編號：T/GGAAXXX-202X家用燃氣灶具爆炒功能特殊要求Domestic

gas

cookingappliancesSpecialrequirementfor

pulse

frying

function編制說明2024年02月06日《家用燃氣灶具爆炒功能特殊要求》起草工作組

《家用燃氣灶具爆炒功能特殊要求》編制說明任務(wù)來源及背景長期以來，灶具火力都是消費者的主要關(guān)注點，通過市場調(diào)研了解到，用戶在實施爆炒時，菜料下鍋瞬間，鍋內(nèi)溫度急速下降，影響菜品的口感以及出菜的速度。帶“爆炒功能”的家用燃氣灶，在實施爆炒烹飪過程中，通過觸發(fā)特定按鍵或指令，可以在規(guī)定時間內(nèi)，額外增加燃燒器熱負荷，瞬間獲得超強爆炒火力，在最需要火力的時間點提供最佳火力。這項技術(shù)不僅可以很好的解決用戶火力不夠的痛點，還能縮短烹飪時長，加快出菜速度，降低實際燃氣消耗，達到節(jié)能效果。目前市場上已有一些具有爆炒功能的灶具產(chǎn)品銷售，但現(xiàn)有灶具執(zhí)行標準GB16410中沒有爆炒相關(guān)的要求，針對該項技術(shù)制定相應(yīng)的團體標準，為該類產(chǎn)品提供必要的的設(shè)計和檢測依據(jù)具有相當?shù)谋匾?。本標準由廣東省燃氣用具產(chǎn)品標準化技術(shù)委員會提出，由廣東省燃氣用具產(chǎn)品標準化技術(shù)委員會和廣東省燃氣具協(xié)會聯(lián)合組織編制，于2023年12月28日立項,項目計劃完成日期為2024年4月30日。本標準由華帝股份有限公司主編，參編單位：主要起草人：主要工作過程——2023年11月10日華帝股份有限公司提交了《家用燃氣灶具一鍵爆炒功能特殊要求》團體標準制定需求表，以及項目建議書?！?023年12月28日，通過現(xiàn)場和視頻會議同步的形式進行了《家用燃氣灶具一鍵爆炒功能特殊要求》團體標準的第一次啟動會議，會議確定了目標和任務(wù)和編制原則、基本標準框架。確定主編單位及參編單位并且對標準制定工作組的任務(wù)進行了分工（主編、參編單位任務(wù)分工）。——2024年1月20日完成標準初步草案，草案以GB16410-2020《家用燃氣灶具》為基本框架，結(jié)合爆炒功能灶具的性能特點，以安全、合規(guī)、實用為原則，給出了安全及主要性能指標要求及試驗方法。——2024年1月26日通過現(xiàn)場和視頻會議同步進行的形式完成第二次討論會議，將《家用燃氣灶具一鍵爆炒功能特殊要求》的標準名稱變更為：《家用燃氣灶爆炒功能特殊要求》，取消“一鍵”字樣?！?024年2月3日完成標準的修改并形成征求意見稿。制定原則1.按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則進行編寫。2.合規(guī)性：以滿足GB16410國家強制標準為前提，最大爆炒熱負荷不得超過最大額定負荷5.23kW的10%（5.75kW）。3.安全性：以確保消費者使用安全為原則制定各項條款。4.合理性：所有指標必須提供樣機到專業(yè)檢測機構(gòu)檢測驗證后最終確定。主要內(nèi)容4.1范圍本文件規(guī)定了家用燃氣灶具（簡稱：器具）爆炒功能相關(guān)的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗方法及標志與說明。本文件適用于器具上或使用說明書中明示具有爆炒功能的家用燃氣灶具，且爆炒熱負荷不大于5.75kW。具有爆炒功能的組合或集成式燃氣灶具產(chǎn)品可參照執(zhí)行。4.2規(guī)范性引用文件本文件列出GB1640-2020、GB30720、GB/T16411、GB/T3768共4個標準中應(yīng)用的標準文件。4.3術(shù)語和定義本標準給出了爆炒功能、實測爆炒熱負荷、實測折算爆炒熱負荷、單次運行時間共4個與爆炒功能相關(guān)的的術(shù)語和定義。4.4要求4.4.1一般要求基于合規(guī)性、安全性的制定原則規(guī)定了以下條款：1.帶爆炒功能的家用燃氣灶的常規(guī)性能應(yīng)符合GB16410的有關(guān)要求，能效應(yīng)符合GB30720的有關(guān)規(guī)定，確保帶爆炒功能的家用燃氣灶的常規(guī)性能滿足國家強制標準要求。2.