西式面點師（技師）實操模擬考試

1、【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（V）

2、【判斷題】（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V）

3、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（x）

4、【判斷題】（）電烤箱只有雙層的。（x）

5、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空

洞及雜物。（x）

6、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

（V）

7、【判斷題】（）具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（V）

8、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）

9、【判斷題】（）膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（V）

10、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油

膠凍。（V）

11、【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）

12、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（V）

13、【判斷題】（）食品衛(wèi)生"五四"制中環(huán)境衛(wèi)生"四定”的內(nèi)容是：定人、定

物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（V）

14、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪

拌。（V）

15、【判斷題】（）社會輿論是指新聞媒介的評論。（V）

16、【判斷題】（）烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（V）

17、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

18、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（V）

19、【判斷題】（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（V）

20、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

（V）

21、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味

酒等。（V）

22、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（V）

23、【判斷題】（）奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）

24、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（V）

25、【單選題】大理石案臺具有、（）和散熱性強等特點。（C）

A、傳熱性能強

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強

26、【單選題】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

27、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

28、【單選題】清酥面坯最不宜用()。(C)

A、高筋面粉

B、較強力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

29、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

30、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

31、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。

(B)

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

32、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

33、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

34、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

35、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

36、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

37、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

38、【單選題】“植物油"用英文表示為()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

39、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。(C)

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時令性

D、廣泛性

40、【單選題】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

41、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時常將爐門打開

C、烘烤時應(yīng)高火

D、烘烤時火的溫度高低

42、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

43、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()

等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

44、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

45、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品

的()和形狀的完整。(C)

A、

B、重量

C、膨大

D、收縮

46、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似"清酥"之類的特性。

(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

47、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立

刻()。(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

48、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。(A