工作現(xiàn)場(chǎng)不得存放不需要的物品850現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境和使用原料達(dá)標(biāo)850天天整合：編碼011-020工作現(xiàn)場(chǎng)的所有物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)和固定的擺850放位置工作現(xiàn)場(chǎng)的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負(fù)責(zé)人照片、姓名和休班替代人530物品擺放都有方便合適的方法，食品采用可循環(huán)使用且透明有蓋的保鮮盒/箱存放。530有物品、文件存放總表及原料、配料、餐具的存檔總表及最高最低存量指引530物流安排有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指引，食物、醬料、洗滌用品等標(biāo)明使用期限。自制物品標(biāo)明制作時(shí)間。530集中存放方式一：共用工具集中懸掛式存放420集中存放方式二：印刷品、文具、布草、服裝等物品集中存放420活動(dòng)臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤、可折疊自助餐臺(tái)等集中存放420非保密物品以層架明檔擺放為420主30秒內(nèi)可取出和放回文件和物品530天天清掃：編碼021-030有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平每個(gè)員工都有自己的職責(zé)530為便于清潔和檢查，物品存放530注意清潔爐灶底、柜底、柜頂、530有清潔檢查表及有關(guān)問(wèn)題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人530廚房地面無(wú)水漬和油污850動(dòng)物性食品和植物性食品清洗水池分開(kāi)530廚房布局生、熟食分開(kāi)，出品和餐具回收分開(kāi)850庫(kù)房有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備530洗碗、洗手消毒流程合理，洗850碗池有一清二西三消毒，如使設(shè)有專供清洗消毒后就餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并食堂有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無(wú)油850天天規(guī)范：編碼031-040所有物品以透明膠盒、開(kāi)架式存放530各區(qū)域的布置及設(shè)備擺放以直線、直角為主，增加空間和減少碰撞530在各分區(qū)張貼消防路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全體員工均能辨識(shí)報(bào)警聲音530配齊消防、滅火設(shè)備，有緊急安全出口標(biāo)志，消防措施確保完好有效530設(shè)備及設(shè)備功能標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無(wú)亂拉電線問(wèn)題，操作人員持證530上崗(尤其是特種設(shè)備)燈源使用時(shí)間區(qū)分開(kāi)關(guān)時(shí)間段；冷凍、冷藏庫(kù)、冰柜有溫控器，溫度符合要求530采用視覺(jué)管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線530采用視覺(jué)管理方法：生食品(紅色)、熟食品(藍(lán)色)、蔬菜水果(綠色)、半成品(黃色)530采用視覺(jué)管理方法：抹布及回收洗滌桶采用分顏色管理方法。垃圾桶保持清潔、加蓋，垃圾分類處理420設(shè)備管理實(shí)行數(shù)據(jù)庫(kù)管理，設(shè)有員工搬運(yùn)重物的安全指引530天天檢查：編碼041-050制定有員工手冊(cè)及相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)、監(jiān)督措施并保證公開(kāi)、公平、切實(shí)有效執(zhí)行530制定有員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表530儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室/區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示每個(gè)區(qū)域值班檢查人員在每日收尾檢查工作后將檢查情況匯均持證上崗850設(shè)置了展示實(shí)施餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))記錄的展示欄，實(shí)施照片公示530有每月、每周、每日工作計(jì)劃表，下班前檢查工作清單是否完成420公司服務(wù)宗旨和組織架構(gòu)表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有姓名和照片展示420公司在全員參與的基礎(chǔ)上制定經(jīng)理手冊(cè)、廚師長(zhǎng)手冊(cè)、庫(kù)管員手冊(cè)、員工手冊(cè)。項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)可根據(jù)實(shí)地情況進(jìn)行酌情修改報(bào)批530定期進(jìn)行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))審核，制定審核結(jié)530果的改進(jìn)措施發(fā)動(dòng)員工參與優(yōu)質(zhì)服務(wù)小舉措的征集活動(dòng)中，提高工作效率530實(shí)施餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))資料匯總完整，尤其是改善前后對(duì)比照片存檔530天天改進(jìn)公司實(shí)施餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用，有高層人員長(zhǎng)期負(fù)責(zé)6T管理實(shí)施方案執(zhí)行。530企業(yè)對(duì)前一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)施成果根據(jù)市場(chǎng)新變化和因地制宜管理的新要求不斷改進(jìn)提升420食堂對(duì)前一輪未涉及的食品其他標(biāo)準(zhǔn)化管理逐步開(kāi)始施行調(diào)研和方案制定、落實(shí)530食堂對(duì)新一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)要求制定計(jì)劃530食堂對(duì)可能會(huì)存在的問(wèn)題隱患進(jìn)行研究并提出預(yù)防措施，試點(diǎn)論證可行性5302.1.3.經(jīng)營(yíng)品種調(diào)整機(jī)制我公司將對(duì)貴單位職工群體消費(fèi)程度進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查并經(jīng)營(yíng)效經(jīng)營(yíng)效試經(jīng)營(yíng)品種更換品種良好初期經(jīng)營(yíng)品種經(jīng)營(yíng)效果差長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)品種整改形態(tài)序號(hào)質(zhì)量保障措施1公司通過(guò)IS09001質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證審核，與審核公司達(dá)成質(zhì)量體系建設(shè)咨詢合同。每年組織一次內(nèi)部審核和外部審核，確保公司內(nèi)部協(xié)作高效、運(yùn)作體系持2定期會(huì)議制度。公司定期召開(kāi)內(nèi)部會(huì)議，分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，交流工作情況，研究對(duì)策措3信息及時(shí)共享。公司通過(guò)文件、電話、網(wǎng)站、QQ群、微信公眾號(hào)等多媒體方式及時(shí)傳達(dá)公司管理新舉措和新思路，并加強(qiáng)內(nèi)部員工交流學(xué)習(xí)。4三級(jí)質(zhì)量檢查制度。通過(guò)班組長(zhǎng)每日巡查、餐廳經(jīng)理每周自查、公司每月抽查三級(jí)質(zhì)量檢查制度，確保了我公司服務(wù)品質(zhì)和飲食質(zhì)量持續(xù)提升。5邀請(qǐng)政府及客戶監(jiān)督。我公司每半年邀請(qǐng)區(qū)食藥監(jiān)局蒞臨餐廳或食堂檢查指導(dǎo)，不斷完善標(biāo)準(zhǔn)化后廚建公示欄，通過(guò)發(fā)放《滿意度調(diào)查表》及召開(kāi)意見(jiàn)征詢會(huì)的方式不斷改善工作方式。6監(jiān)督機(jī)制：公司通過(guò)食藥監(jiān)局的監(jiān)管，邀請(qǐng)顧客代表成立的伙管會(huì)進(jìn)行監(jiān)督以及我公司內(nèi)部的層層把關(guān)，保障我們食堂供應(yīng)的飯菜可口安全。7通過(guò)以崗定績(jī)、錯(cuò)時(shí)錯(cuò)峰兼職的方式最大化增強(qiáng)員工8餐廳采用三會(huì)制度，即每日早會(huì)、每周例會(huì)、每月大會(huì)的方式不斷提升食堂管理效率。序號(hào)技術(shù)創(chuàng)新實(shí)施具體舉措1設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制1.