ProcessingTechnicaHYPERLINK2016-06-15發(fā)布2016-07-15實施安徽省質量技術監(jiān)督局發(fā)布I本標準主要依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由安徽省農業(yè)科學院水產研究所提出。本標準由安徽省農業(yè)標準化技術委員會歸口。本標準起草單位：安徽省農業(yè)科學院水產研究所、安徽省好再來食品有限公司。本標準起草人：胡王、裴陸松、陳小雷、裴曉鵬、朱團結、鮑俊杰、吳向俊、周蓓蓓、李正榮。1封鳊魚加工技術規(guī)程本標準規(guī)定了封鳊魚的術語和定義、加工基本條件、加工技術要點及生產記錄等要求。本標準適用于封鳊魚加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7740天然腸衣GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T20941水產食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。封鳊魚(SaltedBreamFiJledwith指以鮮活鳊魚(團頭魴、三角魴、長春鳊)為原料魚，經宰殺、清理、腌制、浸鹵、風干等加工工藝后，將調味豬肉餡自偉殺切問填入魚腹乏用，,再將切內封貼番晾掛其制成的傳統(tǒng)風味魚制品。4加工基本條件4.1人員、環(huán)境、車間及設施、生產設備及衛(wèi)生控制應符合GB/T20941的規(guī)定。4.2加工用水應符合GB5749的規(guī)定。4.3食用鹽應符合GB5461的規(guī)定。4.4食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。5加工技術要點25.1原料魚原料魚為經無公害養(yǎng)殖的鮮活鳊魚(團頭魴、三角魴、長春鳊),規(guī)格以每尾魚重量計算，以450g～900g為宜，其質量應符合GB2733的規(guī)定。原料魚按照規(guī)格大小分為三級，750g～900g為一級，600g～750g為二級，450g～600g為三級。同批次加工的鳊魚規(guī)格應相近。5.3宰殺清理從腹鰭基部向背鰭基部方向沿直線將魚體單面剖開，形成切口。5.3.2清除內臟、魚鰓上自魚食道基部切斷食道，下自腸根部切斷腸道，將魚內臟團整體拉出、清除，避免割破魚腸和肝、膽，防止其中雜質流出。將魚鰓整體清除。用清水沖洗魚體表、鰓腔及腹腔，將油脂、血液、腹腔黑膜等清洗干凈。清理完成后，將魚切口朝下放置，瀝干表面水分。瀝干時間6h～8h,環(huán)境溫度在0℃~10℃,5.4.1鹽的使用每100kg鮮魚用鹽量為5.4kg～6.0kg。5.4.2腌制方法a)腌制容器清洗干凈，先在容器底部撒上一薄層鹽，將魚切口朝上，按層鹽層魚方法撒鹽、碼放。注意保持魚體著鹽均勻，魚與魚之間緊湊碼放。b)腌制1d后魚體有組織液滲出，進行翻缸，將原來碼放在最式層的魚碼放到容器最下層，依層將魚對換位置，保持切口面朝上，繼續(xù)腌制1d。5.4.3腌制環(huán)境溫度腌制環(huán)境溫度控制為10℃~13℃。腌制完成后，將魚切口朝下略微傾斜放置6h～8h,瀝干腌漬液。5.5.1鹵汁的配制a)每100kg清水加入香辛料1kg、食鹽2.5kg、白砂糖0.5kg、黃酒1kg,煮沸后小火熬制1h即制成鹵汁，冷涼待用。香辛料應符合GB/T15691的b)每1kg香辛料由0.5kg生姜、0.1kg八角、0.1kg桂皮、0.08kg小茴香、0.06kg香葉、c)所需鹵汁與待浸鹵魚的重量比為2:1。5.5.2浸鹵方法鹵汁冷涼后，將腌制、瀝干的魚完全浸泡于鹵汁中10h～12h,溫度保持10℃~13℃。腌制完成后，將魚切口朝下略微傾斜放置6h～8h,瀝干鹵汁。5.6.1干燥方式干燥溫度控制為11℃~13℃,濕度30%～40%,風速2m/s～3m/s,干燥時間3d～4d5.7封肉a)將生鮮豬肉切丁后，按肉重量計算，加入3%食鹽，6%白砂糖，2%白酒拌和均勻制成調味豬b)從魚的切口處，向干燥后的魚腹中填入魚體重量10%的調味豬肉餡，豬肉應符合GB2707的c)魚腹中填肉后，用豬腸衣封貼切口，豬腸衣應符合GB/T7740的規(guī)定。封肉完成后，將魚晾掛在通風室內4d～5d,溫度控制為11℃~13℃,濕度30%～40%。5.9包裝晾掛完成，用塑料袋將魚單條包裝，即為成品，包裝材料應符合GB9688l的規(guī)定。使用，請勿傳播或其他用途成品貯藏在溫度為4℃~10℃的冷庫中，保質期12個月。