第五章

食品中其它功能成分教師

張然第五章食物中其它功能成分第一節(jié)植物化學(xué)物分類(lèi)（一）功能性多糖(polysaccharide)（二）植物固醇（phytosterols）（三）皂甙（saponins）（四）芥子油甙（glucosinolates）（五）多酚（polyphenols）第五章食物中其它功能成分第一節(jié)植物化學(xué)物分類(lèi)（六）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitors）（七）單萜類(lèi)（monoterpenes）（八）植物雌激素（phyto-oestrogens）（九）硫化物（sulphides）

（十）植物凝血素（lectins）

第五章食物中其它功能成分

二、植物化學(xué)物的生物學(xué)作用

（一）抗癌作用（二）抗氧化作用（三）免疫調(diào)節(jié)作用（四）抗微生物作用（五）降膽固醇作用（六）其他作用

1、調(diào)節(jié)血壓2、調(diào)節(jié)血糖3、參與血凝4、抑制炎癥

第五章食物中其它功能成分功效成分的分類(lèi)

分類(lèi)舉例功能性多糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂類(lèi)ω-3、ω-6、磷脂氨基酸、肽、蛋白質(zhì).牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白維生素和類(lèi)似物水溶性、油溶性、生物類(lèi)黃酮礦物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物堿、有機(jī)硫化合物益生菌雙歧桿菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品第五章食物中其它功能成分一、功能性多糖

活性多糖是一種新型高效免疫調(diào)節(jié)劑，能顯著提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)淋巴細(xì)胞（T、B淋巴細(xì)胞）的活性，起到抗炎、抗細(xì)菌、抗病毒感染、抑制腫瘤、抗衰老的作用。

第一節(jié)功能性多糖與低聚糖第五章食物中其它功能成分（一）真菌多糖

結(jié)構(gòu)特征：β(1→3）糖苷鍵連接主鏈；沿鏈分布β(1→6)

葡萄糖基功效：增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、抗細(xì)菌抗病毒、抗凝集、促進(jìn)傷口愈合來(lái)源：香菇、靈芝、豬苓、冬蟲(chóng)夏草等

第一節(jié)功能性多糖與低聚糖第五章食物中其它功能成分（二）植物多糖

結(jié)構(gòu)及構(gòu)效關(guān)系：未確定

功效：降血糖、降血壓、降脂、抗炎

來(lái)源：人參多糖車(chē)前草黏多糖山藥黏多糖第五章食物中其它功能成分（三）動(dòng)物多糖

功效：

a.降血脂的作用；b.增強(qiáng)免疫抗腫瘤的作用；c.抗輻射防齲齒等作用。來(lái)源：肝素硫酸軟骨素第五章食物中其它功能成分結(jié)構(gòu)：

3～9個(gè)單糖；糖苷鍵連接生理功效：1．促使雙歧桿菌的增殖

2．減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生

3．防止便秘

4．增強(qiáng)免疫力，抗腫瘤

5．降低膽固醇

6．保肝

7．合成Vit、促進(jìn)鈣吸收

8．低（無(wú)）能量

二、功能性低聚糖第五章食物中其它功能成分第二節(jié)多酚類(lèi)多酚類(lèi)是指一組植物中化學(xué)元素的統(tǒng)稱(chēng)，因具有多個(gè)酚基團(tuán)而得名。有類(lèi)黃酮、異黃酮、茶多酚等；功能：

A.抗氧化作用；

B.血脂調(diào)節(jié)功能；C.血管保護(hù)作用；D.預(yù)防腫瘤作用；E.類(lèi)雌激素作用。第五章食物中其它功能成分黃酮類(lèi)化合物

黃酮類(lèi)化合物（Falconoid），又稱(chēng)生物類(lèi)黃酮，指具有乙-苯基吡喃酮結(jié)構(gòu)的一類(lèi)黃色素，現(xiàn)指具有酮環(huán)與苯環(huán)為基本結(jié)構(gòu)的一類(lèi)化合物的總稱(chēng)，是色原或色原烷的衍生物，以黃酮（2-苯基色原酮）為母核衍生的一類(lèi)黃色色素。它可以分類(lèi)為黃酮類(lèi)、黃酮類(lèi)、異黃酮類(lèi)、黃烷酮類(lèi)等，廣義的范圍還包括查酮、異黃烷酮、雙黃酮及茶多酚。參考文獻(xiàn)耿敬章，馮君琪.黃酮類(lèi)化合物的生理功能與應(yīng)用研究[J]中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2007(7):19-22第五章食物中其它功能成分常見(jiàn)黃酮類(lèi)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)類(lèi)型第五章食物中其它功能成分黃酮類(lèi)化合物的生理功能參考文獻(xiàn)耿敬章，馮君琪.黃酮類(lèi)化合物的生理功能與應(yīng)用研究[J]中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2007(7):19-22

