《食品原料學(xué)》課程教學(xué)大綱一、課程信息課程代碼319B4331課程名稱食品原料學(xué)課程性質(zhì)專業(yè)選修學(xué)分2.016學(xué)時(shí)32先修課程普通生物學(xué)、生物化學(xué)課程負(fù)責(zé)人課程簡介（300字左右）：《食品原料學(xué)》課程教學(xué)目的是使學(xué)生了解食品原料種類與結(jié)構(gòu)，掌握食品原料生產(chǎn)與特性及與貯藏加工的關(guān)系等方面概念和基本理論，能夠勝任食品原料生產(chǎn)及科研方面工作。課程主要內(nèi)容包含：緒論、糧谷原料、油脂原料、果蔬原料、畜產(chǎn)食品原料、水產(chǎn)食品原料、香辛料與調(diào)味料、飲品原料、食品添加劑、食品原料的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)等。該課程的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生掌握食品原料生產(chǎn)、結(jié)構(gòu)特征、主要成分、生物學(xué)特性以及它們與貯藏、加工的關(guān)系，具備從事食品原料選擇評價(jià)、生產(chǎn)、管理及科研方面工作能力。二、課程目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)具備以下幾方面的目標(biāo):1.通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握食品原料學(xué)課程主要概念、原料結(jié)構(gòu)、形態(tài)、特性、營養(yǎng)成分、變化規(guī)律等基本理論，能夠能將食品原料學(xué)知識用于分析生物技術(shù)研發(fā)和生產(chǎn)過程中的復(fù)雜問題。2.通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握食品原料的生產(chǎn)、檢測、貯藏、加工等方面要求與方法，以及與原料相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)了解，能夠遵守生物技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)相關(guān)方針、政策和法規(guī)，并考慮安全、環(huán)境、社會、法律、健康、文化等制約因素。課程目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系表畢業(yè)要求畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2畢業(yè)要求1畢業(yè)要求1.3M畢業(yè)要求3畢業(yè)要求3.3L三、教學(xué)內(nèi)容與預(yù)期學(xué)習(xí)成效知識單元對應(yīng)課程目標(biāo)知識點(diǎn)預(yù)期學(xué)習(xí)成效實(shí)現(xiàn)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)緒論課程目標(biāo)1１.食品原料學(xué)概述；２.食品原料學(xué)的發(fā)展基礎(chǔ)與研究方法。知識目標(biāo)：１.了解食品原料學(xué)的目的和重要性；２.熟悉食品原料學(xué)研究的對象和內(nèi)容；３.掌握食品原料的構(gòu)成和分類。能力目標(biāo)：能熟練說明食品原料研究內(nèi)容和分類。教學(xué)方法：講授法、案例分析法、討論法；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。1課程思政元素：科學(xué)精神、質(zhì)量意識、責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：食品原料學(xué)的重要性、質(zhì)量意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；主要?nèi)容包括：食品原料學(xué)的研究內(nèi)容、構(gòu)成及其分類，并結(jié)合實(shí)踐介紹食品原料學(xué)的重要性及其在食品科學(xué)中的地位，讓學(xué)生體會食品原料在保證最終產(chǎn)品質(zhì)量的重要作用，引導(dǎo)學(xué)生樹立質(zhì)量意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)。糧谷原料課程目標(biāo)1、2１.糧谷原料概述；２.大米；３.小麥與小麥粉；４.玉米；５.大豆；６.馬鈴薯；７.甘薯。知識目標(biāo)：１.了解糧谷類原料的概念、分類及營養(yǎng)成分；２.熟悉糧谷原料的生物學(xué)特性及營養(yǎng)分布特點(diǎn)；３.掌握生理休眠、后熟、被動(dòng)休眠、呼吸強(qiáng)度、陳化等概念。能力目標(biāo)：能說出主要糧谷原料生物學(xué)特性和營養(yǎng)特點(diǎn)并進(jìn)行比較。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。4課程思政元素：科學(xué)精神、質(zhì)量意識、責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：糧谷類食品原料的發(fā)展歷史、科學(xué)探索精神、質(zhì)量意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)龋恢饕獌?nèi)容包括：通過對糧谷類食品原料的生物學(xué)特性、營養(yǎng)組分以及貯運(yùn)要求的介紹，讓學(xué)生了解糧谷類食品原料的特性及營養(yǎng)價(jià)值、加工特性及貯運(yùn)要求，引導(dǎo)學(xué)生合理利用食品原料、節(jié)約糧食，解決糧谷類食品原料綜合利用及新產(chǎn)品開發(fā)等面臨的新問題。