食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單蜂蜜生產(chǎn)）說(shuō)明：本清單供食品生產(chǎn)企業(yè)參考使用。企業(yè)可以參考本清單并結(jié)合實(shí)際開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，查找確認(rèn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、科學(xué)制定管控措施、合理確定管控頻次并明確責(zé)任人員，建立符合本企業(yè)實(shí)際的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》。食品類別類別名稱風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)描述管控措施管控目標(biāo)管控頻次責(zé)任人蜂產(chǎn)品2601蜂蜜生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境管理廠區(qū)環(huán)境管理廠區(qū)物品存放雜物堆放孳生蟲害、產(chǎn)生積塵，給生產(chǎn)過(guò)程帶來(lái)污染。廠區(qū)環(huán)境應(yīng)保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不要堆積廢舊設(shè)備及雜物，并定期檢查。符合企業(yè)廠區(qū)外部環(huán)境管理要求廠區(qū)環(huán)境管控制度中應(yīng)明確管控頻次，建議每周進(jìn)行廠區(qū)綠化廠區(qū)樹木、綠地等易吸引嚙齒類動(dòng)物、鳥類、昆蟲等取食造成生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風(fēng)險(xiǎn)。工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不宜招引蟲害的植物品種。符合企業(yè)廠區(qū)外部環(huán)境管理要求廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次垃圾站垃圾清理不徹底、不及時(shí)，造成蟲害孳生。建立生產(chǎn)和生活垃圾的運(yùn)輸、暫存、清除實(shí)施管理措施并監(jiān)督執(zhí)行。符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境管理要求廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行外界污染源廠區(qū)、車間與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源距離較近的且未采取有效的防范措施。1.嚴(yán)格落實(shí)環(huán)境衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)企業(yè)員工培訓(xùn)。2.采取防止生物、化學(xué)、物理污染的控制措施，將廠區(qū)、車間和污染源有效隔離。防止外源性污染源對(duì)食品生產(chǎn)造成不良影響污染源建議每年進(jìn)行評(píng)估，并實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)車間內(nèi)部環(huán)境管理車間地面墻面設(shè)計(jì)、施工及清潔衛(wèi)生地面設(shè)計(jì)不平整造成生產(chǎn)過(guò)程中或清洗后出現(xiàn)積水。地面修整，避免積水，對(duì)地面、墻、屋頂?shù)?，根?jù)清潔度要求，進(jìn)行定期清潔。門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺(tái)積塵。符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進(jìn)行車間窗戶、地面、墻面、屋頂破損破損處孳生微生物，不易清潔，破損掉落產(chǎn)生異物。窗戶門窗不密閉造成蟲害進(jìn)入。及時(shí)修補(bǔ)車間破損地面、墻面、屋頂。沒有墻皮脫落和地面開縫車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行設(shè)施設(shè)備管理蟲害控制設(shè)施配備蟲害侵入蟲鼠害侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污染風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)外部開放門加裝風(fēng)幕、門簾等，窗戶安裝紗窗等，地漏安裝防鼠網(wǎng)等防蟲害設(shè)施并定期維護(hù)。符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)蟲鼠害管控制度中明確防蟲防鼠設(shè)施維護(hù)頻率，建議每月進(jìn)行計(jì)量管理計(jì)量設(shè)備的計(jì)量管理計(jì)量器具未有效檢定或校準(zhǔn)。車間溫濕度、壓力測(cè)量、監(jiān)控儀器，計(jì)時(shí)器等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準(zhǔn)和內(nèi)部校準(zhǔn)。符合計(jì)量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求計(jì)量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準(zhǔn)頻次，建議每年外部檢定或校準(zhǔn)設(shè)備管理設(shè)備的清洗、消毒設(shè)備清洗消毒不徹底，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。建立并實(shí)施清洗標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，并驗(yàn)證清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序要求清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進(jìn)行原輔料控制原料采購(gòu)及查驗(yàn)原料蜜的質(zhì)量蜂蜜中摻加白糖、糖漿等。嚴(yán)格供應(yīng)商審核機(jī)制。供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)相對(duì)固定，并簽訂質(zhì)量協(xié)議。杜絕使用摻雜使假原料蜜，確保原料蜜真實(shí)性進(jìn)貨查驗(yàn)制度明確管控要求及頻次，建議每批次進(jìn)行養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違規(guī)使用獸藥，導(dǎo)致原料蜜獸藥殘留超標(biāo)。建立食品原料蜜驗(yàn)收規(guī)范及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確定驗(yàn)收項(xiàng)目和要求，并嚴(yán)格執(zhí)行。獸藥殘留指標(biāo)檢測(cè)合格進(jìn)貨查驗(yàn)制度明確管控要求及頻次，建議每批次進(jìn)行配料、輔料、食品添加劑、食品直接接觸包材潛在微生物污染（細(xì)菌、真菌）、物理危害及異物、化學(xué)危害物（包括重金屬及污染物）、與食品直接接觸材料的遷移物、非法添加物引起產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題。按照購(gòu)買的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，如果企業(yè)有食品添加劑、包材驗(yàn)收規(guī)格書，按照規(guī)格書要求查驗(yàn)批次產(chǎn)品的食檢驗(yàn)報(bào)告，還可采取感官查驗(yàn)、抽樣檢測(cè)等措施驗(yàn)收。