團體標準《龍蝦刺身制作技術規(guī)程》（征求意見稿）編

制說明

一、項目來源

根據南寧市標準化協(xié)會關于批準《龍蝦刺身制作技術規(guī)程》等2項團

體標準立項的通知（南市標協(xié)〔2023〕9號）文件精神，由南寧市標準化

協(xié)會提出，防城港市市場監(jiān)督管理局、廣西榮興元酒店管理有限公司榮

興格朗大酒店、防城港港宸國際大酒店有限公司、防城港市仁海餐飲服

務有限公司、北海市中等職業(yè)技術學校等單位共同起草的團體標準《龍

蝦刺身制作技術規(guī)程》被批準立項。

本標準的編寫將按照《標準化工作導則第1部分：標準化文件的

結構和起草規(guī)則》（GB/T1.1—2020）以及《南寧市標準化協(xié)會團體標準

管理辦法》等規(guī)定進行。

二、必要性和意義

（一）必要性

在國家、自治區(qū)政策的推動下，廣西進口龍蝦市場規(guī)模在不斷壯大，

市場發(fā)展?jié)摿Σ粩嗵岣?。防城港市沿邊臨海，因特有邊民進貨物限額免

稅優(yōu)惠和邊境小額貿易出口等政策，在龍蝦進口成本上具有較大優(yōu)勢，

互市貿易進口優(yōu)勢明顯。進口海產品的品種豐富，能夠滿足多樣化加工

需求。據統(tǒng)計數據顯示，2022年海產品進口量為12.99萬噸，成交額63.12

億元(其中龍蝦進口1.06萬噸，貨值30.74億元)；2023年1-2月龍蝦進口0.57

萬噸，價值17.69億元。互市政策的發(fā)布實施，為我區(qū)龍蝦進口貿易提供

優(yōu)惠與便利，保障了我區(qū)龍蝦的供應需求。

依據廣西壯族自治區(qū)人民政府《關于印發(fā)廣西大力發(fā)展向海經濟建

設海洋強區(qū)三年行動計劃（2023-2025）的通知》（桂政發(fā)〔2023〕19號）

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文件精神，防城港市通過結合當地的區(qū)位優(yōu)勢、產業(yè)基礎、資源優(yōu)勢，

融合當地特色文化，建立一流的文旅產業(yè)集群，打造具有北部灣特色的

美食品牌。廣西食用魚生的文化可追隨到2000多年前，防城港市通過借

鑒魚生制作方式，應用開發(fā)了龍蝦特色美食——龍蝦刺身。龍蝦刺身肉

質鮮嫩，食用起來口感爽脆，一經推出就深受廣大消費者喜愛，消費者

對龍蝦刺身的需求與日俱增。

地方特色食品產業(yè)是我區(qū)傳統(tǒng)產業(yè)和優(yōu)勢產業(yè)，具有鮮明的地域特

點和民族特色，資源稟賦高、發(fā)展?jié)摿Υ蟆⑹袌銮熬昂?、綜合帶動性強。

因疫情防控的解除，群眾壓抑的消費欲望亟待釋放，2023年國內旅游業(yè)、

餐飲業(yè)迎來爆發(fā)性增長，群眾對具有區(qū)域特色的美食需求不斷增加。為

了更好的滿足群眾的消費需求，豐富區(qū)域特色美食的種類，促進廣西文

旅產業(yè)經濟的恢復，廣西出臺一系列相關政策推動當地特色美食開發(fā)。

2018年，廣西壯族自治區(qū)人民政府《關于提升質量安全推動地方特色食

品產業(yè)發(fā)展的實施意見》（桂政發(fā)〔2018〕33號）文件提出大力培育發(fā)展

特色產品，防城港市重點發(fā)展海產品、金花茶、堅果等，因地制宜地構

建具有地域特點和民族特色的食品產業(yè)體系，促進差異化、多樣化發(fā)展。

廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳《關于發(fā)揮廣西旅游發(fā)展集團龍頭企業(yè)

作用助推文化旅游強區(qū)建設的實施意見》（桂政辦發(fā)〔2022〕86號）文件

提出積極開發(fā)涉旅文創(chuàng)產品、美食產品，促進“旅游+”延伸產業(yè)鏈，開

發(fā)更多經典桂菜、名小吃、名飲品和桂味長壽等，助力打造“廣西美味”。

廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳《關于印發(fā)廣西大力發(fā)展向海經濟建設

海洋強區(qū)三年行動計劃（2023-2025）的通知》（桂政辦發(fā)〔2023〕19號）

文件提出大力發(fā)展美食文化活動，做優(yōu)北部灣開海節(jié)、欽州耗情節(jié)等節(jié)

慶美食品牌，打造具有北部灣特色的海絲文化創(chuàng)意產品。一系列政策的

發(fā)布實施，為廣西開發(fā)特色龍蝦美食提供有力的制度保障。

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但目前市場上由于一直缺乏統(tǒng)一的龍蝦刺身制作技術標準，對刺身

