wordword/word《食品工藝學(xué)》說(shuō)課稿一、教學(xué)目的食品工藝學(xué)是食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的必修課，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技術(shù)原理為基本內(nèi)容，旨在分析了解外界條件和食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物學(xué)之間的變化關(guān)系；探索在生產(chǎn)、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法；研究合理、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及科學(xué)的生產(chǎn)工藝。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品保藏及加工的基本原理與方法，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)的總體要求1.系統(tǒng)學(xué)習(xí)和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正確運(yùn)用食品加工技術(shù)原理，分析、解決食品加工中的主要問(wèn)題。2.掌握食品生產(chǎn)、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法，深入了解食品原輔材料的性質(zhì)對(duì)加工過(guò)程產(chǎn)生的影響，特別是某些特殊成分對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。3.明確有關(guān)食品生產(chǎn)中主要工藝條件和方法的選擇依據(jù)，進(jìn)一步掌握工藝?yán)碚摷捌鋺?yīng)用。三、課程的基本內(nèi)容要求學(xué)生了解并掌握食品加工基本原理，重點(diǎn)掌握熱加工、殺菌、冷藏、冷凍、脫水的保藏加工原理。此外還要求學(xué)生了解食品工業(yè)一些新技術(shù)及加工因素對(duì)食品品質(zhì)的影響，為今后學(xué)習(xí)后續(xù)的各類(lèi)食品加工藝學(xué)知識(shí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。四、先修課程及后續(xù)課程先修課程：工程原理、微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品原料學(xué)等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課后續(xù)課程：有關(guān)典型食品加工工藝的內(nèi)容，可通過(guò)后續(xù)的飲料工藝學(xué)、乳肉制品工藝學(xué)、發(fā)酵工藝學(xué)等課程的學(xué)習(xí)逐步掌握。涉及食品加工設(shè)備的內(nèi)容，本課程講授時(shí)應(yīng)與食品機(jī)械課程配合，只介紹食品工業(yè)生產(chǎn)中所用設(shè)備的一般特性和工藝上的特殊要求。本課程涉及到食品工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容時(shí)，只說(shuō)明食品工業(yè)生產(chǎn)中對(duì)環(huán)境、水質(zhì)、建筑等的特殊要求。有關(guān)食品工業(yè)生產(chǎn)中的食品分析檢驗(yàn)技術(shù)等，本課程只說(shuō)明食品工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中有關(guān)的分析檢驗(yàn)項(xiàng)目和某些特殊要求，并結(jié)合實(shí)驗(yàn)運(yùn)用已學(xué)過(guò)的知識(shí)具體加以應(yīng)用五、課程教學(xué)總體安排（一）學(xué)時(shí)分配建議表學(xué)時(shí)分配建議表

課

程

內(nèi)

容各教學(xué)環(huán)節(jié)的學(xué)時(shí)分配講課習(xí)題課實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)緒論4