符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程控制生產(chǎn)過(guò)程控制生產(chǎn)工藝控制融蜜、濃縮脫水等生產(chǎn)過(guò)程中未嚴(yán)格控制溫度、真空度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)。建立蜂蜜生產(chǎn)過(guò)程控制制度，按照生產(chǎn)工藝流程對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程質(zhì)量安全進(jìn)行控制。確保生產(chǎn)條件符合要求，產(chǎn)品合格生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行容器、設(shè)備等的清洗生產(chǎn)過(guò)程中容器、設(shè)備等清洗消毒不到位、清場(chǎng)不徹底。建立生產(chǎn)設(shè)備管理制度，制定設(shè)備、容器具的清洗消毒管理要求，定期維護(hù)保養(yǎng)做好記錄。成品出廠微生物指標(biāo)檢測(cè)合格清洗消毒制度中明確驗(yàn)證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后每日、每周和每月清潔驗(yàn)證人員管理人員健康健康證明從事接觸直接入口食品工作的人員不具備有效健康證明，有傳播病菌，污染食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.對(duì)患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：a.痢疾（細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染病（包括病原攜帶者）；b.活動(dòng)性肺結(jié)核；c.化膿性或滲出性皮膚?。籨.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。從事接觸直接入口食品工作的人員健康，不發(fā)生人員不健康引發(fā)食品污染的情況食品安全法中明確健康證管控要求，須每年辦理人員管理人員對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的了解情況食品安全員不清楚食品安全相關(guān)知識(shí)，上崗前未經(jīng)培訓(xùn)和考核，無(wú)法識(shí)別、防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。1.企業(yè)負(fù)責(zé)人不得聘用不符合規(guī)定的相關(guān)人員擔(dān)任食品安全員。2.對(duì)食品安全員加強(qiáng)食品安全的理論和實(shí)踐學(xué)習(xí)，定期進(jìn)行培訓(xùn)，并對(duì)培訓(xùn)成果進(jìn)行考核。3.從業(yè)人員上崗前進(jìn)行培訓(xùn)，考核合格后方可上崗作業(yè)。1.食品管理人員、從業(yè)人員具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)，能夠勝任食品安全工作。2.能夠發(fā)現(xiàn)、防范生產(chǎn)加工過(guò)程中的各種食品安全風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)食品安全相關(guān)知識(shí)更新情況及時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，建議每年至少進(jìn)行1次綜合性培訓(xùn)和考核筆帽、鑰匙等異物未對(duì)筆帽、鑰匙等易脫落物品進(jìn)行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。員工及來(lái)訪人員的鑰匙、筆等易脫落物品嚴(yán)格管控，不得進(jìn)入車間，或進(jìn)行出入車間登記復(fù)核。發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。符合GB14881食品加工人員及來(lái)訪者管理要求人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進(jìn)行檢驗(yàn)控制產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)檢驗(yàn)?zāi)芰坝?jì)量實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔?，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)半成品、產(chǎn)品指標(biāo)異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。企業(yè)自檢的檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰Γ芰w人機(jī)料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗(yàn)證，檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行委外實(shí)驗(yàn)室能力委外實(shí)驗(yàn)室能力不足而導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，如實(shí)驗(yàn)室必須有CMA資質(zhì)認(rèn)定，優(yōu)先選擇有CNAS認(rèn)可的實(shí)驗(yàn)室。有能力的，定期查閱檢測(cè)原始記錄。第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行檢驗(yàn)方法的選擇檢驗(yàn)方法選擇錯(cuò)誤導(dǎo)致的檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。檢驗(yàn)方法依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許使用方法進(jìn)行檢驗(yàn)。使用現(xiàn)行有效檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行檢測(cè)記錄及留樣原始檢驗(yàn)記錄不全，產(chǎn)品未留樣導(dǎo)致檢測(cè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題難以追溯。保留與檢驗(yàn)相關(guān)的原始記錄及報(bào)告，按照產(chǎn)品留樣制度進(jìn)行留樣管理。檢測(cè)記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。樣品保存時(shí)間不少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行貯存、運(yùn)輸與交付控制貯存環(huán)節(jié)存放管理1.物料存放及管理不當(dāng)導(dǎo)致出現(xiàn)物料混放等。2.未按照儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行物料儲(chǔ)存導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)交叉污染的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。1.做好物料標(biāo)識(shí)。2.倉(cāng)庫(kù)確保物料的先進(jìn)先出，離墻離地存放，墻距、柱距確保人員能夠進(jìn)入進(jìn)行檢查、清潔等操作。