團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

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新疆沙灣大盤雞餐飲服務(wù)規(guī)范

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實(shí)施

新疆維吾爾自治區(qū)質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)協(xié)會(huì)發(fā)布

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新疆沙灣大盤雞餐飲服務(wù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了沙灣大盤雞餐飲服務(wù)活動(dòng)中食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、配

送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、人員的

食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于沙灣大盤雞餐飲服務(wù)經(jīng)營者。

2術(shù)語和定義

2.1沙灣大盤雞餐飲服務(wù)

通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供沙灣大盤雞的

服務(wù)活動(dòng)。

2.2半成品

經(jīng)初步或者部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接人口食品。

2.3分離

通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式

進(jìn)行隔離。

2.4分隔

通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或者獨(dú)立隔間等進(jìn)行隔離。

2.5食品處理區(qū)

食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔

等場(chǎng)所。

2.6餐飲服務(wù)場(chǎng)所

與食品加工、供應(yīng)相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。

2.7專間

為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接人口

食品的專用操作間。

2.8專用操作區(qū)

為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接人口

食品的專用操作區(qū)域。

2.9易腐食品

在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品。此

類食品在貯存中需要控制溫度-時(shí)間方可保證安全。

2.10餐用具

餐(飲)具和接觸直接人口食品的容器、工具、設(shè)備。

3場(chǎng)所與布局

3.1選址

3.1.1大盤雞餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇適應(yīng)的地點(diǎn),保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。

3.1.2大盤雞餐飲服務(wù)場(chǎng)所不應(yīng)選擇對(duì)食品有污染風(fēng)險(xiǎn),以及有害廢棄物、粉

塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地點(diǎn)。

3.1.3大盤雞餐飲服務(wù)場(chǎng)所周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場(chǎng)所,難以避

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開時(shí)應(yīng)采取必要的防范措施。

3.2設(shè)計(jì)和布局

3.2.1應(yīng)具有與經(jīng)營的大盤雞品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所。原輔料處理區(qū)的設(shè)

計(jì)應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局,滿足食品衛(wèi)生操作要求,避免食品在存放、

加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。

3.2.2應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具(包括掃帚、拖把、

抹布、刷子等,下同)。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施,其位置應(yīng)不會(huì)污染

食品,并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。

3.2.3食品處理區(qū)使用燃煤或者木炭等易產(chǎn)灰固體燃料的,爐灶應(yīng)為隔墻燒

火的外扒灰式。

3.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

3.3.1基本要求

3.3.1.1建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔、消毒,應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

3.3.1.2地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵人和棲息。

3.3.2天花板

3.3.2.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無毒、無異味、防霉、不易

脫落、易于清潔。

3.3.2.2食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材

料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。

3.3.2.3食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰

塵散落,在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落,防止有害生物孳生和霉菌繁殖。

3.3.3墻壁

3.3.3.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、防霉、

不易脫落、易于清潔。

3.3.3.2食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所,在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、

防水、不易積聚污垢且易于清洗。

3.3.4門窗

3.3.4.1食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密,采用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制

成,結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。應(yīng)采取必要的措施,防止門窗玻璃破碎后對(duì)食品和

餐用具造成污染。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的門,表面還應(yīng)光滑、不易積垢。

3.3.4.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施(如安裝空氣幕、

防蠅簾、防蟲紗窗、防鼠板等),防止有害生物侵人。

3.3.4.3專間與其他場(chǎng)所之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。專間設(shè)置的食品傳遞窗應(yīng)專

用,可開閉。

3.3.5地面

3.3.5.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕,結(jié)構(gòu)應(yīng)

有利于排污和清洗的需要。

3.3.5.2食品處理區(qū)地面應(yīng)平坦防滑,易于清潔、消毒,有利于防止積水。

4設(shè)施與設(shè)備

4.1供水設(shè)施

4.1.1應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合食品加工需要。

4.1.2大盤雞加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對(duì)加工用水水質(zhì)有特

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殊需要的,應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。

