1餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范第4部分：從業(yè)人員健康管理本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員基本要求、員工健康檢查管理、員工個(gè)人衛(wèi)生管理要求。本文件適用于餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康安全管理。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4基本要求4.1應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生4.2應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案，并進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。4.3應(yīng)為從業(yè)人員提供個(gè)人防護(hù)用品。5員工健康檢查管理5.1應(yīng)每念至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。5.2從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員必須持有效健康證，方可上崗。5.3應(yīng)聘人員必須在指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。5.4食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，對(duì)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病狀及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)想管理人員報(bào)告，暫停從事直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因或治愈后方可重新上崗。5.5手部有傷口的從業(yè)人員，佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。5.6患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.7健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及日?qǐng)?bào)告主管安排員工體檢。6員工個(gè)人衛(wèi)生管理26.1個(gè)人衛(wèi)生6.1.1個(gè)人配飾從業(yè)人員工作時(shí)，佩戴的手表、手鐲、手串、耳環(huán)、戒指等配物不應(yīng)外露。6.1.2個(gè)人習(xí)慣6.1.2.1不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。6.1.2.2不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。6.1.2.3崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。6.1.2.4要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。6.1.2.5從業(yè)人員不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。6.1.2.6不隨地吐痰6.2工作用品衛(wèi)生6.2.1工作服6.2.1.1員工工作服應(yīng)合體、干凈，無破損。6.2.1.2廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，能將頭發(fā)全部遮蓋住。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作服。6.2.1.3從事直接入口食品的從業(yè)人員工作服宜每天清洗更換。6.2.1.4待清洗的工作服不應(yīng)存放在食品處理區(qū)。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員應(yīng)穿清潔的工作服，佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部蓋住。6.2.2口罩和手套6.2.2.1專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。6.2.2.2專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：——現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；——果蔬拼盤加工制作；——加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；——對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；——調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；——備餐。6.2.2.3如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更換手套，出現(xiàn)下述“手部清洗消毒”6.2.2.1條款要求的重新洗手消毒的情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。6.3手部衛(wèi)生6.3.1從業(yè)人員在以下情形（包含但不限于）應(yīng)洗凈雙手：——進(jìn)入食品處理區(qū)和就餐區(qū)前；——進(jìn)入專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)前；——加工制作食品前；——加工過程中觸摸口鼻、眼睛、耳朵、口腔或身體其他部位后；3——咳嗽、打噴嚏用手捂口鼻或擤鼻涕后；——清潔餐桌和餐具后；——清理環(huán)境衛(wèi)生后；——使用衛(wèi)生間后；——接觸化學(xué)品后；——接觸不潔物品后；——手部有明顯污染物時(shí)。6.3.2從