食用植物油加工技術(shù)培訓(xùn)教材考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.食用植物油的主要來(lái)源是以下哪種作物？（）

A.小麥

B.花生

C.棉花

D.豆類

2.下列哪種加工方法屬于物理壓榨法？（）

A.溶劑浸出法

B.水代法

C.超臨界流體萃取法

D.冷壓法

3.在食用植物油的精煉過(guò)程中，下列哪項(xiàng)操作是用于去除油脂中的磷脂？（）

A.脫酸

B.脫色

C.脫臭

D.脫蠟

4.下列哪種植物油不適宜用于高溫煎炸？（）

A.花生油

B.橄欖油

C.菜籽油

D.玉米油

5.在植物油的儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種方法能有效防止氧化變質(zhì)？（）

A.降低儲(chǔ)存溫度

B.增大儲(chǔ)存濕度

C.使用玻璃瓶?jī)?chǔ)存

D.加入抗氧化劑

6.下列哪種設(shè)備通常用于植物油的物理壓榨？（）

A.預(yù)熱器

B.榨油機(jī)

C.分離機(jī)

D.混合器

7.下列哪種方法不屬于植物油的精煉過(guò)程？（）

A.脫色

B.脫蠟

C.萃取

D.蒸餾

8.關(guān)于食用植物油的氫化，以下哪項(xiàng)描述是正確的？（）

A.氫化可以提高植物油的不飽和度

B.氫化會(huì)降低植物油的氧化穩(wěn)定性

C.氫化過(guò)程無(wú)需催化劑

D.氫化油在食品加工中的應(yīng)用廣泛

9.下列哪種食用植物油含有較高的亞麻酸？（）

A.花生油

B.橄欖油

C.亞麻籽油

D.菜籽油

10.植物油的脂肪酸組成中，以下哪種脂肪酸屬于飽和脂肪酸？（）

A.油酸

B.亞油酸

C.硬脂酸

D.棕櫚酸

11.以下哪種因素不會(huì)導(dǎo)致植物油的品質(zhì)下降？（）

A.高溫

B.氧氣

C.光照

D.食鹽

12.在食用植物油加工過(guò)程中，以下哪種操作是為了提高油脂的透明度？（）

A.脫酸

B.脫色

C.脫臭

D.脫蠟

13.下列哪種方法不屬于植物油的提取方法？（）

A.壓榨法

B.浸出法

C.超臨界流體萃取法

D.堿煉法

14.關(guān)于食用植物油的氧化穩(wěn)定性，以下哪項(xiàng)描述是正確的？（）

A.不飽和脂肪酸含量越高，氧化穩(wěn)定性越好

B.油脂中的抗氧化劑會(huì)降低氧化穩(wěn)定性

C.氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)

D.氧化穩(wěn)定性與油脂的脂肪酸組成有關(guān)

15.下列哪種食用植物油的煙點(diǎn)最高？（）

A.花生油

B.橄欖油

C.米糠油

D.芝麻油

16.在植物油的精煉過(guò)程中，以下哪種方法用于去除油脂中的異味？（）

A.脫酸

B.脫色

C.脫臭

D.脫蠟

17.下列哪種食用植物油適合用于涼拌菜肴？（)

A.花生油

B.橄欖油

C.菜籽油

D.玉米油

18.在植物油加工過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)可能導(dǎo)致油脂的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.鉛

B.鎘

C.黃曲霉毒素

D.以上都是

19.下列哪種設(shè)備通常用于檢測(cè)食用植物油的品質(zhì)？（）

A.氣相色譜儀

B.色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀

C.折光儀

D.以上都是

20.在食用植物油加工過(guò)程中，以下哪種做法有助于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.物理壓榨

B.脫色

C.氫化

D.冷壓法

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是食用植物油的主要物理性質(zhì)？（）

A.顏色

B.氣味

C.粘度

D.熔點(diǎn)

2.常見(jiàn)的食用植物油精煉步驟包括以下哪些？（）

A.脫酸

B.脫色

C.脫臭

D.蒸餾

3.以下哪些因素會(huì)影響食用植物油的氧化穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.光照

C.金屬離子

D.氧氣濃度

4.以下哪些方法可以用于植物油的提?。浚ǎ?/p>

A.壓榨法

B.溶劑浸出法

C.水代法

D.超臨界流體萃取法

5.以下哪些食用植物油富含單不飽和脂肪酸？（）

A.花生油

B.橄欖油

C.菜籽油

D.玉米油

6.以下哪些是植物油中可能存在的污染物？（）

A.多環(huán)芳烴

B.黃曲霉毒素

C.農(nóng)藥殘留

D.重金屬

7.在食用植物油加工過(guò)程中，以下哪些措施可以減少油脂的氧化？（）

A.降低加工溫度

B.排除氧氣

C.使用抗氧化劑

D.采用充氮包裝

8.以下哪些設(shè)備在食用植物油加工中具有重要作用？（）

A.榨油機(jī)

B.分離機(jī)

