ICS67.404

CCSX09

DB4403

深圳市地方標準

DB4403/TXXXXX.3—XXXX

重大活動食品安全監(jiān)督管理規(guī)范

第3部分：餐飲服務提供者

Managementspecificationforfoodsafetysupervisionofmajorevents

—Part3:Cateringserviceprovider

（送審稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4403/TXXXXX.3—XXXX

重大活動食品安全監(jiān)督管理規(guī)范第3部分：餐飲服務提供者

1范圍

本文件規(guī)定了深圳市重大活動中，對餐飲服務提供者的總體要求、工作職責和工作流程。

本文件適用于深圳市重大活動餐飲服務提供者的食品安全監(jiān)督管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

DB4403/TXXXX.1重大活動食品安全監(jiān)督管理規(guī)范第1部分：總則

3術(shù)語和定義

DB4403/TXXXX.1界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

從業(yè)人員practitioner

餐飲服務提供者從事食品采購、保存、加工、供餐服務及食品安全管理等工作的人員。

4總體要求

餐飲服務提供者應遵守DB4403/TXXXX.1的相關(guān)規(guī)定，以及本文件的規(guī)定。

5工作職責

5.1應做好重大活動的供餐工作，依法承擔食品安全主體責任。

5.2應與監(jiān)管部門簽訂《重大活動食品安全責任書》（見附錄A.1）,配合監(jiān)管部門完成監(jiān)管檢查和現(xiàn)

場演練。

5.3應遵守GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。

5.4接到重大活動供餐任務后，應立即組織開展食品安全自查，并向主承單位和監(jiān)管部門提交自查報

告；重大活動開始前宜為接待對象購買食品安全責任險。

5.5重大活動供餐過程中，宜配備先進的食品加工、貯存、運輸、檢驗等設(shè)備設(shè)施。

5.6應遵守食品及食品原材料控制要求，包括但不限于：

a)進貨查驗及索證索票；

b)采購及貯存管理；

c)必要時，應建立食品及食品原材料專倉；

1

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d)重大活動開始前20個工作日，應購進活動期間需要使用的食品及食品原材料。

注1：食用農(nóng)產(chǎn)品可根據(jù)需求及時采購。

5.7應加強從業(yè)人員管理，包括但不限于：

a)執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；

b)按照每日晨檢制度要求進行晨檢，對患有食品安全疾病的人員應調(diào)整或調(diào)離相關(guān)崗位；

c)定期對工作人員及工作環(huán)境進行傳染病篩查，阻止腸道類傳染病傳播；

d)重大活動期間，組織從業(yè)人員參加培訓，滿足重大活動供餐特殊要求。

5.8應定期對食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備及食品加工用具、

餐飲具的進行清洗、消毒、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)和使用。

5.9應遵守食品加工及備餐供餐的過程控制要求，避免交叉污染。

5.10應確保食物燒熟煮透。

5.11應落實食物留樣管理制度要求，確保留樣品種、留樣量、留樣時間、留樣溫度符合食物留樣的有

關(guān)要求；應設(shè)立專用冷藏設(shè)備保存留樣食品，實施專人登記及上鎖管理，并加貼食品安全現(xiàn)場監(jiān)管組和

餐飲服務提供者雙方簽名的留樣封條。

5.12重大活動餐飲服務提供者不應采購以下食品或相關(guān)產(chǎn)品：

——法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

——無法提供溯源憑證的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品；

——現(xiàn)制現(xiàn)售食品、散裝熟肉等直接入口食品。

5.13不應加工制作食品安全風險高、易造成食物中毒的食品；對存在致敏風險的食品，應參考《致敏

原提示標簽示例》（見附錄A.2）加以標示。

5.14二級重點監(jiān)管時，宜采購第三方機構(gòu)保障指導服務，提升食品安全風險防范能力。

6工作流程

6.1任務承接

6.1.1重大活動舉辦前，應向主承單位報送具備承接重大活動餐飲服務資格的證明材料，并向監(jiān)管部

門提交的食品安全責任書。

6.1.2應組建重大活動食品安全管理機構(gòu)，明確成員的職責分工。

6.1.3應配備專職的高級食品安全管理人員。

6.2供應商遴選

6.2.1供應商

6.2.1.1供應商資質(zhì)要求包括但不限于：

——具備經(jīng)監(jiān)管部門注冊的合法經(jīng)營主體，具有獨立法人資格；

——具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照與許可證（食品生產(chǎn)或經(jīng)營）等證照，證照原件應懸掛在經(jīng)營場所明