食品的低溫處理與保藏12

6

食品的罐藏146食品的脫水保藏126食品的腌漬與發(fā)酵保藏6食品的化學(xué)保藏2食品的輻射保藏4

合計(jì)5418（二）推薦教材及參考書(shū)目1、教材：1）夏文水，食品工藝學(xué)，中國(guó)輕工，2008，第一版2）趙晉府，食品工藝學(xué),中國(guó)輕工業(yè),2005年第二版2、參考書(shū)目1）曾慶孝，食品加工與保藏原理》，，化學(xué)工業(yè),20022）馬長(zhǎng)偉，曾名勇，食品工藝學(xué)導(dǎo)論，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué),20023）宋紀(jì)蓉，食品工程技術(shù)原理，化學(xué)工業(yè),20054）DennisR.HeldmanandRichardW..Hartel著,夏文水等譯,食品加工原理，中國(guó)輕工業(yè),2001（三）課程考核方式1、考核方式：考試2、成績(jī)構(gòu)成：平時(shí)成績(jī)占30%，課程考試點(diǎn)70%六、課程教學(xué)內(nèi)容及基本要求（一）緒論（4學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的通過(guò)講授食品工藝學(xué)的研究對(duì)象和內(nèi)容，食品科學(xué)發(fā)展歷程，使用理解解食品加工的概念、食品加工原料的特性和要求、食品的質(zhì)量因素及其控制、食品的腐敗變質(zhì)及其控制。2、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）教學(xué)重點(diǎn)食品加工的基本概念。（2）教學(xué)難點(diǎn)食品加工的基本原則和原理。3、教學(xué)方法講授、自學(xué)4、教學(xué)主要內(nèi)容食品加工的基本概念、食品工業(yè)分類(lèi)、食品分類(lèi)，食品加工的歷史以及發(fā)展趨勢(shì)，食品原料特性，食品品質(zhì)量控制的基本原則。5、教學(xué)要求讓學(xué)生了解食品加工的基本概念和X圍，了解食品加工發(fā)展歷史；掌握食品加工過(guò)程中的一些基本概念。（二）食品的低溫處理與保藏（12學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的通過(guò)講握食品低溫保藏的基本原理及冷藏、凍藏技術(shù)和方法等內(nèi)容，闡明食品在冷藏、凍結(jié)過(guò)程中的變化及其影響因素。明確冷卻冷藏的工藝計(jì)算方法。2、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）教學(xué)重點(diǎn)冷藏過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖的控制、食品冷凍方式的種類(lèi)及工藝計(jì)算。（2）教學(xué)難點(diǎn)冷藏的基本原理、冷凍時(shí)間的計(jì)算。3、教學(xué)方法講授、自學(xué)4、教學(xué)主要內(nèi)容1）食品低溫保藏的基本原理：低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響、低溫對(duì)微生物的影響、低溫對(duì)酶的影響；2）食品的冷藏：食品的冷卻速度和冷卻時(shí)間、冷卻方法、食品的冷藏工藝和控制、食品冷藏時(shí)的變化、低溫氣調(diào)貯藏；3）食品的凍結(jié)：食品凍結(jié)過(guò)程基本規(guī)律、凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間、食品的凍結(jié)方法、食品的凍藏、凍結(jié)食品的解凍。4）冷卻食品生產(chǎn)工藝及其計(jì)算5）速凍食品生產(chǎn)工藝及其計(jì)算5、教學(xué)要求掌握食品冷藏的原理，了解微生物導(dǎo)致冷藏過(guò)程食品變質(zhì)的原因和控制措施，了解食品冷凍方式的種類(lèi)、冷藏食品貨架期的確定和食品冷藏技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，掌握食品低溫保藏的原理、食品冷卻與冷藏方法、凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制措施。凍結(jié)食品解凍部分的內(nèi)容以自學(xué)為主。（三）食品的罐藏（14學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的講解食品罐藏工藝的基本理論、影響熱處理工藝的主要因素以及殺菌方法及其機(jī)理和特點(diǎn)等內(nèi)容上；適當(dāng)介紹國(guó)內(nèi)外殺菌工藝的新技術(shù)新成就。讓學(xué)生掌握微生物的耐熱性及影響因素，了解熱加工對(duì)酶活性的影響；掌握食品罐藏的基本工藝過(guò)程及關(guān)鍵工序，熟悉殺菌工藝條件的確定原則，了解罐藏食品殺菌時(shí)間的計(jì)算方法；熟悉罐藏食品變質(zhì)的原因及防止方法。了解空罐生產(chǎn)過(guò)程和實(shí)罐工藝。2、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）教學(xué)重點(diǎn)高溫對(duì)微生物的作用原理，熱加工對(duì)食品質(zhì)量的影響（2）教學(xué)難點(diǎn)熱加工中相關(guān)值得計(jì)算，如D值、Z值、F值等3、教學(xué)方法講授、自學(xué)4、教學(xué)主要內(nèi)容1）殺菌和熱燙的目的、熱處理系統(tǒng)的描述、巴斯殺菌過(guò)程的確定、熱燙處理過(guò)程的確定、改善產(chǎn)品質(zhì)量的處理過(guò)程2）高溫對(duì)微生物菌群的影響、產(chǎn)品貨架期和安全性的確定、熱加工對(duì)食品質(zhì)量的影響及計(jì)算方法3）罐藏原理：微生物的耐熱性、酶的耐熱性；4）空罐生產(chǎn)5）食品罐藏的基本工藝過(guò)程：原料預(yù)處理、罐藏容器、預(yù)封、排氣、密封、殺菌與冷卻；罐藏食品的變質(zhì)；罐藏新技術(shù)。