技術(shù)創(chuàng)新內(nèi)容(1)現(xiàn)場(chǎng)管理方面；節(jié)能小創(chuàng)新；規(guī)范小辦精神：內(nèi)部展示/星級(jí)員工(2)特色產(chǎn)品方面；文化菜單；新菜品體系；物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)力度：200-2000元，運(yùn)營(yíng)公司決定精神：內(nèi)部展示/星級(jí)員工2.懸賞任務(wù)不定期由運(yùn)營(yíng)公司發(fā)布懸賞任務(wù)，由各項(xiàng)目2全員參與機(jī)制總公司辦公室人員、子公司辦公人員、各項(xiàng)目管理人員、各項(xiàng)目技術(shù)骨干、基層員工及所有窗口服務(wù)人員3創(chuàng)新應(yīng)用1.數(shù)字化應(yīng)用--管理軟件2.各項(xiàng)目兼職新聞撰稿人(推薦軟件)3.app等現(xiàn)代多媒體載體應(yīng)用式農(nóng)藥殘留速測(cè)儀是用對(duì)農(nóng)藥高度敏感的膽堿酯酶和顯色2.2.1.菜品私人定制①菜品研制爭(zhēng)在增加或者減少某種輔料的情況下有相關(guān)食材可以代替，②品質(zhì)管理我們制定嚴(yán)格的產(chǎn)品品質(zhì)管理機(jī)構(gòu)(先期可以是責(zé)任到人，后期應(yīng)該建立品管的專門機(jī)構(gòu)),采用第三方專業(yè)的部門對(duì)③用餐工作人員可提前一天，通過(guò)電聯(lián)的方式，跟公①安全環(huán)保②服務(wù)優(yōu)良 (安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購(gòu)、加工、售賣等),做⑥運(yùn)營(yíng)要求工業(yè)學(xué)校食堂舉辦慶?；顒?dòng)和晚會(huì)而推出各種大型成桌菜G.對(duì)安徽省宿州工業(yè)學(xué)校食堂人員自辦文藝節(jié)目等活H.在安徽省宿州工業(yè)學(xué)校食堂的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶進(jìn)行48小時(shí)留樣。按照采購(gòu)方及公司關(guān)于食堂餐廳食品安全管理的有關(guān)第三章食料采購(gòu)1)采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨2)嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程，大宗原材料實(shí)行集中采購(gòu)3)采購(gòu)員必須廉潔奉公，不謀私利，遵紀(jì)守法，按制4)與初次交易的供貨商交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨商和5)在購(gòu)進(jìn)食材時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨商或生產(chǎn)加工者7)對(duì)實(shí)行購(gòu)銷掛鉤的食材，可憑購(gòu)銷掛鉤協(xié)議和供貨8)對(duì)索取的票證要建立檔案。9)采購(gòu)食品前與使用班組取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨；1)發(fā)票與實(shí)物名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量不相符時(shí)不驗(yàn)2)發(fā)票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱、型號(hào)、4)對(duì)驗(yàn)收的食材，每天進(jìn)行抽樣化驗(yàn)檢查，并化驗(yàn)結(jié)3)庫(kù)管員必須了解采購(gòu)的食材與采購(gòu)訂單上的質(zhì)量要4)庫(kù)管員必須了解如何處理驗(yàn)收合格的物品，并知道5)根據(jù)發(fā)票檢查進(jìn)貨。6)貨物驗(yàn)收無(wú)誤，即填寫進(jìn)貨驗(yàn)收單，正確記錄供貨1)采購(gòu)食品建立電子臺(tái)賬，臺(tái)賬保存期限不少于2年。2)葉菜類：3)根莖類：蔬菜類(含豆制品):按照相應(yīng)生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，符4)干菌類：5)瓜果類：6)鮮豬肉：7)牛羊肉：8)鮮禽肉：9)動(dòng)物內(nèi)臟：13)鮮蛋類：14)常用干貨調(diào)料類15)米面類大米16)食用油狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、17)牛奶適合0℃,其適宜的存放溫度為0℃—2℃,不能低于0℃。番檸檬、南瓜等果蔬的適宜儲(chǔ)存溫度是13℃~15℃,低溫儲(chǔ)存藏(0℃—4℃)、半凍結(jié)(-2℃—0℃)、凍結(jié)(-18℃)三結(jié)肉是在-35℃~—40℃條件下急速凍結(jié)，并在—18℃以下化，可覆蓋不透氣的薄膜為宜，肉制品應(yīng)在(8℃)以下冷冷庫(kù)(包括冰箱)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、冰箱(柜)應(yīng)設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)并正常顯示。低溫冷庫(kù)(冷凍庫(kù))溫度必須低于一18℃,高溫冷庫(kù)(冷藏庫(kù))溫度必須保持在0～10℃;冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴1)大頭朝上放冰箱2)遠(yuǎn)離揮發(fā)物存放3)取出后不可再次冷藏4)獨(dú)立存放1)米面類食品有呼吸作用，所以必須使空氣流通，米2)濕度干爽米面會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的3)合適儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響米面類食品的熟成時(shí)間，溫4)環(huán)境潔凈可減少害蟲(chóng)的滋生，微生物的繁殖，進(jìn)而5)米面類食品是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味的材料，6)為了有良好的通風(fēng)，減少受潮、減少蟲(chóng)鼠的污染及7)先進(jìn)先出保證米面類食品的穩(wěn)定，減少人為所造成8)定期清潔減少蟲(chóng)鼠滋生，進(jìn)而減低米面類食品受污序號(hào)類別種類(元)圖片備注類類面點(diǎn)肉包白菜包無(wú)咸菜包無(wú)蘿卜包無(wú)豆沙包無(wú)梅干菜包無(wú)煎餃無(wú)油餅無(wú)油條無(wú)豆腐包無(wú)南瓜餅無(wú)麻球無(wú)茶葉蛋無(wú)蒸雞蛋無(wú)蒸餃無(wú)蔥花餅無(wú)酥面包無(wú)煎餅無(wú)雞蛋餅無(wú)鹵雞蛋無(wú)荷包蛋無(wú)雪菜餅無(wú)燒麥酥餅無(wú)蛋糕無(wú)生煎包無(wú)手抓餅無(wú)肉夾饃無(wú)韭菜盒子無(wú)小籠包無(wú)土豆餅無(wú)玉米無(wú)紅薯無(wú)粥類八寶粥無(wú)白米粥無(wú)紅豆粥無(wú)綠豆粥無(wú)花生粥無(wú)小米粥無(wú)皮蛋瘦肉粥無(wú)胡辣湯無(wú)類類黃豆?jié){無(wú)花生漿無(wú)綠豆?jié){無(wú)紅豆?jié){無(wú)豆腐腦無(wú)主食揚(yáng)州炒飯無(wú)水餃無(wú)餛飩無(wú)青菜肉絲面無(wú)雞蛋面無(wú)面面雞蛋炒無(wú)大骨青菜面無(wú)炸醬面無(wú)陽(yáng)春面無(wú)鹵水面無(wú)大排面無(wú)小菜雪菜無(wú)蘿卜干無(wú)酸豆角無(wú)醬菜無(wú)序號(hào)類別種類(元)圖片備注肉類梅干菜扣肉無(wú)紅燒肉無(wú)農(nóng)家小炒肉無(wú)特色削骨肉無(wú)紅燒豬蹄無(wú)水煮肉片無(wú)糖醋里脊無(wú)把子肉無(wú)紅燒排骨無(wú)糖醋排骨無(wú)鹵大排無(wú)回鍋肉無(wú)嫩炒豬肝無(wú)千張燒肉無(wú)咸菜燒肉無(wú)冬瓜燉大骨無(wú)土豆燒肉無(wú)虎皮蛋燒肉無(wú)農(nóng)家小炒牛肉無(wú)紅燒獅子頭無(wú)炸醬肉丁無(wú)炒牛肚無(wú)臘肉無(wú)鹵豬手無(wú)咕嚕肉無(wú)紅燒仔排無(wú)家辣子雞無(wú)啤酒鴨無(wú)鹵雞腿無(wú)脆皮雞無(wú)鹽水雞無(wú)鹽水鴨無(wú)宮保雞丁無(wú)五香鴨腿無(wú)紅燒雞中翅無(wú)香辣鴨翅無(wú)鹵鴨胗無(wú)炸雞柳無(wú)鴨鴨特色血無(wú)煎雞蛋無(wú)翠魚(yú)香肉絲無(wú)肉末茄子無(wú)長(zhǎng)豆角炒肉無(wú)豆腐燒魚(yú)無(wú)韭菜雞蛋無(wú)萵筍炒肉片無(wú)平菇炒肉無(wú)西紅柿雞蛋無(wú)四季豆炒肉無(wú)香干肉絲無(wú)千張燒鴨無(wú)洋蔥豬肝無(wú)玉米肉丁無(wú)毛豆米燒鴨無(wú)海帶燉排骨無(wú)素菜類酸辣土豆絲時(shí)特價(jià)時(shí)炒冬瓜元芹菜香干蒜香小菜炒三丁麻辣豆腐蒜泥白菜手撕包菜炒花菜豆芽粉絲炒南瓜炒素雞炒平菇吃黃燜雞米飯無(wú)麻辣燙無(wú)水餃無(wú)湯面無(wú)漢堡無(wú)淮南牛肉湯無(wú)醬骨頭無(wú)免費(fèi)湯類西紅柿蛋湯0.00元無(wú)紫菜蛋湯0.00元無(wú)類米飯1.00元管飽饅頭0.50元無(wú)面條無(wú)第四章安全衛(wèi)生1)徹底、全面地貫徹消防工作法令，堅(jiān)決遵守公安消2)加強(qiáng)消防安全知識(shí)的宣傳，經(jīng)常開(kāi)展防火安全的教3)定期進(jìn)行防火安全檢查，經(jīng)常測(cè)試各種消防設(shè)施以4)加強(qiáng)用電用火的管理，進(jìn)一步貫徹用電用火管理制5)熟悉掌握各種消防設(shè)施、消防器材的運(yùn)用和操作，6)各部門值班人員必須堅(jiān)守崗位，定期巡回檢查，發(fā)7)發(fā)現(xiàn)起火時(shí)，首先切斷電源；發(fā)出火警訊號(hào)并向消9)采取責(zé)任處罰一體化，如果引起火災(zāi)(非自然因素10)安全守則10.10)嚴(yán)禁將非本公司人員帶入工作場(chǎng)所，發(fā)現(xiàn)不法10.11)公司內(nèi)大宗物資出入應(yīng)有總經(jīng)理簽字的情況說(shuō)10.12)注意防火、防盜、確保公司財(cái)產(chǎn)安全，嚴(yán)禁脫11)報(bào)警措施11.2)電話報(bào)警119,清晰準(zhǔn)確報(bào)告火警地點(diǎn)、燃燒物1)用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求2)換氣管時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款504)各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失5)熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿，并放置穩(wěn)，端取7)清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。