自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁湖北工業(yè)大學

《食品工程原理》2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋2、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物3、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失4、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存5、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同6、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量。B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度。C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量。D.蛋白質的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化。7、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試8、食品輻照保鮮技術具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy9、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關10、在食品保鮮技術中，以下哪種氣體不是常用于氣調保鮮的？A.氧氣，維持食品的呼吸作用和新鮮度。B.氮氣，降低氧氣含量，抑制微生物生長。C.二氧化碳，具有抑菌作用，延緩食品的變質。D.氫氣，具有抗氧化和保鮮作用。11、當評估食品的貨架期時，以下哪個因素是需要綜合考慮的關鍵因素：A.微生物生長B.化學變化C.物理變化D.以上都是12、在食品分析中的質量控制，以下哪個觀點是不正確的：A.質量控制包括對分析方法的驗證、儀器的校準和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標準物質和加標回收實驗可以評估分析結果的準確性。C.質量控制只需要在分析過程中進行，分析前和分析后不需要關注。D.有效的質量控制可以提高食品分析數(shù)據(jù)的可靠性和可比性。13、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結構能有效減少水分遷移14、關于食品中的香氣化合物，以下哪種說法不準確：A.香氣化合物的種類繁多，包括醇類、醛類、酯類等。B.食品加工過程中的美拉德反應會產生豐富的香氣化合物。C.香氣化合物的協(xié)同作用和掩蔽作用會影響食品的整體香氣。D.所有香氣化合物都具有相同的香氣強度和閾值。15、當研究食品中的蛋白質功能性質時，以下哪種性質與蛋白質的乳化能力密切相關？A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性16、對于食品中的糖精，以下哪種說法是正確的：A.是一種天然甜味劑B.甜度高但無營養(yǎng)價值C.可用于所有食品D.對人體無害17、在食品新產品開發(fā)的流程中，以下哪個環(huán)節(jié)不是必需的：A.市場調研，了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設計，提出新產品的初步想法和創(chuàng)意。C.小試生產，進行小規(guī)模的樣品制作和測試。D.立即大規(guī)模生產，迅速推向市場獲取利潤。18、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜19、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產生多種風味物質？A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌20、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品的超高壓處理技術在保鮮和殺菌方面有獨特優(yōu)勢，請?zhí)接懫湓怼κ称窢I養(yǎng)成分的影響及應用前景？2、（本題10分）解釋食品工程原理中的流體流動在食品加工中的應用。食品工程原理的流體流動在食品加工中用于輸送等過程。3、（本題10分）食品中的風味增強劑的作用機理是什么，如何合理使用以達到增強食品風味的效果，同時避免對人體健康產生不良影響？4、（本題10分）解釋食品中紙質包裝材料的分類和性能，以及在食品包裝中的發(fā)展趨勢。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（