烹飪?cè)现R(shí)模擬習(xí)題（附答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.經(jīng)過(guò)加工制作成蠔油的是()A、鮮牡蠣汁B、鮮牦牛脂肪C、鮮鯊魚(yú)脂肪D、鮮蝦仁汁正確答案：A2.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、豆豉B、魚(yú)露C、醬油D、加碘鹽正確答案：B3.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、白皮洋蔥B、黃皮洋蔥C、紫皮洋蔥D、紅皮洋蔥正確答案：B4.在加工鯰魚(yú)時(shí)，有毒應(yīng)去掉的部位是()A、骨B、須C、血D、卵正確答案：D5.禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是()A、生物檢測(cè)法B、感官鑒定法C、物理檢測(cè)法D、化學(xué)檢驗(yàn)法正確答案：B6.魚(yú)鰾可以制成上等魚(yú)肚的魚(yú)是()A、比目魚(yú)B、鯧魚(yú)C、鮸魚(yú)D、帶魚(yú)正確答案：C7.魚(yú)卵干制后稱(chēng)為“黑魚(yú)子”的魚(yú)是()A、大馬哈魚(yú)和鮐魚(yú)B、鯡魚(yú)和鰻魚(yú)C、鯧魚(yú)和鮸魚(yú)D、鱘魚(yú)和鰉魚(yú)正確答案：D8.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、蜂蜜B、蠔油C、豆豉D、醬油正確答案：B9.豬肉中最嫩的部分是()A、里脊B、外脊C、黃瓜條D、后臀尖正確答案：A10.谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、谷皮B、胚C、糊粉層D、胚乳正確答案：A11.干貨制品儲(chǔ)藏如需添加新料時(shí)，正確的做法是()A、不要將陳料倒出后再添加新料B、可直接添加新料C、將陳料與新料混合D、將陳料倒出后再添加新料正確答案：D12.不能與干貨制品存放在一起的是()A、干燥劑B、殺蟲(chóng)劑C、木頭D、石頭正確答案：B13.竹蓀各種類(lèi)中，有毒不可食用的是()A、紅托竹蓀B、黃裙竹蓀C、短裙竹蓀D、長(zhǎng)裙竹蓀正確答案：B14.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、金鉤B、蝦仁C、開(kāi)洋D、海米正確答案：B15.紅油拉皮的主料是()A、粉皮B、米線(xiàn)C、米粉D、粉絲正確答案：A16.山東壽光雞屬于()A、肉蛋兼用型B、藥食兩用型C、肉用型D、卵用型正確答案：A17.按照原料的商品種類(lèi)分，海蜇屬于()A、肉類(lèi)B、蔬菜C、干貨制品D、水產(chǎn)品正確答案：C18.屬于我國(guó)特有蔬菜的是()A、莢果類(lèi)B、蔬菜制品C、花菜類(lèi)D、豆芽類(lèi)正確答案：D19.肉松屬于()A、熏烤制品B、腌臘制品C、脫水制品D、醬鹵制品正確答案：C20.新鮮魚(yú)的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、暗紅色B、灰色C、灰白色D、粉紅色正確答案：D21.可以加工魚(yú)骨的魚(yú)類(lèi)是()A、大馬哈魚(yú)、鮐魚(yú)B、鯧魚(yú)、鮸魚(yú)C、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)D、鯡魚(yú)、鰻魚(yú)正確答案：C22.下列需忌食牛肉的人是()A、貧血者B、外感風(fēng)寒者C、癰疽者D、熱盛陰虛者正確答案：C23.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、活性蛋白B、膠原蛋白質(zhì)C、完全蛋白質(zhì)D、同源蛋白質(zhì)正確答案：B24.干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是()A、不分先后出B、先進(jìn)后出C、先進(jìn)先出D、后進(jìn)先出正確答案：C25.質(zhì)量最好的魚(yú)肚是()A、黃魚(yú)肚B、鰻魚(yú)肚C、黃唇肚D、鮸魚(yú)肚正確答案：C26.泡菜所利用的保藏方法是()A、酒漬保藏法B、糖漬保藏法C、酸漬保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：C27.鱔魚(yú)最肥美的月份是()A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12正確答案：B28.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是()A、扒蘑菇B、竹蓀燴雞片C、草菇蒸雞D、小雞燉蘑菇正確答案：A29.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量是()A、30%B、50%C、70%D、90%正確答案：D30.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、結(jié)締組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、肌肉組織正確答案：A31.世界1/2的人口作為主食的是()A、玉米B、小麥C、燕麥D、稻米正確答案：B32.含鐵量較高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料的是()A、蕨菜B、竹筍C、萵苣D、茭白正確答案：C33.下列屬于通用面粉的是()A、高筋粉B、餃子粉C、富強(qiáng)粉D、富鐵面粉正確答案：C34.屬于果干類(lèi)原料的是()A、蜜棗B、板栗C、橘餅D、柿餅正確答案：D35.含碘量最高的藻類(lèi)品種是()A、紫菜B、裙帶菜C、海帶D、石花菜正確答案：C36.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、五花肉B、坐臀肉C、上腦肉D、后臀尖肉正確答案：D37.魚(yú)肚食療功效高，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、鐵B、鈣質(zhì)C、磷質(zhì)D、多糖物質(zhì)正確答案：D38.菌藻類(lèi)所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、配料價(jià)值B、主料價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、藥用價(jià)值正確答案：D39.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲(chǔ)藏方法是將干貨制品()A、放在一起保管B、按價(jià)格保管C、按重量保管D、分別保管正確答案：D40.魚(yú)鰭可加工魚(yú)翅的魚(yú)是()A、鯊魚(yú)、鰩魚(yú)B、魷魚(yú)、鱘鰉魚(yú)C、三文魚(yú)、馬哈魚(yú)D、黃魚(yú)、金槍魚(yú)正確答案：A41.制作各類(lèi)主食的主要原料是()A、蔬菜B、豆制品C、干果D、谷類(lèi)正確答案：D42.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、不新鮮肉B、新鮮肉C、自溶肉D、腐敗肉正確答案：B43.制作“魚(yú)丸”的上好原料是()A、鰣魚(yú)B、鯉魚(yú)C、鲅魚(yú)D、青魚(yú)正確答案：C44.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、木耳B、口蘑C、金針菇D、草菇正確答案：B45.