8)廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。3)原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，6)各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)投毒1)餐用具洗消保潔制度里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均毒程序進(jìn)行，蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10G.紅外線消毒，保持120度溫度/18-20分鐘。2)食堂衛(wèi)生消毒制度H.消毒>常規(guī)消毒c.消毒方法煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，保持溫度100℃,作用10分鐘以上。40秒以上。含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以g.不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處堂對(duì)各類菜肴做到48小時(shí)留樣制度；食堂員工持健康證上1.1)食堂采購(gòu)員嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，進(jìn)入食堂的各種食1.4)采購(gòu)大批主食或副食，供貨商須提供食品經(jīng)營(yíng)許2.1)所有采購(gòu)回來(lái)入庫(kù)的食品均須驗(yàn)收，依據(jù)《中華2.2)所有采購(gòu)回來(lái)入庫(kù)的食品必須經(jīng)過(guò)數(shù)量清點(diǎn)、重3.1)采購(gòu)的貨物經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)統(tǒng)一存儲(chǔ)入食堂食品倉(cāng)庫(kù)，依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品種、3.2)所有食品的儲(chǔ)放，均需用墊板墊起，不得直接放3.3)食堂庫(kù)房保持整齊清潔，庫(kù)房?jī)?nèi)的食品必須按三3.4)所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食4.1)由廚師長(zhǎng)每天晚上向食品庫(kù)管員提出第二天所需4.2)所有食品的領(lǐng)出必須由廚師長(zhǎng)簽字，并統(tǒng)一進(jìn)入4.3)倉(cāng)庫(kù)食品的領(lǐng)用嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放，5.1)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和食品衛(wèi)生5.2)不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非5.3)食物制作及供應(yīng)過(guò)程中注意防蠅、防灰塵，以避多于48小時(shí)。對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”,以免串味、5.5)蔬菜加工時(shí)必須一泡、二洗、三清、四燙，洗后5.7)肉類魚(yú)類要保持鮮活。5.8)必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則，粗加工和精加工分開(kāi)，5.9)蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，6.2)在加工過(guò)程中，肉類菜類不得落地，若不小心掉6.3)蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸6.4)所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，6.5)肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一6.8)下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是7.1)庫(kù)管員、采購(gòu)員必須通過(guò)正確的途徑采購(gòu)材料，7.2)采購(gòu)的食品及其他輔助料必須符合國(guó)家有關(guān)食品7.3)庫(kù)管員對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)7.4)貨物按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日7.5)庫(kù)管員經(jīng)常對(duì)庫(kù)存食品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫(kù)存時(shí)間7.6)倉(cāng)庫(kù)必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥，嚴(yán)禁有鼠、蟲(chóng)、8.1)依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)碗、盤、筷、湯勺等餐具實(shí)行用后“五過(guò)關(guān)”:洗、刷、沖、消8.2)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具8.4)切完菜，須及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作8.5)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，8.6)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食8.7)定期清理冰柜，保持潔凈無(wú)異味。8.9)餐后及時(shí)清理售賣車衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并9.2)制服及工作牌：9.3)工作態(tài)度：F.員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位9.4)食堂衛(wèi)生：9.5)拾遺：A.在項(xiàng)目區(qū)域內(nèi)任何場(chǎng)所拾到錢或遺留物品須立即上1.7)原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜1.8)用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須1.9)粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在2.1)爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定2.3)油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下2.5)每周必須對(duì)食堂進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范3.1)積聚在隔油池內(nèi)的油垢，根據(jù)油污情況定期進(jìn)行3.2)隔油池至少每隔三天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)油垢積聚3.3)如每星期只發(fā)現(xiàn)少量油垢積聚，或面層只有液體3.5)廚房所排出的廢水可能會(huì)夾帶一些比水重的固體3.6)清理后迅速把隔油池的蓋子蓋好，并用消毒劑清3.7)在無(wú)廢水排入隔油池時(shí)才可做出清理。不能在池3.8)處理油脂廢物時(shí)應(yīng)小心謹(jǐn)慎，以免污染食物及周3.9)不將棄置的隔油池廢物放置于廁所，雨水口，明4.2)每15天測(cè)量烤箱內(nèi)的溫度。清洗烤箱內(nèi)壁，清潔4.3)每15天清潔灶具和燃燒器的污垢。檢查燃燒器的4.4)每月檢查油炸爐的箱體是否漏油，按時(shí)清潔，保4.6)每月檢查一次蒸柜中的燃燒器，檢查空氣與天然4.7)每月檢查一次冷藏設(shè)備的傳動(dòng)帶，觀察它們的工4.8)每月檢查一次洗碗機(jī)的噴嘴，箱體和加熱管。