爆炒功能應(yīng)設(shè)計有特定的操作按鍵或指令，其啟動控制程序應(yīng)能有效避免產(chǎn)生誤操作。確保用戶使用安全。3.用于爆炒功能的旁路自動控制閥門應(yīng)串聯(lián)于相應(yīng)燃燒器兩道獨立控制閥門之后。確保用戶使用安全。4.爆炒功能運行時應(yīng)有明確的狀態(tài)顯示或提示。方便用戶使用。5.爆炒功能運行時，座鍋或無鍋狀態(tài)下，其火焰的高度均不應(yīng)危及吸油煙機和其它周邊環(huán)境的安全。6.爆炒功能單次運行時長宜≤120s，既充分保證爆炒功能的功能效果，又避免大負荷過長時間運行。4.4.2性能要求根據(jù)帶爆炒功能灶具的特點，共確定了以下幾個方面的性能要求：1.氣密性：給出了用于爆炒功能的旁路自動控制閥門及管路的氣密性要求。2.爆炒熱負荷：主要明確了爆炒熱負荷最大值及與明示值的偏差要求。3.燃燒工況：主要對爆炒功能運行時，傳火、火焰的穩(wěn)定性、噪音、煙氣指標進行了規(guī)范，所有要求與GB16410的相關(guān)要求完全一致。4.最大溫升：規(guī)定了爆炒功能運行時，各部位的最大溫升應(yīng)滿足GB16410的有關(guān)要求5.耐用性：規(guī)定了與爆炒功能相關(guān)的操作按鍵及旁路用電磁閥、鼓風機的耐用性要求。4.5試驗方法主要包括以下內(nèi)容：1.試驗室條件：按GB16410的相關(guān)要求。2.試驗用燃氣：按GB16410的相關(guān)要求。3.試驗用儀器、儀表及設(shè)備：按GB16410的相關(guān)要求。4.試驗狀態(tài)：除爆炒功能各個試驗項目的規(guī)定外，其它項目按GB16410的相關(guān)要求。5.爆炒功能主要試驗項目的試驗要求：氣密性試驗：規(guī)定了旁路自動控制閥門及管路的氣密性試驗方法。爆炒熱負荷試驗：除啟動爆炒功能并使其處于連續(xù)工作狀態(tài)的要求外，其他要求與GB16410額定負荷的試驗方法完全相同。燃燒工況：干煙氣中一氧化碳濃度試驗項目中規(guī)定根據(jù)實測爆炒熱負荷按GB16410的相關(guān)要求選定試驗用鍋，其他試驗項目除要求啟動爆炒功能外，其余要求與GB16410燃燒工況的試驗方法完全相同。溫升試驗：除規(guī)定根據(jù)實測爆炒熱負荷按GB16410的相關(guān)要求選定試驗用鍋外，其他要求與GB16410中溫升試驗的試驗方法完全相同。耐用性能試驗：主要規(guī)定了爆炒操作按鍵及旁路用電磁閥、鼓風機的耐用性能試驗方法。4.6標志與說明在符合GB16410相關(guān)要求的基礎(chǔ)上，增加了下內(nèi)容：1.標志：參考GB16914的相關(guān)要求，給出了銘牌內(nèi)容中需要增加產(chǎn)品執(zhí)行標準的要求，包括爆炒功能的執(zhí)行標準，以及爆炒熱負荷。2.安裝使用說明：給出了安裝使用說明中需要有爆炒功能安全注意事項、爆炒功能操作使用方法及爆炒熱負荷明示值的要求。4.7關(guān)鍵性能指標的確定、驗證與分析4.7.1爆炒單次運行時間的確定、驗證與分析1.技術(shù)來源:爆炒技術(shù)主要基于中式烹飪的特點與機理,并進行了大量的研究試驗.據(jù)科學研究表明，食物烹飪中色香味的形成主要取決于烹飪過程中的化學反應(yīng)，過程非常復雜，其中最主要的是：美拉德反應(yīng)和脂肪氧化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)：又稱羰氨反應(yīng)或非酶褐變反應(yīng)，是指含羰基（-C=O）的化合物和含氨基（-NH2）的化合物在常溫或者加熱情況下，發(fā)生縮合、聚合反應(yīng)，生成類黑色素、芳香化合物等多種物質(zhì)的過程，是食品風味產(chǎn)生的主要來源之一。雖然美拉德反應(yīng)在常溫下也能進行，但是十分緩慢。一般情況下，美拉德反應(yīng)速度隨加工溫度的上升而加快，香味物質(zhì)也主要在較高溫度下反應(yīng)形成。要想通過美拉德反應(yīng)改善食物的色澤和香味，必須要達到相當高的溫度（一般需要達到120℃-170℃）。而且食物含水量在15%左右的時候，美拉德反應(yīng)最為活躍。美拉德反應(yīng)受溫度的影響很大，溫度每變化10℃，褐變速度便相差3～5倍。溫度除了影響反應(yīng)的速度，還會影響產(chǎn)物的香型，溫度不同，產(chǎn)生的香氣也不同。