中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)試卷(A卷）考核科目：中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)專業(yè)：中餐烹飪年級：考核性質(zhì)：期末班級：學(xué)生姓名：學(xué)號：大題序號一二三四五六七合計成績大題得分一、名詞解釋：（每題2.5分，共10分）1、面點(diǎn)（狹義）：2、膨松劑：3、成型：4、皮胚原料：二、填空：（每空0.5分共20分）1、按流派來講面點(diǎn)主要分為、、、四個流派。2、川點(diǎn)小吃其品種有，，等。3、根據(jù)制作材質(zhì)不同，案板分為，，。4、和面的手法一般分為、、。5、包的成型手法有、、、、。6、下劑常用的手法有、、。制皮是面點(diǎn)中的基本操作技術(shù)之一，根據(jù)品種的要求，制皮手法分為、、。面點(diǎn)中常用的味型有，，，等。9、餡心按口味分為、、，按原料性質(zhì)分為、、，按制作方法分為、、。10、面點(diǎn)的成型方法有、、。三、判斷題：（每題0.5分共10分）1、面點(diǎn)的分類按面團(tuán)的性質(zhì)分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（）2、面點(diǎn)制作的工藝流程為：選料——和面——揉面——餳面——出條——下劑——制皮——造型——熟制——成品。（）3、面團(tuán)是指在糧食粉料中加入適當(dāng)?shù)乃?、油、蛋、糖漿等液體原料及配料，只用來制作半成品或成品的均勻的混合的漿、團(tuán)——坯料的總稱。（）4、水調(diào)面團(tuán)可分為冷水面團(tuán)，熱水面團(tuán)，溫水面團(tuán)和沸水面團(tuán)。（）5、鹽在面團(tuán)中的作用主要是調(diào)味。（）6、面團(tuán)中適當(dāng)?shù)募有A可以增加面筋。（）7、面團(tuán)形成的原理與水溫?zé)o關(guān)。（）8、和面的方法有揉、搗、擂、擦。（）9、和面必須達(dá)到“三光”。（）10、水調(diào)面團(tuán)亦稱水面、呆面、死面。（）11、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán)是指同一種東西。（）12、冷水硬面團(tuán)的性質(zhì)是：堅實(shí)、韌性好、事宜做面條、餃子、抄手。（）13、油條是化學(xué)膨松面團(tuán)的代表品種。（）14、漿皮面團(tuán)的代表品種是月餅。（）15、餡心的作用有：影響面點(diǎn)的形態(tài)、體現(xiàn)面點(diǎn)的口味、形成面點(diǎn)的特色、增加面點(diǎn)的花色品種。（）16、餡心的分類按口味可分為餃子餡、包子餡等。（）17、甜餡主要是由糖、油脂、熟面粉、果仁蜜餞等調(diào)制而成。（）18、面點(diǎn)的基本形態(tài)有：餅類、餃類、糕類、團(tuán)類、包類、卷類、條類、酥類、羹類、凍類、飯、粥等。（）19、任何面點(diǎn)的成熟方式與面點(diǎn)本身無關(guān)。（）20、面點(diǎn)的分類按原料分：水調(diào)面團(tuán)制品、油酥面團(tuán)制品、膨松面團(tuán)制品、漿皮團(tuán)制品和其他面團(tuán)制品。（）四、單選題：（每題1分共20分）1、龍抄手的餡心是（）A、水打餡B、蓮茸餡C、洗沙餡2、下列品種是選用冷水面團(tuán)制作的是（）A、抄手B、蒸餃C、月餅D、鹵肉鍋魁3、適宜做水餃皮的糧食粉料是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕點(diǎn)粉D、玉米粉4、調(diào)制熱水面團(tuán)、稀軟面團(tuán)和燙面應(yīng)選用的手工和面技法（）A、抄拌法B、調(diào)合法C、攪和法5、調(diào)制水調(diào)硬面團(tuán)時，500克面粉應(yīng)加水（）A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、調(diào)制熱水面團(tuán)時，其中有七成面粉受熱變性，有三成面粉仍保持生面粉的性質(zhì)的面團(tuán)，我們稱它為（）A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的溫度，以（）最