保4.9)每天檢查廚房的各種用具及設(shè)備表面的清潔及使5.5)物品標(biāo)識(shí)：5.7)冷藏柜、保鮮柜：應(yīng)定期化霜，保證無(wú)血水、無(wú)加熱臺(tái)中清水每周更換兩次(如水中掉入雜物及時(shí)清漂白：用配好的漂白水灑向地面，浸泡10—20分鐘，清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹，把它們拿出用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗碼放整齊，無(wú)雜劑擦凈；料柜罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在柜及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物；用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀、水跡、血跡、污物等；保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水食材換水后，加封保鮮紙，放在大料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、血跡，無(wú)水跡，無(wú)私人用灶臺(tái)關(guān)掉所有的火；在灶臺(tái)面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍；用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢具用百潔布擦洗油垢和雜物；用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用器具光亮，無(wú)油冰箱開(kāi)門，清理出前日剩余食材；用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)口；清除冰箱里面底部的污物、菜湯及用清水擦干凈所有食材；未用的食材重新更換保鮮紙；按照海、禽、肉分類，食材和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，部應(yīng)堆放；整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類食材分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除霜。冰箱換盤加保鮮紙；用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素食材分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；依次碼放，不應(yīng)堆放；冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。子子觀察剩余的油是否變質(zhì)；過(guò)好的油倒入古子里；臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)鋼臺(tái)用濕布沾洗滌靈擦洗；用清水反復(fù)擦凈上面各部位的塵臺(tái)布下部的架子和腿部一樣用干布無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘墻壁用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻細(xì)擦瓷磚的接茬；用濕布蘸清水反復(fù)2-3次擦凈；光亮、清潔，無(wú)水跡油膩，不沾地面用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；水池?fù)烊ダ锩骐s物；用洗滌靈水或去污粉刷洗；無(wú)油跡、無(wú)異柜把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈；將干貨食材碼放整齊，有污物的去蒸箱關(guān)好蒸汽閥門；取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污；清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門使用有效，不漏氣。罩罩先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污；倉(cāng)庫(kù)將食材先取出，用濕布將貨架擦干依次整齊地碼在貨架上；檢查干貨食材油無(wú)生蟲(chóng)、霉變后放在干凈的紙箱里；檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散食材檢查有無(wú)變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物，無(wú)煙刀將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂刀鋒利，刀面無(wú)墩子每天將墩子放入池中，熱水沖洗；用大鍋沸水煮20分鐘；墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不子取出柜內(nèi)物品；用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；把要放得東西整理利落、干凈后依柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔、外部次放入柜內(nèi)；把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油垢，再用清水擦10.1)環(huán)境衛(wèi)生與保潔內(nèi)容10.2)執(zhí)行要點(diǎn)和步驟機(jī)※鮮酵母、面肥(引子)不得變質(zhì)、發(fā)霉；發(fā)面缸、點(diǎn)※配菜部位常溫下存放的半成品食材要視具體情況少F.洗手間衛(wèi)生與保潔a.執(zhí)行頻次：2次/日b.執(zhí)行要求：地面無(wú)雜物、臺(tái)面無(wú)污漬、水漬：小便器※準(zhǔn)備好工具與清潔劑，如通用清潔劑、馬桶清潔劑、布擦干(必要時(shí)用通用清潔劑)?！们鍧崉┖颓逅?1:2)的比例噴灑在備餐間的地面※準(zhǔn)備抹布(3塊),萬(wàn)能水，清水，清理桌上的殘留※準(zhǔn)備拖把(干、濕兩種),拖把壓水車，2桶水，水里加去污去油劑(1:2),先用濕拖把將地拖干凈，然后再報(bào)損物品種類、數(shù)量、去向、用途),班組負(fù)責(zé)人檢查記錄11.1)整理、整頓11.2)清掃、清潔有雜物，做到一刮(削)、二洗、三過(guò)清、四控水；不得使11.3)素養(yǎng)到指定的抽煙區(qū)并將煙頭予以清理),禁止隨地吐痰，咳嗽J.發(fā)現(xiàn)任何有不符合6S管理標(biāo)準(zhǔn)的地方要主動(dòng)進(jìn)行整11.4)安全衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角食品食材驗(yàn)收做好食品食材驗(yàn)收，當(dāng)場(chǎng)退回不合格食材，并做好記錄操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無(wú)垃圾包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑操作臺(tái)、貨架、盛器干凈，擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱(盆)。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈及時(shí)清除死蠅。砧板、工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜。蔬菜加工無(wú)腐爛變質(zhì)食材、浸泡徹底無(wú)農(nóng)藥殘留、防污染措施，做好驗(yàn)收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置藍(lán)色專用周轉(zhuǎn)箱，無(wú)混放衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除砧板、工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標(biāo)葷菜加工物等。浸泡清洗徹底無(wú)污染物，用專用箱(盆)存放，放置在地架上、有防塵污染措施，做好驗(yàn)收記錄。葷菜專用箱干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱(盆)水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)砧板、工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標(biāo)記、刀具上柜。主食加工無(wú)腐爛變質(zhì)、生蟲(chóng)的食材，浸泡清洗徹底無(wú)污染物、無(wú)雜物，用專用箱(盆)存放，放置在地架上、有防塵防污染措施，做好食材主食專用箱(盆)干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；主食成品加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機(jī)、壓面機(jī)保持清潔衛(wèi)生待供應(yīng)食品檢查做好待供應(yīng)食品的檢驗(yàn)，并做好記錄。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾。包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱(盆)水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊。烹煮食材無(wú)腐爛變質(zhì)食材、浸泡清洗徹底無(wú)污染物、無(wú)雜物，用專用箱(盆)存放，放置在地架或架上、有防塵污染措施，不使用過(guò)期、三無(wú)標(biāo)記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好食材驗(yàn)收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生。