的原料、加工工藝、配料制作等全過程進行控制，新聞也屢有報道消費

者因食用刺身引發(fā)食物中毒、微生物感染，以及刺身中檢測出致病菌的

情況，導致市場上龍蝦刺身質量、衛(wèi)生參差不齊，一部分顧客對于龍蝦

刺身的食用有顧慮，不放心，不利于龍蝦美食的推廣。為此急需制定《龍

蝦刺身制作技術規(guī)程》標準，從制作技術流程、衛(wèi)生安全等方面進行規(guī)

范，確保龍蝦刺身制作流程和衛(wèi)生要求有標準作為依據，保障消費者權

益和健康安全。

（二）目的及意義

通過制定團體標準《龍蝦刺身制作技術規(guī)程》，以標準為抓手，統(tǒng)一

規(guī)范龍蝦刺身制作場所衛(wèi)生要求、專用器具、原輔料和工藝，用標準化

和規(guī)范化更好地保持其獨特的風味，控制產品質量，對提升龍蝦刺身制

作的飲食安全質量水平，提高接待貴客、賓朋的品嘗、欣賞的吸引力，

增加企業(yè)收入，提高飲食業(yè)經濟效益，進而推動龍蝦刺身產品的發(fā)展、

制作技術水平及品質要求的提升以及對傳承龍蝦刺身制作技巧的歷史

文化代代相印和構建廣西特色飲食品牌有著極其深遠的意義。

龍蝦刺身制作技術標準化主要有以下點意義：（1）可以有效幫助餐

飲門店，對龍蝦刺身制作的衛(wèi)生要求、專業(yè)器具、原輔料和工藝進行標

準化、規(guī)范化，利于提升龍蝦刺身的衛(wèi)生安全水平；（2）可以有效指導

龍蝦刺身制作人員規(guī)范作業(yè)，從宰殺、切片、盛裝等環(huán)節(jié)嚴格依照標準

執(zhí)行，保證龍蝦刺身的獨特風味及盛裝美觀。

三、編制工作簡況

（一）成立標準編制工作組

標準起草單位由防城港市市場監(jiān)督管理局組建標準編制工作組，編

制人員由防城港市市場監(jiān)督管理局、廣西榮興元酒店管理有限公司榮興

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格朗大酒店、防城港港宸國際大酒店有限公司、防城港市仁海餐飲服務

有限公司、北海市中等職業(yè)技術學校等單位及企業(yè)的資深技術人員組成，

標準編制起草小組成員長期從事龍蝦市場調研、龍蝦菜品制作、烹飪培

訓等工作，具有較強的實踐經驗和創(chuàng)新能力，有較深厚的龍蝦刺身制作

和標準起草的經驗，形成梯隊有序、分工明確的編制隊伍。編制工作組

下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組。

資料收集組負責國內外有關的文獻資料的查詢、收集和整理工作，

查閱前人的研究情況和目前科學界的研究進展。

草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審

稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網上征求意見，

以及標準的不斷修改和完善。

標準實施組負責《龍蝦刺身制作技術規(guī)程》團體標準發(fā)布后，組織

相關企業(yè)開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓相關人員了解

標準，并對標準實施情況進行總結分析，不斷對團體標準提出修正意見。

（二）資料收集、調查研究分析

1.前期研究基礎

本標準起草團隊，長期從事龍蝦市場調研、龍蝦菜品制作、烹飪培

訓等工作，具有較強的實踐經驗和創(chuàng)新能力，有較深厚的龍蝦刺身制作

和標準起草的經驗，按照標準流程對龍蝦刺身制作的衛(wèi)生要求、專業(yè)器

工具、原輔料、工藝等各環(huán)節(jié)內容進行系統(tǒng)的整理、歸納、總結，制定

出《龍蝦刺身制作技術規(guī)程》團體標準，并在防城港市等地區(qū)試點實踐

推廣，不斷調整，促進相關單位提高龍蝦刺身質量和衛(wèi)生安全，助力區(qū)

域龍蝦刺身制作技術發(fā)展。

2．資料收集

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收集國內國外相關的法律法規(guī)和技術標準，掌握國內及區(qū)內有關龍