油脂原料課程目標(biāo)1、2１.油脂原料概述；２.各類油脂及原料；３.食用油脂性狀與成分；４.油脂的營養(yǎng)及生理功能；５.油脂的保藏。知識目標(biāo)：１.了解油脂的分類、油料籽粒的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)；２.熟悉油料籽粒的化學(xué)成分及其與油脂加工的關(guān)系；３.掌握油脂、類脂、真脂、酸敗等概念。能力目標(biāo)：能闡述清楚油料籽粒的化學(xué)成分及其與油脂加工的關(guān)系。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。4課程思政元素：科學(xué)精神、質(zhì)量意識、責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)龋徽n程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：油脂類原料的發(fā)展歷史、科學(xué)探索精神、質(zhì)量意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)龋恢饕獌?nèi)容包括：通過對油脂類原料的結(jié)構(gòu)特性、理化性質(zhì)和化學(xué)組分的介紹，讓學(xué)生了解油脂類原料的特性及營養(yǎng)價(jià)值、加工特性，引導(dǎo)學(xué)生合理利用油脂原料，解決油脂類原料易氧化變質(zhì)及新產(chǎn)品開發(fā)等面臨的新問題。果蔬原料課程目標(biāo)1、2１.果蔬原料概述；２.蔬菜類；３.水果類；知識目標(biāo)：１.熟悉果蔬原料特點(diǎn)、營養(yǎng)特點(diǎn)及化學(xué)成分；２.了解果蔬的分類及性狀；３.了解果蔬的感官物質(zhì)和香氣成分；４.熟悉果蔬制品的加工；５.掌握果蔬品種、成熟度、化學(xué)成分等特性與加工的關(guān)系。能力目標(biāo)：能熟知果蔬原料類別、主要營養(yǎng)成分及其與加工的關(guān)系。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。4課程思政元素：科學(xué)精神、質(zhì)量意識、責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)龋徽n程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：果蔬類食品原料的發(fā)展歷史、科學(xué)探索精神、質(zhì)量意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；主要?nèi)容包括：通過對果蔬類食品原料的生物學(xué)特性、營養(yǎng)組分以及貯運(yùn)要求的介紹，讓學(xué)生了解果蔬類食品原料的特性及營養(yǎng)價(jià)值、加工特性及貯運(yùn)要求，引導(dǎo)學(xué)生合理利用食品原料，解決果蔬類食品原料綜合利用及新產(chǎn)品開發(fā)等面臨的新問題。畜產(chǎn)食品原料課程目標(biāo)1、2１.畜產(chǎn)原料概述；２.肉類；３.乳品原料；４.禽蛋原料知識目標(biāo)：１.了解畜產(chǎn)品的分類、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、成熟與變質(zhì)；２.熟悉肉的物理性質(zhì)與化學(xué)成分的關(guān)系，肉的化學(xué)組成及性質(zhì)；３.掌握肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、變質(zhì)等概念，肉的化學(xué)組成、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與加工的關(guān)系。能力目標(biāo)：能熟知肉類物理性狀、化學(xué)成分、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其與加工的關(guān)系。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。4課程思政元素：科學(xué)精神、質(zhì)量意識、責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：畜產(chǎn)食品原料的發(fā)展歷史、科學(xué)探索精神、質(zhì)量意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；主要?nèi)容包括：通過對畜產(chǎn)食品原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)以及貯運(yùn)要求的介紹，讓學(xué)生了解畜產(chǎn)食品原料的特性及營養(yǎng)價(jià)值、加工特性及貯運(yùn)要求，引導(dǎo)學(xué)生合理利用食品原料，解決畜產(chǎn)食品原料綜合利用及新產(chǎn)品開發(fā)等面臨的新問題。水產(chǎn)食品原料課程目標(biāo)1、2１.水產(chǎn)原料概述；２.魚類；３.蝦蟹類；４.其他類。知識目標(biāo)：１.了解水產(chǎn)品的分類、魚貝類生理特點(diǎn)；２.熟悉水產(chǎn)食品原料的化學(xué)成分及特性，死后變化與保鮮；３.