中式烹調(diào)師高級(jí)練習(xí)題庫(kù)及參考答案一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是()。A、白開(kāi)水B、啤酒C、可樂(lè)D、牛奶正確答案：A2.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、llO～170℃B、190～240℃C、170～190℃D、80～110℃正確答案：C3.HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為()。A、50kgB、25kgC、20kgD、10kg正確答案：A4.在套餐服務(wù)過(guò)程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生()。A、味的相乘B、味的疲勞C、味的對(duì)比D、味的轉(zhuǎn)換正確答案：B5.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來(lái)解決飲食過(guò)程中的()問(wèn)題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實(shí)D、概念正確答案：B6.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。A、微波B、液化石油氣C、電磁感應(yīng)D、遠(yuǎn)紅外線正確答案：C7.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書(shū)。A、性質(zhì)B、特點(diǎn)C、目的D、要求正確答案：B8.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、彈性蛋白B、肌動(dòng)蛋白C、膠原蛋白D、肌溶蛋白正確答案：B9.人體中硒含量為10.00～15.00mg，每日攝取量為O.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護(hù)()的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A10.在米的淘洗過(guò)程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B可損失20％～60％，無(wú)機(jī)鹽可損失()。A、30％B、40％C、60％D、70％正確答案：D11.烹飪示范教學(xué)要做好()上的準(zhǔn)備。A、思想和技術(shù)B、思想和工具C、理論和實(shí)踐D、原料和調(diào)料正確答案：A12.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、杭州B、湖南C、蘇州D、湖北正確答案：A13.含維生素A最多的是()。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝正確答案：C14.人類的()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、飲食心理B、認(rèn)識(shí)心理C、情感心理D、消費(fèi)心理正確答案：A15.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會(huì)造成味覺(jué)的很大差別，我國(guó)的回族禁忌()。A、羊肉B、蔬菜C、豬肉D、牛肉正確答案：C16.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來(lái)的菜品正確答案：B17.在宴會(huì)上供人們()各種食物的組合稱為筵席。A、參觀的B、食用的C、欣賞的D、觀賞的正確答案：B18.甜味的強(qiáng)度與()的強(qiáng)度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、氨基D、羥基正確答案：B19.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤(pán)或小條盤(pán)端菜送酒的方法被稱為()。A、輕托法B、木板端法C、徒手端法D、重托法正確答案：A20.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、剁B、砍C、拉D、片正確答案：A21.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的()。A、凝固作用B、酯化作用C、水化作用D、分散作用正確答案：C22.生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、蠔B、牡蠣C、海蠣子D、長(zhǎng)牡蠣正確答案：B23.我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝人量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、磷B、銅C、鐵D、鈣正確答案：D24.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、菜肴B、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)D、熱量正確答案：C25.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)()味最敏感。A、苦B、甜C、咸D、酸正確答案：C26.東漢時(shí)期，才高八斗七步成詩(shī)的曹子建在()中描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。A、《七啟》B、《七發(fā)》C、《七喻》D、《七釋》正確答案：A27.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用正確答案：B28.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、甘油單酯B、游離脂肪酸C、甘油三酯D、甘油二酯正確答案：C29.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。A、文化B、社會(huì)C、藝術(shù)D、經(jīng)濟(jì)正確答案：A30.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6AW??，其中A表示()．A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)正確答案：B31.我國(guó)規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、150μgC、120μgD、180μg正確答案：B32.在美的創(chuàng)造和審美的過(guò)程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中()起來(lái)。A、對(duì)立B、組織C、統(tǒng)一D、組合正確答案：C33.未水解的直鏈淀粉遇()顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。A、鹽酸B、碘C、硫酸D、硫酸銅正確答案：B34.糖醋魚(yú)的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說(shuō)明味覺(jué)是由()構(gòu)成的。A、對(duì)比味覺(jué)和轉(zhuǎn)換味覺(jué)B、化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)C、對(duì)比味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)D、物理味覺(jué)和對(duì)比味覺(jué)正確答案：B35.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。A、葷素B、營(yíng)養(yǎng)素C、酸堿D、味覺(jué)正確答案：B36.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是()的一門(mén)重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)正確答案：A37.飲食的心理一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和()。A、心理過(guò)程B、實(shí)踐過(guò)程C、意志過(guò)程D、飲食過(guò)程正確答案：C38.人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺(jué)、知覺(jué)、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、個(gè)別B、自然C、心理D、客觀正確答案：C39.在飲食消費(fèi)過(guò)程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，()因素就占有重要地位。A、家庭B、價(jià)格C、環(huán)境D、社會(huì)正確答案：B40.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營(yíng)養(yǎng)筵席B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)配膳D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：A41.有一臺(tái)壓縮機(jī)，型號(hào)是8ASl2．5A，其中第一個(gè)字母A表示制冷劑氨．另一個(gè)字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)正確答案：C42.元素周期表第一族陽(yáng)離子H有酸味，Li有甜味，Na有()。A、咸昧B、甜味C、辣味D、苦味正確答案：A43.米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米正確答案：C44.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會(huì)有了很大發(fā)展，進(jìn)入()時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的名菜“八珍”。A、秦、漢B、西周C、夏朝D、春秋、戰(zhàn)國(guó)正確答案：B45.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握()的動(dòng)作階段。