為適宜，60℃時酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的學(xué)名為（）A、碳酸氫氨B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉9、芝麻餡根據(jù)口味屬于（）A、咸餡B、甜餡C、咸甜餡D、葷餡10、提褐包餡法制作的品種是（）A、豆沙包子B、水餃C、小籠包11、燙面團(tuán)時擦揉面坯時最宜選有的案板（）A、木案板B、大理石案板C、不銹鋼案板12、在面粉中含量最高的營養(yǎng)素是（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素13、下列營養(yǎng)物質(zhì)中酵母能直接運(yùn)用的糖類是（）A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、燉雞面臊屬于（）A、炒面臊B、干撈面臊C、湯面臊15、春卷皮所運(yùn)用的成形方法是（）A、搟B、壓C、拍D、攤16、下列點(diǎn)心中屬于傳統(tǒng)川點(diǎn)小吃的是（）A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠燒麥D、糖油果子17、雞汁鍋貼選用的餡料是（）A、豬肉白菜餡B、水打餡C、雞粒熟餡18、下列成熟方法是以輻射方式傳遞熱能的是（）A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列哪種米更適合制作發(fā)酵米團(tuán)（）A、秈米B、粳米C、糯米D、西米20、中餐面點(diǎn)在餐飲行業(yè)中俗稱（）A、紅案B、白案C、水臺D、打荷五、連線題：（每線0.5分共10分）1、軟面團(tuán)水餃硬面團(tuán)春卷粑面團(tuán)金絲面2、小蘇打碳酸氫氨白堿碳酸氫鈉臭粉碳酸鈉3、燒麥烤麻圓煮水餃蒸月餅炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜餡水打餡咸餡叉燒餡甜咸餡豆沙餡6、卷火煺土豆餅按鍋魁攤花卷搟春卷捏金絲面切小籠包子六、簡答題：（每題5分，共15分）1、作為面點(diǎn)的皮胚原料必須具備什么條件？主要包括哪些類？2、揉面的方法有幾種？3、菜籽油在面點(diǎn)中的作用？七、面點(diǎn)論述題（15分）從原料組成、制作流程、產(chǎn)品特點(diǎn)、文化內(nèi)涵等方面寫出你喜歡的一道面點(diǎn)。A卷答案一、名詞解釋1、面點(diǎn)（狹義）：用各種糧食等原料調(diào)制面團(tuán)，配以蔬菜、果品、魚、肉等制成的餡料，經(jīng)成形、成熟制成的具有一定的色、香、味的米面食小吃和點(diǎn)心。2、膨松劑：是指能夠使食品體積膨大、組織疏松、柔軟或酥脆的一類添加劑。3、成熟：將成型的面點(diǎn)生胚（或半成品），運(yùn)用一定的加熱手法，使其成為色、香、味俱佳的熟食品的過程。4、成型；指將調(diào)制好的面團(tuán)或皮胚按品種的要求，運(yùn)用各種方法，形成多種多樣的成品或半成品的過程。5、皮胚原料：指用于調(diào)制面團(tuán)或直接制作面點(diǎn)的主要原料。二、填空:1、京式、川式、廣式、蘇式2、擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、龍抄手、3、木制、不銹鋼、大理石4、操拌法、攪和法、調(diào)和法5、無縫包法、包攏法、包捻法、包卷法、包裹法6、揪、挖、切7、拍皮、按皮、搟皮8、咸鮮味、酸辣味、紅油味、麻辣味、家常味9、甜餡、咸餡、咸甜餡、葷餡、素餡、葷素餡、生餡、熟餡、生熟餡10、手工成型、工具輔助成型、模具成型、三、判斷1、5、7、11、16、19、20錯2、3、4、6、8、9、10、12、14、15、17、18對四、連線1、①A2、①B3、①C4、①B②C②C②D②C③B③A③B③A④A5、①C6、①C②A②A③B③D④B⑤F⑥E五、簡答題：（每題5分共15分）1、作為面點(diǎn)的皮胚原料必須具備什么條件？主要包括哪些類？答：（1）韌性、延伸性、可塑性、可食性。（每個要點(diǎn)0.5分，共2分）（2）主要包括面粉、米及米粉、雜糧、淀粉類、果蔬類。（3分）2、揉面的方法有幾種？答：揉、搗、踹、摔、擦。（每個要點(diǎn)1分）3、菜籽油在面點(diǎn)中的作用？