蜜餞制作中的食品安全監(jiān)管考核試卷考生姓名：__________答題日期：______/______/________得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種原料在蜜餞生產(chǎn)中屬于禁用原料？（）

A.新鮮水果

B.糖

C.亞硝酸鹽

D.食用色素

2.蜜餞在生產(chǎn)過(guò)程中，表面消毒通常采用以下哪種方法？（）

A.高溫消毒

B.紫外線消毒

C.化學(xué)消毒

D.以上都對(duì)

3.關(guān)于蜜餞的糖分含量，以下哪個(gè)說(shuō)法正確？（）

A.糖分含量越低越好

B.糖分含量越高越好

C.應(yīng)控制在國(guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)

D.可以不加糖

4.以下哪種微生物可能導(dǎo)致蜜餞變質(zhì)？（）

A.大腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.沙門氏菌

D.以上都可能

5.蜜餞生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣潔凈度要求至少達(dá)到以下哪個(gè)級(jí)別？（）

A.10000級(jí)

B.1000級(jí)

C.100級(jí)

D.10級(jí)

6.以下哪種添加劑在蜜餞制作中屬于防腐劑？（）

A.糖

B.食鹽

C.抗壞血酸

D.苯甲酸鈉

7.蜜餞制作過(guò)程中，煮糖的溫度應(yīng)控制在多少度以下？（）

A.100℃

B.110℃

C.120℃

D.130℃

8.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是蜜餞生產(chǎn)過(guò)程中必須進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)管的？（）

A.原料采購(gòu)

B.加工過(guò)程

C.成品包裝

D.以上所有環(huán)節(jié)

9.我國(guó)關(guān)于蜜餞的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，蜜餞中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)多少毫克/千克？（）

A.10mg/kg

B.20mg/kg

C.30mg/kg

D.40mg/kg

10.以下哪種措施可以有效防止蜜餞在生產(chǎn)過(guò)程中受到污染？（）

A.工作人員佩戴口罩

B.使用一次性手套

C.保持車間環(huán)境衛(wèi)生

D.以上都對(duì)

11.蜜餞制作過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易發(fā)生微生物污染？（）

A.原料處理

B.糖煮

C.晾曬

D.成品包裝

12.以下哪個(gè)指標(biāo)是評(píng)價(jià)蜜餞食品安全性的重要指標(biāo)？（）

A.水分含量

B.糖分含量

C.酸度

D.微生物指標(biāo)

13.蜜餞制作過(guò)程中，以下哪個(gè)操作可能導(dǎo)致蜜餞品質(zhì)下降？（）

A.煮糖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

B.煮糖時(shí)間過(guò)短

C.晾曬時(shí)間過(guò)短

D.晾曬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

14.以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致蜜餞在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生霉變？（）

A.溫度過(guò)低

B.溫度過(guò)高

C.濕度過(guò)低

D.濕度過(guò)高

15.關(guān)于蜜餞的儲(chǔ)存，以下哪個(gè)說(shuō)法正確？（）

A.可以在常溫下儲(chǔ)存

B.需要在冰箱中儲(chǔ)存

C.需要在干燥、陰涼處儲(chǔ)存

D.可以在高溫、潮濕的環(huán)境下儲(chǔ)存

16.蜜餞生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)如何處理生產(chǎn)廢水？（）

A.直接排放

B.經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理后排放

C.經(jīng)過(guò)嚴(yán)格處理后排放

D.可以隨意處理

17.以下哪個(gè)部門負(fù)責(zé)我國(guó)蜜餞食品安全監(jiān)管？（）

A.衛(wèi)生部

B.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

C.農(nóng)業(yè)部

D.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

18.蜜餞生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)如何保證產(chǎn)品的可追溯性？（）

A.建立原料采購(gòu)記錄

B.建立生產(chǎn)過(guò)程記錄

C.建立銷售記錄

D.以上都對(duì)

19.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是蜜餞生產(chǎn)過(guò)程中最容易出現(xiàn)食品安全隱患的？（）

