ICS67.040

CCSX10

4502

柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4502/T0008—2022

柳州螺螄粉實(shí)體店出品規(guī)范

ProductionspecificationforphysicalstoreofLiuzhouLuosifen

2022-04-08發(fā)布2022-04-20實(shí)施

柳州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4502/T0008—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：廣西科技大學(xué)、柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)、柳州市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)和知識(shí)產(chǎn)權(quán)研究中心、廣西

螺狀元食品科技股份有限公司、廣西南糧供應(yīng)鏈有限公司。

本文件主要起草人：唐婷范、程昊、田艷、黃文藝、張文康、徐超蓮、唐機(jī)文、劉清石、譚海波、

曾柳燕、全海燕、趙嬉林。

I

DB4502/T0008—2022

柳州螺螄粉實(shí)體店出品規(guī)范

1范圍

本文件界定了柳州螺螄粉實(shí)體店出品所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了出品的柳州螺螄粉感官風(fēng)味和質(zhì)

量安全等要求。

本文件適用于柳州螺螄粉實(shí)體店的出品規(guī)范。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求

GB31607散裝即食食品中致病菌限量

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

HJ/T202環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品技術(shù)要求一次性餐飲具

JGJ64飲食場(chǎng)地設(shè)計(jì)規(guī)范

DB45/T2468預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范

DBS45/034食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柳州螺螄粉

DBS45/051食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉

3術(shù)語和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

柳州螺螄粉實(shí)體店physicalstoreofLiuzhouLuosifen

以經(jīng)營(yíng)柳州螺螄粉為主，為消費(fèi)者提供就餐服務(wù)的場(chǎng)所。

3.2

柳州螺螄粉LiuzhouLuosifen

以大米為主要原料，經(jīng)浸磨、水蒸或浸蒸、壓制等工序，制成條型米制品或經(jīng)復(fù)水后的米粉，利用

燙、煮、拌、炒等烹飪方法，加入特制的螺螄粉湯水和酸筍、酸豆角、腐竹、花生等多種配料，組合而

成的柳州地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

3.3

出品production

經(jīng)相關(guān)規(guī)程加工制作后，可直接入口的產(chǎn)品。

1

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4加工制作場(chǎng)所要求

應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

5設(shè)備與工具要求

應(yīng)符合GB/T23734、GB14934、DB45/T2468的規(guī)定。

6飲食場(chǎng)地與餐具要求

應(yīng)符合GB14934、HJ/T202、JGJ64的規(guī)定。

7生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB31654、GB14881的規(guī)定。

8原輔料要求

應(yīng)符合DBS45/034、DBS45/051的規(guī)定。

9螺螄粉出品規(guī)范要求

9.1感官風(fēng)味要求

9.1.1原湯螺螄粉

條形均勻，湯色紅亮，香氣醇濃，有明顯酸辣味；口感酸爽、鮮香辣開胃。

9.1.2干撈螺螄粉

條形均勻，粉色明亮；酸辣香突出；口感爽滑酸辣、不粘牙。

9.1.3炒螺螄粉

條形均勻，螺香突出，酸辣爽口，有明顯的鍋氣。

9.1.4米粉

色澤均勻透亮、無霉斑、自然米香、表面平滑，無并條、適中無硬心、爽滑勁道、柔韌有嚼勁等。

9.1.5腐竹

色澤金黃，香酥脆口，浸入湯中香軟滑口。

9.1.6酸筍

色澤均勻，酸辣脆口。

2

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9.1.7酸豆角

色澤均勻，香酸脆口。

9.1.8花生

色澤金黃，香酥脆口。

9.1.9木耳

色澤亮黑，軟脆，有嚼勁。

9.1.10辣椒油

色澤亮紅、香辣可口。

9.1.11時(shí)令蔬菜和蔥花

新鮮、色澤正。

9.2出品質(zhì)量安全要求

應(yīng)符合GB31607的規(guī)定。

10食品安全控制及供餐服務(wù)等要求

應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

3

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參考文獻(xiàn)

[1]餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局〔2018年第12號(hào)〕

4

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：廣西科技大學(xué)、柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)、柳州市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)和知識(shí)產(chǎn)權(quán)研究中心、廣西

螺狀元食品科技股份有限公司、廣西南糧供應(yīng)鏈有限公司。

本文件主要起草人：唐婷范、程昊、田艷、黃文藝、張文康、徐超蓮、唐機(jī)文、劉清石、譚海波、

曾柳燕、全海燕、趙嬉林。

I

DB4502/T0008—2022

柳州螺螄粉實(shí)體店出品規(guī)范

1范圍

本文件界定了柳州螺螄粉實(shí)體店出品所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了出品的柳州螺螄粉感官風(fēng)味和質(zhì)

量安全等要求。

本文件適用于柳州螺螄粉實(shí)體店的出品規(guī)范。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求

GB31607散裝即食食品中致病菌限量

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

HJ/T202環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品技術(shù)要求一次性餐飲具

JGJ64飲食場(chǎng)地設(shè)計(jì)規(guī)范

DB45/T2468預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范

DBS45/034食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柳州螺螄粉

DBS45/051食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉

3術(shù)語和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

柳州螺螄粉實(shí)體店physicalstoreofLiuzhouLuosifen

以經(jīng)營(yíng)柳州螺螄粉為主，為消費(fèi)者提供就餐服務(wù)的場(chǎng)所。

3.2

柳州螺螄粉LiuzhouLuosifen

以大米