勞動管理制度

1.工作時間：上午9：00—14：30左右，下午16：30—02：30左右，輪流值班。

2.休假：新員工第一個月無休假，從第二個月開始每月有二天假。

3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給店方經理。員工在工作未滿半年內因自

身原因離職或被辭退扣除三百元培訓費。

4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關系契約，試用期為1個月，根據

員工的工作表現及業(yè)務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正，，在試用期內若有不

稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，，若有自動離職，不予退

還保證金；

5.遲到.早退：按時上班,有特殊情況提前一天給經理請假（按事假處理），上班時間5分鐘

之外為遲到，每月4次以上視為曠工處理.

6.曠工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠工一天扣三天工資，月內

曠工2天以上，（含2天）予以辭退：

7.重大過失處罰：罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據經理指令保證金不予退還

或酌情退還；

8.請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假

形式，病假、事假均無工資；

9.晉升及獎勵：本店為所有員工提供學習交流的機會，打荷配菜及小爐子根據其表現均免

費提供向上培訓學習的機會，對工作滿一年且工作踏實肯干上進的，第二年工資在原有基

礎上每月上浮200~500元不等，如晉升新崗位，按新崗位薪資執(zhí)行，且可報銷過年來回車

票，派發(fā)過年紅包等福利。

10.加班:在保質保量完成本人上班時間工作職責內的事，如超過工作時間需要加班的，按

其加班時間工作崗位給予其加班費，每小時6~20元。

11.員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。

會議制度

1.每月由店方經理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進行安排和

布置.表揚先進，鼓勵后進。

2.每周由店方經理定期召開領班以上行政工作例會。就當周以來出現的問題提出整改措

施，并做出安排、布置探討營運技能等相關內容。

餐廳服務員制度

1.上班時必須按規(guī)定著裝，著裝要整齊干凈，不穿拖鞋短褲背心。

2.做好上班前后的準備工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐臺上器皿及需用品是否整

潔和齊備。

3.客人用餐時，站位要端正，不可背靠墻或占座，不得打鬧，爭吵或大聲喧嘩，唱歌。工

作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，并及時了解客人動態(tài)需求，為顧客提供服務。

4.接待顧客應主動、熱情、禮貌、耐心、周到，要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭,

“謝”不離口，掌握原則、有問必答、言簡意賅；使顧客有賓至如歸之感。

5.客人到位時，服務員應主動上前幫客人拉椅子，做好接待工作。

6.有較強的工作責任心，有獨立處理事務的能力，發(fā)現問題及時上報，善于班前或班后會

提出問題.及時轉告客人提出的意見。

7.上班期間不得玩手機或長時間接聽私人電話。

8.不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

9.要有牢固的業(yè)務操作知識，善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜點。

10.配合領班工作，服從領班或以上領導指揮，團結及善于幫助同事工作。

11.禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節(jié)嚴重者將轉交司法部門處理。

12.內部員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

13.當班值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛(wèi)生。

14.工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。

15.不準在經營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

16.做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做

不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。

17.顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

18.拾金不昧，發(fā)現顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。

19.隨手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。

20.以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款5-50元，無薪2-3天，辭退等

處理，觸犯刑律的移交司法機關處理。

衛(wèi)生管理制度

餐廳每周一次大掃出，由相關管理人員對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生利個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。

一、個人衛(wèi)生標準

1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，換工作服勤洗被褥、刷

牙。

2.工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）。

3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

4.男服務員發(fā)型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。

5.女服務員不得批肩散發(fā)、噴重味香水；不戴假睫毛、化淡裝。

二、環(huán)境衛(wèi)生標準

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。

2.玻璃門窗：要保持清潔、白亮，要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

3.窗臺；不定期的由管理員安排值班服務員榛洗，保持干凈。

4.地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

6.桌椅：無灰塵無油漬

7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期燃洗；植物要定期施肥、打藥、殺

蟲、清除敗葉和雜物，和橡洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

三、餐用具衛(wèi)生

1.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。

四、工作衛(wèi)生

1.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，

嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

會客制度

1.上班時間內禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。

2.下班后，未經允許不得擅自在宿舍內會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳經理。

服務人員獎罰制度

為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經理、領班、服務員代表，評選時間為每

周一次。

一、獎勵制度：（每一分按2元計算）

1、受客人表揚，服務態(tài)度好。（加1分）

2、主動熱情服務突出者。（加1分）

3、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。（加4分）

4、主動承擔臟、累苦工作者。（加1分）

5、能承受重大委屈。（加2分）

6、對公司（餐廳）提出好的建議，經采納后對提出者。（加4-6分）.

7、辦事認真負責，工作積極，樂于助人者。（加2分）

8、因為店內工作需要，在完成本人工作任務的情況下，超出工作時間的（視加班時間長

短）。（加2~10分）

二、懲罰制度：（每一分按2元計算）

1.遲到、早退者，第一次扣除當月全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款。

2.衣著不整，修飾不當，個人衛(wèi)生習慣不良?？?分

3.擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細?？?分

4.服務操作不規(guī)范?？?分

5.不服從安排，消極怠工?？?分

6.故意損壞餐具物品，照價賠償。

7.服務出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服?？?分

8.私自打吧臺電話，私用餐廳公物?？?分

9.站臺不規(guī)范，吹牛聊天?？?分

10.顧客投訴服務不周?？?分

11.行為不端，偷竊他人物品。扣10分

12.上班時間在餐廳內私自吃東西?？?分

13.故意浪費造成餐廳損失?？?分

14.利用工作之便謀取個人利益?？?分

15.上班時間打架起哄?？?0分

16.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失?？?-10分

17.買錯單，買漏單，跑單，由自己負責補齊。同時扣10分

廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1.廚政部工作人員上、下班時，必須到相關負責人處打考勤，嚴禁代人或委托人代打考

勤。

2.穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3.根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4.上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、

打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5.根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

6.本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1.上班時需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3.工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝

進入前廳。

5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6.違反上述規(guī)定者，按本店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2.地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整

潔，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3.定期清洗抽油煙設備。

4.工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請

清潔、衛(wèi)生。

6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別

儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7.凡易腐蝕的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放,防止食物間

串味，冷藏室應配備脫臭劑.

