學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁成都工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品物理化學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度2、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干3、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會(huì)添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛4、食品加工工藝對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對(duì)于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形5、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫6、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物7、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是8、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥9、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵10、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮11、食品中的多糖可以通過化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是12、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳13、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃14、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長，殺菌效果越好，對(duì)食品品質(zhì)沒有影響15、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學(xué)中的特殊人群營養(yǎng)需求。食品營養(yǎng)學(xué)的特殊人群有不同的營養(yǎng)需求，如孕婦、老人等。2、（本題5分）論述食品中食品追溯系統(tǒng)的建立和作用，舉例說明不同類型食品追溯的實(shí)現(xiàn)方式。3、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學(xué)中的脂類的分類及功能。食品營養(yǎng)學(xué)的脂類有不同分類和功能。4、（本題5分）食品中的香氣前體物質(zhì)在加工過程中會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣成分，論述香氣前體物質(zhì)的種類、轉(zhuǎn)化機(jī)制以及影響因素？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中礦物質(zhì)與其他營養(yǎng)成分的協(xié)同作用，以及在人體健康中的綜合效應(yīng)。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的烘焙食品中的酵母發(fā)酵機(jī)制和對(duì)面包品質(zhì)的影響。3、（本題5分）全面分析食品冷藏和冷凍設(shè)備的發(fā)展現(xiàn)狀、技術(shù)創(chuàng)新，以及對(duì)食品保鮮效果的提升。4、（本題5分）食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品發(fā)酵和腐敗過程有重要影響。請(qǐng)全面論述微生物群落分析的方法、群落變化的規(guī)律，以及在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的硬糖熬制工藝和對(duì)硬糖品質(zhì)的關(guān)鍵影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的牛角面包，在烤制過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面顏色不均勻、內(nèi)部組織粗糙的情況。請(qǐng)?zhí)接懣赡艿脑?，如烤箱溫度分布、面團(tuán)發(fā)酵程度、油脂的涂抹方式等，提出改進(jìn)牛角面包制作工藝的建議，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。2、（本題10分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行定價(jià)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分食品的價(jià)格波動(dòng)較大。請(qǐng)分析可能的原因，并提出穩(wěn)定食品價(jià)格的策略，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的蛋黃酥在制作過程中經(jīng)常出現(xiàn)蛋黃流油、外皮破裂的情況。經(jīng)研究，推測(cè)是蛋黃的腌制和處理不當(dāng)、外皮的面團(tuán)配方和烘焙溫度不合理，或者是制作工藝中的包餡和收口環(huán)節(jié)