掌握魚貝類的營養(yǎng)特點(diǎn)，魚貝類與畜產(chǎn)品死后變化的異同及其對加工的影響。能力目標(biāo)：能闡明水產(chǎn)食品原料的化學(xué)成分及特性，死后變化及其與與保鮮、加工的關(guān)系。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。4課程思政元素：科學(xué)精神、質(zhì)量意識、責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)龋徽n程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：水產(chǎn)食品原料的發(fā)展歷史、科學(xué)探索精神、質(zhì)量意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；主要?nèi)容包括：通過對水產(chǎn)食品原料的生理特性、化學(xué)組分以及保鮮要求的介紹，讓學(xué)生了解水產(chǎn)食品原料的特性及營養(yǎng)價(jià)值、加工特性及保鮮要求，引導(dǎo)學(xué)生合理利用水產(chǎn)食品原料，解決水產(chǎn)食品原料易腐難保鮮以及綜合利用的新問題。香辛料與調(diào)味料課程目標(biāo)1、2１.香辛料；２.調(diào)味料。知識目標(biāo)：１.了解香辛料和調(diào)味料的分類、性質(zhì)及功能；２.熟悉香辛料的利用方式，天然調(diào)味料和化學(xué)調(diào)味料的制造方法；３.掌握香辛料、調(diào)味料、水解蛋白、化學(xué)調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味料等概念，在食品加工中選擇香辛料／調(diào)味料的依據(jù)。能力目標(biāo)：能明確天然調(diào)味料和化學(xué)調(diào)味料的利用方法及在食品加工中選擇依據(jù)。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。4課程思政元素：科學(xué)精神、質(zhì)量意識、責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)龋徽n程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：香辛料的發(fā)展歷史、科學(xué)探索精神、質(zhì)量意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；主要?nèi)容包括：通過對香辛料的性質(zhì)及功能、香辛料的制作方法的介紹，讓學(xué)生了解香辛料的作用及其使用，引導(dǎo)學(xué)生合理利用香辛料，傳播中國傳統(tǒng)飲食文化，明確中西方飲食文化方面的差異。飲品原料課程目標(biāo)1、2１.嗜好飲料；２.功能食品；知識目標(biāo)：１.了解茶、咖啡、可可等嗜好品的分類、特性及加工方法；２.熟悉常見嗜好品的特征成分；３.掌握保健食品的定義，保健食品的功能及功能成分。能力目標(biāo)：熟知茶、咖啡、可可等飲品特征成分和保健食品的功能與主要成分。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。3課程思政元素：科學(xué)精神、質(zhì)量意識、責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：飲品原料的發(fā)展歷史、科學(xué)探索精神、質(zhì)量意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)龋恢饕獌?nèi)容包括：通過對茶、咖啡、保健食品等的介紹，讓學(xué)生了解是喝飲料和功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，引導(dǎo)學(xué)生合理科學(xué)的選擇嗜好性飲品，傳播中國的茶文化，明確中西方飲食文化方面的差異。食品添加劑課程目標(biāo)1、2１.食品添加劑概述；２.食品添加劑的使用與法規(guī)；３.主要食品添加劑介紹知識目標(biāo)：１.了解食品添加劑的種類和功能；２.熟悉食品添加劑的使用原則和相關(guān)法律法規(guī)；３.掌握常見食品添加劑使用量、適用范圍及功能機(jī)理。能力目標(biāo)：能熟知食品添加劑的使用原則、劑量、適用范圍。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。2課程思政元素：科學(xué)精神、質(zhì)量意識、責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：食品添加劑在食品工業(yè)中的重要性、科學(xué)探索精神、質(zhì)量意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；主要?nèi)容包括：通過對食品添加劑作用、各類食品添加劑的使用原則及功能機(jī)理的介紹，讓學(xué)生了解不同食品添加劑的功能及作用機(jī)理，引導(dǎo)學(xué)生合理利用食品添加劑、正確對待食品添加劑，開發(fā)新的更加安全的食品添加劑。食品原料的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)課程目標(biāo)2１.食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)；２.農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)的程序與內(nèi)容；３.各類食品原料檢驗(yàn)。知識目標(biāo)：１.