1食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第4部分：粉條本文件規(guī)定了粉條小作坊的術(shù)語(yǔ)與定義、原輔料要求、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程管理、質(zhì)量控制等方面的內(nèi)容。本文件適用于粉條小作坊的生產(chǎn)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范GB2713食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1粉條（粉絲）starchnoodle(vermicelli)以紅薯淀粉或馬鈴薯淀粉或豆類淀粉為主要原料，經(jīng)和漿(打糊)、成型(漏粉)、冷卻、干燥或不干燥(冷藏或冷凍)等工序制成的條狀或絲狀非即食性食品。4原輔料要求4.1原料4.1.1生產(chǎn)粉條所用的淀粉應(yīng)為食用淀粉，并符合GB2713的規(guī)定。4.1.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2輔料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.3食品添加劑24.3.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及國(guó)家有關(guān)的規(guī)定。4.3.2添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，并做好領(lǐng)用和使用登記，相關(guān)記錄保存期限不得少于一年。4.3.3食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格稱量，杜絕超量或超范圍使用食品添加劑。5生產(chǎn)設(shè)備5.1配置粉條小作坊應(yīng)配備的設(shè)備包括：和漿設(shè)備(如和面機(jī)、打糊機(jī)等)；成型設(shè)備(如漏粉機(jī)等)；冷卻設(shè)施(涼粉室、冷凍室等)；干燥設(shè)施(如烘房、晾曬場(chǎng)等)；包裝設(shè)備(如包裝機(jī)等)。5.2計(jì)量設(shè)備根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品需要，粉條小作坊應(yīng)配置稱量和測(cè)量設(shè)備，保持清潔，并定期檢定或校準(zhǔn)。5.3安全與衛(wèi)生5.3.1所有的機(jī)械設(shè)備、工具、管道等與物料接觸面的材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并易于檢查，便于拆卸和清潔消毒。5.3.2與原料和產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備表面材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。6生產(chǎn)過(guò)程管理6.1總體要求6.1.1根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定清潔、消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。6.1.2原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過(guò)檢查，確保干凈衛(wèi)生。6.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所的環(huán)境按生產(chǎn)工藝進(jìn)行消毒，保持整潔衛(wèi)生。6.1.4生產(chǎn)設(shè)備上直接或間接接觸產(chǎn)品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。6.1.5生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施定期維護(hù)，及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。6.1.6輔料與半成品、成品分離，并確保與半成品、成品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔。6.1.7不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。6.1.8應(yīng)降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。6.1.9進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)、維修及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取措施避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)品。6.1.10產(chǎn)品應(yīng)預(yù)包裝，根據(jù)產(chǎn)品特性，需要冷藏的產(chǎn)品應(yīng)實(shí)行冷鏈配送。6.2生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)6.2.1生產(chǎn)工藝流程6.2.1.1干粉條沉淀取粉→淀粉干燥→打芡→和漿→漏粉成型→粉條干燥→包裝圖1干粉條主要工藝流程6.2.1.2濕粉條3沉淀取粉→淀粉干燥→打芡→和漿→漏粉成型→包裝圖2濕粉條主要工藝流程6.2.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)6.2.2.16.2.2.26.2.3容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題食品添加劑使用不當(dāng)，造成二氧化硫殘留量超標(biāo)。6.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修6.3.1嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備操作規(guī)程，出現(xiàn)故障及時(shí)排除。6.3.2做好設(shè)備的日常維修和保養(yǎng)工作。6.3.3設(shè)備應(yīng)有使用維護(hù)和保養(yǎng)記錄。7質(zhì)量控制7.1原輔料的采購(gòu)7.1.1采購(gòu)的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無(wú)法提供合格證明的應(yīng)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。7.1.2采購(gòu)的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后使用。7.2加工過(guò)程7.2.1產(chǎn)品生產(chǎn)前應(yīng)確認(rèn)或制定產(chǎn)品加工(含關(guān)鍵控制環(huán)節(jié))、操作規(guī)程、產(chǎn)品配方、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)則，并形成文件加以控制。7.2.2根據(jù)加工工藝要求，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施控制，并有過(guò)程控制記錄。7.3檢驗(yàn)檢測(cè)7.3.1每年至少進(jìn)行1次必檢項(xiàng)檢驗(yàn)，不具備必檢項(xiàng)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。粉條的必檢項(xiàng)包括：感官指標(biāo)、水分、淀粉、黃曲霉毒素B1、二氧化硫殘留量、總砷、鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。7.3.2對(duì)新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批食品，委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可生產(chǎn)、銷售。7.4產(chǎn)品貯存7.4.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。不應(yīng)與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品同處貯存。7.4.2濕粉條需冷藏（0℃~4℃)或冷凍(-18℃以下)貯存，堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。7.4.3干粉條保質(zhì)期不超過(guò)18個(gè)月，濕粉條保質(zhì)期不超過(guò)15天。7.5標(biāo)識(shí)7.5.1外包裝標(biāo)志符合GB/T191要求。47.5.2預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的要求。7.5.3散裝銷售產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》。7.6產(chǎn)品運(yùn)輸7.6.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染。7.6.2運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防潮、防雨、防暴曬。7.6.3裝卸時(shí)輕放輕卸，不應(yīng)與有毒、有異氣味、易污染的物品混裝混運(yùn)。7.7售后服務(wù)7.7.1批量銷售食品，應(yīng)當(dāng)建立食品銷售臺(tái)賬，記錄食品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。7.7.2發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。7.7.3對(duì)召回的食品，應(yīng)當(dāng)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。7.7.4將食品召回和處理情況向所在地(縣)級(jí)人民政府市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。7.8記錄管理7.8.1原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，主要記錄供方單位名稱、地址、原料名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、用途、進(jìn)貨時(shí)間等。7.8.2粉條生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，主要記錄使用食品添加物質(zhì)的種類、使用時(shí)間、使用量及使用人等。7.8.3產(chǎn)品銷售記錄，