A、完整B、正規(guī)C、完美D、基本正確答案：A46.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營(yíng)養(yǎng)配膳B、營(yíng)養(yǎng)筵席C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)菜肴正確答案：A47.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本()。A、規(guī)律B、原則C、規(guī)格D、形式正確答案：B48.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。A、肌動(dòng)B、肌溶C、肌紅D、膠質(zhì)正確答案：D49.蚌殼內(nèi)有腸臟，無(wú)血，身有長(zhǎng)拔，長(zhǎng)約20～25cm，因其拔與象拔相似故名()，主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、象拔蚌C、桂花蚌D、河蚌正確答案：B50.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。A、菱形B、圓形C、橢圓形D、方形正確答案：D51.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是()。A、60～100℃B、40～50℃C、20～30℃D、53～59℃正確答案：A52.孢子體沒(méi)有根，莖上只生有假根，有些種類沒(méi)有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。A、石松類B、裸蕨類C、楔葉類D、真蕨類正確答案：B53.春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是()。A、《齊民要術(shù)》B、《周禮·天官冢》C、《隨園食單》D、《呂氏春秋·本味》正確答案：D54.一般筵席冷菜約占15％，熱炒菜約占35％～40％，點(diǎn)心和大菜約占()。A、50％～55％B、65％C、45％～50％D、60％正確答案：A55.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、葡萄香氣B、蘋(píng)果香氣C、桃香氣D、梨香氣正確答案：D56.食物中三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物︰蛋白質(zhì)︰脂肪應(yīng)為()，即以蛋白質(zhì)的攝人量為1．0來(lái)評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、6．O︰1．0︰2．OB、4．0︰1．O︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、5．O︰1．0︰1．5正確答案：C57.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，()美的食欲享受。A、增加B、加濃C、提高D、加大正確答案：A58.美的最基本的領(lǐng)域是()。A、形式美B、造型美C、藝術(shù)美D、自然美正確答案：D59.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門(mén)、哺乳綱、真獸亞綱、()的動(dòng)物。A、奇蹄目B、食肉目C、嚙齒目D、偶蹄目正確答案：D60.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。A、普通B、一般C、主要D、次要正確答案：C61.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過(guò)量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B、維生素C、葉酸、()等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K正確答案：C62.油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施滅救。A、通風(fēng)B、加水C、加蓋D、把油倒掉正確答案：C63.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國(guó)，法國(guó)的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用()做原料。A、葡萄B、蘋(píng)果C、梨D、桔子正確答案：A64.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含()會(huì)有損失。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、糖類D、礦物質(zhì)正確答案：A65.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放()可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、糖D、鹽正確答案：B66.食醋的香氣來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乙酸異戊酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、乙酸丁酯正確答案：C67.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽的“寶庫(kù)”，特別是含()豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵正確答案：D68.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的相乘D、味的積累正確答案：A二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.膳食纖維可以促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，增加糞便的重量，稀釋大腸的內(nèi)容物，縮短通過(guò)時(shí)間，使排便順暢，所以膳食纖維有腸道“清潔工”之稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.水也能作為兩親分子的分散介質(zhì)，兩親分子如脂肪酸和極性脂、蛋白質(zhì)、糖脂和核酸等。兩親分子的特點(diǎn)是同時(shí)具有親水基和疏水基。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.固體脂變成液態(tài)油時(shí)的溫度稱為熔點(diǎn)，液體油變成固態(tài)脂時(shí)的溫度稱為凝固點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)豐富的天然飲料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.溫飽型膳食特點(diǎn)是攝取的熱能基本上能滿足生理需要，但膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，無(wú)機(jī)鹽和維生素?cái)z入量明顯不足。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.通過(guò)對(duì)菜點(diǎn)的排列組合，表現(xiàn)筵席的藝術(shù)節(jié)奏感與旋律感，從而將飲食美充分地表現(xiàn)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素是人體進(jìn)食的目的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達(dá)到味的消殺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.維生素A是所有具有視黃醇生物活動(dòng)的α一紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.消費(fèi)者性別的差異，決定了其消費(fèi)心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個(gè)體差異。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.食醋的香氣來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.筍干肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調(diào)中常用的原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.水化作用是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.土豆酶促褐變的主要底物是酪氨酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.軟體動(dòng)物身體一般可分為頭、足和尾三部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.漿糊在原料表面形成一層保護(hù)層，使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)的重要物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.榆錢是榆樹(shù)結(jié)的榆莢。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.烹飪既是一門(mén)嚴(yán)肅的科學(xué)，又是一門(mén)精妙的藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價(jià)蛋白”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.面點(diǎn)熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；還有綜合加熱法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.微波爐不加熱食物時(shí)，不能通電，否則將損壞磁控管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.干熱也可使淀粉分解，生成各種糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：