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DB36江 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB36/T2018—2024贛菜小吃黎川芋糍烹飪技藝規(guī)范RegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Lichuanglutinoustarodumplings2024-10-12發(fā)布2024-10-12發(fā)布2025-04-01實(shí)施江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB36/T2018—2024DB36/T2018—2024DB36/T2018—2024DB36/T2018—2024目 次前言 II1范圍 12規(guī)性用件 13術(shù)和義 14要求 15風(fēng)特征 26烹技特征 2附錄A（料）黎糍介紹 4參考獻(xiàn) 5II前 言GB/T1.1—20201本文件由江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（JX/TC022）歸口。I贛菜小吃黎川芋糍烹飪技藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了贛菜小吃黎川芋糍的術(shù)語和定義、要求、菜肴風(fēng)格和烹飪技藝特征。本文件適用于贛菜小吃黎川芋糍的烹飪與教學(xué)。（GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T34321食用甘薯淀粉GB/T40851食用調(diào)和油SB/T10416調(diào)味料酒DB36/T1487綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)規(guī)范201812GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T34321食用甘薯淀粉GB/T40851食用調(diào)和油SB/T10416調(diào)味料酒DB36/T1487綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)規(guī)范2018123術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1黎川芋糍LichuanglutinoustarodumplingsA4要求1原輔料應(yīng)符合以下要求：——芋頭宜選用呈圓形狀的本地九頭芋；——紅薯淀粉應(yīng)符合GB/T34321；——調(diào)色醬油（老抽）應(yīng)符合GB2717；——味精應(yīng)符合GB2720；——食用鹽應(yīng)符合GB/T5461；GB5749；八角應(yīng)符合GB/T7652；——豬肉應(yīng)符合GB/T9959.1；——干辣椒應(yīng)符合GB/T30382；——生姜應(yīng)符合GB/T30383；——食用油應(yīng)符合GB/T40851；——料酒應(yīng)符合SB/T10416；——其他原輔料應(yīng)符合GB2762、GB2763及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。烹飪安全操作應(yīng)符合DB36/T1487、《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告》中相關(guān)規(guī)定。5烹飪安全操作應(yīng)符合DB36/T1487、《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告》中相關(guān)規(guī)定。5風(fēng)味特征6烹飪技藝特征原輔料45050、蔥20g1015、高湯）500g100g13gg50g15g5g56.2黎川芋糍烹飪流程參見圖1。1.1.制皮→2.調(diào)餡→3.包制→4.調(diào)汁→5.煮制圖1贛菜小吃黎川芋糍烹飪流程制皮450g150gg調(diào)餡50g1002010050、2010g10g3g包制生坯用手捏成窩狀，包入餡料20g，先捏后搓成梭子形。調(diào)汁再倒入高湯500g，燒沸，加入老抽5g、食用鹽10g、味精4g調(diào)味。6.3.5煮制8min6.4感官感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官指標(biāo)再倒入高湯500g，燒沸，加入老抽5g、食用鹽10g、味精4g調(diào)味。6.3.5煮制8min6.4感官感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官指標(biāo)3項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤色澤灰白通過目測(cè)色、舌品口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)。質(zhì)地彈韌軟滑風(fēng)味咸鮮微辣附錄A（）A.1芋子）A