8.調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9.應備有密蓋污物桶，灌水桶，湘水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則

應用桶蓋隔離，湘水桶四周應經常保持干凈。

10.員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾

染成品食物與盛滯，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11.在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙?？人?、吐、打噴嚏等要避開食物。

12.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13.廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗

滌劑分開放置，并指定專人管理。

14.不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15.有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1.根據飯店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后

程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2.高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3.未經許可，不得私自制作本店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4.不得使用霉變，有異味等一切變質的變飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查.

5.不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按本店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、

著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約

及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

2、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲臧、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

3、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當

事人立即改正或在規(guī)定期內改正。

4、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于班組的差錯，則追究

其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

5、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

6、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和

結果應做書面記錄備案，檢查結果應與個人利益掛鉤。

六、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備

未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守，燒烤爐不正確引燃或無人值守等。

1.發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2.不能超負荷使用電氣設備。

3.各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4.易燃物貯藏應遠離熱源。

5.每天清洗凈殘油脂，碳火等火源嚴謹導入垃圾筒。

6.煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

7.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8.每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

9.下班關閉能源開關，燒烤下班時必須要滅掉所有碳火。

10.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

七、廚房設備及用具管理制度

1.廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2.對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3.廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4.廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5.廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

6.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成

設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

7.備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者,

應向總經理報告審查批準。

廚房獎罰制度

質量是生存之本，質量是品牌的象征，廚房菜品的質量是保證我們生存下去的基礎，為了

穩(wěn)定提高菜品質量，嚴格控制成本，讓我們的事業(yè)蒸蒸日上，特制定此制度，望大家共同

遵守。

一.處罰制度（每一分按2元計算）

1.嚴把菜品關是我們應盡的義務職責，如工作不認真造成客人退單的個人技術含量，如

咸淡，不好吃等退下的菜品，全額承擔后果責任，其他問題根據責任劃分進一步處理追究

到。在一個月內連續(xù)發(fā)生五次造成客人投訴或退單的做離職處理。

2.遲到早退一分鐘扣1分，遲到早退十分鐘以上每次扣25分。遲到早退一小時以上按三

倍工時扣工資。

3.所有人員應按時用工作餐，工作餐應照顧到所有人的口味，任何人不允許私自開小灶,

如發(fā)現按售價買單，并扣5分（特殊情況除外）。所有人要養(yǎng)成愛惜糧食的好習慣，工作

餐按人所需不允許出現亂倒飯菜現象，發(fā)現一次扣5分。

4.上班時間，帶情緒亂發(fā)火，一次扣10分，在操作間大罵、嬉戲、吸煙者扣5分，在客

人用餐或工作時間內在餐廳廚房發(fā)生激烈爭執(zhí)或者打斗的雙方當時人各扣50分，情節(jié)嚴

重的予以辭退，有違法犯罪的扭送當地派出所。

5.不愛惜廚房設施，造成損害的按原價賠償。浪費原材料者按原材料單價的三倍處罰，

情節(jié)嚴重者，予以開除處理。

6.配菜人員每天下班前開出第二購物清單，盡量不要壓菜，以保證菜品的新鮮度，對第

二天采購的菜品要嚴把質量關，不合格的及時退回，如貨有問題或沒有及時反映造成的問

題自己承擔全部責任，另扣除5分。

7.每一位員工上班后應做好餐前準備工作，認真完成自身所職，如因準備工作不及時造

成菜品出來不了，造成退單投訴將追求其責任，視具體情況扣除2—10分。廚房員工拒絕

執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)扣5-30

分。

8.不許亂拿、亂吃、亂用廚房及餐廳在售的任何菜品及酒水飲料，如需飲用在請示經理

后需按進價買單，否則視為正常消費，需按售價買單并扣5分。

9.菜品內發(fā)現頭發(fā)、鐵屑或其他雜物，追究該菜品出菜人的責任，如果查不出來，則配

菜員、炒菜員按該菜品的售價平攤，并視情況扣一5分。

10.成品菜上桌后客人顆粒未進的菜應追究其原因，落實后如是菜品質量問題，做菜師傅

需按該菜品的售價進行賠償。有特殊要求的如不要蒜、辣椒等服務員必須要寫清楚，因此

造成退餐投訴的由服務員承擔責任，并扣除2-5分。

11.員工不得使用客人用過的食品和餐具，違者扣1分。

12.衛(wèi)生檢查不合格者扣5分，如不整改者處以三倍以上罰款。

13.下班時不關燈，不關煤氣，不關水電追究其責任人扣10分，造成嚴重損失者予以開

除。

14.罰款單拒絕簽字者，按該罰款單內金額的2倍處罰。

二.獎勵制度（每一分按2元計算）

1.提出對廚房改善的合理化建議，且被采納并切實有效者獎勵5分。

2.菜品的創(chuàng)新是每一位廚師的職責所在，總廚應定期開發(fā)新品和特色菜品，新品推出后

獲得客人一致好評，有持久銷量的給予50---100分獎勵。

3.發(fā)現別人浪費原材料或倒飯菜，并急時通知領導者給予5--50分獎勵。

4.及時發(fā)現隱患，例如下班以后發(fā)現煤氣閥門未關，避免危險發(fā)生者予以獎勵10分。

5.員工撿到別人的東西并及時交予前臺者，依照其東西的價值給予100分的