第二篇水產(chǎn)品加工技術(shù)第一章水產(chǎn)冷凍食品主要內(nèi)容：

水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理

水產(chǎn)冷凍食品的特點

水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化

水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝

影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素目標(biāo)要求

掌握水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理

掌握水產(chǎn)冷凍食品的特點，水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化

掌握水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝，影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素學(xué)時建議6學(xué)時一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：凍結(jié)保藏的目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有計劃的提供原料。凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？

二、需要掌握的幾個概念：1、凍結(jié)點：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度2、共晶點：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（-60℃）3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。凍結(jié)率=（1-食品的凍結(jié)點/食品的溫度）4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點低10℃所需時間（h)之比。三、水產(chǎn)冷凍食品的特點：1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)前處理2、采用快速凍結(jié)方式3、在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在-18℃以下4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類：生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25℃一下，凍品中心溫度在-20℃以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18℃下低溫冷藏。五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化：1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在-20℃凍藏兩個月以上其肉從紅色深紅色紅褐色褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚的退色4、脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒）

預(yù)防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸2、凍藏溫度要低3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料鮮度的選擇前處理凍結(jié)后處理制品冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等3、凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到-15℃4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。

鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。5、凍藏：溫度：一般-18℃以下，多脂魚-30℃，金槍魚等-40℃以下才能較長時間保證其色澤七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：3、剝?nèi)鈩內(nèi)鈺r刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。5、洗肉將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級工序。6、分級按每lkg貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級。在分級的同時要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級后的貝肉人籠中或箱中進(jìn)行再次殺菌洗滌，要求同前。7、凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一28"C條件下，貝肉中心溫度達(dá)一25"C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好)。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫中冷藏。(三)注意事項1、為保證產(chǎn)品的良好鮮度，在收購原料時要力求采收鮮活扇貝，就地加工。原料產(chǎn)地與加工廠之間的距離不能太遠(yuǎn)，收購量應(yīng)與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)，避免原料堆積，造成鮮貝成活率降低，產(chǎn)品鮮度下降。另外，要避免各個工序之間的運送堆積，盡量縮短凍前加工操作時間，以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。2、防止細(xì)菌超標(biāo)。細(xì)菌超標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因。污染細(xì)菌的途徑很多，故對一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。生產(chǎn)車間要符合加工食品的衛(wèi)生要求。車間內(nèi)的操作臺面、器具要經(jīng)常消毒沖洗，進(jìn)入車間的門前要設(shè)消毒池、洗手消毒池等，殺菌時嚴(yán)格掌握時間，并保證消毒液的濃度穩(wěn)定在要求的范圍之內(nèi)。加工車間的溫度應(yīng)控制在15℃以內(nèi)，要定期檢查職工的健康狀況和個人衛(wèi)生。3、為避免解凍后凈重不足，要注意以下三點，一是每班在稱量前都要校準(zhǔn)衡器；二是讓水量要保證在2%以上；三是消毒殺菌的浸泡時間每次均不得超過規(guī)定時間，以免貝肉吸水過多。

凍墨魚片

1．洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。

2．四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂，內(nèi)臟顯露出來），再依次把內(nèi)臟取出（取臟時應(yīng)先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨魚穗，再取其它內(nèi)臟），把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。

3．洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨，同時按大、中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重擺盤。

4．速凍：速凍溫度要求在-20攝氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在-6至-8攝氏度左右時加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前2-3小時，水量較少，以達(dá)到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當(dāng)凍塊的中心溫度達(dá)到-15攝氏度時即可，速凍時間不超過12小時。

5．脫盤、鍍冰衣：凍結(jié)后應(yīng)及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超過20攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在0-4攝氏度的冰水中鍍冰衣，時間3-5秒鐘。

6．包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱6袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝后入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在-18攝氏度以下，有效貯藏期為4個月。

復(fù)習(xí)題：1、低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種？2、水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？凍結(jié)保藏的基本原理