1、（判斷題）在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易

碎爛的原料例外）。

參考答案：正確

2、（判斷題）在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。

參考答案：正確

3、（判斷題）油泡菜式的關(guān)有較高的要求，即成英較薄，有莫而不見穴流，色鮮

熒勻滑，不瀉熒，不瀉油。

參考答案：正確

4、（判斷題）要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小

恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。

參考答案：正確

5、（判斷題"）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)

用涼水過(guò)涼備用。

參考答案：正確

6、（判斷題）黃酒有一定的透明度，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，透明度會(huì)減弱。

參考答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題川長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。

參考答案：正確

8、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物

中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。

參考答案：正確

9、（判斷題用鱗毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀紋交叉為

60。角。

參考答案：錯(cuò)誤

10、（判斷題）一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。

參考答案：正確

11、（判斷題）干菜是隸屬于干貨原料中的一大類產(chǎn)品。

參考答案：正確

12、（判斷題）某產(chǎn)品成本5元，定價(jià)系數(shù)1.5,此產(chǎn)品售價(jià)是7.5元。

參考答案：正確

13、（判斷題）（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互

學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。

參考答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）"回火"實(shí)際是由于空氣量過(guò)大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)

象。

參考答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題用飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制

的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。

參考答案：錯(cuò)誤

16、（判斷題）餐廳為保證按時(shí)上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí)，開始衛(wèi)生工

作。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）花椒以籽粒飽滿，個(gè)大，色美者為佳。

參考答案：錯(cuò)誤

18、（判斷題）水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

參考答案：正確

20、（判斷題）飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

參考答案：錯(cuò)誤

21、（判斷題）水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。

參考答案：正確

22、（判斷題）當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為

硬邊。

參考答案：錯(cuò)誤

23、（判斷題）鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

參考答案：錯(cuò)誤

24、（判斷題川通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。

參考答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題用對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。

參考答案：錯(cuò)誤

26、（判斷題）攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）味精在50~60。C時(shí)溶解度最好，鮮味最足，超過(guò)120。C時(shí)可變?yōu)楣?/p>

氨酸鈉，產(chǎn)生毒性。

參考答案：錯(cuò)誤

28、（判斷題）畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組

織。

參考答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。

參考答案：正確

30、（判斷題）壓力容器使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。

參考答案：正確

31、（判斷題）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

參考答案：正確

32、（判斷題）無(wú)機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。

參考答案：錯(cuò)誤

33、（判斷題）以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。

參考答案：正確

34、（判斷題川拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。

參考答案：正確

35、（判斷題）在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

參考答案：正確

36、（判斷題）桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只

能斬小骨，如雞?鴨骨，不能斬較大的硬骨。

參考答案：錯(cuò)誤

37、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。

參考答案：錯(cuò)誤

38、（判斷題）設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)

出來(lái)。

參考答案：正確

39、（判斷題）不能用手勺直接品嘗菜肴。

參考答案：正確

40、（判斷題）烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。

參考答案：錯(cuò)誤

41、（判斷題）豬肉組織的劃分：一是依據(jù)肌肉的分部位置，二是依據(jù)肌肉的形狀

特征。

參考答案：正確

42、（判斷題）配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放

在一起。

參考答案：正確

43、（判斷題）堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。

參考答案：錯(cuò)誤

44、（判斷題）熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。

參考答案：錯(cuò)誤

45、（判斷題"）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)

發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

參考答案：正確

46、（判斷題）進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)

新能力就越大。

參考答案：錯(cuò)誤

48、（判斷題用奇U刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

參考答案：錯(cuò)誤

49、（判斷題）大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色。

參考答案：正確

50、（判斷題用廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。

參考答案：錯(cuò)誤

51、（判斷題）原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

參考答案：錯(cuò)誤

52、（判斷題）黑魚頭大而尖，口大，鯉蓋亦大。

參考答案：正確

53、（判斷題）烹飪中的傳熱介質(zhì)同時(shí)包括烹飪?cè)媳旧怼?/p>

參考答案：正確

54、（判斷題廣料頭"是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。

參考答案：正確

55、（判斷題）烹調(diào)基礎(chǔ)湯是指餐前利口開胃湯。

參考答案：錯(cuò)誤

56、（判斷題）0鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。

參考答案：正確

57、（判斷題）川味辣椒油的制作，須將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制,

以達(dá)到紅亮、濃烈的效果。

參考答案：正確

58、（判斷題用菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺

風(fēng)味。

參考答案：錯(cuò)誤

59、（判斷題）0飲食衛(wèi)生"五四制"中用（食）具實(shí)行"四過(guò)關(guān)"即一洗、二刷、三沖、

四消毒。

參考答案：正確

60、（判斷題川糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)