使用后及時(shí)清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器(盆),無(wú)混放現(xiàn)象。灶具、脫排油灶具保持干凈，無(wú)油垢光亮，水、燃?xì)夤艿罒熣譄o(wú)臟斑，脫排油煙罩無(wú)灰塵、無(wú)油跡，油盒衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期刷洗，并保持整潔，水池?zé)o油垢積聚和食物殘?jiān)Ｃ看嗡⑾春蟊３指稍?。機(jī)械保持清潔光亮，無(wú)油垢積聚和食物殘?jiān)?，運(yùn)蒸飯間墻壁、門、天花板完好無(wú)破裂或洞。地期由下至上擦拭，無(wú)損面點(diǎn)間地面定期刷洗無(wú)油垢積聚和食物殘?jiān)?，每次刷洗面點(diǎn)間生產(chǎn)設(shè)備工作臺(tái)，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明吊扇干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)工具干凈衛(wèi)生、無(wú)污垢、擺放整齊、餐畢及時(shí)清紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開(kāi)40分～1小時(shí)保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時(shí)放清水，擦拭干凈，餐收銀機(jī)等設(shè)備空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、每天擦拭，定期消留樣及成品驗(yàn)收做好菜肴留樣，對(duì)待供應(yīng)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并做好記錄。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境砧板、擦布水池、凈水器紫外線燈每餐結(jié)束后開(kāi)40分～1小時(shí)消毒工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、專用加工、供應(yīng)食品隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味菜肴、盛器保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器(盆),無(wú)混放現(xiàn)象。水果清洗干凈后方可放入熟食間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角墻壁、門、干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無(wú)垃包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開(kāi)后及時(shí)裝入專用箱滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除除害措施通風(fēng)設(shè)施干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品食材一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無(wú)不潔食材、無(wú)腐爛變質(zhì)食材、無(wú)三無(wú)商標(biāo)食材，擺衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水具、吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無(wú)垃圾。糧食擺放整齊、隔墻離地，分類擺放，一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無(wú)不潔糧食，無(wú)霉滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅鼠籠、滅蠅紙，及時(shí)除害措施有捉鼠籠等除四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈，保持正常的工作狀態(tài)。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求排油煙機(jī)和水過(guò)濾器管道無(wú)灰塵和油垢排風(fēng)機(jī)衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡吊扇干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明餐桌面無(wú)任何污漬或食物殘?jiān)?wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次。椅子擦凈、每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無(wú)污垢或食物殘?jiān)?wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢，備有洗滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)收銀卡機(jī)清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無(wú)污柜臺(tái)清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無(wú)污食堂調(diào)味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次；調(diào)味品每餐放置，保持新鮮衛(wèi)生，并標(biāo)明名立隊(duì)橫桿空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、每天擦拭，定期消衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求試味員工應(yīng)使用中介器皿試味(小碗或一次性湯盛食品容器做到生熟半成品分開(kāi)、葷素分開(kāi)、有明顯標(biāo)記。存放在架子上或操作臺(tái)下，遠(yuǎn)離熟食品向前的流程加工流程必須做到生進(jìn)熟出，食物不得在同衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求柜臺(tái)玻璃柜臺(tái)收銀卡機(jī)立隊(duì)橫桿廣大前來(lái)食堂就餐人員洗滌、完好、清潔衛(wèi)生、無(wú)污漬、地面干凈、無(wú)積食堂調(diào)味品器皿服務(wù)期間和結(jié)束后清洗干凈并消毒，調(diào)味品餐具和托盤菜牌和樣品陳保持清潔、光亮，無(wú)污垢或食物殘?jiān)?，服?wù)列柜結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。餐桌面無(wú)任何污漬或食物殘?jiān)?wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每星期深層清潔一次。椅子衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面清潔無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑和積水。墻壁、地面、天花板和門窗完好無(wú)破裂和洞，定期由下至上擦拭，無(wú)損垃圾箱及垃圾袋裝化垃圾箱外干凈，使用時(shí)加蓋，垃圾放置70%空的垃圾箱和蓋子垃圾處理扎袋的垃圾及時(shí)運(yùn)到垃圾場(chǎng)衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求拖把、掃帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地機(jī)保持清潔，不用時(shí)相對(duì)集中存放到指定區(qū)清潔去垢劑、消毒劑、漂洗光亮劑衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求每日晨檢無(wú)五種疾病和其他傳染病，無(wú)發(fā)熱病癥。確認(rèn)當(dāng)班人員無(wú)割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷口處應(yīng)作恰當(dāng)?shù)奶幚砗桶?創(chuàng)口鐵，并作記錄。穿著檢查健康培訓(xùn)證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓(xùn)填寫健康狀況表個(gè)人衛(wèi)生上崗前必須洗手、不留長(zhǎng)發(fā)、不留長(zhǎng)指甲、不留胡須、不戴首飾，工作完畢必須洗澡。供餐衛(wèi)生雙手洗凈消毒，戴好口罩，供應(yīng)時(shí)不用手直接接觸熟食，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出換衣不準(zhǔn)穿工作服去醫(yī)院，不準(zhǔn)穿工作服外出。履行衛(wèi)生職責(zé)食材質(zhì)量進(jìn)行檢查，必須對(duì)食品加工、烹熟、衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水天花板、燈干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明工作臺(tái)、貨架、保潔廚干凈、光亮干燥、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾餐具回收臺(tái)、泔腳桶每餐服務(wù)結(jié)束后擦凈，周邊無(wú)食物殘?jiān)⒗販缦墴魷缦墴艄δ苷?