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文檔簡(jiǎn)介
鮮奶與酸奶飲料加工工藝滅菌原理簡(jiǎn)介鮮奶加工工藝酸奶飲料加工工藝TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝一.滅菌原理簡(jiǎn)介乳品加工中熱處理方式初步殺菌：殺死低溫菌的營(yíng)養(yǎng)體。巴氏殺菌：殺死所有的致病菌的營(yíng)養(yǎng)體。滅菌：殺死所有的微生物, 使產(chǎn)品能夠在室溫下儲(chǔ)存。TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝乳品加工中主要的熱處理類型TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program初步殺菌63～65℃15秒LTLT巴氏殺菌63℃30分鐘HTST巴氏殺菌72～75℃15～20秒超巴氏滅菌126～138℃2～4秒U(xiǎn)HT滅菌135～150℃>=1秒保持滅菌105～121℃10～70分鐘一.滅菌原理簡(jiǎn)介鮮奶與酸奶飲料加工工藝UHT加工中的常用語滅菌
(Sterilization)殺滅產(chǎn)品中所有微生物的過程(用100℃以上的溫度
進(jìn)行的熱處理)。A
process
applied
to
a
product
with
the
object
ofdestroying
all
microorganisms
(by
heat
treatment
ata
temperature
exceeding
100
℃).TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program一.滅菌原理簡(jiǎn)介鮮奶與酸奶飲料加工工藝UHT加工中的常用語商業(yè)無菌 (Commercial
sterility)產(chǎn)品中無致病微生物；無微生物毒素；*
在正常的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸條件下，微生物不繁殖。Condition
which
is
free
from
pathogens,microbiological
toxin
compounds,
andmicroorganisms
capable
of
multiplication
undernormal
conditions
of
storageanddistribution
in
theproducts.TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program一.滅菌原理簡(jiǎn)介鮮奶與酸奶飲料加工工藝滅菌原理絕對(duì)無菌在生產(chǎn)實(shí)際中是不可能的：并非所有的微生物在受到滅菌/消毒處理時(shí)都立即被殺死。相反：在一定的時(shí)間里僅有部分微生物被殺死，
其余則存活下來。TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program一.滅菌原理簡(jiǎn)介鮮奶與酸奶飲料加工工藝一.滅菌原理簡(jiǎn)介--------滅菌效率TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝Arithmetic
SemilogarithmicNo
of
SurvivorsTetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
ProgramLog
Survivors一.滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌曲線鮮奶與酸奶飲料加工工藝滅菌原理D值：在一定溫度下，使微生物減少至原始菌數(shù)的
1/10時(shí)所需保溫的時(shí)間。TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
ProgramD值(秒)枯草芽孢桿菌：2.3肉毒梭狀芽孢桿菌：12.3嗜熱脂肪芽孢桿菌：408一.滅菌原理簡(jiǎn)介鮮奶與酸奶飲料加工工藝一.滅菌原理簡(jiǎn)介TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝D65TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program=1
min的含義是：65
0C時(shí)，滅菌時(shí)間每延長(zhǎng)一分鐘，微生物數(shù)量減少為1D
(減少90%)。延長(zhǎng)兩分鐘微生物數(shù)量減少為2D(減少99%)一.滅菌原理簡(jiǎn)介/對(duì)D值的解釋1D
=
902D
=993D
=
99,9%
reduction
=
1
Log
Red%
reduction
=
2
Log
Red%
reduction
=
3
Log
Red4D
=
99,99 %
reduction
=
4
Log
Red鮮奶與酸奶飲料加工工藝滅菌原理TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
ProgramZ值：一定反應(yīng)效果下，使反應(yīng)時(shí)間減少至原來的
1/10時(shí)所需升高的溫度。Z值(℃)
10.529.031.230.9蠟樣芽孢桿菌：
變色反應(yīng)：VB1的損失反應(yīng)：賴氨酸損失反應(yīng)；一.滅菌原理簡(jiǎn)介鮮奶與酸奶飲料加工工藝一.滅菌原理簡(jiǎn)介Z值的使用如果某種微生物Z值為10
0C
，并且D65
=50秒，TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program這就意味著：D75
=5秒D85
=0,5秒D95
=0,05秒鮮奶與酸奶飲料加工工藝細(xì)菌
李氏菌D90-value(hrs)0,01secD121-value(sec)“0”蠟樣芽孢桿菌11,4枯草芽孢桿菌3060嗜熱脂肪芽孢桿菌>100330肉毒梭菌(B/E)<
0,02<0,048肉毒梭菌(A)3,312一.滅菌原理簡(jiǎn)介TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
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Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝一.滅菌原理簡(jiǎn)介一些微生物的典型滅菌速度數(shù)據(jù)：TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝滅菌原理TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
ProgramLog
D/Dr
=
(Tr-T)/ZDr: 指定溫度下的D值。
Tr：指定溫度。Z： 細(xì)菌芽孢的Z值。T： 實(shí)際溫度。D： 實(shí)際溫度下，細(xì)菌芽孢的D值。一.滅菌原理簡(jiǎn)介鮮奶與酸奶飲料加工工藝滅菌原理Q10值：溫度每升高10
℃，反應(yīng)速度提高的倍數(shù)。Q10值TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program化學(xué)反應(yīng)：芽孢反應(yīng)：2
～
38
～
10一.滅菌原理簡(jiǎn)介鮮奶與酸奶飲料加工工藝滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理F0值：特定溫度時(shí)間組合下的滅菌效果。F0
= (t/60)*10(T-121.1)/ZT：滅菌溫度。t：滅菌溫度下的滅菌時(shí)間。Z：根據(jù)芽孢種類不同其范圍為10
～
10.8
℃,可取10℃。說明：若以優(yōu)質(zhì)的原料奶生產(chǎn)商業(yè)無菌奶，F(xiàn)o值