6）罐頭食品生產(chǎn)實(shí)例。7）罐頭食品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及防止辦法。5、教學(xué)要求讓學(xué)生掌握微生物的耐熱性及影響因素，了解熱加工對(duì)酶活性的影響；掌握食品罐藏的基本工藝過(guò)程及關(guān)鍵工序，熟悉殺菌工藝條件的確定原則，了解罐藏食品殺菌時(shí)間的計(jì)算方法；熟悉罐藏食品變質(zhì)的原因及防止方法。（四）食品的脫水保藏（12學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的通過(guò)講授基本蒸發(fā)原理，理解蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)，了解膜分離技術(shù)、冷凍濃縮等先進(jìn)濃縮技術(shù)在食品中應(yīng)用領(lǐng)域及干藏工藝的基本理論、了解食品在脫水加工過(guò)程中發(fā)生的變化，影響食品干制的主要因素，介紹干制的基本方法及其特點(diǎn)等。。2、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）教學(xué)重點(diǎn)水分活度、干燥保藏食品的原理（2）教學(xué)難點(diǎn)干燥曲線、干燥速率3、教學(xué)方法講授、自學(xué)4、教學(xué)主要內(nèi)容1）水分蒸發(fā)的基本原理、蒸發(fā)器類(lèi)型和結(jié)構(gòu)以及最新的食品濃縮方法。2）食品干藏原理：水分活度與食品、微生物和酶的關(guān)系；3）食品的干制過(guò)程：干制過(guò)程的濕熱傳遞、食品干制工藝條件的選擇；4）干燥對(duì)食品品質(zhì)的影響；食品的干燥方法；干燥食品的包裝、貯藏與復(fù)水；中間水分食品。5）食品干燥設(shè)備5、教學(xué)要求了解食品中水分對(duì)食品質(zhì)量的影響，理解水分的吸收和解吸、干燥速率、干燥曲線等基本參數(shù)的含義，了解影響干燥的主要因素。了解噴霧干燥、真空凍干等新型干燥方法的應(yīng)用及前景。要求學(xué)生掌握食品干藏原理；熟悉干制過(guò)程和食品常用的干燥方法；了解對(duì)干燥食品包裝、貯藏與復(fù)水的要求。中間水分食品的內(nèi)容以自學(xué)為主。（五）食品的腌漬與發(fā)酵保藏（6學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的通過(guò)講授食品腌漬及發(fā)酵保藏的理論基礎(chǔ)，重掌握食品腌漬過(guò)程中溶液的擴(kuò)散與滲透作用、影響食品發(fā)酵的因素及控制，腌漬對(duì)食品品質(zhì)的影響；了解食品腌制、糖漬工藝。2、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）教學(xué)重點(diǎn)食品腌漬及發(fā)酵保藏的基本原理（2）教學(xué)難點(diǎn)腌漬過(guò)程的擴(kuò)散和滲透及防腐機(jī)理3、教學(xué)方法講授、自學(xué)4、教學(xué)主要內(nèi)容1）食品腌漬及發(fā)酵保藏的基本原理：腌漬過(guò)程的擴(kuò)散和滲透及防腐機(jī)理；2）常用的腌漬方法：鹽腌法、糖制法、微生物發(fā)酵酸漬法，腌漬過(guò)程中有關(guān)因素的控制；3）腌漬對(duì)食品品質(zhì)的影響；食品的煙熏。5、教學(xué)要求要求學(xué)生掌握腌漬和發(fā)酵保藏的基本原理和常用技術(shù)，熟悉食品鹽腌和糖制的一般方法以及影響食品腌漬的主要因素。有關(guān)食品煙熏的內(nèi)容以自學(xué)為主。（六）食品的輻射保藏（4學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的通過(guò)講授食品輻射保藏的機(jī)理及影響輻射殺菌效果的主要因素，讓學(xué)生掌握輻射在食品保藏上的應(yīng)用和輻射食品的安全性研究。2、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）教學(xué)重點(diǎn)輻射保藏的基本原理。（2）教學(xué)難點(diǎn)物理學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)、生物學(xué)效應(yīng)。3、教學(xué)方法講授、自學(xué)4、教學(xué)主要內(nèi)容1）輻射保藏的基本原理：物理學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)、生物學(xué)效應(yīng)；2）影響輻射殺菌作用的主要因素；3）輻射在食品保藏中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性；輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響5、教學(xué)要求要求學(xué)生掌握食品輻射保藏的基本原理；熟悉影響電離輻照殺菌作用的因素以及輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響；了解輻照食品的安全性問(wèn)題。（七）食品的化學(xué)保藏（2學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的通過(guò)講授食品化學(xué)保藏的機(jī)理及影響化學(xué)保藏效果的主要因素，讓學(xué)生掌握化學(xué)保藏在食品保藏上的應(yīng)用和化學(xué)保藏食品的安全性，食品化學(xué)保藏方法。2、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)（1）教學(xué)重點(diǎn)