01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職1緒論

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)一、營(yíng)養(yǎng)（nutrition）（一）營(yíng)養(yǎng)

（二）合理營(yíng)養(yǎng)

指人體為了維持正常生理、生化和免疫功能以及生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝和修補(bǔ)組織等生命現(xiàn)象的需要而攝取和利用食物的綜合過程。

指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職2（三）營(yíng)養(yǎng)不良1、概念

指因營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入不足、需要量增加、損失過多、吸收不良或不能充分利用所造成的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況。2、原因

（1）原發(fā)性。包括：供給量不足（如食物中的含量、收獲、加工、烹調(diào)與貯存損失或破壞的程度）、輸入機(jī)能受阻、厭食、偏食、禁食或其它。

（2）繼發(fā)性。包括：消化吸收障礙（如長(zhǎng)期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少或膳食成分改變）、利用不良、排泄量大、破壞增加（如某些疾病如發(fā)燒、慢性消耗性疾?。┬枰看蠡蚱渌＞w論

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology）一、營(yíng)養(yǎng)（nutrition）01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職33、癥狀（1）早期癥狀：不明顯①消瘦、乏力、肌肉萎縮等癥狀。②有時(shí)可出現(xiàn)貧血，水腫或發(fā)育障礙。③某些維生素缺乏可引起特殊癥狀。如夜盲癥（缺VitA）、腳氣?。ㄈ盫itB1）等。

（三）營(yíng)養(yǎng)不良緒論

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology）一、營(yíng)養(yǎng)（nutrition）(2)較重癥狀營(yíng)養(yǎng)不良中最典型的是蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良(PEM)。01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職4二、營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）（一）概念緒論

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology）

指一些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職5（二）分類

人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素約有幾十種，按化學(xué)性質(zhì)可概括為7大類。蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素水膳食纖維二、營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）緒論

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology）1、按化學(xué)性質(zhì)分01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職6（1）宏量營(yíng)養(yǎng)素(Macronutrients)蛋白質(zhì)（Protein）；碳水化合物（Carbohydrates）；脂類(Lipids)。（2）微量營(yíng)養(yǎng)素(Micronutrients)維生素（Vitamin

）包括水溶性和脂溶性維生素；礦物質(zhì)（Minerals）包括常量和微量元素。（3）其它膳食成分：膳食纖維（Dietaryfiber）；水（Water）；植物源食物中的非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)。（二）分類二、營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）緒論

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology）2、按目前新的分類方法分01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職7（二）人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律1、概念：指人類在一般生活條件下和特殊生理?xiàng)l件下，或在特殊環(huán)境因素條件下的營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。2、分類（1）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：普通成年人在一般生活條件下的營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。（2）特殊條件人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)：不同年齡、不同性別、不同生理狀態(tài)、不同職業(yè)和特殊環(huán)境條件下生活和工作的人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutriology）（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念：指研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。緒論

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology）01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職8（三）改善措施

包括純生物科學(xué)的措施（如臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)）和社會(huì)性措施（如社會(huì)營(yíng)養(yǎng)）。既包括措施的根據(jù)又包括措施的效益評(píng)估。三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutriology）緒論

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology）01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職9（一）食品的概念

指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括治療為目的的物品。

1、食物的概念

指食品經(jīng)適當(dāng)調(diào)味而成的供人食用的物品。（二）食物的概念及食物應(yīng)該具備的基本條件緒論

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology）四、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology

）01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職10（1）必須具有其本身應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（2）正常攝食條件下，不應(yīng)對(duì)人體發(fā)生任何有害的影響。

（3）應(yīng)具有良好的感觀性狀（色、香、味、外形及硬度等），以符合人們長(zhǎng)期形成的飲食習(xí)慣。2、食物應(yīng)該具備的基本條件（二）食物的概念及食物應(yīng)該具備的基本條件緒論

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology）四、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology

）01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職11四、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology

）（三）概念

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，是研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康、與食品貯藏加工關(guān)系的學(xué)科。（四）研究?jī)?nèi)容1、人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的正常需要。2、不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求。3、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4、提高人民營(yíng)養(yǎng)水平的途徑以及在食品貯藏、加工和新型食品開發(fā)中的營(yíng)養(yǎng)問題等。緒論

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（FoodNutriology）01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職12推薦的膳食允許量（RecommandedDietaryAllowance，RDA）——在食物中各種已知的必需營(yíng)養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。RDA的提出1936年由國(guó)際聯(lián)盟（LeagueofNations，簡(jiǎn)稱國(guó)聯(lián)）的營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)提出營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；1941年美國(guó)科學(xué)院食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國(guó)開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)通過并發(fā)表，“中國(guó)民眾之最低限度之營(yíng)養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行了六次修訂。01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職13膳食參考攝入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）1995年8月，美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)：平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirements）

——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量（RNI，recommandednutrientintakes）

——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。適宜攝入量（AI，adequateintakes）

——指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintakelevels）

——指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職14（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史[中國(guó)]1、古代（1）距今一萬(wàn)至4000年前，發(fā)明了酒，其有一定的治療作用（2）距今3000年前，商代，出現(xiàn)了藥酒（3）周代食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，“食醫(yī)，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首（4）早在二千多年前，我國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式。01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職15五谷黍、稷、菽、麥、稻（麻）五菜葵、韭、蔥、蒜、蔓菁（蘿卜）五畜牛、羊、豬、犬、雞五果棗、李、桑、杏、桃