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)中，構(gòu)成素食品又稱(chēng)()A、黑色食品B、紅色食品C、黃色食品D、綠色食品正確答案：B46.干貨制品保管時(shí)，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開(kāi)保存，否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()A、相互串味B、相互污染C、相互染色D、相互擠壓正確答案：A47.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、碳酸鈣B、石灰水澄清液C、硅酸鈉D、凡士林正確答案：B48.對(duì)菜點(diǎn)制作有直接影響的因素是()A、原料固有的品質(zhì)B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料的純度和成熟度D、原料的新鮮度正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.調(diào)味品類(lèi)原料在烹調(diào)中的作用有()A、殺菌消毒B、增加色澤C、除去異味D、增加營(yíng)養(yǎng)正確答案：ABCD2.制作罐頭的良好原料是()A、沙丁魚(yú)B、刀魚(yú)C、鳳鱭D、鰣魚(yú)正確答案：AC3.牛乳經(jīng)過(guò)多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、煉乳B、酥油C、酸奶D、奶油正確答案：ABCD4.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、細(xì)木耳B、厚木耳C、粗木耳D、薄木耳正確答案：AC5.下列屬于禾本科的谷類(lèi)糧食是()A、小麥B、莜麥C、高粱D、玉米正確答案：ABCD6.將果品類(lèi)原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、有機(jī)酸B、果膠C、芳香油D、糖正確答案：ABD7.食鹽按照加工程度不同，可分為()A、海鹽B、再制鹽C、原鹽D、洗滌鹽正確答案：BCD8.肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹聂~(yú)類(lèi)是()A、鰣魚(yú)B、大黃魚(yú)C、黃姑魚(yú)D、小黃魚(yú)正確答案：ABCD9.按用途分類(lèi)，家禽類(lèi)原料可分為()A、卵用型B、兼用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：ABCD10.果品類(lèi)原料的保管方法有()A、窖藏法B、低溫保藏法C、通風(fēng)法D、埋藏法正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)，主要取決于烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.乳品是哺乳動(dòng)物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來(lái)的一種透明的液體。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.紫菜以色黑紫，每片重5克左右為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲(chóng)害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.皮肚的品質(zhì)特點(diǎn)是皮堅(jiān)而厚，體表潔凈無(wú)毛，白亮無(wú)殘余肥膘。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.大多數(shù)魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.豬肉上沒(méi)有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說(shuō)明該豬為用過(guò)瘦肉精的豬。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.加工干制品最簡(jiǎn)單、最普遍的方法是曬制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.烏魚(yú)蛋是由雌性烏賊魚(yú)干制而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語(yǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿(mǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.黑魚(yú)以冬季產(chǎn)的最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?lèi)，能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.象皮魚(yú)體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時(shí)需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.含雜質(zhì)較多的食鹽，其結(jié)晶體為多面體或不規(guī)則形狀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.魚(yú)翅蛋白質(zhì)含量很高，但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.薯類(lèi)的常見(jiàn)品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.菌藻類(lèi)原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.蔬菜的農(nóng)業(yè)分類(lèi)法是根據(jù)蔬菜的親緣關(guān)系進(jìn)行劃分的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成，多為煮干品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.構(gòu)成素食品又稱(chēng)黃色食品，主要含有蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.竹蓀有防止菜肴餿變的作用，可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.猴頭菇含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)消化管疾病有一定的療效。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.水果蛋糕適宜用低筋粉來(lái)制作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.菌藻類(lèi)原料因鮮香味濃，所以在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.蔬菜類(lèi)原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.果糖的甜度大大的高于蔗