CCSX11DB50重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1693—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由西南大學(xué)提出。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會歸口并組織實施。本文件起草單位：西南大學(xué)、重慶永川區(qū)豆豉行業(yè)協(xié)會、重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院特色作物研究所、重慶永川聯(lián)合豆豉（集團(tuán)）有限公司、菽鄉(xiāng)（重慶）農(nóng)業(yè)科技有限責(zé)任公司、重慶永川豆豉食品股份有限公司、重慶市永川區(qū)崔婆婆調(diào)味品有限公司。本文件主要起草人：索化夷、張榮容、杜成章、曾凡玉、羅偉、宋軍、賴登磊、劉士健、張甫生。1DB50/T1693—2024地理標(biāo)志產(chǎn)品永川豆豉本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品永川豆豉的產(chǎn)品保護(hù)范圍、分類、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品永川豆豉生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB1352大豆GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家市場監(jiān)督管理總局[2023]第70號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1永川豆豉YongchuanLobstersauce以大豆為主要原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，利用當(dāng)?shù)厮Y源、地理環(huán)境、氣候和微生物體系，按傳統(tǒng)工藝制成的發(fā)酵性豆制品。2DB50/T1693—20244分類按照制曲菌種和生產(chǎn)工藝分類4.1毛霉型永川豆豉毛霉制曲，經(jīng)9個月以上后發(fā)酵而成的永川豆豉。4.2米曲霉型永川豆豉米曲霉制曲，經(jīng)15天以上高于室溫后發(fā)酵而成的永川豆豉。4.3風(fēng)味永川豆豉以永川豆豉為主要原料，經(jīng)添加風(fēng)味配料加工而成的永川豆豉再制品。5產(chǎn)品保護(hù)范圍限于東經(jīng)東經(jīng)105°38′-106°05′、北緯28°56′～29°34′，具體分布范圍為重慶市永川區(qū)境內(nèi)中山路街道、勝利路街道、南大街街道、大安街道、衛(wèi)星湖街道、陳食街道、茶山竹海街道；青峰鎮(zhèn)、金龍鎮(zhèn)、臨江鎮(zhèn)、何埂鎮(zhèn)、松溉鎮(zhèn)、仙龍鎮(zhèn)、吉安鎮(zhèn)、五間鎮(zhèn)、來蘇鎮(zhèn)、寶峰鎮(zhèn)、雙石鎮(zhèn)、紅爐鎮(zhèn)、永榮鎮(zhèn)、三教鎮(zhèn)、板橋鎮(zhèn)、朱沱鎮(zhèn)。共23個鎮(zhèn)、街道行政區(qū)劃。見附錄A。6要求6.1原、輔料要求6.1.1大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。6.1.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.1.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。6.1.4食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。6.1.5其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。6.2生產(chǎn)工藝要求6.2.1毛霉型永川豆豉生產(chǎn)工藝要求原料大豆→篩選→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→毛霉制曲→拌料→后發(fā)酵→成品。制曲環(huán)境溫度為5℃-30℃;制曲選用毛霉自然制曲或總狀毛霉菌種接種控溫制曲，以及后發(fā)酵9個月以上。6.2.2米曲霉型永川豆豉生產(chǎn)工藝要求3DB50/T1693—2024原料大豆→篩選→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→米曲霉制曲→拌料→后發(fā)酵→成品制曲環(huán)境溫度為5℃-42℃;制曲選用米曲霉自然制曲或控溫制曲，以及高于室溫后發(fā)酵15天以上。6.3產(chǎn)品分級產(chǎn)品根據(jù)感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，毛霉型永川豆豉分為特級和一級2個等級，米曲霉型永川豆豉分為一級和二級2個等級。6.4感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求霉變，可見各種固型配（調(diào)）料6.5理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)6.6真菌毒素和污染物限量應(yīng)符合GB2761、GB2762的規(guī)定。6.7微生物限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。6.8食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4DB50/T1693—20246.9凈含量定量包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6.10生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7檢驗方法7.1感官檢驗取適量樣品置于白色瓷盤中，在自然光下，肉眼觀察色澤、形態(tài)、雜質(zhì)，聞其氣味，品嘗滋味及口感。7.2理化檢驗7.2.1氨基酸態(tài)氮按GB5009.235規(guī)定的方法檢測。7.2.2總酸按GB12456規(guī)定的方法檢測。7.2.3水分按GB5009.3規(guī)定的第一法檢測。7.2.4食用鹽按GB5009.44規(guī)定的方法檢測。7.3凈含量按JJF1070規(guī)定的方法檢測。8檢驗規(guī)則8.1組批以同批原料、同一配料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。8.2出廠檢驗8.2.1每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗。8.2.2出廠檢驗項目為：感官、水分、總酸、氨基酸態(tài)氮、食用鹽和凈含量。8.3型式檢驗型式檢驗每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一的也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：——新產(chǎn)品投產(chǎn)前；——停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；——更改主要原料，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；5DB50/T1693—2024——更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；——出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；——食品安全監(jiān)管部門提出進(jìn)行型式檢驗要求時。8.4抽樣從每批產(chǎn)品的不同部位隨機抽取6瓶（袋），總量不少于1.2kg,分別做感官檢驗，理化指標(biāo)檢驗和8.5判定規(guī)則8.5.1檢驗結(jié)果全部符合本文件規(guī)定時，則判該批產(chǎn)品為符合本文件；8.5.2檢驗結(jié)果中有一項或一項以上不符合本文件時，可從原批次產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢；復(fù)檢結(jié)果合格時，則判定該批產(chǎn)品為符合本文件；復(fù)檢結(jié)果仍有一項或一項以上不合格時，則判定該批產(chǎn)品為不符合本文件。9標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存9.1標(biāo)志與標(biāo)簽9.1.1標(biāo)志地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志使用應(yīng)符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》；產(chǎn)品外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。9.1.2標(biāo)簽產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)明“永川豆豉”；不符合本標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，其產(chǎn)品名稱不得使用含有永川豆豉(包括連續(xù)或斷開)的名稱。產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)注明產(chǎn)品類型、質(zhì)量等級和氨基酸態(tài)氮含量。9.2包裝包裝材料和容器應(yīng)完整、緊密、無破損，并符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。9.3運輸產(chǎn)品在運輸過程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬、雨淋，運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不應(yīng)與有毒、有害、