10.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。()答案：B11.濃、清、醬、米是四大香型。()答案：A12.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96——98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分9295分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90——91分，中檔酒得分85——89分，低檔酒80——84分。()答案：A13.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。()14.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。()17.原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫(kù)號(hào)、時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。()悠長(zhǎng)。()休息和恢復(fù)。()答案：揮發(fā)酸|不揮發(fā)酸29.白酒中的主要化學(xué)成分是(),由于氫鍵的作用，使()的分子互相締合，使這兩種極性分子締合成為大分子結(jié)構(gòu)，以結(jié)構(gòu)式表示為()答案：乙醇和水|水和乙醇|ROH-H,030.品就要首先()然后(),再嘗味，最后()。答案：看色|聞香|記錄31.酒精發(fā)酵中，醇類的生成主要是由微生物對(duì)()、()()等物的作用。答案：糖|氨基酸|果膠32.基本味覺(jué)是通過(guò)唾液中的()進(jìn)行傳達(dá)的。答案：酶33.白酒是開(kāi)發(fā)式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，主要是控制()來(lái)抑制雜菌生長(zhǎng)，維持正常生產(chǎn)。答案：酸度34.中國(guó)白酒12種香型分為：()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()答案：清香型|濃香型|醬香型|米香型|鳳型|藥香型|豉香型|芝麻香型|特型|濃醬兼香型|老白干型|馥郁型35.酒樣的編組一般從無(wú)色到有色；酒度由()到();先香氣()的再到香氣的順序；質(zhì)量順序由()酒到().酒。答案：低|高|淡濃|低檔|高檔36.新型白酒是采用食用酒精為主要原料，配以多種()、(),按名酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。同時(shí)認(rèn)為陶缸有透氣性有助于氧化還原作用的發(fā)生。8.請(qǐng)說(shuō)出中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量的原理。9.什么是芳香族化合物?列?呈味能力越大。己酸乙酯>丁酸乙酯>乙酸乙酯丙酸65度乳酸乙酯在100-110mg/100ml,55度250-270mg/100ml)。15.經(jīng)化驗(yàn)白酒內(nèi)含有乙酸乙酯147mg/00/40833=9.18在呈香上，HEMF大出乙酸乙酯9倍多。能不苦但會(huì)出現(xiàn)其它問(wèn)題因而勾調(diào)時(shí)應(yīng)掌握準(zhǔn)確。(2)酸是新酒老熟的催化劑。速老熟起到好的效果。(3)酸是白酒最好的呈味劑。酸是白酒的重要味感物在貯存老熟過(guò)程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分變得柔和。(2)白酒老熟的化學(xué)變化-A、氧化還原作成酸。醇氧化成醛的反應(yīng)式如下：2C?HOH+0?→2CH?CHO+反應(yīng)式如下：2CH?CHO+0?→2CH?C02OH+CH,C00H→CH?C00CH+H?0酸與醇酯化后，生成相應(yīng)的酯和水，這些顯的酒質(zhì)變化。因此用陶壇短期貯存(3—6個(gè)月)對(duì)基酒的催陳老熟是極為有利進(jìn)入酒中。⑤不同酒的組合也可以減輕或消失除白酒的苦味。