有學者研究發(fā)現(xiàn)，隨著反應(yīng)溫度的升高，反應(yīng)香味物質(zhì)的生成量隨之增加。反應(yīng)時間對反應(yīng)產(chǎn)物的顏色及風味化合物的生成影響顯著。時間太短可能使反應(yīng)不徹底，產(chǎn)生的香味不夠厚重、濃郁；太長又可能使反應(yīng)過度，產(chǎn)生焦糊味和某些致癌物質(zhì)。經(jīng)過多次試驗,確定單次運行最大時長≤120s。。2.試驗驗證情況:2.1青菜類食材烹飪試驗表1青菜類食材烹飪試驗流程食材上海青、西蘭花各350克佐料及輔料菜油30ml、蔥蒜各5克烹飪流程普通灶打開灶具調(diào)至最大或狀態(tài)，先空鍋加熱，鍋中心探頭溫度升至200℃時放油和佐料，然后將鍋鏟放入鍋內(nèi)，浸入油中檢測油溫，當油溫達到170℃以上下菜，當青菜內(nèi)部探頭溫度達到75℃以上時起鍋，完成試驗爆炒灶打開灶具調(diào)至最大或狀態(tài)，先空鍋加熱，鍋中心探頭溫度升至200℃時放油和佐料，同時啟動爆炒功能，處于最大爆炒火力狀態(tài)，然后將鍋鏟放入鍋內(nèi)，浸入油中檢測油溫，當油溫達到170℃以上下菜，當食材內(nèi)部探頭溫度達到75℃以上時起鍋，完成試驗。表2青菜類食材烹飪試驗效果對比參數(shù)普通灶爆炒灶普火灶額定熱負荷4.5kW猛火灶額定熱負荷5.2kW額定熱負荷4.8kW爆炒熱負荷5.7kW單次爆炒時長:60-120秒上海青西蘭花上海青西蘭花上海青西蘭花炒輔料(S)//////食材爆炒(S)162164139144118124烹飪總時長(S耗能(kWh)0.2940.3010.2850.2920.2710.280評價油膩感嚴重，肉質(zhì)較軟，葉較黃，無菜香味表面顏色稍黃，肉質(zhì)較軟輕微油膩感，菜香味弱無回甘，無香味，部分過生色澤鮮亮，脆嫩爽口表面顏色翠綠，有回甘，有香味2.2肉食類食材烹飪試驗表3肉食類食材烹飪試驗流程食材蝦、雞胸肉各350克佐料及輔料菜油30ml、蔥、姜、蒜各5克烹飪流程普通爆炒打開灶具調(diào)至最大或狀態(tài)，先空鍋加熱，鍋中心探頭溫度升至200℃時放油和佐料，然后將鍋鏟放入鍋內(nèi)，浸入油中檢測油溫，當油溫達到170℃以上下菜，當肉食內(nèi)部探頭溫度達到65℃以上時起鍋，完成試驗加力爆炒打開灶具調(diào)至最大或狀態(tài)，先空鍋加熱，鍋中心探頭溫度升至200℃時放油和佐料，同時啟動火力附加功能，處于最大爆炒火力狀態(tài)，然后將鍋鏟放入鍋內(nèi)，浸入油中檢測油溫，炒佐料至爆香，當油溫達到170℃以上下菜，當食材內(nèi)部探頭溫度達到65℃左右時,成試驗.表4肉食類食材烹飪試驗效果對比參數(shù)普通灶爆炒灶普火灶額定熱負荷4.5kW猛火灶額定熱負荷5.2kW額定熱負荷4.8kW爆炒熱負荷5.7kW爆炒時長:60～120秒蝦雞胸肉蝦雞胸肉蝦雞胸肉炒輔料(S)545552494950食材爆炒(S)20014819114312991烹飪總時長(S)318269269228233196總耗能(kWh)0.3980.3360.3890.3290.3540.296評價肉軟，皮肉可分離，部分粘連，香味不足汁水飽滿，肉質(zhì)較柴，肉不成形肉Q彈，皮肉可輕易分離，有香味肉質(zhì)稍柴，成型較差香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩輕微上色，部分較干，成型較好從試驗情況來看，4.5kW普火灶出菜速最慢，且菜品效果最差，5.2kW猛火灶出菜速度稍快于普火灶，由于是全程猛火，節(jié)能效果不太明顯，菜品稍好于普火灶，帶爆炒功能的灶具，出菜速度明顯加快，且菜品最佳，由于耗時大大降低，實際能耗反而低于普火灶。國內(nèi)外同類標準對比無。與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準的關(guān)系本標準符合國家相關(guān)法律、法規(guī)，以及強制標準要求，是在GB16410-2020《家用燃氣灶具》的基礎(chǔ)上，對家用燃氣灶產(chǎn)品的爆炒功能的技術(shù)要求進行補充完善,與現(xiàn)行標準協(xié)調(diào)一致。重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)本標準編制過程無重大分歧意見。所有技術(shù)條款都經(jīng)過標準起草小組仔細斟酌、協(xié)