“詩(shī)畫(huà)浙江百縣千碗”（永嘉）美食制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義采用當(dāng)?shù)靥厣巢?，運(yùn)用當(dāng)?shù)靥厣挤?，制作并講解具有當(dāng)?shù)靥厣穗鹊哪芰?。二、適用對(duì)象運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。三、考核內(nèi)容根據(jù)實(shí)際情況，本專(zhuān)項(xiàng)第（一）（二）項(xiàng)為必考項(xiàng)，第（三）至（十一）項(xiàng)為選考項(xiàng)，選考內(nèi)容不得少于兩項(xiàng)。工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重（一）講解菜肴1.能認(rèn)識(shí)永嘉“百縣千碗”特色美食2.能講解永嘉“百縣千碗”特色美食文化背景1.永嘉“百縣千碗”特色美食的名稱(chēng)2.永嘉“百縣千碗”特色美食文化背景的相關(guān)知識(shí)20%（二）識(shí)別原料與工具1.能識(shí)別永嘉“百縣千碗”特色美食的主輔食材2.能識(shí)別制作永嘉“百縣千碗”特色美食的工具1.永嘉“百縣千碗”特色美食的原料知識(shí)2.永嘉“百縣千碗”特色美食的制作工具10%（三）“黃牛骨”制作1.能采用焯水的方法加工黃牛骨主料2.能使用蔥、姜、鹽等調(diào)輔料對(duì)黃牛骨進(jìn)行調(diào)味，燉至酥爛1.黃牛骨焯水的相關(guān)知識(shí)2.黃牛骨調(diào)味、燉制的相關(guān)知識(shí)70%(四)“稻花田魚(yú)燒油糍”制作1.能將田魚(yú)、油糍煎至兩面金黃2.能將蔥、姜等輔料煸炒出香味，放入田魚(yú)、油糍，加入鹽等調(diào)味料，燒至成熟入味1.煎制的相關(guān)知識(shí)3.調(diào)味與燒制的相關(guān)知識(shí)（五）“桂花橘餅炒年糕”制作1.能使用刀具將年糕、橘餅切成均勻的粗絲2.能將年糕、橘餅進(jìn)行炒制，加入白糖調(diào)味后，撒入桂花、芝麻，翻拌均勻1.切絲的相關(guān)知識(shí)2.炒制的相關(guān)知識(shí)（六）“牛尾黃精燒田蟹”制作1.能使用刀具將田蟹、牛尾分割成均勻的塊狀2.能采用焯水的方法加工牛尾3.能將牛尾、黃精燉至酥糯后，放入田蟹，加入鹽、醬油等調(diào)味料，燒至濃稠入味1.牛尾、田蟹斬塊的相關(guān)知識(shí)2.牛尾焯水的相關(guān)知識(shí)3.燒制的相關(guān)知識(shí)（七）“黃精燉老鴨”制作1.能使用刀具將老鴨分割成塊狀，并進(jìn)行焯水2.能將鴨塊、黃精放入砂鍋，加入鹽等調(diào)料，燉至軟爛1.老鴨分割、焯水的相關(guān)知識(shí)2.老鴨燉制的相關(guān)知識(shí)（八）“溪心羊肉”制作1.能使用刀具將羊肉分割成大小均勻的塊狀，并進(jìn)行焯水2.能將姜、蒜煸炒出香味，加入羊肉及醬油、鹽等調(diào)味料，燉至軟糯1.羊肉分割、焯水的相關(guān)知識(shí)2.羊肉燉制的相關(guān)知識(shí)（九）“家燒楠溪江香魚(yú)干”制作1.能將五花肉末煸炒出油，加入蔥、姜、蒜、干辣椒等輔料繼續(xù)煸炒出香味2.能使用鹽、醋、料酒等調(diào)味料對(duì)香魚(yú)干進(jìn)行調(diào)味，燒至酥軟1.煸炒的相關(guān)知識(shí)2.香魚(yú)干燒制的相關(guān)知識(shí)（十）“裕景大湯黃魚(yú)”制作1.能將黃魚(yú)煎至兩面金黃3.能將蔥、姜等輔料煸炒出香味，加入黃魚(yú)、豆腐、冬筍絲等原料，煮至成熟入味1.黃魚(yú)煎制的相關(guān)知識(shí)3.黃魚(yú)煮制的相關(guān)知識(shí)（十一）“家燒永嘉本地雞”制作1.能使用刀具將雞分割成大小均勻的塊狀2.能將雞塊炒制出香味后加入黨參、鹽、料酒等調(diào)輔料，燒至軟爛1.雞斬塊的相關(guān)知識(shí)2.雞燒制的相關(guān)知識(shí)四、考核要求（一）申報(bào)條件達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相關(guān)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。（二）考評(píng)員構(gòu)成每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備一定的烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)和相關(guān)專(zhuān)業(yè)技能的中級(jí)職業(yè)資格。（三）考核方式與考核時(shí)間考核方式采用技能操作考核和口試，考核時(shí)間100分鐘?？荚嚦煽?jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及以上為合格。（四）考