顯位置；

——具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的倉儲、運輸、配送能力，有完整的服務體系和保

障措施；

——近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無超出許可范圍經(jīng)營等或無證經(jīng)營的現(xiàn)象，無隱瞞、謊報、

緩報食品安全事故的行為；

——滿足監(jiān)管部門提出的其他要求。

6.2.1.2根據(jù)重大活動的規(guī)模和層級遴選選擇總供應商時，總供應商應符合以下要求：

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——設(shè)立食品總倉；

——統(tǒng)一采購、查驗、檢測、貯存、配送、記錄，食品貯存、冷藏和冷凍符合食品安全要求；

——供應的食品使用專車運輸、專人驗收、專人記錄、專庫貯存；

——運輸車輛符合衛(wèi)生和安全要求；

——冷鏈運輸?shù)氖称钒匆蟛扇》忾]冷鏈運輸。

6.2.2遴選要求

6.2.2.1宜建立固定的重大活動食品及食用農(nóng)產(chǎn)品供應渠道，非重大活動期間可選擇不同的供應商。

6.2.2.2應根據(jù)實際情況與供應商簽訂食品安全責任書，明確供應商對供應重大活動的食品、食用農(nóng)

產(chǎn)品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的安全承擔主體責任。

6.2.2.3供應商應開展以下工作：

——應結(jié)合食品供應任務制定食品安全保障方案和食品安全事故處置方案，并指定各項工作的責任

人和聯(lián)絡(luò)人；

——應向監(jiān)管部門提供詳細的食品供應鏈各環(huán)節(jié)信息，確保食品安全可追溯；

——應與食品接收人員做好產(chǎn)品交接工作，按要求提供有效的運輸清單及相關(guān)證明材料，并留存產(chǎn)

品交接單等相關(guān)材料；

——應保存所提供的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

產(chǎn)日期（生產(chǎn)批號）、保質(zhì)期、檢測合格證明材料、進貨日期、供貨者名稱、供貨者地址及供

貨者聯(lián)系方式等資料信息。

6.3舉辦前期

6.3.1食品安全自查

6.3.1.1重大活動舉辦前，餐飲服務提供者應開展食品安全自查，并記錄檢查結(jié)果。

6.3.1.2食品安全自查內(nèi)容，包括但不限于：

a)場所環(huán)境；

b)設(shè)施設(shè)備；

c)食材驗收；

d)食品貯存；

e)人員健康管理；

f)食材加工；

g)食品烹飪；

h)清洗消毒；

i)備餐供餐；

j)專間管理；

k)食品運輸配送；

l)食品留樣；

m)制度落實。

6.3.2食譜制定

6.3.2.1接待單位定點監(jiān)管類重大活動，應在《重大活動供應食譜白名單》中選定供應菜品；

3

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6.3.2.2應至少提前2個工作日制定食譜，并提交深圳市重大活動接待單位食品制作分解表（見附錄

A.3）至主承單位審核，經(jīng)主承單位確認后報送監(jiān)管部門審核。監(jiān)管部門在審核食譜時，認定不適宜提

供的食品，接待單位應及時更換；經(jīng)審定后的食譜應由接待單位和監(jiān)管部門雙方簽字存檔。

6.3.2.3食譜制定應滿足食品安全相關(guān)要求，參見《重大活動供應食譜審查指引》（見附錄B）和《世

界主要國家/地區(qū)食物過敏原成分參考表》（見附錄C）。

6.4舉辦期間

6.4.1食譜更改

需要臨時改變或增加食譜品種時，應至少提前2小時告知現(xiàn)場監(jiān)管人員，審核通過后再進行供餐，

未經(jīng)批準不得更改。

6.4.2現(xiàn)場加工

食品加工環(huán)節(jié)應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定，并應做好留樣和各類