一般需要5
～
6。TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
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Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝UHT生產(chǎn)既要考慮滅菌效果，同時(shí)也要考慮到化學(xué)效果，如酶的失活及營(yíng)養(yǎng)素的破壞。從而引入U(xiǎn)HT乳滅菌所要考慮的兩個(gè)因素，即：細(xì)菌性效果：B*=(t/10.1)*10(θ-135)/10.5化學(xué)性效果：C*=(t/30.5)*10(θ-135)/31.4一般要求：B*>1>C*，因此有----TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program滅菌原理簡(jiǎn)介鮮奶與酸奶飲料加工工藝一.滅菌原理簡(jiǎn)介TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝一.滅菌原理簡(jiǎn)不同的熱處理對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)成介分的影響：TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝二.純奶加工工藝Components
Tetra
BrikTetra
ClassicTetraTopTetraRexTetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
ProgramHomogenisatorDeaeratorPumpsComponents
Components
Heat
Exchanger
HeatExchangerSeparator Steam
InjectorHomogenisatorDeaerator/FlashcoolerPumpsComponents
Aseptic
TankComponents
Tetra
Brik
AsepticTetra
Classic
AsepticTetra
Fino
Aseptic鮮奶與酸奶飲料加工工藝二.純奶加工工加工設(shè)備(巴士殺菌段)板式熱交換器分離器均質(zhì)機(jī)脫氣機(jī)
泵TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
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Program藝鮮奶與酸奶飲料加工工藝二.純奶加工工藝加工設(shè)備(UHT及無菌輸送段)板/罐式熱交換器蒸汽噴射器均質(zhì)機(jī)脫氣機(jī)
泵無菌罐TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝二.純奶加工工加工設(shè)備(無菌灌裝段)灌裝機(jī)TCA灌裝機(jī)TBA/3灌裝機(jī)TFA灌裝機(jī)TBA/8灌裝機(jī)TBA/9灌裝機(jī)TBA/19灌裝機(jī)TBA/21等藝TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝加工設(shè)備(無菌灌裝段)灌裝機(jī)TCA灌裝機(jī)TBA/3灌裝機(jī)TFA灌裝機(jī)TBA/8灌裝機(jī)TBA/9灌裝機(jī)TBA/19灌裝機(jī)TBA/21等二.純奶加工工TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program藝鮮奶與酸奶飲料加工工藝二.純奶加工工藝加工設(shè)備(無菌灌裝段)灌裝機(jī)TCA灌裝機(jī)TBA/3灌裝機(jī)TFA灌裝機(jī)TBA/8灌裝機(jī)TBA/9灌裝機(jī)TBA/19灌裝機(jī)TBA/21等TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝原奶接受凈乳初次殺菌
63-65℃/15秒冷卻至4℃冷藏
(4℃,<24小時(shí))二.純奶加工工藝2.原奶處理脫氣TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
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Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝二.純奶加工工藝3.預(yù)殺菌/巴士殺菌工段鮮奶預(yù)熱(~68℃)標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)(~150bar)巴氏殺菌機(jī)(72-85℃/10-20秒)能源再生/冷卻冷藏
(~4℃,<24小時(shí))預(yù)殺菌奶TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝二.純奶加工工藝3.預(yù)殺菌部分TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝預(yù)殺菌奶預(yù)熱至83℃脫氣均質(zhì)75℃(180-250bar/50bar)超高溫滅菌
(135-150℃,數(shù)秒)能源再生/冷卻
(20℃)無菌罐無菌灌裝二.純奶加工工藝4.超高溫及無菌灌裝工段TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
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Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝二.純奶加工工藝4.超高溫滅菌(板式)及無菌灌裝部分TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
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Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝二.純奶加工工藝4.超高溫滅菌(管式)及無菌灌裝部分TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
Training
Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝二.純奶加工工藝5.原奶質(zhì)量推薦標(biāo)準(zhǔn)TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
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Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝二.純奶加工工藝5.原奶質(zhì)量推薦標(biāo)準(zhǔn)TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
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Program鮮奶與酸奶飲料加工工藝1.
酸奶飲料加工設(shè)備TetraPak利樂，超越包裝領(lǐng)域QDD
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Program板式熱交換器奶粉混料罐巴士殺菌機(jī)發(fā)酵罐冷卻器糖、穩(wěn)定劑混料罐正壓泵標(biāo)準(zhǔn)化混料罐UHT殺菌機(jī)灌裝機(jī)三.酸
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