請(qǐng)參考文獻(xiàn)學(xué)習(xí)第五章食物中其它功能成分異黃酮

花青素植物多酚主要的生物類(lèi)黃酮主要的生物類(lèi)黃酮第五章食物中其它功能成分異黃酮

異黃酮是黃酮類(lèi)化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長(zhǎng)中形成的一類(lèi)次級(jí)代謝產(chǎn)物。由于是從植物中提取，與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，因此稱(chēng)為植物雌激素。功能之一：預(yù)防婦女更年期綜合征第五章食物中其它功能成分功能之二：防癌

對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、肺癌、前列腺癌和皮膚癌及白血病有明顯的治療作用，可預(yù)防卵巢癌、結(jié)腸癌、胃癌和前列腺癌的發(fā)生。

異黃酮第五章食物中其它功能成分功能之三：防骨質(zhì)疏松功能之四：防心血管疾病其它功能：預(yù)防早老性癡呆癥美容、延緩衰老的作用

異黃酮第五章食物中其它功能成分

花青素是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色。細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)?；ㄇ嗨?anthocyanins)是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一。

花青素紫甘薯花青素在不同PH值下的顏色變化

第五章食物中其它功能成分

花青素類(lèi)色素廣泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍(lán)、藍(lán)莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、黑(紅)米、牽牛花等植物的組織中。

花青素第五章食物中其它功能成分第五章食物中其它功能成分

植物多酚（Plantpolyphenol）又名植物單寧（Vegetabletannin），為植物體內(nèi)的復(fù)雜酚類(lèi)次生代謝物，具有多元酚結(jié)構(gòu)。主要存在于植物的皮、根、葉、果中。

植物多酚第五章食物中其它功能成分蘋(píng)果多酚是蘋(píng)果中具有苯環(huán)并結(jié)合有多個(gè)羥基化學(xué)結(jié)構(gòu)物質(zhì)的總稱(chēng)。它是蘋(píng)果中最主要的功效成分之一。蘋(píng)果多酚為棕紅色粉末,其20%的水溶液呈紅褐色,產(chǎn)品略帶蘋(píng)果風(fēng)味,稍有苦味,易溶于水和乙醇。蘋(píng)果中多酚的主要成分因品種及成熟度的不同而有所不同。成熟蘋(píng)果的主要多酚類(lèi)為兒茶素、原花青素及綠原酸類(lèi)物質(zhì),而從未熟蘋(píng)果提取精致的蘋(píng)果多酚中還含有較多的二羥查耳酮、黃酮醇類(lèi)化合物。蘋(píng)果多酚

第五章食物中其它功能成分茶多酚

茶多酚又名茶單寧、茶鞣質(zhì),在茶葉中的含量一般為20～30%。茶多酚是一種褐色至淡黃色的無(wú)定型粉末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮,不溶于氯仿及苯等有機(jī)溶劑。茶多酚有較好的耐酸性。在堿性條件下,易氧化聚合。

第五章食物中其它功能成分茶多酚食品加工：油脂抗氧化劑；色素保護(hù)劑美容：除臭劑；防齲齒；抗衰老醫(yī)療：抑癌、抗癌、抗突變、抗輻射；降血脂、抑制AS；抗菌、抗病毒第五章食物中其它功能成分葡萄多酚

葡萄多酚類(lèi)物質(zhì)主要存在于葡萄籽與葡萄皮中。葡萄多酚能溶于水,易溶于甲醇、乙醇等有機(jī)溶劑。這類(lèi)多酚物質(zhì)的主要成分包括表兒茶酸等酚酸類(lèi)、黃烷醇類(lèi)、花色苷類(lèi)、黃酮醇類(lèi)和縮聚單寧等物質(zhì)組成,其中含量最高的為原花色苷,可達(dá)80%～85%。由于不同品種葡萄的多酚各種成分含量不同,使葡萄品種間存在顏色差異。白藜蘆醇是葡萄多酚中很重要的一種活性物質(zhì),主要存在于葡萄皮中。葡萄皮的發(fā)酵時(shí)間、葡萄品種、葡萄生長(zhǎng)環(huán)境、釀酒工藝等因素的差異也會(huì)影響白藜蘆醇在葡萄酒中的含量。第五章食物中其它功能成分葡萄多酚純露第五章食物中其它功能成分第三節(jié)萜類(lèi)化合物四萜、多聚萜.......第五章食物中其它功能成分萜類(lèi)化合物