記錄。

6.4.3集中配送

6.4.3.1大型公眾活動監(jiān)管類不宜選定供應路途超過1小時的菜品及容易變質(zhì)腐爛的葉菜類菜品。

6.4.3.2集體用餐配送單位應采取二級重點監(jiān)管模式，活動現(xiàn)場驗收應符合《重大活動食品安全集中

配送管理表》（見附錄A.4）的要求。

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附錄A

（資料性）

重大活動食品安全監(jiān)督管理文件

A.1深圳市重大活動食品安全責任書的內(nèi)容應符合圖A.1要求。

我司于年月日至年月日承擔

重大活動接待任務，為嚴格貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，有效防止重大

活動食品安全事故的發(fā)生，圓滿完成接待任務，確保重大活動期間食品安全，我司作出以下承諾：

一、堅決執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》《重大活動食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》《廣東省重大活動食品安全監(jiān)督管理實施細則》

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，保證做到以下工作：

（一）所有從業(yè)人員持有效健康合格證明上崗，每日落實晨檢制度；

（二）所用食品及食品原材料從具備合法資質(zhì)的企業(yè)或單位購進，嚴格執(zhí)行進貨查驗及索證索票制度，不外購散裝直接入口熟食制品；

（三）食品加工過程嚴格按照餐飲服務食品安全操作規(guī)程操作，做到加工前檢查原料的感官性狀，燒熟煮透食品，生、熟食品的用具有

明顯標志并分開存放，專間操作戴口罩和手套等，確保重大活動期間食品安全；

（四）嚴格按照要求進行食物留樣，使用專用留樣冷藏設(shè)備，并由專人負責登記保管上鎖；

（五）按規(guī)定清洗、消毒、存放食品工用具及餐飲具；

（六）餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定的其他要求。

二、全力配合市場監(jiān)督管理部門履行食品安全職責，保證做到以下工作：

（一）在規(guī)定時間內(nèi)提供食譜并交市場監(jiān)督管理部門審核；

（二）食品制作的各環(huán)節(jié)、各崗位工作人員全力配合市場監(jiān)督管理部門履行職責，不得拒絕和阻撓；

（三）對于市場監(jiān)督管理部門提出的整改意見，立即予以整改并落實到位；

（四）每餐結(jié)束后，匯總用餐人數(shù)并及時反饋市場監(jiān)督管理部門；

（五）一旦出現(xiàn)疑似食物中毒等食品安全事故，積極配合市場監(jiān)督管理部門開展調(diào)查工作。

圖A.1?深圳市重大活動食品安全責任書（模板）

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三、認真履行作為餐飲服務提供者的義務，遵守信譽。切實履行食品安全第一責任人的職責，確保食品安全。

四、在接待過程中，因我司違反相關(guān)法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定而引起食品安全事故的，我司愿意承擔相應的法律責任，并承擔由此產(chǎn)生的一

切后果。

法定代表人或負責人（簽字）：餐飲服務提供者（公章）

年月日

圖A.1?深圳市重大活動食品安全責任書（模板）(續(xù))

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A.2致敏原提示標簽的內(nèi)容應符合圖A.2要求。

菜品名稱：

可能含有的致敏原：

圖A.2?致敏原提示標簽（示例）

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A.3深圳市重大活動接待單位食品制作分解表的內(nèi)容應符合表A.3的要求。

