學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽工程大學(xué)《食品機(jī)械與設(shè)備》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣2、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)3、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材4、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀5、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K6、食品的質(zhì)構(gòu)評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是7、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是8、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%9、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵10、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進(jìn)行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析12、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用13、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干14、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性15、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D16、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是17、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景18、對于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度19、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是20、當(dāng)評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的資源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過多種途徑實(shí)現(xiàn)資源化利用。2、（本題5分）解釋食品加工過程中的抗氧化處理及意義。食品加工中的抗氧化處理可防止氧化變質(zhì)，具有重要意義。3、（本題5分）食品中的異味掩蓋劑的作用原理是什么，如何合理選擇和使用異味掩蓋劑來改善食品的風(fēng)味，同時確保安全性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠的餅干生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了餅干破碎率高的問題。請分析可能的原因，并提出降低餅干破碎率的措施，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。2、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在包裝上存在誤導(dǎo)消費(fèi)者的信息。請分析這種行為的后果，并提出糾正措施，以維護(hù)企業(yè)的信譽(yù)和消費(fèi)者的權(quán)益。3、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是由于原材料采購環(huán)節(jié)、生產(chǎn)工藝或者儲存條件等方面存在問題。請分析可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。4、（本題5分）一家食品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款低糖、低脂的酸奶產(chǎn)品。請分析在產(chǎn)品開發(fā)過程中需要考慮的因素，并提出產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，以滿足消費(fèi)者的健康需求。5、（本題5分）某飲料公司生產(chǎn)的一款果汁飲料在市場上的競爭中逐漸失去優(yōu)勢，消費(fèi)者認(rèn)為其色澤暗淡、口味不夠純正。經(jīng)過內(nèi)部檢查，懷疑是果汁原料的選擇和處理不當(dāng)、加工過程中的氧化問題，或者是添加劑的使用不符