分子中含C10以上，且組成為5的倍數(shù)的烴類(lèi)化合物稱(chēng)為萜類(lèi)。從植物的花、果、葉、莖、根中得到有揮發(fā)性和香味的油狀物，其作用有一定的生理活性，如祛痰、止咳、驅(qū)風(fēng)、發(fā)汗、驅(qū)蟲(chóng)、鎮(zhèn)痛。天然精油原料中的萜烯和萜類(lèi)化合物，可用精餾法、直接蒸汽蒸餾法、凍結(jié)法和萃取法分離之。第五章食物中其它功能成分單萜第五章食物中其它功能成分單萜第五章食物中其它功能成分單萜第五章食物中其它功能成分雙萜用于一線或其后的卵巢轉(zhuǎn)移性癌化療失敗以后的治療

紅豆杉醇第五章食物中其它功能成分第五章食物中其它功能成分三萜有30個(gè)碳原子構(gòu)成的基本碳架，大多數(shù)可看作是由6個(gè)異戊二烯單體聯(lián)結(jié)而成人參皂甙第五章食物中其它功能成分四萜第五章食物中其它功能成分第四節(jié)皂苷類(lèi)化合物生理活性：

1)抗突變作用2)抗癌作用3)抗氧化作用4)免疫調(diào)節(jié)作用5)對(duì)心腦血管作用6)抗病毒作用皂苷類(lèi)化合物（saponincompounds）第五章食物中其它功能成分第五節(jié)磷脂和膽堿一、磷脂是一類(lèi)含有磷酸的脂類(lèi)。分解過(guò)高的血脂和過(guò)高的膽固醇，清掃血管，使血管循環(huán)順暢，被公認(rèn)為血管清道夫。乳化作用

磷脂主要作用之一是：高血脂、膽結(jié)石、動(dòng)脈硬化第五章食物中其它功能成分

磷脂主要作用之二：增智增加記憶力，預(yù)防老年癡呆第五章食物中其它功能成分磷脂主要作用之三：活化細(xì)胞

每天所消耗的磷脂得不到補(bǔ)充，細(xì)胞就會(huì)處于營(yíng)養(yǎng)缺乏狀態(tài)，失去活力。第五章食物中其它功能成分膽堿膽堿

是一種強(qiáng)有機(jī)堿,是卵磷脂的組成成分,也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中,是機(jī)體可變甲基的一個(gè)來(lái)源而作用于合成甲基的產(chǎn)物,同時(shí)又是乙酰膽堿的前體.第五章食物中其它功能成分膽堿1.促進(jìn)腦發(fā)育和提高記憶能力；2.保證信息傳遞；3.調(diào)控細(xì)胞凋亡；4.構(gòu)成生物膜的重要組成成分；5.促進(jìn)脂肪代謝；6.促進(jìn)體內(nèi)甲基代謝；7.降低血清膽固醇。第五章食物中其它功能成分膽堿膽堿缺乏脂肪代謝障礙肝臟脂浸潤(rùn)肝硬化動(dòng)脈硬化老年癡呆第五章食物中其它功能成分第六節(jié)有機(jī)硫化合物organosulfurcompound

含碳硫鍵的有機(jī)化合物.

第五章食物中其它功能成分一、異硫氰酸鹽

一、物化性質(zhì)1.分布：

十字花科植物卷心菜、甘藍(lán)、油菜、蘿卜等2.異硫氰酸鹽由前體物葡糖異硫氰酸酯水解第五章食物中其它功能成分二、異硫氰酸鹽的生理功效（一）抗癌活性（二）抗菌殺蟲(chóng)（三）調(diào)節(jié)生長(zhǎng)素的代謝第五章食物中其它功能成分第二節(jié)、二烯丙基二硫化物一、物化性質(zhì)1.分布在大蒜中，2.無(wú)色油狀液體，有強(qiáng)烈蒜臭，3.溶于乙醇、乙醚，難溶于水；4.二烯丙基二硫化物氧化為大蒜辣素第五章食物中其它功能成分二、生理功效（一）抑制腫瘤作用1.阻斷或抑制化學(xué)致癌物質(zhì)誘發(fā)腫瘤；2.對(duì)細(xì)胞周期的阻滯作用；3.抑制動(dòng)物移植性腫瘤細(xì)胞；4.誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞的凋亡；（二）抑菌殺菌、抗病毒活性（三）降膽固醇降血脂、防動(dòng)脈硬化等第五章食物中其它功能成分三、二甲基砜（MSM）白色結(jié)晶粉末，易溶于醚水、乙醇、苯、甲醇和丙酮，微溶于醚。常溫下不能使高錳酸鉀變色，強(qiáng)氧化劑能將二甲基砜氧化成甲磺酸。二甲基砜水溶液呈中性。在25°C微量升華，到60°C升華速度加快，因而二甲基砜產(chǎn)品干燥易在低溫真空下進(jìn)行。分子式：(CH3)2SO2

第五章食物中其它功能成分MSM是一種有機(jī)