表A.3?深圳市重大活動接待單位食品制作分解表

深圳市重大活動接待單位食品制作分解表

接待單位（供餐單位）：時間：共______頁

序號菜品名稱主要原輔配料制作程序成品儲存條件制作人簽名（正楷）

1

2

3

4

5

6

7

8

監(jiān)督員簽名：審核時間：___________年_________月________日________時

深圳市市場監(jiān)督管理局制

8

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A.4深圳市重大活動中央廚房（或配餐中心）食品安全集中配送管理應符合表A.4的要求。

表A.4?深圳市重大活動中央廚房（或配送中心）食品安全集中配送管理表

深圳市重大活動中央廚房（或配送中心）食品安全集中配送管理表

檢查日期：地點：檢查人：

序號檢查項目檢查內(nèi)容合格不合格備注

應配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運

送產(chǎn)品的車輛應為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)

構(gòu)應平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備，

1配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝

置，熱鏈車輛食品周圍溫度應高于60?℃；冷

配送車輛與

藏車輛正常應為0?℃-8?℃，冷凍車輛正常宜

設(shè)備設(shè)施

低于-12?℃。

運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進

行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保

2

持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸

過程中受到污染。

對需要復熱或現(xiàn)場分發(fā)的，現(xiàn)場應有滿足需

3復熱要的復熱設(shè)備設(shè)施，復熱食品中心溫度不低

于70?℃。

使用的一次性餐飲具，應有合法的索證和產(chǎn)

4一次性餐飲具

品檢驗合格證明，并檢查外觀無異常。

配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上

應貼標簽。標簽應標明加工單位、生產(chǎn)日期

5標簽

及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時

標注保存條件和成品食用方法。

不應在8?℃～60?℃的溫度條件下貯存和運

輸，從燒熟至食用的間隔時間（食用期限）

應符合以下要求：

（1）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在

食品中心溫度

660?℃以上（熱藏）的，其食用期限為燒熟后

和食用期限

4小時；

（2）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在

8?℃以下（冷藏）的，食用期限為燒熟后24

小時，供餐前應按規(guī)范要求再加熱。

集體用餐配送單位和中央廚房應設(shè)置與生產(chǎn)

品種和規(guī)模相適應的檢驗室，配備與產(chǎn)品檢

7檢驗記錄驗項目相適應的檢驗設(shè)備和設(shè)施、專用留樣

容器、冷藏設(shè)施。檢驗室應配備經(jīng)專業(yè)培訓

并考核合格的檢驗人員。

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附錄B

（資料性）

重大活動供餐食譜審查指引

B.1重大活動供餐食譜審查指引

B.1.1禁用食品類別（品種）名單

B.1.1.1超出經(jīng)營許可范圍、或無法提供合法來源及證據(jù)的食品。

B.1.1.2禁止供應生食肉及肉制品；禁止供應河豚魚、野生蘑菇、枇杷仁、鮮黃花菜、木薯、發(fā)芽馬

鈴薯、青皮紅肉魚（鮐魚、青條魚、秋刀魚、金槍魚、沙丁魚等）、裱花蛋糕、牲畜甲狀腺及其他不明

動物的器官、組織和腺體。

B.1.1.3禁止供應生食海、水產(chǎn)品（例如青條魚、蚶類、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青

魚膽、青口貝、海蜇、海帶、蝦，蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品，醉蝦、醉蟹、咸蟹、凍章魚等）、

土筍凍。

B.1.1.4禁止供應來自發(fā)生赤潮海域的海產(chǎn)品。

B.1.1.5國家規(guī)定禁止食用的野生動物。

B.1.1.6禁止供應超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變和有毒有害食品（如黑斑甘薯、死的甲魚、黃鱔等）。