A.原料驗(yàn)收

B.加工過(guò)程

C.成品檢驗(yàn)

D.儲(chǔ)存運(yùn)輸

20.蜜餞制作過(guò)程中，以下哪個(gè)做法是正確的？（）

A.使用工業(yè)鹽代替食用鹽

B.使用未經(jīng)檢驗(yàn)的食用色素

C.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑

D.可以隨意添加食品添加劑

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.蜜餞在制作過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響其食品安全？（）

A.原料的新鮮度

B.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件

C.成品儲(chǔ)存的溫度

D.包裝材料的衛(wèi)生安全

2.以下哪些措施可以有效控制蜜餞中的微生物污染？（）

A.原料消毒

B.工作人員穿戴無(wú)菌工作服

C.保持車間適當(dāng)?shù)臏貪穸?/p>

D.使用防腐劑

3.蜜餞制作中，以下哪些做法可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題？（）

A.使用變質(zhì)水果

B.超范圍使用食品添加劑

C.未經(jīng)充分晾曬直接包裝

D.在不衛(wèi)生的環(huán)境中包裝

4.以下哪些是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的蜜餞理化指標(biāo)？（）

A.水分含量

B.總糖含量

C.酸度

D.重金屬含量

5.蜜餞的食品安全檢驗(yàn)中，以下哪些項(xiàng)目是必須進(jìn)行的？（）

A.微生物檢驗(yàn)

B.添加劑檢驗(yàn)

C.理化指標(biāo)檢驗(yàn)

D.外觀檢驗(yàn)

6.以下哪些情況下，蜜餞可能需要進(jìn)行召回？（）

A.檢出有害微生物

B.添加劑超出標(biāo)準(zhǔn)范圍

C.包裝破損導(dǎo)致污染

D.產(chǎn)品過(guò)期

7.蜜餞生產(chǎn)中，以下哪些條件有利于金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)繁殖？（）

A.高溫

B.高濕度

C.低pH值

D.適當(dāng)?shù)柠}分

8.以下哪些是蜜餞生產(chǎn)中常用的食品添加劑？（）

A.甜味劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.香料

9.蜜餞在生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降？（）

A.煮糖溫度過(guò)高

B.晾曬時(shí)間不足

C.包裝材料不透氣

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

10.在蜜餞的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪些措施是必要的？（）

A.防潮

B.防霉

C.防蟲(chóng)

D.防止高溫

11.以下哪些因素會(huì)影響蜜餞的儲(chǔ)存期限？（）

A.包裝方式

B.儲(chǔ)存環(huán)境

C.產(chǎn)品種類

D.產(chǎn)品的水分含量

12.在蜜餞的食品安全監(jiān)管中，以下哪些做法是正確的？（）

A.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒

B.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

C.對(duì)成品進(jìn)行定期抽檢

D.及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴

13.蜜餞生產(chǎn)中，以下哪些情況可能導(dǎo)致產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.原料中農(nóng)藥殘留

B.生產(chǎn)過(guò)程中交叉污染

C.包裝材料中含有有害物質(zhì)

D.儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中受潮

14.以下哪些是蜜餞生產(chǎn)企業(yè)在食品安全管理中應(yīng)建立的制度？（）

A.原料驗(yàn)收制度

B.生產(chǎn)過(guò)程管理制度

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)制度

D.食品召回制度

15.蜜餞的食品安全監(jiān)測(cè)中，以下哪些指標(biāo)可以用來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量？（）

A.感官指標(biāo)

B.理化指標(biāo)

C.微生物指標(biāo)