C.蒸餾塔

D.混合器

9.以下哪些因素會(huì)影響食用植物油的口感和風(fēng)味？（）

A.脂肪酸組成

B.加工方法

C.儲(chǔ)存條件

D.精煉程度

10.以下哪些食用植物油適用于高溫烹飪？（）

A.花生油

B.玉米油

C.棉籽油

D.橄欖油

11.在植物油的精煉過(guò)程中，以下哪些操作可以去除雜質(zhì)？（）

A.脫酸

B.脫色

C.脫臭

D.脫蠟

12.以下哪些是評(píng)價(jià)食用植物油品質(zhì)的重要指標(biāo)？（）

A.酸值

B.碘值

C.皂化值

D.折光指數(shù)

13.以下哪些方法可以用于檢測(cè)食用植物油中的脂肪酸組成？（)

A.氣相色譜法

B.色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

C.紅外光譜法

D.高效液相色譜法

14.以下哪些情況下食用植物油可能發(fā)生酸?。浚ǎ?/p>

A.高溫

B.潮濕環(huán)境

C.長(zhǎng)時(shí)間暴露在光照下

D.與空氣接觸

15.以下哪些食用植物油適合用于烘焙食品？（）

A.棉籽油

B.花生油

C.米糠油

D.橄欖油

16.以下哪些是食用植物油加工中可能使用的抗氧化劑？（）

A.BHA

B.BHT

C.抗壞血酸

D.EDTA

17.以下哪些因素會(huì)影響食用植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.加工方法

B.油料作物的種類

C.儲(chǔ)存條件

D.油脂的精煉程度

18.以下哪些是食用植物油中可能含有的有益成分？（）

A.維生素E

B.多酚

C.磷脂

D.所有上述成分

19.以下哪些條件有利于食用植物油的儲(chǔ)存？（）

A.冷暗環(huán)境

B.密封保存

C.避免與金屬接觸

D.所有上述條件

20.以下哪些食用植物油適合用于制作沙拉醬？（）

A.花生油

B.橄欖油

C.菜籽油

D.玉米油

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.食用植物油中，油酸屬于____脂肪酸。（）

2.植物油在精煉過(guò)程中，通過(guò)____操作可以去除游離脂肪酸。（）

3.評(píng)價(jià)食用植物油氧化穩(wěn)定性的指標(biāo)之一是____值。（）

4.常用于食用植物油的提取溶劑是____。（）

5.在食用植物油加工中，為了提高油脂的氧化穩(wěn)定性，可以添加____。（）

6.食用植物油的儲(chǔ)存應(yīng)避免____，以防止油脂氧化變質(zhì)。（）

7.植物油中，____油含有較高的亞油酸。（）

8.食用植物油的精煉過(guò)程中，通過(guò)____操作可以去除油脂中的異味。（）

9.植物油在高溫加工過(guò)程中容易產(chǎn)生____，影響油脂品質(zhì)。（）

10.食用植物油中，____是常見(jiàn)的污染物之一，需嚴(yán)格控制其含量。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.食用植物油的精煉過(guò)程包括脫色、脫酸、脫臭和脫蠟等步驟。（）

2.物理壓榨法提取植物油比溶劑浸出法更能保留油脂的營(yíng)養(yǎng)成分。（）

3.氫化植物油可以提高其氧化穩(wěn)定性，但可能會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

4.所有食用植物油都適合用于高溫烹飪。（）

5.食用植物油中的脂肪酸組成不會(huì)影響其氧化穩(wěn)定性。（）

6.在食用植物油加工過(guò)程中，使用抗氧化劑是提高氧化穩(wěn)定性的有效方法。（）

7.植物油在儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度越高，油脂的氧化速度越慢。（）

8.食用植物油中，所有的抗氧化劑都是安全的，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。（）

9.食用植物油的煙點(diǎn)越高，其適用范圍越廣。（）

10.在食用植物油加工中，所有的加工設(shè)備都可以通用，無(wú)需針對(duì)不同油脂進(jìn)行調(diào)整。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食用植物油的物理壓榨法與溶劑浸出法的區(qū)別，并分析各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

2.描述食用植物油在精煉過(guò)程中的脫色、脫臭和脫蠟三個(gè)步驟的目的及其主要方法。

3.請(qǐng)闡述影響食用植物油氧化穩(wěn)定性的主要因素，并提出提高油脂氧化穩(wěn)定性的措施。

4.分析在食用植物油加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，如何防止油脂的酸敗和氧化，以及這些措施對(duì)油脂品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.B

4.B

5.C

6.B

7.D

8.D

9.C

10.C

11.D

12.B

13.D

14.D

15.A

16.C

17.B

18.D

19.D

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.B

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.B

三、填空題

1.單不飽和

2.脫酸

3.碘值

4.六號(hào)溶劑

5.抗氧化劑

6.光照和氧氣

7.棉籽油

8.脫臭

9.反式脂肪酸

10.黃曲霉毒素

四、判斷題

1.√

2.√

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.物理壓榨法通過(guò)機(jī)械力直接從油料中提取油脂，優(yōu)點(diǎn)是保留油脂原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，缺點(diǎn)是出油率較低。溶劑浸出法使用有機(jī)溶劑溶解油脂，優(yōu)點(diǎn)是出油率高，缺點(diǎn)是可能