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豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值情境導(dǎo)入中國(guó)傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，說明五谷雜糧是很有營(yíng)養(yǎng)的，但若無豆類食品與之相配伍，就會(huì)失去平衡。豆類分大豆（黃豆、黑豆、青豆、褐色和雙色大豆）和其他豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、小豆等），前者含有較多蛋白質(zhì)，后者含有較少蛋白質(zhì)和脂肪，含有碳水化合物較多。大豆是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。一、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量約為35﹪～45%，是所有植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食品。含有人體必需的全部氨基酸，特別是賴氨酸，大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)植物蛋白。脂肪：含量約為15﹪～20%，是防治冠心病、原發(fā)性高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的理想食物。糖類：含量約25﹪-30﹪，食入后可致腸脹氣。礦物質(zhì)：每100g中含鈣高達(dá)200mg，是兒童和老年人膳食鈣的極好來源。維生素：含胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E。知識(shí)儲(chǔ)備一、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

抗?fàn)I養(yǎng)因子是指存在于天然食物中，影響某些營(yíng)養(yǎng)素吸收和利用，對(duì)人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。1．蛋白酶抑制劑；2．脹氣因子；3．豆腥味；4．植酸;

5．植物紅細(xì)胞凝血素

應(yīng)用烘烤、微波輻射、紅外輻射、浸泡、蒸煮、熱壓和擠壓、去殼處理、酶水解法等各種物理、生物方法，通常可以去除或破壞這些抗?fàn)I養(yǎng)因子。知識(shí)儲(chǔ)備一、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）其他豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、小豆等），含有較少蛋白質(zhì)和脂肪

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