4.1.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水、廢水、

消防用水等）的管道系統(tǒng)應(yīng)完全分離,防止非食品加工用水逆流至食品加工用水

管道。

4.1.4自備水源及其供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用

水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

4.2排水設(shè)施

4.2.1排水設(shè)施的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通,便于清潔、維護(hù);應(yīng)能保證食

品加工用水不受污染。

4.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所地面和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度。

4.2.3排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板,排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。

4.2.4專間、專用操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝;如設(shè)置地漏,應(yīng)帶有水封等裝置,防止

廢棄物進(jìn)人及濁氣逸出。

4.2.5排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施,以防止有害生物侵人。

4.3餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備

4.3.1餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

4.3.2餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分

開并能夠明顯區(qū)分。采用化學(xué)消毒方法的,應(yīng)設(shè)置餐用具專用消毒設(shè)施、設(shè)備。

4.3.3餐用具清洗、消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的

材料制成。

4.3.4應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用

不易積垢、易于清潔的材料制成,與食品、清潔工具等存放設(shè)施能夠明顯區(qū)分,

防止餐用具受到污染。

4.4洗手設(shè)施

4.4.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

4.4.2洗手設(shè)施應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。

4.4.3專間、專用操作區(qū)水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式,宜提供溫水。

4.4.4洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施等。

4.4.5從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近的顯著位置還應(yīng)標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。

4.5衛(wèi)生間

4.5.1衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi),出人口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通,

不宜直對(duì)就餐區(qū)。

4.5.2衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置,排風(fēng)口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)或就餐區(qū)。

衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于清潔。衛(wèi)生間與外界直接相通的門、窗應(yīng)

符合3.3.4的要求。

4.5.3應(yīng)在衛(wèi)生間出口附近設(shè)置符合4.4.2、4.4.4要求的洗手設(shè)施。

4.5.4排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開設(shè)置,并設(shè)有防臭氣水封。排污

口應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。

4.6更衣區(qū)

4.6.1應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi),宜位于食品處理區(qū)人口處。鼓勵(lì)有

條件的餐飲服務(wù)提供者設(shè)立獨(dú)立的更衣間。

4.6.2更衣設(shè)施的數(shù)量應(yīng)當(dāng)滿足需要。設(shè)置洗手設(shè)施的,應(yīng)當(dāng)符合4.4的要求。

4.7照明設(shè)施

4.7.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明,光澤和亮度應(yīng)能滿足

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食品加工需要,不應(yīng)改變食品的感官色澤。

4.7.2食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的,應(yīng)使用安全型照明

設(shè)施或者采取防護(hù)措施。

4.8通風(fēng)排煙設(shè)施

4.8.1產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置,過濾器應(yīng)

便于清潔、更換。

4.8.2產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置,并做好凝結(jié)

水的引泄。

4.8.3與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。

4.9貯存設(shè)施

4.9.1根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求,設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或者貯

存場(chǎng)所以及貯存設(shè)施,必要時(shí)設(shè)置冷凍、冷藏設(shè)施。

4.9.2同一庫房?jī)?nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的,應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并

顯著標(biāo)示,分離或分隔存放,防止交叉污染。

4.9.3庫房應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施,保持干燥。

4.9.4庫房設(shè)計(jì)應(yīng)使貯存物品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離,以利于空氣流通,

避免有害生物藏匿。

4.9.5冷凍、冷藏柜(庫）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置。

4.9.6清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質(zhì)的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí),

并應(yīng)與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。

4.9.7應(yīng)設(shè)專柜(位）貯存食品添加劑,標(biāo)注"食品添加劑"字樣,并與食品、食

品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。

4.10廢棄物存放設(shè)施

4.10.1應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放設(shè)施。廢棄物存放設(shè)施與食品容器應(yīng)有明顯的

區(qū)分標(biāo)識(shí)。

4.10.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)有蓋,能夠防止污水滲漏、不良?xì)馕兑绯龊拖x害孳生,

