2T/XLTDA021—2024地方特色乳制品風(fēng)味奶酪生產(chǎn)工藝規(guī)程本文件規(guī)定了地方特色乳制品風(fēng)味奶酪的生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備及工具要求，原輔料要求、生產(chǎn)加工流程、生產(chǎn)要求、檢驗(yàn)方法、包裝、貯存和運(yùn)輸、生產(chǎn)檔案管理等要求。本文件適用于地方特色乳制品風(fēng)味奶酪的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.18食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品采樣和檢樣處理GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.182食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測(cè)定GB5009.239食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定GB5413.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品雜質(zhì)度的測(cè)定GB5413.39食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品非脂乳固體的測(cè)定3GB5420GB7718GB11674GB12693GB14881GB19301GB19644GB28050GB29921NY/Y8003術(shù)語(yǔ)和定義T/XLTDA021—2024食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干酪食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳清粉和乳清蛋白粉食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全通用衛(wèi)生規(guī)范食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉和調(diào)制乳粉食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量生鮮乳中體細(xì)胞的測(cè)定方法下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1風(fēng)味奶酪flavoredcheese以生牛乳或生羊乳或生駝乳為原料，經(jīng)凈乳、部分脫脂或不脫脂、自然發(fā)酵或菌酸或酶酸、凝固、加熱、排乳清、揉搓或不揉搓、拉伸或不拉伸、添加或不添加食品添加劑，添加其他輔助原輔料糖、果蔬、谷物、堅(jiān)果，成型、干燥或不干燥或包衣或烘烤或熏制或凍干等工序制成的軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)地方特色乳制品奶酪類產(chǎn)品。蒙古族傳統(tǒng)奶酪（浩乳德）、楚拉和畢希拉格的延伸產(chǎn)品。4生產(chǎn)加工環(huán)境風(fēng)味奶酪的生產(chǎn)廠房、加工車間、衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備及工具等應(yīng)符合GB14881、GB12693的規(guī)定。5原輔料要求5.1生乳應(yīng)符合GB19301的規(guī)定。5.2乳粉、干酪、乳清蛋白粉、包衣、其他原輔料及食品添加劑4T/XLTDA021—2024應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。6生產(chǎn)加工流程6.1風(fēng)味奶酪工藝路線6.1.1工藝路線見(jiàn)圖1生乳→凈乳→前處理→分離或不分離奶油→發(fā)酵或酸化處理→凝乳→加熱→分離乳清→加熱→揉搓攪或熱燙拉伸→添加輔料（先處理再添加）→揉搓到勁道或調(diào)制拉絲→裝模子或壓扁→冷卻成型→脫模子或切割或烘烤或熏烤→晾曬成熟→切割→檢驗(yàn)產(chǎn)品→挑選、稱量→包材消毒→包裝→包裝打碼→裝箱→檢驗(yàn)入庫(kù)6.2生產(chǎn)加工要求6.2.1將原料與輔料比例按照產(chǎn)品品質(zhì)要求配方比例進(jìn)行配制。6.2.2配置過(guò)程應(yīng)有記錄、配制日期、原輔料名稱、原輔料用量、原輔料供應(yīng)商、原輔料生產(chǎn)日期、配制人、復(fù)核人等內(nèi)容。6.2.3前處理以低溫巴氏殺菌為準(zhǔn)，緩沖降溫后在室溫自然發(fā)酵或升溫添加益生菌發(fā)酵或升溫凝乳酶凝乳。6.2.4按要求控制好發(fā)酵或凝乳溫度和酸度，以及排乳清、奶酪塊揉搓和拉伸溫度。7通用技術(shù)要求7.1凈乳和巴氏殺菌生乳凈乳濾網(wǎng)應(yīng)≧300目，巴氏殺菌以65～70℃15分鐘或75～85℃15秒的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。7.2溫度控制自然發(fā)酵室溫度16～20℃,添加菌群發(fā)酵溫度39～42℃,凝乳酶凝乳溫度29～32℃,排乳清溫度50～60℃,揉搓溫度75～85℃,拉伸溫度70～75℃,烘烤和熏烤溫度180～220℃。7.3酸度控制勁道奶酪類凝乳酸度pH5.0左右，全脂奶酪類、披薩奶酪類、手撕奶酪類、芝士奶酪類等產(chǎn)品的凝乳酸度≧pH5.5，乳清蛋白酪酸度≧pH4.5。7.4理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法5T/XLTDA021—2024應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法≥≥≤≤≥≤6.1污染物限量與檢驗(yàn)方法應(yīng)符合GB2762規(guī)定，其檢驗(yàn)方法為GB5009.12和GB5009.182。6.2真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。6.3微生物限量與檢驗(yàn)方法4.6.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。4.6.2其他微生物限量應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2微生物限量與檢驗(yàn)方法ncmM527包裝、標(biāo)簽、貯存和運(yùn)輸7.1包裝應(yīng)符合嚴(yán)密、無(wú)破損現(xiàn)象。7.2標(biāo)簽6T/XLTDA021—2024應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。7.3貯存和運(yùn)輸應(yīng)在標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件下進(jìn)行保存、銷售和運(yùn)輸。8生產(chǎn)檔案管理8.1加工檔案應(yīng)建立詳細(xì)的生產(chǎn)與加工檔案。檔案內(nèi)容包括質(zhì)量管理體系文件、生產(chǎn)加工計(jì)劃、產(chǎn)地合同、生產(chǎn)加工數(shù)量、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、人員健康體檢報(bào)告與應(yīng)急情況處理等控制文件。8.2