1、【判斷題】紅色熒汁多以醬油、醬品為調(diào)色原料。（X）

2、【判斷題】白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一。（J）

3、【判斷題】（）切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持清潔，且

生熟嚴(yán)格分開(kāi)。（V）

4、【判斷題】理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物

質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。（V）

5、【判斷題】（）含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生饅味。（X）

6、【判斷題】汁的種類(lèi)劃分一般是按照汁的用途進(jìn)行劃分的。（X）

7、【判斷題】蛆子在我國(guó)約有50多個(gè)品種，以毛蛆為代表。（X）

8、【判斷題】我國(guó)栽培梨的品種劃分為秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四

大系統(tǒng)。（V）

9、【判斷題】蔥燒、蒜燒、醬燒均是按調(diào)味品的使用劃分的。（V）

10、【判斷題】熬制菜肴以素菜為主料時(shí)，湯汁的加入要適當(dāng)減少，

以防外溢。（V）

11、【判斷題】使用荔枝花刀美化原料，原料的質(zhì)地軟細(xì)。（X）

12、【判斷題】甘肅蕨菜的質(zhì)量較好，質(zhì)地脆嫩，色澤黃綠。（X）

13、【判斷題】原料的品質(zhì)從根本上決定著菜肴的質(zhì)量。（V）

14、【判斷題】只有將原料固有色相互協(xié)調(diào)，會(huì)產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

（V）

15、【判斷題】某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為

3250克。（X）

16、【判斷題】葉用芥菜，以凸幫的品質(zhì)較好，它葉亮、葉梗肥大，

質(zhì)地脆嫩。（V）

17、【判斷題】鰻魚(yú)的肉質(zhì)潔白水分少，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)。（J）

18、【判斷題】茸塑法亦可采用擠、團(tuán)定型法，又可采用模具定型法。

（V）

19、【判斷題】熒汁均勻是對(duì)熒汁的成品提出的最基本的要求。

（J）

20、【判斷題】墊底工序的實(shí)施主要的目的是為蓋面打基礎(chǔ)。（V）

21、【單選題】填瓢法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的

空隙當(dāng)中。（C）

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

22、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色和氟化物，污染食物。

（A）

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

23、【單選題】麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、的動(dòng)

物性原料。（C）

A、組織柔軟

B、肉質(zhì)疏松

C、組織緊密

D、肉質(zhì)韌硬

24、【單選題】單對(duì)稱(chēng)點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的兩邊同樣擺上大小一致、

形態(tài)對(duì)稱(chēng)的點(diǎn)綴花的方法。（D）

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調(diào)一致

D、色彩相同

25、【單選題】指出成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。（A）

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

26、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

27、【單選題】水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

28、【單選題】在干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。(A)

A、菌類(lèi)

B、藻類(lèi)

C、筍類(lèi)

D、蔬菜干菜

29、【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。(B)

A＞硫

B、鐵

C、氯

D、硒

30、【單選題】水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)。(B)

A、無(wú)味、無(wú)色

B、無(wú)雜質(zhì)、粉粒

C、要有稠度

D、要有黏度

31、【單選題】對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

32、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個(gè)方面。（D）

A、口味

B、營(yíng)養(yǎng)

C、過(guò)程

D、彈性

33、【單選題】草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，最后要將用刀剔除。（D）

A、魚(yú)脊背

B、魚(yú)腹刺

C、魚(yú)脊骨

D、殘留骨刺

34、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)

量的。（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

35、【單選題】蛋中的脂肪含量約為。（C）

A、3%?5%

B、7%—10%

C、11%?15%

D、17%?19%

36、【單選題】蜂螂在一5℃下即可被凍死。（D）

A、）5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

37、【單選題】為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，（）處理時(shí)可用少

量醬油涂抹原料表皮。（A）

A、油炸

B、油焙

C、滑油

D、油浸

38、【單選題】下列胴體牛肉中，肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌

間脂肪，紅白相間。（A）

A、牛上腦

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

39、【單選題】藻類(lèi)植物是自然界中的（）。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

40、【單選題】,鋅含量最高的食物是（B）

A、小蝦

B、牡蠣

C、鰻魚(yú)

D、草魚(yú)

41、【單選題】通過(guò)對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到

確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到。（D）

A、富于變化

B、推陳出新

C、各具特色

D、協(xié)調(diào)一致

42、【單選題】蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和四個(gè)類(lèi)型。

（D）

A、雞腳蔥

B、短白蔥

C、長(zhǎng)白蔥

D、樓蔥

43、【單選題】對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的。（D）

A、品種產(chǎn)地

B、名稱(chēng)型號(hào)

C、使用程序

D、使用方法

44、【單選題】牛肝菌的菌柄為灰褐色。（D）

A、高大

B、短小

C、細(xì)長(zhǎng)

D、粗壯

45、【單選題】晚秋蘋(píng)果一般于10月份成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，，貯藏

性好。（C）

A、綿軟香甜

B、松軟甜酸

C、脆甜略酸

D、酸甜清脆

46、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、

和著火源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

47、【單選題】?jī)?nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用，

及植物組織自身的。（D）

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

48、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000千焦，則其每日需60?90克。（C）

A、糖類(lèi)

B、脂肪