能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

參考答案：錯(cuò)誤

61、（判斷題）油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

參考答案：正確

62、（判斷題）根據(jù)茄子的果形，我國(guó)的茄子分為圓茄、長(zhǎng)茄和矮茄三個(gè)變種。

參考答案：正確

63、（判斷題）食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。

參考答案：正確

64、（判斷題）菜肴勾苑后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。

參考答案：正確

65、（判斷題）《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專

著。

參考答案：正確

66、（判斷題）返沙的主料通常都先炸至酥脆。

參考答案：正確

67、（判斷題）調(diào)味的方式與方法是實(shí)現(xiàn)調(diào)味的重要手段。

參考答案：正確

68、（判斷題用籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度的1/2、刀距為

2~3mm平行刀紋。

參考答案：錯(cuò)誤

69、（判斷題）（）長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。

參考答案：正確

70、（判斷題）（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，

孔洞分布均勻。

參考答案：正確

71、（單選題）蛋白質(zhì)的消化是從0開始的。

A口腔

B食管

C胃

D小腸

參考答案：C

72、（單選題）面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指0之間的比例關(guān)系。

A葷餡與素餡

B餡重與皮重

C餡料與油脂

D餡料與鹽

參考答案：B

73、（單選題）碳水化合物的消化是從O開始的。

A口腔

B食管

C胃

D小腸

參考答案：A

74、（單選題）對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是0。

A組氨酸

B谷氨酸

C色氨酸

D精氨酸

參考答案：C

75、（單選題）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及堿性條件下

或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A弱酸

B強(qiáng)酸

C中性

D有鹵汁

參考答案：B

76、（單選題）有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必

須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A醋酸

B草酸

C植酸

D磷酸

參考答案：A

77、（單選題）人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是0。

A油酸

B亞麻酸

C亞油酸

D花生四烯酸

參考答案：C

78、（單選題）不屬于鮮活原料初步加工原則的是0。

A必須符合食品衛(wèi)生要求

B盡可能保存原料原有的滋味

C原料形狀應(yīng)完整美觀

D節(jié)約用料

參考答案：B

79、（單選題）在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（）。

A適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

參考答案：C

80、（單選題）松質(zhì)糕的基本工藝程序是0。

A先成型后成熟

B先成熟后成型

C在成型中成熟

D在成熟中成型

參考答案：A

81、（單選題）核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。

A花生仁

B腰果仁

C松子仁

D白果

參考答案：B

82、（單選題）烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，（）不是此作用和表現(xiàn)

之一。

A使原料的組織松馳

B使植物原料變軟

C使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D使淀粉糊化

參考答案：C

83、（單選題）清湯魚面口感爽滑的原因是（）。

A每次煮面較少

B面粉過(guò)細(xì)夢(mèng)

C用淀粉做撲面

D用面粉做撲面

參考答案：C

84、（單選題）藻類植物是自然界中的（）。

A高等植物

B低等植物

C裸子植物

D被子植物

參考答案：B

85、（單選題）油頭是（）。

A豬肥肉頭的雅稱

B雞的脂肪塊

C火腿的一個(gè)部位

D間夾脂肪的牛肉

參考答案：C

86、（單選題）糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是的主要來(lái)源。

A食物纖維

B淀粉

C蔗糖

D糖原

參考答案：A

87、（里選題）下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。

A土豆

B羊葬

C慈姑

D蕪菁

參考答案：D

88、（單選題）淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。

A常溫

B60度

C50度

DIoO度

參考答案：D

89、（單選題）編魚的，脂肪含量較多，以清蒸為宜。

A鱗間

B皮下

C腹部

D內(nèi)臟

參考答案：A

90、（單選題）我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg。

A0.15

B0.25

C0.3

D0.5

參考答案：A

91、（單選題）生物指標(biāo)主要是指對(duì)有害的微生物和細(xì)菌等。

A人體

B動(dòng)物

C環(huán)境

D生物

參考答案：A

92、（單選題）以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是0。

A必須有動(dòng)物、植物原料

B各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C多種食物混合食用

D最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

參考答案：A

93、（單選題）一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生毫升的水。

A12

B20

C22

D40

參考答案：A

94、（單選題）雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。

A蛋白質(zhì)

B尼克酸

C淀粉

D維生素Bl

參考答案：C

95、（單選題）關(guān)于鹵法，0的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

A粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱

D鹵水是用浸制方式加熱

參考答案：B

96、（單選題）參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是0。

A硫

B鐵

C氯

D硒

參考答案：B

97、（單選題）維生素C含量最低的食物是0