，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅。洗碗機(jī)清潔光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器內(nèi)餐盤、碗筷、清潔、衛(wèi)生，干燥無(wú)水跡，放入保潔柜調(diào)羹餐具消毒餐具消毒洗完必須消毒，保證消毒時(shí)間和濃洗滌劑、干燥劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求，及時(shí)補(bǔ)充無(wú)脫供情況。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面及墻角干凈，無(wú)垃圾、無(wú)臟斑、無(wú)積水。墻壁、門、窗、天花板干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮洗手池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢，備有洗手皂(液)周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無(wú)垃圾便池干凈、無(wú)污垢通風(fēng)設(shè)施干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)便池沖水器消毒每天消毒一次衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)臟斑、無(wú)水跡。干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮，瓷磚潔凈。工作臺(tái)、物品、收銀機(jī)干凈、擺放整齊，無(wú)污垢。每天消毒一次，有記錄。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、及時(shí)清理，周邊無(wú)垃圾水槽及開(kāi)水干凈，無(wú)污垢、無(wú)雜物。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求所有區(qū)域無(wú)老鼠、蟑螂出現(xiàn)的跡象?？刂坪οx(chóng)記錄若有老鼠、蟑螂現(xiàn)象，應(yīng)作相應(yīng)的報(bào)告，并且辦公室內(nèi)留有報(bào)告滅蠅措施因時(shí)因地制宜地使用滅蠅紙、滅蠅籠、滅蠅藥衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面清潔無(wú)油垢墻壁、地面、完好無(wú)破裂和洞，定期由下至上擦拭，無(wú)損天花板和門窗物品存放環(huán)境更衣櫥衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求報(bào)告及檢查記錄關(guān)于衛(wèi)生工作的各項(xiàng)報(bào)告、事故記錄、計(jì)劃總結(jié)、整改記錄的復(fù)印件存于辦公室中；日地板清潔、無(wú)水跡和邊緣角落無(wú)垃圾積聚。墻面、告示板、窗和天花板辦公桌椅、書(shū)櫥工時(shí)產(chǎn)生的垃圾(如菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟等)按生活垃圾泔水類垃圾(如食物殘?jiān)?、菜、湯水?,按規(guī)定倒入務(wù)的所有工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、H.員工健康證明隨身佩帶(攜帶)或交公司統(tǒng)一保存，B.主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查(每周);C.食堂負(fù)責(zé)人自查(每天);D.衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查(不定期);G.食堂服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知9.6)出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸接觸錢幣等污檢查項(xiàng)目檢查控制點(diǎn)分值結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損2食品生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔5防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效4廢棄物處理是否有帶蓋垃圾桶2食品生產(chǎn)供應(yīng)過(guò)程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔7食物熱加工中心溫度是否大于70℃*10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過(guò)2小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱用于食材、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開(kāi)*食品食材、半成品、成品存放是否存*在交叉污染專間操作是否符合要求4口食品使用前是否經(jīng)有效清洗消毒5清洗消毒水池是否與其他用途水池混用4消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)5個(gè)人衛(wèi)生專間操作人員是否規(guī)范戴口罩4員工接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是否洗手消毒4員工操作時(shí)是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為4員工是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指4員工上廁所前是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服4健康管理8員工是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作3員工是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥5采購(gòu)驗(yàn)收批量采購(gòu)是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明5食品及食材是否符合食品衛(wèi)生要求59食品貯存9庫(kù)房存放食品是否離地隔墻4冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求5食品貯存是否存在生熟混放*食品或食材是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所*違禁食品5是否生產(chǎn)供應(yīng)超過(guò)保質(zhì)期食品5是否生產(chǎn)供應(yīng)腐敗變質(zhì)食品*是否生產(chǎn)供應(yīng)其他違禁食品*日消毒餐具消毒時(shí)間消毒設(shè)備(方人人口蒸汽口熱力口化學(xué)口蒸汽盤、筷、勺口熱力口化學(xué)晚餐：碗、口蒸汽口熱力口化學(xué)日期名葉菜重量浸泡時(shí)間方式字負(fù)責(zé)字人簽字日期品嘗人間銷售時(shí)間量人審核時(shí)間品嘗記錄人：監(jiān)督檢查人：餐別時(shí)留樣組：組餐別-時(shí)留樣組：組餐別—時(shí)留樣組：組說(shuō)明：1、早餐留樣時(shí)間為7:00;中餐留樣時(shí)間為11:00;3、留樣保存時(shí)間為48小時(shí)。留樣人簽名：督查人簽名：①在能洗干凈餐具的基礎(chǔ)上盡量減少洗潔精的使用第五章組織架構(gòu)及人員配備情況炒菜廚師庫(kù)管員現(xiàn)場(chǎng)制作粗加工服務(wù)員洗消工保潔員管理員③分析前來(lái)食堂就餐人員的需求變化改進(jìn)方案并實(shí)⑦每周不少于一次，每次不少于半小時(shí)對(duì)員工進(jìn)行⑩負(fù)責(zé)食堂的收尾工作和落實(shí)夜巡檢查值班管理工②按照菜肴的烹制量和供餐時(shí)間確定烹制程序和時(shí)①組織本單位員工的衛(wèi)生安全法律和衛(wèi)生安全知識(shí)②擬定本項(xiàng)目的食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責(zé)任③每日檢查食品生產(chǎn)供應(yīng)過(guò)程的衛(wèi)生安全狀況并記⑧接受和配合甲方對(duì)本項(xiàng)目的食品衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)⑨發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工供應(yīng)過(guò)程中存在影響食品衛(wèi)生安全⑩餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”⑥餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”我公司提供的菜品有取樣制度，樣品保留48小時(shí)，保成立以項(xiàng)目經(jīng)理為負(fù)責(zé)人的就餐人員滿意度處理小組，d.