并易于清潔o

4.11食品容器、工具和設(shè)備

4.11.1根據(jù)加工食品的需要,配備相應(yīng)的容器、工具和設(shè)備等。不應(yīng)將食品容

器、工具和設(shè)備用于與食品盛放、加工等無關(guān)的用途。

4.11.2設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝

的設(shè)備應(yīng)安裝牢固,與地面、墻壁無縫隙,或者保留足夠的清潔、維護(hù)空間。

4.11.3與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件,應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不

易脫落的材料制成,并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。有相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的,應(yīng)符合

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5沙灣大盤雞文化形象

5.1牌匾

牌匾突出使用沙灣大盤雞集體商標(biāo)，可以與先行申請(qǐng)的商標(biāo)并行使用。

5.2裝修風(fēng)格

店內(nèi)外整體裝修以大盤美食文化為主，突出使用沙灣大盤雞集體商標(biāo)，同時(shí)

融入沙灣文化、絲綢之路元素。

5.3集體商標(biāo)使用

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沙灣大盤雞集體商標(biāo)使用要體現(xiàn)在墻體、餐具、工裝、票據(jù)等服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)。

6服務(wù)質(zhì)量

6.1儀表規(guī)范

6.1.1著裝

6.1.1.1業(yè)人員應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)著裝，制服保持干凈整潔、外觀平整，符合崗位形象

要

6.1.1.2從業(yè)人員應(yīng)穿著防滑鞋，制服及鞋帽保持清潔，制服定期更換。

6.1.2儀容

6.1.2.1從業(yè)人員應(yīng)做到儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、禮貌待客、微笑服

務(wù)。

6.1.2.2從業(yè)人員手指甲應(yīng)修剪整齊，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。

6.1.2.3保持手部、面部潔凈，頭發(fā)長(zhǎng)短適宜，女性從業(yè)人員可適度化妝以符

合崗位要求。

6.2禮貌禮儀

6.2.1職業(yè)素養(yǎng)

6.2.1.1熱愛不職工作，全心全意為顧客服務(wù)，忠實(shí)履行崗位職責(zé)。

6.2.1.2在工作崗位上養(yǎng)成隨手清潔的良好習(xí)慣。

6.2.1.3為顧客服務(wù)時(shí)，不得擅白離開。

6.2.1.4為顧客服務(wù)時(shí)，有禮的切入，有節(jié)的離開。

6.2.2服務(wù)語言

6.2.2.1服務(wù)過程中應(yīng)使用文明禮貌用語，講普通話，發(fā)音清晰、柔和。

6.2.2.2根據(jù)服務(wù)對(duì)象和服務(wù)場(chǎng)合不同，使用招呼、相請(qǐng)、詢問、稱呼、道歉、

道別等語言。

6.2.3形體動(dòng)作

6.2.3.1站姿自然平穩(wěn)，身體正直。

6.2.3.2走路姿勢(shì)端正，步速適當(dāng)，遇客禮讓。

6.2.3.3與顧客溝通時(shí)目光注視、微笑禮貌。

6.2.4解答回應(yīng)

6.2.4.1顧客提出需求及時(shí)響應(yīng)，以親切自然的態(tài)度積極服務(wù)顧客。

6.2.4.2如不確定如何解答回復(fù)的，禮貌告知顧客，待詢問后立即回復(fù)顧客。

6.2.5服務(wù)禁忌

6.2.5.1服務(wù)過程中禁止使用不文明的語言及侮辱、歧視性語言。

6.2.5.2禁止做出不得體的行為舉止。

6.2.5.3不誤導(dǎo)、不誘購、不強(qiáng)買強(qiáng)賣，不應(yīng)向顧客強(qiáng)行推銷品。

6.3服務(wù)流程

6.3.1問候

6.3.1.1顧客進(jìn)入就餐區(qū)，主動(dòng)問候顧客歡迎顧客光臨。

6.3.1.2乳貌接待每一位顧客，在不妨礙現(xiàn)有顧客的情況下，與身邊經(jīng)過的顧

客光注視、微笑點(diǎn)頭、禮貌禮上、聲音愉悅地問候顧客。

6.3.2點(diǎn)餐

6.3.2.1根據(jù)就餐人數(shù)合理安排就餐座位。

6.3.3.2配備做夠的菜單，且保證其整潔完好。

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6.3.2.3尊重顧客飲食習(xí)慣，引導(dǎo)顧客適度點(diǎn)餐，合理消費(fèi)。

