ICS67.20.10

CCSX22

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/XXXXXXX—XXXX

長(zhǎng)陔火腿加工技術(shù)規(guī)程

TechnicalspecificationforprocessingofChanggaiham

（征求意見稿）

在提交反饋意見時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

發(fā)布

T/XXXXXXX—XXXX

長(zhǎng)陔火腿加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了長(zhǎng)陔火腿生產(chǎn)制造的原輔料要求、生產(chǎn)加工工藝、評(píng)價(jià)管理、檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽及包

裝，貯存和運(yùn)輸。

本文件適用于長(zhǎng)陔火腿生產(chǎn)加工，其他火腿可參考執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬

GB/T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程

GB/T5461食用鹽

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T9695.15肉與肉制品水分含量測(cè)定

GB/T9695.8肉與肉制品氯化物含量測(cè)定

GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB/T39947食品包裝選擇及設(shè)計(jì)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

長(zhǎng)陔火腿Changgaiham

以紅薯、南瓜、土豆、玉米等農(nóng)作物飼養(yǎng)的鮮豬前腿或后腿作為原料，按安徽省黃山市歙縣長(zhǎng)陔

鄉(xiāng)特有的傳統(tǒng)工藝加工制成的火腿及其制品。

4原輔料要求

4.1原料要求

4.1.1生豬飼養(yǎng)要求

按無公害生產(chǎn)要求，以富含營(yíng)養(yǎng)成分的紅薯、南瓜、土豆、玉米等農(nóng)作物為主飼養(yǎng)。飼養(yǎng)期不少

于365日齡，以12月-15月為宜。

4.1.2屠宰、檢疫

屠宰檢疫宜符合GB/T17236和GB/T17996規(guī)定。

4.1.3生豬屠宰時(shí)間

通常在冬至以后、三九以前宰殺生豬。

4.1.4輔料要求

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食用鹽宜符合GB/T5461規(guī)定。

5器具

采用帶蓋的杉木桶為盛具腌制，具體形制見附件B。

6生產(chǎn)加工工藝

6.1工藝流程圖

長(zhǎng)陔火腿生產(chǎn)工藝流程圖見附錄A。

6.2要求

6.2.1成型

生豬屠宰完后冷卻至室溫，將豬前腿和后腿卸下，削剔成琵琶狀。

6.2.2搓鹽

a)鹽的用量約為鮮腿重的10%。

b)在鮮腿表面均勻撒上一層鹽，用力揉搓表面，使其濕潤(rùn)或鹽與水成糊狀，反復(fù)揉搓2—3次。

恥骨及連接處應(yīng)反復(fù)揉搓3—4次。

6.2.3腌制

a)腌制用鹽總量宜為鮮腿重量的10%—13%。

b)在杉木桶底撒0.5—1kg鹽，使其均勻覆蓋底部。

c)將搓鹽后的鮮腿依次放入杉木桶中，空間結(jié)構(gòu)采用“一層鹽疊加一層肉”的堆疊方式，火腿間

隙用刀肉填充。

d)蓋上杉木蓋，用約為50kg的重物（通常采用石塊）壓實(shí)。

e)腌制的第3天左右，加水至杉木桶當(dāng)前容積的1/2。

f)腌制的第7天左右，增加重物至150-200kg，并加滿水。

g)腌制時(shí)間以40天左右為宜，將重物挪開三天后即可起缸。

6.2.4清洗

a)起缸后用40—50℃的溫水清洗火腿表面淤血、粗鹽及其他雜質(zhì)。

b)清洗時(shí)應(yīng)順著肌肉纖維的方向，先洗腳爪，再依次洗皮面、肉面和腿部。

6.2.5上掛風(fēng)干

a)清洗完畢的火腿宜曬滿15個(gè)太陽日以上（太陽日是指日照時(shí)間超過8小時(shí)的自然日），如遇

陰天可于通風(fēng)處懸掛放置。

b)將曬畢的火腿懸掛于通風(fēng)、陰涼、干燥處，注意防蟲、防鼠。

c)在清明節(jié)后，應(yīng)每日前往風(fēng)干場(chǎng)所執(zhí)行巡察工作，觀察火腿的失水狀態(tài)、霉菌生長(zhǎng)情況。根據(jù)