項(xiàng)目經(jīng)理帶領(lǐng)班組負(fù)責(zé)人每周走訪就餐人員及其領(lǐng)①培訓(xùn)計(jì)劃培訓(xùn)將在公司管理機(jī)構(gòu)的協(xié)助下由部門經(jīng)理和營(yíng)運(yùn)經(jīng)A,員工培訓(xùn)培訓(xùn)課時(shí)授課人培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)對(duì)象1公司簡(jiǎn)介，公司規(guī)章制度，公司薪制體質(zhì)及員工的晉升標(biāo)準(zhǔn)度營(yíng)運(yùn)部員工1培訓(xùn)效果檢測(cè)營(yíng)運(yùn)部員工3軍訓(xùn)，半軍事化管理營(yíng)運(yùn)部員工4食品安全知識(shí)，個(gè)人衛(wèi)生要求培訓(xùn)效果檢測(cè)營(yíng)運(yùn)部員工1員工儀容儀表，著裝規(guī)范，服務(wù)禮儀營(yíng)運(yùn)部員工1溝通技巧營(yíng)運(yùn)部員工1員工儀容儀表，著裝規(guī)范，崗位職責(zé)營(yíng)運(yùn)部員工1現(xiàn)場(chǎng)操作技能，操作規(guī)范營(yíng)運(yùn)部員工1操作安全，消防安全，崗位職營(yíng)運(yùn)部員責(zé)工1如何處理顧客投訴，培訓(xùn)叫過(guò)檢測(cè)營(yíng)運(yùn)部員工1現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)餐突發(fā)問(wèn)題點(diǎn)注意事項(xiàng)組長(zhǎng)以上員工B,項(xiàng)目點(diǎn)日常培訓(xùn)序號(hào)類別培訓(xùn)項(xiàng)目培訓(xùn)對(duì)象培訓(xùn)課時(shí)時(shí)間安排—專項(xiàng)培訓(xùn)1.消洗加工操作流程培訓(xùn)全體員工規(guī)范洗菜，加工操作12.消洗消毒培訓(xùn)全體員工規(guī)范餐具清洗消毒操作13.服務(wù)培訓(xùn)全體員工提高服務(wù)水平14.餐廳工作注意事項(xiàng)培訓(xùn)全體員工規(guī)范員工日常工作15.勤儉節(jié)約培訓(xùn)全體員工提升員工綜合素質(zhì)，減少浪費(fèi)16.能源節(jié)約培訓(xùn)全體員工提高員工節(jié)能意識(shí)減少浪費(fèi)17.現(xiàn)場(chǎng)落手清培訓(xùn)全體員工規(guī)范員工操作，提高工作效率18.烹飪操作流程培訓(xùn)廚師規(guī)范烹飪操作19.菜肴質(zhì)量培訓(xùn)廚師提高菜肴質(zhì)量110.添加劑管理使用培訓(xùn)廚師點(diǎn)心師規(guī)范食品添加劑的使用111.網(wǎng)絡(luò)運(yùn)用培訓(xùn)管理人員及電腦員熟悉網(wǎng)絡(luò)工作112.食品加工烹飪衛(wèi)生要求廚師提高廚房標(biāo)準(zhǔn)化，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理113.餐廳全體提高服務(wù)員1外場(chǎng)服務(wù)培訓(xùn)服務(wù)員服務(wù)水平14.服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)全體服務(wù)員提高餐廳服務(wù)水平115.倉(cāng)管，核算標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)倉(cāng)管核算及管理人員加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理及成本核算管理工作1二制度培訓(xùn)1.六T目視化管理培訓(xùn)全體員工規(guī)范餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理，提升餐廳形象，個(gè)管理水平12.六T達(dá)標(biāo)內(nèi)容培訓(xùn)全體員工規(guī)范餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理33.責(zé)任人管理培訓(xùn)全體員工加強(qiáng)員工日常的管理14.食品從業(yè)人員培訓(xùn)全體員工加強(qiáng)員工對(duì)行業(yè)的認(rèn)知25.崗位職責(zé)培訓(xùn)讓員工了解自己的工作職責(zé)1三安全培訓(xùn)1.設(shè)備安全操作及保養(yǎng)培訓(xùn)各區(qū)域員工規(guī)范員工設(shè)備操作22.消防安全培訓(xùn)全體員工提高員工消防安全意識(shí)13.事故預(yù)案培訓(xùn)全體員工提高員工安全意識(shí)及處理能力14.食物中毒知識(shí)培訓(xùn)全體員工豐富員工知識(shí)，提高員工食品安全意識(shí)1四企業(yè)文化1.企業(yè)文化培訓(xùn)全體員工提升員工對(duì)公司的了解1服務(wù)點(diǎn)培訓(xùn)要求1.培訓(xùn)周期：每月至少有一次培訓(xùn)2.培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)計(jì)劃表中培訓(xùn)項(xiàng)目，公司提供培訓(xùn)內(nèi)容3.培訓(xùn)記錄：培訓(xùn)必須有人員簽到表，缺席人員公司組織統(tǒng)一培訓(xùn)4.培訓(xùn)考核：每次培訓(xùn)必須有考核，考核書(shū)面考核和現(xiàn)場(chǎng)操作考核，參與人員必須有考核結(jié)果記錄C,管理人員培訓(xùn)序號(hào)培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)項(xiàng)目培訓(xùn)對(duì)象培訓(xùn)課時(shí)1按實(shí)際情況6T達(dá)標(biāo)內(nèi)容培訓(xùn)管理人員規(guī)范餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理，提升管理人員管理水平22按實(shí)際情況企業(yè)信息化管理培訓(xùn)管理人員提升管理人員網(wǎng)絡(luò)知識(shí)13按實(shí)際情況6T目視化管理培訓(xùn)管理人員規(guī)范餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理，提升管理人員管理水平24按實(shí)際情況餐廳能源節(jié)約培訓(xùn)管理人員減少浪費(fèi)15按實(shí)際情況餐廳各部門衛(wèi)生要求培訓(xùn)管理人員加強(qiáng)食品安全16按實(shí)際情況設(shè)備安全操作及保養(yǎng)培訓(xùn)管理人員提高員工節(jié)能意識(shí)，減少浪費(fèi)17按實(shí)際情況成本核算與控制培訓(xùn)管理人員提升管理人員成本核算水平18按實(shí)際情況管理責(zé)任人及執(zhí)行力培訓(xùn)管理人員提高管理人員執(zhí)行力29按實(shí)際情況餐廳人力資源控制培訓(xùn)管理人員加強(qiáng)員工成本的控制和管理1按實(shí)際情況產(chǎn)品質(zhì)量控制培訓(xùn)管理人員加強(qiáng)食品安全管理1按實(shí)際情況菜肴質(zhì)量控制培訓(xùn)管理人員加強(qiáng)管理人員對(duì)菜肴質(zhì)量的監(jiān)督1按實(shí)際情況團(tuán)膳市場(chǎng)營(yíng)銷宣傳培訓(xùn)管理人員提升管理人員營(yíng)銷意識(shí)1備注服務(wù)店培訓(xùn)要求1.培訓(xùn)周期：每月公司經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議2.培訓(xùn)記錄：培訓(xùn)必須有人員簽到表3.培訓(xùn)考核：參加培訓(xùn)將作為中層管理人員質(zhì)量工作考核項(xiàng)目之一①考核目的②基本原則③考核范圍服務(wù)人員(傳菜員、打菜員等)績(jī)效考核項(xiàng)目，主要從(一)違反以下條款按次懲罰20元。(二)違反以下條款按次懲罰50元。第六章各類管理制度1)徹底、全面地貫徹消防工作法令，堅(jiān)決遵守公安消2)加強(qiáng)消防安全知識(shí)的宣傳，經(jīng)常開(kāi)展防火安全的教3)定期進(jìn)行防火安全檢查，經(jīng)常測(cè)試各種消防設(shè)施以4)加強(qiáng)用電用火的管理，進(jìn)一步貫徹用電用火管理制5)熟悉掌握各種消防設(shè)施、消防器材的運(yùn)用和操作，6)各部門值班人員必須堅(jiān)守崗位，定期巡回檢查，發(fā)7)發(fā)現(xiàn)起火時(shí)，首先切斷電源；發(fā)出火警訊號(hào)并向消9)采取責(zé)任處罰一體化，如果引起火災(zāi)(非自然因素10)安全守則10.10)嚴(yán)禁將非本公司人員帶入工作場(chǎng)所，發(fā)現(xiàn)不法10.11)公司內(nèi)大宗物資出入應(yīng)有總經(jīng)理簽字的情況說(shuō)10.12)注意防火、防盜、確保公司財(cái)產(chǎn)安全，嚴(yán)禁脫11)報(bào)警措施11.2)電話報(bào)警119,清晰準(zhǔn)確報(bào)告火警地點(diǎn)、燃燒物3)原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，6)各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)投毒1)確定專職人員從事食品安全快速檢測(cè)工作，檢測(cè)人2)嚴(yán)格按照操作規(guī)程和操作流程，展開(kāi)食品快速檢測(cè)3)嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要求展開(kāi)必檢項(xiàng)目的記表》,登記表保存期限不少于2年。4)經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品，要立即停止使用，5)檢測(cè)設(shè)備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定6)凡有毒、易燃的檢測(cè)廢棄物，要進(jìn)行妥善處理。