D.包裝完整性

16.以下哪些措施有助于提升蜜餞生產(chǎn)車間的衛(wèi)生水平？（）

A.定期清潔地面和設(shè)備

B.對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾

C.限制非生產(chǎn)人員進(jìn)入

D.做好員工的個(gè)人衛(wèi)生管理

17.在蜜餞的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要特別注意防止微生物污染？（）

A.原料處理

B.烹飪過(guò)程

C.成品包裝

D.儲(chǔ)存運(yùn)輸

18.以下哪些添加劑在蜜餞中使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量？（）

A.防腐劑

B.著色劑

C.甜味劑

D.香料

19.蜜餞的包裝材料選擇時(shí)，以下哪些因素需要考慮？（）

A.材料的衛(wèi)生安全性

B.材料的阻隔性能

C.材料的機(jī)械強(qiáng)度

D.材料的外觀

20.以下哪些是蜜餞生產(chǎn)中常見(jiàn)的安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.原料受污染

B.生產(chǎn)過(guò)程中操作不當(dāng)

C.成品儲(chǔ)存條件不當(dāng)

D.銷售環(huán)節(jié)導(dǎo)致的污染

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.蜜餞的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，蜜餞的水分含量不得超過(guò)_____%。

2.在蜜餞生產(chǎn)中，常用的防腐劑有______和______。

3.蜜餞生產(chǎn)車間的空氣潔凈度要求至少達(dá)到______級(jí)。

4.蜜餞制作過(guò)程中，煮糖的溫度應(yīng)控制在______℃以下。

5.以下哪種微生物可能導(dǎo)致蜜餞變質(zhì)：______。

6.蜜餞的儲(chǔ)存條件應(yīng)該是______、______、防潮、防霉。

7.我國(guó)蜜餞食品安全監(jiān)管的主管部門是______。

8.蜜餞制作中，原料的新鮮度直接影響蜜餞的______和______。

9.蜜餞生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括______、______和______。

10.蜜餞的包裝材料應(yīng)具有良好的______和______。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.蜜餞制作過(guò)程中，可以使用任何新鮮水果作為原料。（）

2.蜜餞在煮糖過(guò)程中，糖分含量越高，蜜餞的保存期限越長(zhǎng)。（）

3.蜜餞生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件不會(huì)影響蜜餞的食品安全。（）

4.在蜜餞生產(chǎn)中，所有食品添加劑都可以隨意添加，不受限制。（）

5.蜜餞在儲(chǔ)存過(guò)程中，只要包裝完好，就可以放置在任何環(huán)境中。（）

6.蜜餞生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中不需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。（）

7.消費(fèi)者在購(gòu)買蜜餞時(shí)，可以通過(guò)產(chǎn)品的包裝來(lái)判斷其安全性。（）

8.蜜餞的食品安全問(wèn)題只與生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)，與原料和儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)。（）

9.蜜餞的微生物指標(biāo)是評(píng)價(jià)其食品安全性的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（）

10.蜜餞生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，不需要承擔(dān)任何責(zé)任。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述蜜餞生產(chǎn)過(guò)程中如何控制微生物污染，并列舉三項(xiàng)具體措施。

2.描述蜜餞在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)遵守的食品安全規(guī)范，并解釋為什么這些規(guī)范對(duì)保障蜜餞安全至關(guān)重要。

3.論述在蜜餞制作中，為什么要嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，并舉例說(shuō)明哪些添加劑的使用需要特別注意。

4.分析蜜餞生產(chǎn)企業(yè)在面臨食品安全問(wèn)題時(shí)應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)，以及這些措施對(duì)企業(yè)聲譽(yù)和消費(fèi)者信任的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.C

4.D

5.A

6.D

7.B

8.D

9.A

10.D

11.A

12.D

13.A

14.D

15.C

16.C

17.B

18.D

19.C

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.25%

2.苯甲酸鈉、山梨酸鉀

3.10000級(jí)

4.120℃

5.金黃色葡萄球菌

6.干燥、通風(fēng)

7.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

8.感官品質(zhì)、保質(zhì)期

9.原料處理、烹飪過(guò)程、成品包裝

10.阻隔性能、衛(wèi)生安全性

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.控制微生物污染的措施：一是原料消毒處理；二是保持生產(chǎn)車間衛(wèi)生；三是嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間。例如：使用紫外線消毒原料、定期清潔生產(chǎn)設(shè)備、煮糖溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

2.儲(chǔ)存和