巧克力制作的傳統(tǒng)工藝考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.巧克力制作的主要原料是哪種植物？（）

A.茶樹

B.咖啡樹

C.可可樹

D.棉花樹

2.下列哪種方法不是巧克力制作過程中的研磨步驟？（）

A.粉碎

B.研磨

C.混合

D.壓縮

3.巧克力的顏色主要取決于以下哪個因素？（）

A.可可豆的產地

B.可可豆的烘焙程度

C.可可豆的品種

D.制作過程中的溫度

4.巧克力中的可可固體含量越高，其口感通常越？（）

A.甜

B.苦

C.潤滑

D.酸

5.下列哪個國家被認為是巧克力的發(fā)源地？（）

A.法國

B.意大利

C.墨西哥

D.瑞士

6.巧克力在制作過程中需要經過哪個步驟以增加其光澤和口感？（）

A.精煉

B.冷卻

C.打發(fā)

D.烘焙

7.制作巧克力時，以下哪個溫度范圍最為適宜？（）

A.20℃-30℃

B.30℃-40℃

C.40℃-50℃

D.50℃-60℃

8.下列哪種材料通常不用于巧克力制作？（）

A.可可脂

B.糖粉

C.牛奶

D.雞蛋

9.巧克力中的乳制品含量對巧克力的口感有何影響？（）

A.乳制品含量越高，口感越苦

B.乳制品含量越高，口感越甜

C.乳制品含量越高，口感越潤滑

D.乳制品含量與口感無關

10.下列哪個因素會導致巧克力出現“糖霜”現象？（）

A.溫度過高

B.溫度過低

C.濕度過高

D.濕度過低

11.在巧克力制作過程中，以下哪個步驟是用于去除可可豆的殼？（）

A.烘焙

B.發(fā)酵

C.脫殼

D.粉碎

12.下列哪種巧克力類型可可固體含量最高？（）

A.白巧克力

B.牛奶巧克力

C.黑巧克力

D.果仁巧克力

13.巧克力調溫的目的是什么？（）

A.增加口感

B.增加光澤

C.確保晶體均勻分布

D.提高保質期

14.下列哪個設備不是巧克力制作過程中必需的？（）

A.研磨機

B.調溫器

C.打發(fā)器

D.烤箱

15.巧克力中的堅果應當如何處理才能保持最佳口感？（）

A.烤制

B.腌制

C.粉碎

D.生食

16.下列哪種方法不適合保存巧克力？（）

A.密封保存在陰涼干燥處

B.放入冰箱冷藏

C.放置在陽光直射的地方

D.避免與異味物品接觸

17.在巧克力制作過程中，以下哪個步驟可能導致巧克力出現氣泡？（)