答：（每個要點(diǎn)1分）（1）制作紅油（2）制作涼面（3）制作餡心（4）傳熱介質(zhì)（5）調(diào)制面團(tuán)六、論述:略中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)試卷(B卷）考核科目：中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)專業(yè)：中餐烹飪年級：考核性質(zhì)：期末班級：學(xué)生姓名：學(xué)號：大題序號一二三四五六七合計成績大題得分一、名詞解釋：（每題2分共10分）1.面點(diǎn)（廣義）：2.面團(tuán)：3.餡心：4.餳面5、皮胚原料:二、填空：（每空0.5分共20分）1、根據(jù)制作材質(zhì)不同，案板分為、、。2、面點(diǎn)的成型方法有、、。3、一般大米分為、、三種。4、面點(diǎn)常用熟制設(shè)備有、、、、、、等。5、川點(diǎn)小吃其品種有，，等。6、燒麥的品種較為豐富，各地基本都有特色的燒麥品種，比如川式的燒麥，北、式京的燒麥，蘇式的燒麥等。7、我國面點(diǎn)代表性的風(fēng)味流派主要有、、、等。8、下劑常用的手法有、、。9、鐘水餃調(diào)味品有、、、。10、經(jīng)調(diào)制好的面團(tuán)具有一定的性，性，性，性。11、模具成型大體可分為、、。判斷題：（每題0.5分共10分）1、面點(diǎn)的分類按面團(tuán)的性質(zhì)分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（）2、面點(diǎn)制作的工藝流程為：選料——和面——揉面——餳面——出條——下劑——制皮——造型——熟制——成品。（）3、面團(tuán)是指在糧食粉料中加入適當(dāng)?shù)乃⒂?、蛋、糖漿等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制用來制作半成品或成品的均勻的混合的漿、團(tuán)——坯料的總稱。（）4、水調(diào)面團(tuán)可分為冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和沸水面團(tuán)。（）鹽在面團(tuán)中的作用主要是調(diào)味。（）面團(tuán)中適當(dāng)?shù)募有A可以增加面筋。（）面團(tuán)形成的原理與水溫?zé)o關(guān)。（）和面的方法有抄拌法、調(diào)和法、攪和法。（）和面必須達(dá)到“三光”。（）10、水調(diào)面團(tuán)亦稱水面、呆面、死面。（）11、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán)是指同一種東西。（）12、冷水硬面團(tuán)的性質(zhì)是：堅實(shí)、韌性好、事宜做面條、餃子、抄手。（）13、油條是化學(xué)膨松面團(tuán)的代表。（）14、漿皮面團(tuán)的代表是月餅。（）15、餡心的作用有：影響面點(diǎn)的形態(tài)、體現(xiàn)面點(diǎn)的口味、形成面點(diǎn)的特色、增加面點(diǎn)的花色品種。（）16、餡心的分類按口味可分為葷餡和素餡。（）17、甜餡的主要原料有：糖、油脂、熟面粉、果脯。（）18、面點(diǎn)的基本形態(tài)有：餅類、餃類、糕類、團(tuán)類、包類、卷類、條類、酥類、羹類、凍類、飯、粥等。（）19、任何面點(diǎn)的成熟方式與面點(diǎn)本身無關(guān)。（）20、面點(diǎn)的分類按原料分：水調(diào)面團(tuán)制品、油酥面團(tuán)制品、膨松面團(tuán)制品、漿團(tuán)制品和其他面團(tuán)制品。（）三、單選題：（每題1分共20分）1、龍抄手的餡心是（）A、水打餡B、蓮茸餡C、洗沙餡2、下列品種選用冷水面團(tuán)制作的是（）A、抄手B、蒸餃C、月餅D、鹵肉鍋魁3、適宜做水餃皮的糧食粉料是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕點(diǎn)粉D、玉米粉4、調(diào)制熱水面團(tuán)、稀軟面團(tuán)和燙面應(yīng)選用的手工和面技法（）A、抄拌法B、調(diào)合法C、攪和法5、調(diào)制水調(diào)硬面團(tuán)時，500克面粉應(yīng)加水（）A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、調