B.1.1.7禁止供應外購散裝直接入口熟食肉制品、現(xiàn)制現(xiàn)售食品及隔餐隔夜剩余食品。

B.1.1.8腸道傳染病流行期間，禁止供應衛(wèi)生部門或監(jiān)管部門公告禁止供應的食品。

B.1.1.9硝酸鹽、亞硝酸鹽等餐飲環(huán)節(jié)禁止使用的食品添加劑。

B.1.1.10檢測不合格的食品、食品添加劑，含快速篩查結(jié)果呈可疑陽性的食品。

B.1.1.11衛(wèi)生部門公布的既是食品又是藥品的中藥名單以外的藥材。

B.1.1.12新食品原料。

B.1.1.13監(jiān)管部門在審定食譜時認為不適宜提供的食品。

B.1.2易引起中毒，須謹慎供應的食品品種名單

B.1.2.1易含雪卡毒素的珊瑚魚類：老虎斑、東星斑、蘇眉等，不宜超過1.5公斤。

B.1.2.2必須燒熟、煮透的食品：四季豆、扁豆、白果、豆?jié){、較大的肉（牛扒等）以及整雞、整鴨、

煎雞蛋等。

B.1.2.3需特別注意操作衛(wèi)生、存放溫度和存放時間的：冷葷菜、涼拌菜、生食蔬菜、沙拉、鮮奶制

品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、現(xiàn)榨果汁及含水分較高且容易變質(zhì)的食品。

B.1.2.4易殘留獸藥、瘦肉精的：豬肺、豬肝、豬心等內(nèi)臟器官。

B.1.3其他食品安全要求

B.1.3.1操作工藝應保證成品制作完成至食用間隔時間在2小時以內(nèi)。

B.1.3.2原則上不得供應活動參加者自帶食品，必須供應的，安全由其自負（由餐飲服務單位和提供

者簽訂協(xié)議或說明），接待單位盡可能留取活動參加者自帶食品的樣品。

B.1.3.3餐單中供應菜肴的品種、數(shù)量應與加工制作場所、加工條件相適應。

B.1.3.4加工操作過程要采取必要手段防止交叉污染。

B.1.3.5每日食譜中應多設(shè)2－3款菜式以備用。

B.1.3.6食譜菜肴應便于規(guī)模制作、便于充分加熱、便于控制時間。

B.1.3.7尊重特殊原則，告知餐飲單位尊重民族和宗教飲食習慣，以及個人特殊飲食。

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B.1.4收貨環(huán)節(jié)易腐爛高風險食品名單

以下食品應在驗收后盡快進行加工或入庫儲存：

a）肉類：非冰凍鮮肉食品、香腸系列。

b）蔬菜：已加工蔬菜、經(jīng)水洗蔬菜、帶葉蔬菜、各種咸菜等。

c）水果：所有新鮮和冰凍水果，例如：葡萄、香蕉、草莓、櫻桃、速凍樹莓、西瓜等。

d）海產(chǎn)品：非冰凍的，所有新鮮的、養(yǎng)殖的活海產(chǎn)品如：蟹、魚、貝類。

e）豆制品：豆腐、腐皮、豆腐腦。

f）蛋類：新鮮的雞蛋、鵪鶉蛋。

g）其它易引發(fā)食品安全事故的品種：濕粉、泡發(fā)的木耳等。

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附錄C

（資料性）

世界主要國家/地區(qū)食物過敏原成分參考

C.1世界主要國家/地區(qū)食物過敏原成分可參考表C.1。

表C.1?世界主要國家/地區(qū)食物過敏原成分參考表

序號過敏原成分種類中國歐盟美國日本澳大利亞

含麩質(zhì)谷類（如小麥、黑麥、

1√√√√√

大麥、燕麥、蕎麥等）

魚類及魚類制品（如鱸魚、

2√√√-√

比目魚或鱈魚）

甲殼類動物及制品，含貝類

3√√√-√

（如蟹、龍蝦或蝦）

蛋類及蛋類制品：蛋黃醬、

4√√√√√

蛋卷

花生及花生制品：花生醬、

花生塊、花生粉、混合堅果

5√√√√√

精煉、脫色和脫嗅的花生油

及其衍生物（氫化油）

大豆及大豆制品豆類（花

6√√√-√

生、大豆、豌豆、蠶豆等）

奶類及奶類制品（包括乳

糖）：黃油、乳酪、酪蛋白、

干酪、凝乳、乳清、麥乳精、

7