蝦刺身制作標準的案例、數據及相關標準研究成果，了解其發(fā)展趨勢和

動向。

四、標準起草過程

1．編寫團體標準草案

經過資料收集、調查研究分析對比、內部討論及實地調研后，編制

工作小組形成團體標準《龍蝦刺身制作技術規(guī)程》（草案）。

2．形成征求意見稿

深入區(qū)內涉及龍蝦刺身制作有代表性的餐飲門店，針對目前龍蝦刺

身制作技術情況進行分組實地調研學習。通過實地調研，掌握各地方關

于龍蝦刺身制作技術的具體要求。通過廣泛征求意見，收集了大量的反

饋意見。對此，標準工作組多次召開會議對標準草案進行了研究討論和

反復修改。最終形成了《龍蝦刺身制作技術規(guī)程》（征求意見稿）和編制

說明。在完成征求意見稿后，編制工作小組召開了內部征求意見會，各

起草單位及起草人踴躍發(fā)表意見和建議，編制工作小組對已形成的文件

及編制說明進行修改完善，最終達成意見一致。

五、標準制定的原則和依據

1、實用性原則

本標準是在充分收集相關資料和文獻，分析龍蝦刺身制作技術當前

現(xiàn)狀，調研龍蝦刺身市場情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標準相關龍蝦刺身制

作技術要求的基礎上，結合廣西龍蝦餐飲門店多年經營的經驗而總結起

草的。符合當前龍蝦刺身制作技術發(fā)展的方向與需求，有利于提高龍蝦

刺身質量及衛(wèi)生安全，有利于龍蝦餐飲業(yè)的長遠發(fā)展，實現(xiàn)科學、健康、

有序、高質量發(fā)展。

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2、協(xié)調性原則

本標準編寫過程中注意了與龍蝦刺身制作相關法律法規(guī)的協(xié)調問

題，在內容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調一致。

3、規(guī)范性原則

本標準嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標

準化文件的結構和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標準的內容，保證標

準的編寫質量。

4、前瞻性原則

本標準兼顧當前區(qū)內各市龍蝦刺身制作技術實際情況，同時還考慮

到了消費者對龍蝦刺身衛(wèi)生安全的需要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、

前瞻性和先進性條款，作為對龍蝦刺身制作技術的指導。

六、標準主要內容及依據來源

根據檢索，國內外相關標準有一個：DB45/T1817-2018《橫縣魚生

制作技術規(guī)范》，該地方標準對橫縣魚生制作過程衛(wèi)生要求、專業(yè)器具、

原輔料和制作工藝做出了規(guī)定。由于魚與龍蝦的種類、特性有差異，專

業(yè)器具和工藝也各有不同，該地方標準很多參數和工藝與龍蝦刺身制作

有些出入。因此，本標準針對龍蝦刺身制作技術制定，其主要內容是圍

繞龍蝦刺身的衛(wèi)生和工藝來進行編寫，標準在制訂過程中嚴格貫徹國家

有關方針、政策、法律和規(guī)章等，嚴格執(zhí)行強制性國家標準和行業(yè)標準。

與相關的各種基礎標準相銜接，遵循編寫標準的目的性原則。標準的主

要內容包括：術語和定義、衛(wèi)生要求、專業(yè)器具、原輔料、工藝。

1、標準適用范圍

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術文件界定了龍蝦刺身制作技術所涉及的術語和定義，規(guī)定了衛(wèi)生

要求、專業(yè)器具、原輔料和工藝的要求。

本文件適用于澳洲龍蝦和錦繡龍蝦的刺身制作，其他品種的龍蝦的

刺身制作可參考執(zhí)行。

2、術語與定義

本章涵蓋了龍蝦刺身制作技術的術語和定義，包括龍蝦刺身、出刃

刀、柳刃刀和薄刃刀的定義。

3、衛(wèi)生要求

本章規(guī)定了龍蝦刺身制作場所、制作人員、專業(yè)器具的衛(wèi)生要求。

4、專業(yè)器具

本章規(guī)定了出刃刀、柳刃刀、薄刃刀、毛巾、砧板和盛具應符合國

家標準相關規(guī)定的要求。

5、原輔料

本章規(guī)定了原輔料應符合國家食品安全相關規(guī)定的要求。

6、工藝

本章規(guī)定了龍蝦刺身制作工藝。

7、附錄A：龍蝦刺身及輔料盛裝

提供了不同形式的龍蝦刺身及輔料盛裝圖示。

8、附錄B：輔料選材及制作要求

提供了龍輔料的選材、制作和成品感官的要求。

六、引用相關的國家標準、地方標準和相關資料。具體如下：

本標準的修改編寫格式根據GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1

部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定，內容和要求參考了相關

法律法規(guī)，本文件規(guī)范性引用文件具體如下所示。

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七、國內同類標準制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標準關系

1.國內同類標準制修訂情況

經查閱，與龍蝦刺身制作有關的標準主要有：

——《橫縣魚生制作技術規(guī)范》DB45/T1817-2018

以上標準主要關于橫縣魚生制作，然而魚與龍蝦因種類、特性不一

樣，專業(yè)器具和工藝的要求也不一樣，難以直接引用指導龍蝦刺身制作,

再加上本項目組長期從事從事龍蝦市場調研、龍蝦菜品制作、烹飪培訓

等工作，對《龍蝦刺身制作技術規(guī)程》團體標準的制定提供了技術保障。

2.與法律法規(guī)、強制性標準的關系

（1）與法律法規(guī)的協(xié)調情況

本標準與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準沒有沖突。

（2）標準查詢情況及區(qū)別

經查詢，沒有與該標準名稱類似的國家標準、行業(yè)標準或地方標準。

八、實施標準的措施

（一）標