(diào)制熱水面團(tuán)時，其中有七成面粉受熱變性，有三成面粉仍保持生面粉的性質(zhì)的面團(tuán)，我們稱它為（）A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的溫度，以（）最為適宜，60℃時酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的學(xué)名為（）A、碳酸氫氨B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉9、芝麻餡根據(jù)口味屬于（）A、咸餡B、甜餡C、咸甜餡D、葷餡10、提褐包餡法制作的品種是（）A、豆沙包子B、水餃C、小籠包11、燙面團(tuán)時擦揉面坯時最宜選有的案板（）A、木案板B、大理石案板C、不銹鋼案板12、在面粉中含量最高的營養(yǎng)素是（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素13、下列營養(yǎng)物質(zhì)中酵母能直接運(yùn)用的糖類是（）A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、燉雞面臊屬于（）A、炒面臊B、干撈面臊C、湯面臊15、春卷皮所運(yùn)用的成形方法是（）A、搟B、壓C、拍D、攤16、下列點(diǎn)心中屬于傳統(tǒng)川點(diǎn)小吃的是（）A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠燒麥D、擔(dān)擔(dān)面17、雞汁鍋貼選用的餡料是（）A、豬肉白菜餡B、水打餡C、雞粒熟餡18、下列成熟方法是以輻射方式傳遞熱能的是（）A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列點(diǎn)心中屬于蒸制品的是（）A、水餃B、燒麥C、春卷D、燒餅20、為最追求油酥制品風(fēng)味口感，我們一般還在水油面團(tuán)中配以豬油。那么500克面粉中應(yīng)加入的豬油最多可以為（）克。A、150B、200C、250D、300四、連線題：（每線0.5分共10分）1、軟面團(tuán)水餃硬面團(tuán)春卷粑面團(tuán)金絲面2、、小蘇打碳酸氫氨白堿碳酸氫鈉臭粉碳酸鈉3、玻璃燒麥烤糖油果子煮水餃蒸月餅炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜餡水打餡咸餡叉燒餡甜咸餡豆沙餡6、卷火煺土豆餅按鍋魁攤花卷搟春卷捏金絲面切小籠包子五、簡答：（每題3分，共15分）1、作為面點(diǎn)的皮胚原料必須具備什么條件？主要包括哪些類？2、揉面的方法有幾種？簡述其操作技術(shù)關(guān)鍵。3、出條的技術(shù)關(guān)鍵是什么？4、成熟時的熱量傳遞方式有幾種？5、簡述面點(diǎn)的創(chuàng)新方式有哪些？六、面點(diǎn)論述題：（1題10分，2題5分）1、比較冷水面團(tuán)與熱水面團(tuán)各自的特點(diǎn)、面筋含量及成品特色。2、試述行業(yè)行為規(guī)范。B卷答案一、名詞解釋1、面點(diǎn)（廣義）：包括用米、麥、糧食、蔬、果、魚、肉及糖、蛋、乳等為原料制作的各類米、面食、小吃和點(diǎn)心等。2、面團(tuán)：是指用糧食粉料（面粉、米粉及雜糧粉等）摻入適當(dāng)?shù)乃⒂?、蛋、糖漿等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制使粉粒相互黏結(jié)而形成的用來制作半成品或成品的均勻混合的團(tuán)、漿的總稱。3、又稱餡子，是指將各種制餡原料經(jīng)過加工調(diào)制后包捏或鑲嵌入米面等胚皮內(nèi)的“心子”。4、餳面：面團(tuán)調(diào)制好后，放在案板上，蓋上潔凈濕布靜置一段時間，飲食行業(yè)中叫做“餳面”。5、皮胚原料：指用于調(diào)制面團(tuán)或直接制作面點(diǎn)的主要原料。二、填空1、木制、不銹鋼、大理石2、模具成型、手工成型、鑲嵌3、秈米、粳米、糯米4、炒鍋、炸鍋、水鍋、蒸籠、鍋鏟、烤盤、炒勺5、擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、龍抄手6、玻璃燒賣、三鮮燒麥、翡翠燒賣7、京式、蘇式、廣式、川式8、揪、挖、切9、蒜泥、紅油、復(fù)制醬油、味精10、彈性、韌性、延伸性、可塑性