符合企業(yè)管理要求倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行交付環(huán)節(jié)卸貨及入庫(kù)產(chǎn)品不能及時(shí)進(jìn)入庫(kù)房在平臺(tái)暴曬導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或保質(zhì)期縮短。卸貨平臺(tái)溫度應(yīng)進(jìn)行控制，同時(shí)避免在夏日陽(yáng)光下暴曬。符合產(chǎn)品交付要求產(chǎn)品交付管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行不合格品管理與食品安全事故處置不合格品管理誤用不合格品生產(chǎn)中誤用潛在不安全/不合格產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)。潛在不安全/不合格產(chǎn)品用相應(yīng)色彩的標(biāo)識(shí)牌進(jìn)行標(biāo)示（標(biāo)識(shí)內(nèi)容含批次、數(shù)量、生產(chǎn)班次等信息），并移至專門的放置區(qū)域進(jìn)行臨時(shí)放置，判定部門根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品后續(xù)處置進(jìn)行判定，處置方案已流程形式進(jìn)行簽批，產(chǎn)品處置后，由質(zhì)量部門驗(yàn)證處理效果，形成閉環(huán)。符合不合格品管理要求不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行召回產(chǎn)品處理1.未建立食品追溯體系或未有效運(yùn)行。2.未建立產(chǎn)品召回制度，未按照召回食品處理要求進(jìn)行銷毀、采取補(bǔ)救措施。3.未定期收集內(nèi)外部不安全食品相關(guān)信息。1.建立食品安全追溯體系，按照要求進(jìn)行產(chǎn)品溯源。2.建立產(chǎn)品召回管理制度，明確召回產(chǎn)品處理方式，嚴(yán)禁非預(yù)期用途使用，并嚴(yán)格遵循處理要求進(jìn)行銷毀等。3.定期收集內(nèi)外部不安全食品相關(guān)信息。確保召回的產(chǎn)品得到正確處理，防止再次流入市場(chǎng)或作為食品原料誤用。不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每次召回不安全食品時(shí)進(jìn)行食品安全事故處置食品安全事故處置方案的制定和落實(shí)食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。建立食品安全事故處置制度，包括食品召回制度，建立追溯體系，并對(duì)食品安全應(yīng)急處置、召回及追溯實(shí)施定期模擬演練，及時(shí)消除事故隱患。完善的制度體系及演練記錄食品安全事故應(yīng)急處置制度中明確演練頻次，建議每年進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理產(chǎn)品研發(fā)管理研發(fā)過(guò)程中質(zhì)量安全管控點(diǎn)識(shí)別研發(fā)過(guò)程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過(guò)程和成品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時(shí)，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)充分識(shí)別原料風(fēng)險(xiǎn)，充分識(shí)別工藝過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，充分識(shí)別設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)等。達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求新產(chǎn)品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個(gè)新產(chǎn)品量產(chǎn)前進(jìn)行法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，或者對(duì)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的解讀不準(zhǔn)確帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。及時(shí)關(guān)注和更新國(guó)家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓(xùn)，充分理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)跟蹤查新，每季度適時(shí)調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃標(biāo)簽、說(shuō)明書和廣告管理標(biāo)簽、說(shuō)明書和廣告管理蜂蜜蜜源真實(shí)標(biāo)注未標(biāo)注實(shí)際蜜源。如實(shí)標(biāo)注蜜源。標(biāo)簽內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議標(biāo)簽更新時(shí)進(jìn)行標(biāo)簽、說(shuō)明書1.標(biāo)簽、說(shuō)明書內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療、保健功能。2.不符合《食品安全法》、GB7718、GB28050等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。1.對(duì)企業(yè)人員進(jìn)行食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)相關(guān)法律法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。2.嚴(yán)格按照《食品安全法》、GB7718、GB28050等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。符合《食品安全法》、GB7718、GB28050及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年或必要時(shí)進(jìn)行委托加工管理被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力受委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力未對(duì)被委托企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過(guò)程有效監(jiān)督，合同簽署過(guò)程中未明確食品安全責(zé)任。1.對(duì)委托企業(yè)的準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效監(jiān)督。2.在簽定合同過(guò)程中明確委托雙方的食品安全責(zé)任。符合終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管及客戶要求委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前進(jìn)行審核、生產(chǎn)過(guò)程中每周進(jìn)行有效監(jiān)督生產(chǎn)者資質(zhì)食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更（增項(xiàng)）等食品生產(chǎn)許可規(guī)定符合性營(yíng)業(yè)執(zhí)照