7.4.2蛋白質(zhì)脂肪【導(dǎo)學(xué)案】一、蛋白質(zhì)(一)蛋白質(zhì)的存在和組成1．存在：蛋白質(zhì)是構(gòu)成的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。2．組成：由等元素組成，是一類非常復(fù)雜的。(二)蛋白質(zhì)性質(zhì)1．蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)(1)蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(酸、堿或酶等催化劑),\s\do5(水解反應(yīng)))多肽eq\o(→,\s\up7(水解反應(yīng)))氨基酸(最終產(chǎn)物)(2)幾種常見的氨基酸①甘氨酸②苯丙氨酸：官能團：，。2．蛋白質(zhì)的變性(1)向雞蛋清溶液中加入幾滴醋酸鉛溶液?，F(xiàn)象：。(2)變性：蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的過程。(3)變性條件：①某些化學(xué)試劑如、、、、甲醛等。②一些物理因素：如加熱、紫外線等。3．蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)(三)蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的作用1．蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中，是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)。2．毛和蠶絲的成分都為蛋白質(zhì)，可以制作服裝。3．從動物皮、骨中提取的明膠可作食品，阿膠可作中藥材等。4．絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是重要的催化劑。【核心素養(yǎng)提升1】試分析為什么醫(yī)院里可以用高溫蒸煮，紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精殺菌消毒，在生物實驗中用甲醛溶液(福爾馬林)保存標(biāo)本，農(nóng)業(yè)上用波爾多液(CuSO4和生石灰和水)防治農(nóng)作物病害的原因？二、油脂(一)油脂1．油脂的組成、分類及結(jié)構(gòu)(1)組成元素：。(2)分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為和。(3)結(jié)構(gòu)特點：是高級脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。幾種常見的高級脂肪酸：eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(硬脂酸：,軟脂酸：))飽和脂肪酸eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(油酸：,亞油酸：))不飽和脂肪酸2．油脂的性質(zhì)(1)物理性質(zhì)：在室溫下，植物油通常呈，動物油脂通常呈，密度比水，黏度較大，溶于水，易溶于。(2)化學(xué)性質(zhì)a．油脂的氫化——加成反應(yīng)工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下和氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成固態(tài)氫化植物油如：＋3H2eq\o(→,\s\up7(催化劑),\s\do5(△))b．油脂的水解反應(yīng)其中反應(yīng)②又稱為。3．油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用(1)產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)制備和甘油，工業(yè)上在堿性環(huán)境下生產(chǎn)。(3)增加食物的風(fēng)味，口感，促進脂溶性維生素的吸收?！竞诵乃仞B(yǎng)提升2】為什么用熱的堿性溶液洗滌粘有油脂的器皿效果好？(二)奶油1．奶油的來源奶油俗稱，是將牛乳中的經(jīng)提煉濃縮而成。2．奶油成分及物理特性奶油中含較多的，熔化溫度在30℃左右，有一定，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味濃郁。3．人造奶油(又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋)主要成分：氫化植物油、植物油、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素、水等。物理特性：外觀和風(fēng)味與奶油接近，加工性能好。【核心素養(yǎng)提升3】植物油、動物油、礦物油有哪些區(qū)別？【核心素養(yǎng)提升4】怎么用化學(xué)方法區(qū)別兩瓶失去標(biāo)簽的植物油及直餾汽油？【隨堂檢測】例1．人們借助于超高分辨率熒光顯微鏡可以觀察到單個的蛋白質(zhì)分子，下列有關(guān)敘述不正確的是()A．蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧、氮等元素B．蛋白質(zhì)屬于高分子化合物C．蛋白質(zhì)可以完全水解生成氨基酸D．向雞蛋清溶液中分別加入飽和(NH4)2SO4和CuSO4溶液，都出現(xiàn)沉淀，原理相同例2．化學(xué)與生活息息相關(guān)。下列敘述正確的是()A．1mol蔗糖水解生成2mol葡萄糖B．饅頭越嚼越甜C．蛋白質(zhì)經(jīng)水解可變成葡萄糖D．土豆中的淀粉經(jīng)水解可變成酒例3．下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述正確的是()A．向蛋白質(zhì)溶液中分別加入NaCl溶液、CuSO4溶液，其過程均是不可逆的B．重金屬鹽使蛋白質(zhì)分子變性，但是吞“鋇餐”(主要成分是硫酸鋇)不會引起中毒C．溫度越高，酶對某些生化反應(yīng)的催化效率就越高D．醫(yī)療上用75%的酒精殺菌消毒是利用了酒精可以使蛋白質(zhì)鹽析的性質(zhì)例4.下列關(guān)于油脂的敘述中錯誤的是 ()A.從溴水中提取溴可用植物油作萃取劑B.用熱的純堿溶液去油污效果更好C.油脂與氫氣發(fā)生加成反應(yīng),可以得到固態(tài)油脂D