觀察結(jié)果和當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)控風(fēng)干場(chǎng)所的溫度和濕度，同時(shí)加強(qiáng)蟲害防治工作。

d)上掛風(fēng)干時(shí)間以10個(gè)月以上為宜。

7評(píng)價(jià)管理

7.1成品等級(jí)

成品等級(jí)分為特優(yōu)級(jí)、優(yōu)級(jí)和合格級(jí)。不同等級(jí)應(yīng)同時(shí)滿足7.2、7.3的分級(jí)要求。

7.2理化指標(biāo)

按表1的規(guī)定。

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表1火腿理化指標(biāo)

項(xiàng)目特優(yōu)級(jí)優(yōu)級(jí)合格級(jí)

瘦肉比率（以瘦肉計(jì)）%≥6560

水分（瘦肉中）%≤41

鹽分（以瘦肉中的氯化鈉計(jì)）/%≤12

過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.25

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）≤4.0

三甲胺氮/（mg/100g）≤2.5

鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.2

無機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05

鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.1

總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）≤0.05

亞硝酸鹽殘留量按照GB260的規(guī)定執(zhí)行

7.3感官指標(biāo)

按表2的規(guī)定。

表2感官指標(biāo)

指標(biāo)評(píng)級(jí)特優(yōu)級(jí)優(yōu)級(jí)合格級(jí)

形似琵琶，豬腳直立，腿部形似琵琶，豬腳直立，腿部形似琵琶，豬腳直立，腿部

外觀肌肉飽滿，肥膘占比少，無肌肉平滑，肥膘占比適中，肌肉扁平，肥膘占比較多，

損傷輕度損傷輕度損傷

表皮呈蠟黃色或淡黃色，肉

質(zhì)層呈綠霉色或棕黃色，肌

表皮呈蠟黃色或淡黃色，肉質(zhì)層呈現(xiàn)綠霉色或棕黃色，肌

肉切面呈深玫瑰色或暗紅

色澤肉切面呈玫紅色或橘紅色，脂肪切面呈白色或淡紅色，有

色，脂肪切面呈白色或淡黃

光澤。骨髓呈桃紅色或蠟黃色，有光澤。

色，光澤較差，骨髓桃紅色

或蠟黃色，光澤較差。

組織狀態(tài)肉面無裂縫，皮與肉不脫離。肌肉干燥致密，脂肪細(xì)嫩光滑

香氣三簽香兩簽香，一簽無異味

味道偏咸、肉質(zhì)稍粗、香氣

口感咸淡適中、肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、口感醇香

平淡

8檢驗(yàn)方法

8.1感官指標(biāo)

8.1.1外觀

自然光下觀察外部狀態(tài)。

8.1.2色澤、組織狀態(tài)

從腿部直徑最大處橫向下刀切斷火腿，在自然光下觀察其橫切面的色澤和組織狀態(tài)。

8.1.3簽香

用竹簽在琵琶狀部位的上1/3處、1/2處和下1/3處垂直刺入火腿至腿中心，抽出后立即聞嗅，檢驗(yàn)

火腿香氣。

8.2理化指標(biāo)

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8.2.1瘦肉比率

瘦肉比率采用火腿瘦肉的質(zhì)量和火腿總重量之比來進(jìn)行計(jì)算。

8.2.2水分

按GB/T9695.15規(guī)定方法測(cè)定。

8.2.3鹽分

按GB/T9695.8規(guī)定方法測(cè)定。

8.2.4其他理化指標(biāo)

按GB2730規(guī)定的方法測(cè)定。

9標(biāo)簽及包裝

9.1標(biāo)簽

產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。

9.2包裝

產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GB/T39947的規(guī)定。

10貯存

采用懸掛法貯存，貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥、清潔，并注意防蟲防鼠。不得與有毒、有害、

有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混合貯存。

11運(yùn)輸

產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，避免日曬雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝

混運(yùn)運(yùn)輸。