了解與食品與原料有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)的分類；２.熟悉各類食品原料的檢驗(yàn)，包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)３.掌握食品原料的檢驗(yàn)程序。能力目標(biāo)：能闡明食品原料相關(guān)法規(guī)要求和檢驗(yàn)類別與程序。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。2課程思政元素：科學(xué)精神、質(zhì)量意識、責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：食品原料標(biāo)準(zhǔn)和檢測流程、科學(xué)探索精神、質(zhì)量意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)?；主要?nèi)容包括：通過對食品原料標(biāo)準(zhǔn)講解及檢測流程的介紹，讓學(xué)生了解食品原料標(biāo)準(zhǔn)的重要性和檢測的標(biāo)準(zhǔn)化，引導(dǎo)學(xué)生重視食品原料質(zhì)量，保障食品安全，公正、合理的做好食品安全衛(wèi)士。備注1）課程思政教學(xué)方式方法：采取理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方法，組織和引導(dǎo)學(xué)生積極參與和實(shí)踐，通過教師的理論教學(xué)與實(shí)踐操作示范、學(xué)生查閱資料、觀看相關(guān)視頻資料、課堂交流、課后練習(xí)操作等，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)食品原料學(xué)知識的興趣。2）課程思政考核評價(jià)：本課程關(guān)于課程思政主要采用形成性評價(jià)和終結(jié)性評價(jià)相結(jié)合，與平時(shí)成績考核掛鉤，考察學(xué)生課堂表現(xiàn)情況、課后作業(yè)或體會等。四、成績評定及考核方式知識單元對應(yīng)課程目標(biāo)考核方式成績評定緒論課程目標(biāo)1平時(shí)考核+課程論文課程成績包括以下2個(gè)部分，具體要求及成績評定方法如下：1、平時(shí)考核成績（40%）（1）出勤及課堂表現(xiàn)（10%）滿分為100分，無故曠課一次扣10分，無故曠課按學(xué)校規(guī)定超過10課時(shí)，則該門課成績判為不及格；上課睡覺、玩手機(jī)、吃食物、交頭接耳說話者發(fā)現(xiàn)一次分別扣5分。（2）作業(yè)成績（15%）布置課后作業(yè)3次以上，評分以答題思路的規(guī)范性、整潔性、整體性、邏輯性、正確性為依據(jù)，每次滿分為100分，求各次平均值。（3）課堂提問與討論（10%）滿分100分，課堂提問討論由老師隨機(jī)考察學(xué)生對知識的掌握情況和思維鍛煉，每生至少提問或參與討論1次。2、課程論文成績（60%）滿分100分，根據(jù)教學(xué)大綱內(nèi)容每位學(xué)生自擬題目，查閱文獻(xiàn)資料（不少于20篇），從概述、原理、方法技術(shù)及存在問題分析與展望等方面撰寫1篇不少于4000字的課程論文。糧谷原料課程目標(biāo)1、2平時(shí)考核+課程論文油脂原料課程目標(biāo)1、2平時(shí)考核+課程論文果蔬原料課程目標(biāo)1、2平時(shí)考核+課程論文畜產(chǎn)食品原料課程目標(biāo)1、2平時(shí)考核+課程論文水產(chǎn)食品原料課程目標(biāo)1、2平時(shí)考核+課程論文香辛料與調(diào)味料課程目標(biāo)1、2平時(shí)考核+課程論文飲品原料課程目標(biāo)1、2平時(shí)考核+課程論文食品添加劑課程目標(biāo)1、2平時(shí)考核+課程論文食品原料的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)課程目標(biāo)2平時(shí)考核+課程論文平時(shí)表現(xiàn)評分標(biāo)準(zhǔn)（以滿分100計(jì)）評價(jià)指標(biāo)（100分）優(yōu)（75%-100%）良（50%-75%）中（25%-50%）差（0%-25%）積極程度（50分）積極、踴躍老師鼓勵(lì)后積極、踴躍老師鼓勵(lì)后積極度不高消極回答正確程度（50分）回答正確無誤、分析合理，結(jié)論有效回答問題基本正確，分析比較合理，結(jié)論有效回答問題錯(cuò)誤較多，經(jīng)老師提醒后仍然分析有誤，結(jié)論無效答不對題單次作業(yè)評分標(biāo)準(zhǔn)（以滿分100計(jì)）評價(jià)指標(biāo)（100分）優(yōu)（75%-100%）良（50%-75%）中（25%-50%）差（0%-25%）作業(yè)完成進(jìn)度（20分）提前完成按時(shí)完成延時(shí)完成未完成清晰詳細(xì)程度（30分）75%以上概念清晰50%以上概念清晰25%以上概念清晰不清晰正確性和完善性（50分）分析合理、全面，回答無誤，結(jié)論有效分析較合理、全面，回答錯(cuò)誤少，結(jié)論較有效分析基本合理，回答有較大的錯(cuò)誤，結(jié)論基本有效存在嚴(yán)重錯(cuò)誤五、課程目標(biāo)達(dá)成度評價(jià)依據(jù)課程目標(biāo)考核環(huán)節(jié)(評價(jià)依據(jù))期望值平均得分達(dá)成度計(jì)算課程目標(biāo)1平時(shí)成績（40%）平時(shí)成績期望值A(chǔ)1=40a1=平時(shí)成績實(shí)際平均得分達(dá)