（5）《內(nèi)經(jīng)·素問》將食物分為溫、涼、寒、熱四性酸、辛、咸、苦、甘五味。01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職16（6）東晉葛洪《肘后備急方》有關(guān)豆類及乳類治療腳氣病（7）齊代陶宏景第一個(gè)發(fā)現(xiàn)了維生素A（8）隋朝巢元方對(duì)夜盲癥有詳細(xì)描述（9）元忽必慧《飲膳正要》（10）明高濂《遵生八箋》（11）清沈李龍《食用本草》01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職172、近代（1）初建期1913年~1924年侯祥川出國(guó)學(xué)成創(chuàng)立營(yíng)養(yǎng)學(xué)，食物營(yíng)養(yǎng)素分析（2）發(fā)展期1927年~1949年成分分析、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、缺乏病、

1939年提出我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議（3）迅速發(fā)展期1949年~1965年設(shè)立研究機(jī)構(gòu)、提出許多營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)克山病、腳氣病研究

1952年第一本食物成分表、

1958年第一次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、

1963年對(duì)RDA進(jìn)行修訂01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職18（4）挫折期1966年~1976年（5）恢復(fù)期1976~1981年恢復(fù)機(jī)構(gòu)與期刊1982年、1992年、2002年第二、三、四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查1981年、1988年、2000年修訂供給量標(biāo)準(zhǔn)，2000年DRI1992年、1997年膳食指南、平衡膳食寶塔

1981年、1991年、2002年修訂食物成分表食物發(fā)展綱要、營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃、營(yíng)養(yǎng)與疾病的研究、新資源開發(fā)。01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職19[國(guó)外]1、古代公元前400年Hippocrate創(chuàng)立營(yíng)養(yǎng)學(xué)01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職202、近代（1）啟蒙期

KWScheel,JPriestly氮、氫、二氧化碳

Romonsov物質(zhì)守恒

Mendeleer元素周期律

Lavoisier呼吸是氧化燃燒（2）鼎盛時(shí)期

Liebig碳、氫、氮的定量將不同食物對(duì)動(dòng)物的功能進(jìn)行了分類

Voit,Atwater人和動(dòng)物體內(nèi)的氣體交換和代謝氮平衡

Rubner三大營(yíng)養(yǎng)素生熱系數(shù)

Lusk基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)

TheScienceofNutrition01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職21營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí)3種到20、30種

1810年第一個(gè)氨基酸—亮AA1844年血糖

1856年肝糖原

1888年蛋白質(zhì)命名

1913-1915年維生素A—B族維生素

1917年維生素C1922年維生素D1929年亞油酸是人體必需

1935年最后一種氨基酸—蘇AA1983年成人有8種必需AA1947年最后一種維生素—維生素B121929年(VB1)荷蘭科學(xué)家艾克曼、1937年(VC)匈牙利阿爾伯.特納吉拉、1943年(VK)德國(guó)的多依西等因維生素的發(fā)現(xiàn)而授予的諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職22（3）發(fā)展期

1）二戰(zhàn)后，酶的作用、微量元素（斑釉牙—氟豬營(yíng)養(yǎng)性軟骨障礙—錳），營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，

RDA，膳食調(diào)查方法，公共營(yíng)養(yǎng)、食品強(qiáng)化

01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職232）近年來(lái)膳食纖維的認(rèn)識(shí)生理作用及其預(yù)防某些疾病的重要性對(duì)不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α亞麻酸及基在體內(nèi)形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越來(lái)越受到重視，α亞麻酸已被許多學(xué)者認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職24

營(yíng)養(yǎng)素生理功能的再認(rèn)識(shí)維生素E、C、β-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制的研究已成為當(dāng)前的熱點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)與疾病葉酸、維生素B12、B6與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到了分子水平，同型半胱氨酸與冠心病葉酸與神經(jīng)管畸形營(yíng)養(yǎng)與遺傳，食物中多種非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作用的認(rèn)識(shí)，此外，人們發(fā)現(xiàn)食物中還有許多非營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)活性成分在疾病的預(yù)防方面有著重要意義。如茶多酚、大豆異黃酮等有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)作用。01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職25許多營(yíng)養(yǎng)概念得到了更新。因?yàn)槟承I(yíng)養(yǎng)素功能的發(fā)揮已超過了沿用了多年的RDA的量，故美國(guó)學(xué)者首先提出了每日參考攝入量（DRI）的概念，提出了人體營(yíng)養(yǎng)需要的四個(gè)水平。并提出了適宜攝入量、攝入量高限的概念。01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職26

對(duì)基因的調(diào)控的研究已成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)，鋅對(duì)細(xì)胞凋亡的調(diào)控、鋅指結(jié)構(gòu)對(duì)基因表達(dá)的認(rèn)識(shí)也都是目前研究的內(nèi)容?；虮磉_(dá)的營(yíng)養(yǎng)素調(diào)節(jié)

1、影響反式作用要素蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)復(fù)合物

2、特異性DNA結(jié)合蛋白質(zhì)

3、花生四烯酸可抑制基因轉(zhuǎn)錄

4、翻譯后的修飾位點(diǎn)作用銅凝血酶原殘基被羧基化，與銅結(jié)合01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職27葡萄糖葡萄糖激酶轉(zhuǎn)錄↑視黃酸視黃酸受體轉(zhuǎn)錄↑鐵鐵蛋白翻譯↑維生素B6類固醇受體轉(zhuǎn)錄↓鋅鋅依賴酶轉(zhuǎn)錄↑維生素C前膠原轉(zhuǎn)錄↑、翻譯↑維生素K凝血酶原羧化↓膽固醇HMGCoA還原酶轉(zhuǎn)錄↑01食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職28國(guó)家參與營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的