A.研磨

B.混合

C.倒模

D.冷卻

18.下列哪種情況下，巧克力容易發(fā)生變質？（）

A.高溫

B.低溫

C.濕度適中

D.無光照

19.巧克力中的酒精成分通常用于以下哪個目的？（）

A.延長保質期

B.改善口感

C.增加光澤

D.調節(jié)溫度

20.在巧克力制作過程中，以下哪個因素會影響巧克力成品的硬度？（）

A.可可固體含量

B.可可脂含量

C.糖粉含量

D.全部都是

請將答案填寫在答題括號內，祝您考試順利！

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響巧克力的口感？（）

A.可可豆的品種

B.可可豆的烘焙時間

C.可可脂的含量

D.加入的糖分

2.巧克力制作過程中的精煉步驟主要目的是什么？（）

A.去除雜質

B.提高巧克力光澤

C.調整溫度

D.增加保質期

3.以下哪些設備可用于巧克力的調溫？（）

A.研磨機

B.加熱器

C.冷卻板

D.溫度計

4.巧克力中出現“油斑”的原因可能包括以下哪些？（）

A.溫度過高

B.溫度過低

C.可可脂含量過高

D.混合不均勻

5.以下哪些做法有助于延長巧克力的保質期？（）

A.保持在干燥環(huán)境中

B.使用防腐劑

C.避免溫度波動

D.適當包裝

6.以下哪些是白巧克力特有的成分？（）

A.可可固體

B.可可脂

C.牛奶固體

D.糖粉

7.巧克力在制作過程中，以下哪些操作可能導致巧克力結晶？（）

A.過快的冷卻

B.不恰當的調溫

C.長時間存放

D.正確的調溫

8.以下哪些是高品質可可豆的特征？（）

A.外觀光滑

B.顏色均勻

C.堅果味

D.豐富的油脂

9.在巧克力制作過程中，以下哪些情況可能導致巧克力出現裂紋？（）

A.倒模溫度過低

B.冷卻過快

C.倒模時震動

D.可可脂含量過高

10.巧克力的儲存條件應滿足以下哪些要求？（）

A.避免光照

B.溫度恒定

C.避免濕氣

D.避免強烈氣味

11.以下哪些是巧克力調溫時可能采用的方法？（）

A.冷卻板法

B.熱水法

C.微波爐法

D.自然冷卻法

12.巧克力中添加的香料可以包括以下哪些？（）

A.薄荷

B.榛子

C.朗姆酒

D.咖啡

13.以下哪些因素會影響巧克力成品的硬度？（）

A.可可固體含量

B.可可脂含量

C.糖粉含量

D.混合時間

14.在制作巧克力裝飾品時，以下哪些技巧可以提高其美觀度？（）

A.使用模具

B.適當的調溫

C.涂抹防粘劑

D.仔細冷卻

15.以下哪些是巧克力制作中常見的表面處理方法？（）

A.拋光

B.雕刻

C.噴砂

D.涂層

16.巧克力中添加的果仁應如何處理才能更好地保持其風味？（）

A.烘烤

B.燙漂

C.真空包裝

D.冷凍

17.以下哪些原因可能導致巧克力出現“霜化”現象？（）

A.溫度過低

B.濕度過高

C.存儲時間過長

D.混合不充分

18.巧克力在制作過程中，以下哪些做法有助于減少巧克力中的氣泡？（）

A.適當的攪拌

B.使用真空攪拌機

C.冷卻過程中的震動

D.避免過度混合

19.以下哪些情況可能導致巧克力在制作過程中失去光澤？（)

A.混合時間過長

B.溫度過高

C.可可脂含量過低

D.糖粉添加過多

20.巧克力中的酸味可能來源于以下哪些成分？（）

A.可可豆

B.牛奶

C.添加的果汁

D.酒精

請將答案填寫在答題括號內，祝您考試順利！

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.巧克力是由可可樹果實中的可可豆經過_____、烘焙、研磨、調溫等步驟制作而成的。

2.可可豆在制作巧克力之前需要經過_____的過程，以發(fā)展其風味。

3.巧克力的主要成分包括可可固體、可可脂和_____。

4.巧克力的調溫通常分為_____、冷卻和回溫三個階段。

5.在巧克力制作中，精煉的目的是去除雜質和_____。

6.為了防止巧克力在制作過程中結晶，可可脂的溫度應控制在_____℃左右。

7.巧克力的保存應避免_____和濕度過高，以免影響品質。

8.增加巧克力中的糖分含量會使其口感變得更為_____。

9.巧克力在冷卻過程中，如果冷卻過快，可能會導致_____現象。

10.巧克力表面處理技巧中，拋光可以使巧克力表面呈現出_____的光澤。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.巧克力中的可可固體含量越高，其口感越甜。（）

2.在巧克力制作過程中，可可豆的烘焙程度會影響巧克力的顏色和風味。（）

3.巧克力在制作過程中必須使用酒精成分。（）

4.白巧克力的顏色是由添加的牛奶固體決定的。（）

5.巧克力的保存溫度越高，其保質期越長。（）

6.在巧克力制作中，使用冷卻板可以幫助巧克力均勻地降溫。（√）

7.巧克力中添加的堅果不需要烘烤即可直接使用。（×）

8.巧克力在制作過程中，如果出現油斑，說明巧克力品質較差。（√）

9.任何類型的巧克力都不應該存放在冰箱中，以免出現霜化現象。（√）

10.巧克力調溫時，如果溫度過低，可以通過加熱來調整。（×）

請將答案填寫在答題括號內，祝您考試順利！

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述巧克力制作過程中的研磨步驟的重要性，并說明如何通過研磨來提升巧克力的口感和品質。

2.描述巧克力調溫的過程及其對巧克力結晶和口感的影響，并解釋為什么調溫是巧克力制作中至關重要的環(huán)節(jié)。

3.在巧克力制作中，為什么保存條件對巧克力的品質和保質期有重要影響？請列舉并解釋幾個關鍵的保存條件。

4.請討論在巧克力制作中添加堅果或其他成分時，應如何處理以保持最佳的風味和口感，并解釋這些處理方法的原因。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.D

3.B

4.B

5.C

6.A

7.D

8.D

9.C

10.B

11.C

12.C

13.C

14.C

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.D

二、多選題

1.ABD

2.AB

3.BC

4.ABC

5.AC

6.BC

7.ABC

8.ABD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.AB

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.研磨

2.發(fā)酵

3.糖

4.精煉

5.提高光澤

6.32-34℃

7.光照

8.甜

9.結晶

10.亮麗

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.研磨步驟能減少可可豆顆粒大小，增加表面積，有助于提取風味和質地。通