學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁西南林業(yè)大學(xué)《現(xiàn)代食品高新技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵2、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣3、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)4、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性：A.質(zhì)構(gòu)儀B.流變儀C.差示掃描量熱儀D.電子鼻5、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌6、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素7、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對心血管健康有益：A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸8、關(guān)于食品添加劑的使用和管理，以下哪個(gè)選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.食品添加劑在合理使用范圍內(nèi)可以改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。B.食品添加劑的種類和使用量都受到嚴(yán)格的法規(guī)限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加劑都是對人體有害的，應(yīng)該盡量避免使用。D.消費(fèi)者對食品添加劑存在一些誤解，需要加強(qiáng)科普宣傳和正確引導(dǎo)。9、對于食品中的轉(zhuǎn)基因成分，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.轉(zhuǎn)基因食品需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全評估和審批才能上市銷售。B.目前常見的轉(zhuǎn)基因食品包括轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米等。C.轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以提高食品的產(chǎn)量、品質(zhì)和抗病蟲害能力。D.所有的轉(zhuǎn)基因食品都對人體健康有害，應(yīng)該禁止生產(chǎn)和銷售。10、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法11、在食品風(fēng)味化學(xué)的研究中，以下哪個(gè)陳述是不正確的：A.食品的風(fēng)味由香氣和滋味組成，是影響消費(fèi)者接受度的重要因素。B.食品中的揮發(fā)性化合物是形成香氣的主要物質(zhì)，其種類和含量決定了香氣的特征。C.味覺受體能夠感知食品中的甜、酸、苦、咸和鮮味等基本味道。D.食品的風(fēng)味一旦形成就不會(huì)發(fā)生變化，在儲(chǔ)存和加工過程中始終保持穩(wěn)定。12、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶13、在食品冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象不是冰晶形成可能導(dǎo)致的？A.細(xì)胞破裂，造成食品汁液流失和營養(yǎng)成分損失。B.蛋白質(zhì)變性，影響食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。C.食品體積膨脹，可能導(dǎo)致包裝破裂。D.食品的甜度增加，口感變好。14、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）15、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉16、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度17、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃18、食品營養(yǎng)標(biāo)簽為消費(fèi)者提供了重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素在營養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)注？A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量19、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木20、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品的抗氧化劑的協(xié)同作用及其原理。2、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的認(rèn)證體系。食品質(zhì)量安全管理的認(rèn)證體系可提高產(chǎn)品信譽(yù)度。3、（本題10分）在食品的油炸加工過程中，油脂的選擇和使用對食品的質(zhì)量和安全性有很大影響，請闡述如何選擇合適的油炸油脂以及控制油炸過程中的油脂劣變？4、（本題10分）簡述食品中維生素和礦物質(zhì)的分類、來源以及在加工和烹飪過程中的穩(wěn)定性。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分