6.3.3餐點(diǎn)確認(rèn)

6.3.3.1向顧客重復(fù)點(diǎn)餐內(nèi)容。

6.3.2.2確認(rèn)顧客有無忌食品。

6.3.4菜品供應(yīng)

6.3.4.1人工服務(wù)可包含如流程：

a)奉客餐（飲）具應(yīng)清洗消毒干凈完好，傳菜時(shí)使用的托盤干凈完好；

b)菜品制備完成后應(yīng)及時(shí)奉客，宜設(shè)定最遲上菜時(shí)間；

c)菜品奉客時(shí)端送平穩(wěn)放于餐桌，報(bào)菜品名稱時(shí)應(yīng)吐字清晰、音量適中；

d)所有菜品上齊后，應(yīng)告知顧客菜品己上齊，請(qǐng)顧客慢用；

e)拿取餐（飲）具、菜品奉客時(shí)只能接觸餐（飲）具邊緣和柄部，不應(yīng)接觸

食品，做到輕拿輕放；

f)如遇合餐顧客，要做到主動(dòng)提供明顯區(qū)別普通餐具的公筷公勺，或提供分

餐服務(wù)；

g)顧客示意結(jié)賬時(shí)，應(yīng)及時(shí)提供服務(wù)，并與顧客確認(rèn)賬單無誤；

h)應(yīng)根據(jù)顧客用餐情況，主動(dòng)征詢顧客是否需要打包服務(wù)；打包容器如收費(fèi)，

應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)；

i)顧客離開前，服務(wù)員應(yīng)提醒顧客不要遺忘隨身物品；

j)禮貌道別，歡迎顧客“再次光臨”。

6.3.4.2鼓勵(lì)采用人工智能服務(wù)，注意以下方面：

a)根據(jù)場(chǎng)景需要，設(shè)定成熟的程序?yàn)轭櫩吞峁┓?wù)；

b)定期對(duì)人工智能設(shè)備做外觀檢查及功能測(cè)試；

c)出現(xiàn)問題時(shí)，有專業(yè)服務(wù)人員及時(shí)解決。

6.3.5外送服務(wù)

6.3.5.1外送車輛、外送箱包干凈完好。

6.3.5.2外送騎手在接到訂單后，確認(rèn)核對(duì)該單據(jù)產(chǎn)品件數(shù)和產(chǎn)品種類，確認(rèn)

產(chǎn)品外包裝完好、清潔無污垢。

6.3.5.3根據(jù)訂單確認(rèn)顧客需要的發(fā)票信息。

6.3.5.4外送騎手到達(dá)顧客送餐地點(diǎn)后，應(yīng)禮貌敲門或致電顧客，微笑自我介

紹，呈遞核對(duì)餐點(diǎn)，向顧客提供訂單或發(fā)票，送餐完畢真誠感謝顧客。

6.3.6顧客投訴處理

6.3.6.1接待顧客投訴時(shí)，應(yīng)誠懇友善，立即核實(shí)，妥善處理。

6.3.6.2顧客就餐期間，如發(fā)生摔倒等突發(fā)事件，應(yīng)立即給予救助。

6.4貼心服務(wù)

6.4.1引導(dǎo)合理消費(fèi)

6.4.1.1配備“厲行勤儉節(jié)約反對(duì)餐飲浪費(fèi)”的倡議書。

6.4.1.2應(yīng)積極倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)”。

6.4.1.3餐桌擺放“文明節(jié)約用餐”標(biāo)識(shí)牌。

6.4.1.4菜品設(shè)計(jì)中根據(jù)宴請(qǐng)性質(zhì)、人數(shù)，靈活調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)菜單菜量。

6.4.1.5餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)服