檢7)自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不8)食品安全快速檢測(cè)操作規(guī)范8.1)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境8.2)儀器管理8.3)采集樣品③樣品采集的數(shù)量及方法應(yīng)嚴(yán)格按說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)8.4)樣品檢測(cè)8.5)檢測(cè)記錄1)每餐飯菜必須試嘗留樣，每樣湯、菜、飯均須留樣2)飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(200克以上),分別放入留樣3)飯菜留樣必須保留48小時(shí)后方可倒掉。5)做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等6)食品安全負(fù)責(zé)人不定期進(jìn)行抽查并按當(dāng)天配餐記載3)工作時(shí)間不準(zhǔn)賭博、飲酒、吸煙、吃口香糖、吃零4)工作期間不準(zhǔn)高聲喧嘩，做到三輕，說(shuō)話輕、操作5)上班前檢查自己儀容、儀表，工作期間嚴(yán)格要求自8)食堂內(nèi)不準(zhǔn)奔跑不許穿私人服裝進(jìn)出工作或客用區(qū)9)上班時(shí)間不準(zhǔn)打架斗毆，不許嬉笑，不許將手插在1)廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)2)員工按照廚房部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲3)上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操4)上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、6)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加7)廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成1)用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求2)換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款504)各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失5)熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿，并放置穩(wěn)，端取7)清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。8)廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。1)食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每2)肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進(jìn)3)蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工3.1)葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，3.2)根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理4)粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的1)烹調(diào)食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝2)采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，3)加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時(shí)要在使用前看4)調(diào)料罐必須有用量標(biāo)記，標(biāo)明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)1)配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康2)每天配餐前后必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)配餐3)配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、4)操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；1)進(jìn)入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康2)操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。3)進(jìn)入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按4)進(jìn)入涼菜間的容器，用具必須經(jīng)過(guò)洗凈、消毒、臺(tái)案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒；1)進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)2)加工面食的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后5)污物桶必須加蓋；6)個(gè)人物品不得帶入面食間。1)進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)5)進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須1)食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房隨4)嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)7)庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健8)庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究b.食物包裝外觀是否完整(標(biāo)簽、日期、廠家)D.庫(kù)存的變化),并提交書(shū)面報(bào)告。F.食物的報(bào)損損等)一定要報(bào)損。b.食品類的食物報(bào)損由食堂總經(jīng)理簽名后方可有防損c.食物報(bào)損超出額定范圍應(yīng)由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)A.消防安全分鐘者視為遲到或早退但偶發(fā)事件經(jīng)主管核準(zhǔn)當(dāng)日補(bǔ)假者5分以內(nèi)由主管口頭警告不可超兩次，超過(guò)者每次罰10元2超過(guò)6-15分罰10元由工資中扣款3超過(guò)16-29分罰20元由工資中扣款4超過(guò)30分鐘以上罰30元工資中扣款月累計(jì)遲到、早退3次或累計(jì)超過(guò)30分鐘，記小過(guò)一d.凡未經(jīng)辦理請(qǐng)假手續(xù)(填寫請(qǐng)假單)或假滿未經(jīng)續(xù)假f.遲到、早退達(dá)1-4小時(shí)者，屬曠工半天，扣罰1天工g.遲到、早退達(dá)4-8小時(shí)者，屬曠工一天，扣罰2天工i.凡一個(gè)月內(nèi)累計(jì)曠工2天或年累計(jì)5天者，公司有權(quán)c.全年請(qǐng)事假不可超過(guò)15天，事假期間不發(fā)工資，超者(應(yīng)以電話或他人代請(qǐng)假),凡超過(guò)1天以上，須附公立無(wú)薪婚假三天，滿一年者給予7天，滿二年以上者給予10E.喪假：父母、養(yǎng)(繼)父母、配偶、子女給予10天F.產(chǎn)假：女性同仁生育者，給假45天(含節(jié)假日),A.嘉獎(jiǎng)(每次10元獎(jiǎng)金；B.小功(每次30元獎(jiǎng)金);C.大功(每次100元獎(jiǎng)金);G.品行優(yōu)良技術(shù)超群工作認(rèn)真克盡職責(zé)能為從業(yè)人員C.整年上下班出勤率100%,出滿勤者。A一年內(nèi)記大功3次者；具有其他特殊功績(jī)者。A.警告(每次10元經(jīng)濟(jì)處罰，績(jī)效獎(jiǎng)金減半發(fā)放)B.小過(guò)(每次30元經(jīng)濟(jì)處罰，當(dāng)月不發(fā)績(jī)效獎(jiǎng)金)C.大過(guò)(每次50元經(jīng)濟(jì)處罰，當(dāng)月不發(fā)績(jī)效獎(jiǎng)金)G.無(wú)正當(dāng)理由而曠工3日，或一個(gè)月內(nèi)曠工累計(jì)達(dá)3日A.試用期人員→提前7天。B.一般作業(yè)員→提前15天。B.遭解雇開(kāi)除人員得扣除應(yīng)扣款后于離職作業(yè)完成日2)主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查(每周三下午);3)食堂負(fù)責(zé)人自查(每天上午);4)衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查(不定期);1)建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定人，定3)食堂地面保持清潔(無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃5