2024年江蘇中式烹調(diào)師（技師）理論考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含

解析）

一、單選題

1.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

解析：本題考查職業(yè)道德建設(shè)對社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的影響。職業(yè)道德建設(shè)是指

在職業(yè)活動中遵循職業(yè)道德規(guī)范，保持職業(yè)操守，提高職業(yè)素質(zhì)的過程。職業(yè)道

德建設(shè)的重要性在于，它能夠促進(jìn)職業(yè)人員之間的相互信任和尊重，維護(hù)職業(yè)秩

序，提高職業(yè)形象，從而促進(jìn)社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。因此，本題的正確答

案為B,即人際關(guān)系。

2.（）不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。

A、低無機(jī)鹽

B、高脂肪

C、導(dǎo)）蛋白質(zhì)

D、低膳食纖維

答案：A

解析：本題考查的是非經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)為低無

機(jī)鹽，B選項(xiàng)為高脂肪，C選項(xiàng)為高蛋白質(zhì)，D選項(xiàng)為低膳食纖維。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國

家的膳食模式一般是低脂肪、高碳水化合物,高膳食纖維、中等蛋白質(zhì)、適量無

機(jī)鹽的。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)，即低無機(jī)鹽。

3.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（）處理后才能進(jìn)行油炸。

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

答案：B

解析：拔絲蘋果在改刀后需要進(jìn)行掛糊處理，這是因?yàn)閽旌梢允固O果表面形成

一層薄膜，防止蘋果在油炸時(shí)過度吸油，同時(shí)也可以增加蘋果的口感和美觀度。

拍粉處理和吸水處理都不適合拔絲蘋果的油炸，因?yàn)榕姆蹠固O果表面過于干燥,

吸水則會使蘋果過度吸油。糖腌處理也不適合，因?yàn)樘请缣幚硎菍⑹巢慕菰谔?/p>

水中，而不是涂抹在表面。因此，正確答案為B。

4.過量能夠引起中毒的維生素是（）。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素A

答案：D

解析：本題考查的是維生素的中毒問題。維生素是人體必需的營養(yǎng)素，但是過量

攝入某些維生素也會引起中毒。選項(xiàng)中，尼克酸、維生素C和維生素B1雖然過

量攝入也會有不良反應(yīng)，但是一般不會引起中毒。而維生素A過量攝入會引起中

毒，表現(xiàn)為頭痛、惡心、嘔吐、皮膚干燥、脫皮等癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會影響視力和

骨骼發(fā)育。因此，本題的正確答案是D。

5.堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D、用量要多

答案：B

解析：堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)。一般來說，濃度越低，堿的強(qiáng)度越高。

因此，選項(xiàng)B“濃度要低”是正確的答案。選項(xiàng)A“濃度要高”是錯誤的，因?yàn)?/p>

濃度越高，堿的強(qiáng)度越低。選項(xiàng)C“濃度正?！笔遣粶?zhǔn)確的，因?yàn)椤罢！钡臐?/p>

度并不能確定堿的強(qiáng)度。選項(xiàng)D“用量要多”與堿的強(qiáng)度和濃度無關(guān)，因此也是

錯誤的。

6.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

解析：本題考查的是《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的篇章。根據(jù)題干中的提示，

我們可以定位到第十四卷《考行覽》中。選項(xiàng)中給出了四個可能的篇章，我們需

要通過閱讀《呂氏春秋》的相關(guān)內(nèi)容，找出正確的答案。首先，我們需要了解《呂

氏春秋》是什么。《呂氏春秋》是中國戰(zhàn)國時(shí)期呂不韋所編纂的一部政治‘軍事'

文化,哲學(xué)等方面的綜合性著作，共分為三十篇，是中國古代文化的重要組成部

分。其次，我們需要了解烹飪在《呂氏春秋》中的地位。《呂氏春秋》中有不少

篇章涉及到烹飪，如《本味》、《飲食》、《食林》、《飲膳》等。這些篇章中，

介紹了很多關(guān)于烹飪的知識和技巧，如如何選料、如何烹調(diào)、如何搭配等，對于

古代的飲食文化有著重要的影響。最后，我們需要根據(jù)選項(xiàng)中的內(nèi)容，找出正確

的答案。根據(jù)以上分析，我們可以得出答案為A,《本味》是《呂氏春秋》中和

烹飪關(guān)系密切的篇章。

7.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

G旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

解析：本題考查的是鹵的定義和作用。鹵是一種烹飪方法，將原料放入調(diào)制好的

鹵汁中加熱熟制，使其入味并增加口感。因此，本題的正確答案為B,加熱熟制。

選項(xiàng)A浸泡入味是鹵的作用之一，但不是鹵的定義；選項(xiàng)C旺火加熱和選項(xiàng)D

斷生處理都不符合鹵的定義和作用。

8.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

解析：本題考查的是清除蔬菜葉片上的蟲卵的方法。選項(xiàng)中，汆水和熏蒸都不能

有效清除蟲卵，因?yàn)橄x卵的表面有一層保護(hù)膜，不易被破壞。而鹽水可以破壞蟲

卵的保護(hù)膜，從而清除蟲卵。在選項(xiàng)中，2%食鹽水洗滌是最佳的選擇，因?yàn)闈?/p>

度適中，既能清除蟲卵，又不會對蔬菜造成損害。因此，答案為C。

9.屬于水溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：D

解析：本題考查的是水溶性維生素的概念。水溶性維生素是指在水中能夠溶解的

維生素，包括維生素B族和維生素C。而維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，不

溶于水，只溶于脂肪或有機(jī)溶劑中。因此，本題的正確答案是D,即核黃素。

10.滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的（）的定價(jià)策略。

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導(dǎo)入階段

答案：C

解析：滿意價(jià)格策略是指在產(chǎn)品的成長階段，根據(jù)市場需求和競爭情況，制定一

個能夠滿足消費(fèi)者需求并且能夠保證企業(yè)利潤的價(jià)格策略。因此，本題的正確答

案為C,成長階段。在衰退階段，產(chǎn)品的市場需求和競爭情況都已經(jīng)相對穩(wěn)定,

企業(yè)需要采取其他的策略來應(yīng)對市場變化;在成熟階段，市場競爭已經(jīng)非常激烈,

企業(yè)需要采取不同的定價(jià)策略來保持市場地位；在導(dǎo)入階段，產(chǎn)品還沒有被市場

廣泛接受，需要采取其他的策略來提高產(chǎn)品的知名度和市場份額。因此，以上選

項(xiàng)都不是滿意價(jià)格策略適用的階段。

11.松鼠蹶魚在制刀時(shí)采用的刀法是（）。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

解析:松鼠蹶魚是一種傳統(tǒng)的中式烹飪菜肴，制作過程中需要對魚進(jìn)行制刀處理,

以便更好地入味。制刀時(shí)采用的刀法應(yīng)該是能夠使魚肉更好地吸收調(diào)料的刀法。

根據(jù)常見的中式烹飪刀法，平刀法主要用于切薄片或切絲，不適合制刀；斜刀法

則可以使刀口更深入魚肉，有利于調(diào)料滲透，因此是制刀時(shí)常用的刀法之一。另

外，直刀法也可以用于制刀，但相對于斜刀法，其效果不如。因此，本題的正確

答案應(yīng)該是B,即直刀法和斜刀法。

12.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮（）時(shí)間。

A、20分鐘

B、30分鐘

G45分鐘

D、55分鐘

答案：C

解析：根據(jù)題目可知，調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用

小火煮，所以我們需要計(jì)算小火煮的時(shí)間。選項(xiàng)A的時(shí)間過短，選項(xiàng)B的時(shí)間稍

長，選項(xiàng)D的時(shí)間過長，因此排除這三個選項(xiàng)。選項(xiàng)C的時(shí)間為45分鐘，符合

煮香料汁的時(shí)間，因此選項(xiàng)C為正確答案。綜上所述，答案為C。

13.食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是()。

A、選料

B、命題

C'點(diǎn)綴

D、刀具

答案：B

解析：食品雕刻是一種將食材進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的藝術(shù)形式，其根據(jù)是命題。在進(jìn)行

食品雕刻時(shí)，需要根據(jù)設(shè)計(jì)的主題或要求進(jìn)行命題，確定所需的食材、造型和刀

具等，以達(dá)到預(yù)期的效果。因此，選項(xiàng)B命題是食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)。

選項(xiàng)A選料、選項(xiàng)C點(diǎn)綴和選項(xiàng)D刀具都是食品雕刻中的重要環(huán)節(jié)，但不是其根

據(jù)。因此，本題答案為B。

14.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()o

A、辣椒

B、胡椒

C\芥末

D、咖喔粉

答案：D

解析：本題考查的是麻辣味調(diào)味料的起源地。選項(xiàng)A的辣椒起源于南美洲|,選項(xiàng)

B的胡椒起源于印度尼西亞，選項(xiàng)C的芥末起源于歐洲。而選項(xiàng)D的咖喔粉則是

最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料，因此答案為Do

15.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成

本系數(shù)。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

答案：B

解析：原料成本系數(shù)法是一種常用的計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的方法，其核心是通過計(jì)算原

料成本系數(shù)來確定產(chǎn)品的售價(jià)。因此，選項(xiàng)B“原料成本”是計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格所必

需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)之一。而選項(xiàng)A“主料成本”、選項(xiàng)C“菜肴毛利”和選項(xiàng)D“產(chǎn)

品利潤”都不是計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。因此，本題的正確答案是B。

16.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐

脆，無()o

A、酸味

B、油膩味

C\夾痕

D、苦澀味或酸味

答案：D

解析：本題考查脆炸直蝦的質(zhì)量要求。根據(jù)題干中的描述，脆炸直蝦的質(zhì)量要求

包括起發(fā)好、表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻、色澤金黃、耐脆等要素。而選項(xiàng)中

的A、B、C三個選項(xiàng)都與這些要素?zé)o關(guān)，因此排除。而D選項(xiàng)中的苦澀味或酸味

與脆炸直蝦的質(zhì)量要求相矛盾，因此是正確答案。因此，本題答案為D。

17.下列湯中按品澤劃分的是（）。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

解析：本題考查的是廚房中常見的湯的品種分類。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，A選項(xiàng)按

照湯的基本材料進(jìn)行分類，B選項(xiàng)按照湯的主要材料進(jìn)行分類，C選項(xiàng)按照湯的

配料進(jìn)行分類，而D選項(xiàng)則按照湯的煮法進(jìn)行分類，即單吊湯、雙吊湯、三吊湯。

因此，答案為D。

18.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

解析：本題考察飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)，根據(jù)常識和經(jīng)驗(yàn)，飲食產(chǎn)品的價(jià)格主要由

原材料成本和人工費(fèi)用構(gòu)成，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B中的采購費(fèi)用雖然

也是飲食產(chǎn)品的成本之一，但并不是價(jià)格結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)成部分，因此排除。選項(xiàng)

C中的管理成本雖然也是飲食產(chǎn)品的成本之一，但并不是價(jià)格結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)成部

分，因此排除。選項(xiàng)D中的管理成本雖然也是飲食產(chǎn)品的成本之一，但并不是價(jià)

格結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)成部分，因此排除。

19.注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

答案：A

解析：本題考查水產(chǎn)品初步加工的基本要求。根據(jù)題干中的“整齊與美觀”，可

以推斷出應(yīng)該是對水產(chǎn)品的外觀進(jìn)行加工。而選項(xiàng)中，只有“成形”符合這一要

求，因?yàn)槌尚慰梢允顾a(chǎn)品的外形更加整齊美觀。因此，本題的答案為A。

20.在菜品的命名方法中，（）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形狀

C、形容原料的色澤

D、以寓意吉祥的文字命名

答案：A

解析：本題考查的是菜品的命名方法，要求考生判斷哪種命名方法不屬于運(yùn)用形

象和抽象的文字命名0選項(xiàng)A以主要原料和器皿命名，屬于比較常見的命名方法,

但并不是運(yùn)用形象和抽象的文字命名，因此是本題的正確答案。選項(xiàng)B和C都是

通過形容原料的形狀和色澤來進(jìn)行命名，屬于運(yùn)用形象的文字命名。選項(xiàng)D則是

以寓意吉祥的文字命名，屬于抽象的文字命名。因此，本題的正確答案是A。

21.所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。

A、利用原料之間互不互溶的特性

B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性

C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

答案：D

解析：本題考查的是菜品互飾構(gòu)圖方法。選項(xiàng)中分別提到了原料、調(diào)料、主料、

輔料和不同菜肴之間的互不互溶的特性。通過對比，可以發(fā)現(xiàn)只有選項(xiàng)D提到了

不同菜肴之間的互不互溶的特性，因此答案為D。其他選項(xiàng)中提到的互不互溶的

特性都不是菜品互飾構(gòu)圖方法的主要考點(diǎn)。

22.屬于單糖的是（）。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

解析：單糖是指分子中只含有一個單糖分子的碳水化合物，如葡萄糖,果糖、半

乳糖等。而淀粉、乳糖、蔗糖都是由多個單糖分子組成的多糖，因此不屬于單糖。

因此，本題的正確答案是D。

23.清燉雞孚選用的雞肉部位是（）。

A、雞腿肉

B、雞脯肉

C、雞里脊肉

D、各個部位都可以

答案：A

解析：清燉雞孚是一道以雞肉為主要食材的菜品，而雞腿肉是雞肉中比較適合燉

煮的部位，因?yàn)殡u腿肉含有較多的肌肉纖維和脂肪，燉煮后口感鮮嫩多汁。雞脯

肉則相對較為瘦肉，容易煮老變硬，不太適合燉煮。雞里脊肉則較為嫩滑，適合

快炒或者烤制。因此，選用雞腿肉作為清燉雞孚的主要食材是比較合適的選擇。

選項(xiàng)D的說法不太準(zhǔn)確，因?yàn)椴煌课坏碾u肉在烹飪方式和口感上都有所不同，

不能隨意混用。

24.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

解析：傳熱介質(zhì)是指在傳熱過程中起到傳遞熱量的物質(zhì)。不易使原料均勻受熱的

傳熱介質(zhì)應(yīng)該是指在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，從而導(dǎo)致原料受熱

不均勻的介質(zhì)。A.水：水是一種良好的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱容量,

能夠快速傳遞熱量，不易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此不是不易使原料均勻受熱

的傳熱介質(zhì)。B.水蒸氣：水蒸氣是一種氣態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱

容量，能夠快速傳遞熱量，但是在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此

可能會使原料受熱不均勻，不符合題目要求。C.食用油：食用油是一種液態(tài)的傳

熱介質(zhì)，具有較低的熱傳導(dǎo)性和熱容量，傳遞熱量較慢，容易產(chǎn)生局部高溫或者

低溫，因此可能會使原料受熱不均勻，符合題目要求。D.鹽粒：鹽粒不是傳熱介

質(zhì)，不能傳遞熱量，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。綜上所述，答案

為Do

25.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

解析：本題考查的是把握顧客的需求心理需要加強(qiáng)與客人什么的關(guān)系。根據(jù)常識

和語境，我們可以推斷出正確答案為C,即溝通。因?yàn)橹挥型ㄟ^與客人的溝通,

才能更好地了解他們的需求心理，從而更好地滿足他們的需求。因此，本題的正

確答案為Co

26.以下關(guān)色的運(yùn)用錯誤的是（）。

A、鮑汁鵝掌淺紅關(guān)

B、紅燒鮑魚金紅苑

C、甘露石斑塊蛋黃關(guān)

D、姜芽鴨片嫣紅苑

答案：D

解析：苑色是指在烹調(diào)中使用的淀粉類食材，可以起到增稠、提色的作用。常用

的笑料有淀粉、豆粉、薯粉等。在烹調(diào)中，笑料的使用要注意色澤的搭配，以達(dá)

到美觀的效果。A選項(xiàng)中的鮑汁鵝掌淺紅芙，淺紅色是指淡淡的粉紅色，與鵝掌

的白色相得益彰，非常美觀。B選項(xiàng)中的紅燒鮑魚金紅關(guān)，金紅色是指深黃色，

與紅燒鮑魚的紅色相互襯托，非常漂亮。C選項(xiàng)中的甘露石斑塊蛋黃矣，黃色的

蛋黃苑與白色的石斑肉搭配，色彩鮮明，非常美味。D選項(xiàng)中的姜芽鴨片嫣紅笑，

嫣紅色是指淡淡的粉紅色，與姜芽鴨片的深色相差太大，不協(xié)調(diào)，因此是使用及

色錯誤的選項(xiàng)。綜上所述，選項(xiàng)D中的姜芽鴨片嫣紅關(guān)使用的苑色不當(dāng)，其他選

項(xiàng)中的充色搭配都是合理的。

27.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（）均屬于加工

士、

rm1o

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽,精鹽

答案：C

解析：本題考查鹽分的分類和加工程度的概念。根據(jù)題意，加工鹽是按加工程度

不同而分的一種鹽分，因此正確答案應(yīng)該是只包含加工鹽的選項(xiàng)。根據(jù)選項(xiàng)中的

鹽分名稱，可以判斷出只有C選項(xiàng)中的三種鹽分都屬于加工鹽，因此C選項(xiàng)是正

確答案。其他選項(xiàng)中都包含了非加工鹽的鹽分，因此不符合題意。

28.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

解析：本題考查對五香醬牛肉腌制時(shí)間的了解。根據(jù)題干中的信息，夏季和冬季

的腌制時(shí)間不同，需要分別考慮。夏季腌制時(shí)間：根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)為5天，

B選項(xiàng)為4天，C選項(xiàng)為3天，D選項(xiàng)為1天。夏季溫度較高，腌制時(shí)間相對較

短，因此D選項(xiàng)的1天較為合理。冬季腌制時(shí)間：根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)為10

天，B選項(xiàng)為8天，C選項(xiàng)為6天，D選項(xiàng)為3天。冬季溫度較低，腌制時(shí)間相

對較長，因此D選項(xiàng)的3天較為合理。綜上所述，答案為D選項(xiàng)，即夏季腌制1

天，冬季腌制3天。

29.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（）。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：c

解析：推切是一種刀法，適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛

肉、肝、腰等。因?yàn)檫@些原料的纖維比較細(xì)嫩，而且有一定的韌性，如果用其他

的切法，容易將原料切爛或者切斷，影響口感和美觀。而推切的刀法可以將原料

切成均勻的薄片，保持原料的形狀和口感。因此，選項(xiàng)C是正確答案。選項(xiàng)A

適用于剁切，選項(xiàng)B適用于切絲，選項(xiàng)D適用于切塊。

30.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、觥魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛇豉、蹄筋

答案：B

解析：本題考查的是干貨的搭配方法。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，我們可以分別分析

每一組干貨的搭配方法。A.瑤柱、觥魚：瑤柱和觥魚都是海鮮類食材，但它們的

口感和烹飪方法不同，因此它們的搭配方法也不同?，幹ǔＳ脕頍鯗蜢抑?，

而觥魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項(xiàng)A。C.海

參、鮑魚：海參和鮑魚都是高檔海鮮，它們的搭配方法也不同。海參通常用來燉

湯或煮粥，而鮑魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選

項(xiàng)C。D.蛇豉、蹄筋：蛇豉是一種調(diào)味料，通常用來烹飪?nèi)忸惢蚝ｕr類食材，而

蹄筋則是一種肉類食材，適合燉、煮或烤。因此，這組干貨的搭配方法不同，排

除選項(xiàng)D。綜上所述，只有選項(xiàng)B中的燕窩和廣肚的搭配方法相同。燕窩和廣肚

都是高檔滋補(bǔ)品，它們的烹飪方法和口感相似，通常用來燉湯或煮粥。因此，選

項(xiàng)B是正確答案。

31.麥穗花刀的制法是：先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后順向

切成條塊。

A、反刀制

B、拉刀制

C、直制

D、斜制

答案：C

解析：本題考查的是麥穗花刀的制法。麥穗花刀是一種常用于切割蔬菜水果的刀

法，其制法為先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角平行刀紋，最后順向切成條塊。根

據(jù)題干中的描述，我們可以得出正確答案為C,即直制。其他選項(xiàng)反刀奇人拉刀

制、斜制都不符合麥穗花刀的制法。因此，本題答案為C。

32.炬（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬

約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

解析：本題考查的是炒菜的基本方法和技巧。根據(jù)題干中的描述，坦菜的方法是

先燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約一分鐘至，撈起漂

涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。因此，正確的答案應(yīng)該是需要炒的菜品中，符合這種炒

菜方法的是哪一種。選項(xiàng)A芥菜膽、選項(xiàng)B鮮菇、選項(xiàng)C白菜膽、選項(xiàng)D涼瓜,

根據(jù)這些選項(xiàng)的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和選項(xiàng)B,因?yàn)榻娌四懞王r菇都不需要炒

這么長時(shí)間，只需要炒熟即可。選項(xiàng)D涼瓜也不符合要求，因?yàn)闆龉闲枰扔名}

腌制一段時(shí)間，再進(jìn)行炒制。而選項(xiàng)C白菜膽則符合要求，因?yàn)榘撞四懶枰粗?/p>

一段時(shí)間才能熟透，且炒制時(shí)間不宜過長，一分鐘左右即可。因此，正確答案為

Co

33.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法

答案：D

解析:本題考查的是原料凈料成本計(jì)算方法。凈料成本是指原料經(jīng)過采購、運(yùn)輸、

倉儲等環(huán)節(jié)后，最終到達(dá)生產(chǎn)車間的成本。凈料成本計(jì)算方法的選擇應(yīng)根據(jù)企業(yè)

的實(shí)際情況和采購渠道的復(fù)雜程度來確定。A選項(xiàng)“一料一檔的計(jì)算方法”是指

對每種原料都設(shè)置一個單獨(dú)的成本檔次，適用于原料種類較少,采購渠道簡單的

情況，不適用于本題中所描述的復(fù)雜采購渠道。B選項(xiàng)“一料多檔的計(jì)算方法”

是指對每種原料設(shè)置多個成本檔次，適用于原料種類較多、采購渠道相對復(fù)雜的

情況，但仍不足以應(yīng)對本題中所描述的復(fù)雜采購渠道。C選項(xiàng)“多料多檔的計(jì)算

方法”是指對每種原料設(shè)置多個成本檔次，并且針對不同的采購渠道也設(shè)置不同

的成本檔次，適用于原料種類較多、采購渠道非常復(fù)雜的情況，但本題中并未描

述采購渠道的種類和數(shù)量，因此也不是正確答案。D選項(xiàng)“不同采購渠道的成本

計(jì)算方法”是指根據(jù)不同的采購渠道設(shè)置不同的成本計(jì)算方法，適用于本題中所

描述的復(fù)雜采購渠道，因此是正確答案。綜上所述，本題答案為D。

34.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（）。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

解析：泡油炒是一種常見的中式烹飪方法，其特點(diǎn)包括：肉料用泡油方法致熟,

菜式由動植物原料組成，用火偏猛，成菜較快。而原料形狀為丁、絲、片并不是

泡油炒的特點(diǎn)，因?yàn)樵谂萦统粗?，原料的形狀可以根?jù)需要進(jìn)行調(diào)整，不一定局

限于丁、絲、片。因此，選項(xiàng)A不準(zhǔn)確，是本題的正確答案。

35.屬于大豆的原料是。

A、豌豆

B、黃豆

G綠豆

D、綠豆

答案：B

解析：本題考查的是大豆的原料，根據(jù)常識可知，大豆是指黃豆，因此選項(xiàng)B

為正確答案。選項(xiàng)A豌豆屬于豌豆科，與大豆不同；選項(xiàng)C綠豆屬于豆科，也與

大豆不同；選項(xiàng)D與選項(xiàng)C重復(fù)，不符合邏輯。因此，本題答案為B。

36.加工動物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

解析：加工動物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，主要是為了增加吸水性。蛋白質(zhì)

是一種高分子有機(jī)化合物，具有良好的吸水性，能夠吸收周圍環(huán)境中的水分，從

而增加茸泥的濕潤度和口感。因此，選擇蛋白質(zhì)高的原料可以提高茸泥的吸水性,

使其更加美味可口。而營養(yǎng)方面，雖然蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是在

加工過程中，蛋白質(zhì)的含量并不會對茸泥的營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生顯著影響。因此，選項(xiàng)

C不是正確答案。而選項(xiàng)A和D與加工動物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料的目的

無關(guān)，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。

37.扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有（）詞。

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、蘭花

答案：B

解析：本題考查的是扎菜肴的命名規(guī)則。根據(jù)題干中的提示，扎的菜肴因成品的

形狀，命名時(shí)常帶有“柴把”這樣的詞語。因此，選項(xiàng)B“柴把”符合這一規(guī)則,

是正確答案。其他選項(xiàng)中，“花股”、“蘭花”、“五彩”都沒有符合題干中的

規(guī)則，因此都不是正確答案。

38.一般燉品料的組合是（）。

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒'枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

答案：C

解析：燉品料的組合一般包括肉類、蔬菜、調(diào)味品等，根據(jù)選項(xiàng)可知，選項(xiàng)B

中包含了瘦肉塊、火腿大方粒、姜塊、蔥條、圓肉等多種材料，但是選項(xiàng)C中除

了火腿大方粒和姜件、蔥條外，只有枚肉大方粒，相對于選項(xiàng)B來說更為簡單,

因此選項(xiàng)C更符合一般燉品料的組合。因此，答案為C。

39.烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制數(shù)量

D、原料領(lǐng)用

答案：C

解析：本題考查烹調(diào)階段的管理要求，要求督導(dǎo)和控制哪些方面。根據(jù)選項(xiàng)，A、

B、D三個選項(xiàng)都是與原料有關(guān)的，而C選項(xiàng)是與烹制數(shù)量有關(guān)的。因此，正確

答案為C。在烹調(diào)階段，烹制數(shù)量的控制是非常重要的，它關(guān)系到成本、效益、

質(zhì)量等方面。因此，管理者需要加強(qiáng)對烹制數(shù)量的督導(dǎo)和控制，確保烹制數(shù)量的

準(zhǔn)確性和合理性。

40.蛤士蟆油是中國林蛙（）的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

解析：本題考查對蛤士蟆油的成分的理解。根據(jù)題干中的“中國林蛙”的提示,

可以知道蛤士蟆油是由中國林蛙制成的。根據(jù)選項(xiàng)，只有A選項(xiàng)中提到了“輸卵

管所附的脂肪”，符合蛤士蟆油的成分。因此，答案為A。其他選項(xiàng)中，B選項(xiàng)

只提到了雌蛙卵巢，C選項(xiàng)提到了內(nèi)臟，D選項(xiàng)只提到了脂肪，都不符合蛤士蟆

油的成分。

41.水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行（）處理。

A、預(yù)熟處理

B、滑油處理

C、制嫩處理

D、上漿處理

答案：D

解析：水煮牛肉是一道川菜，其特點(diǎn)是肉片鮮嫩多汁，口感爽滑。在制作水煮牛

肉時(shí)，肉片在加熱前需要進(jìn)行上漿處理，這是為了讓肉片更加嫩滑，口感更好。

上漿處理的方法是將肉片用淀粉、鹽、料酒等調(diào)料拌勻，讓肉片均勻地裹上一層

漿,這樣在加熱時(shí)就能夠保持肉片的鮮嫩口感。因此，本題的正確答案為D選項(xiàng)，

即上漿處理。

42.粗加工間的原料使用要求是（）。

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D\先存先用

答案：D

解析：本題考查粗加工間的原料使用要求。粗加工間是指對原材料進(jìn)行初步加工

的車間，其原料使用要求應(yīng)該是先存先用，即先使用存放時(shí)間較長的原料，以保

證原料的新鮮度和質(zhì)量。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)都不符合粗加工

間的原料使用要求。

43.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

答案：D

解析：本題考查茶在菜肴中的主要功能。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)提神與茶的主要功能無

關(guān)；B選項(xiàng)增加營養(yǎng)也不是茶在菜肴中的主要功能；C選項(xiàng)調(diào)和色彩與茶的主要

功能也無關(guān)。而D選項(xiàng)去腥解膩則是茶在菜肴中的主要功能之一，因?yàn)椴杈哂腥?/p>

腥解膩的作用，可以使菜肴更加清爽可口。因此，本題答案為D。

44.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

G血液

D、腮

答案：C

解析：本題考查對河豚魚毒素分布的了解。河豚魚是一種有毒的食用魚類，其毒

素主要分布在內(nèi)臟和皮膚中，而肌肉、卵巢和腮等部位毒素含量較低或不含毒素。

因此，本題的正確答案應(yīng)為C,即新鮮洗凈的河豚魚的血液幾乎不含毒素。

45.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

解析：本題考查煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，正確選項(xiàng)應(yīng)為符合煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描

述。根據(jù)煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，可知選項(xiàng)A正確，因?yàn)榧迮胝{(diào)法的原料形狀以

扁平、平整為主，這樣可以使熱量均勻地傳遞到食材表面，使食材煎烤均勻。選

項(xiàng)B不正確，因?yàn)榧迮胝{(diào)法并沒有分五種煎法。選項(xiàng)C不正確，因?yàn)榧迮胝{(diào)法的

成品口感并不一定以香酥脆為特色，這取決于食材的種類和烹調(diào)方法。選項(xiàng)D

不正確，因?yàn)榧遽劺苯穼儆诩逭ǚ?，不屬于煎釀法。因此，本題的正確答案為A。

46.菱白在我國主要產(chǎn)于（）。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

解析：本題考查的是菱白的主要產(chǎn)地。菱白是一種常見的蔬菜，主要生長在水田

中，需要充足的水源和肥沃的土壤。根據(jù)我國的地理環(huán)境和氣候條件，菱白的主

要產(chǎn)地應(yīng)該是長江流域。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的地理環(huán)境和氣

候條件不太適合菱白的生長，因此可以排除。

47.發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

解析：這道題考察的是對于廣肚、花膠這兩種食材的保存方法的了解。根據(jù)題目

中的提示，我們可以知道，廣肚、花膠最忌的保存方法是蝦蟹水。蝦蟹水是指蝦、

蟹等海鮮的汁液，這種汁液中含有大量的蛋白質(zhì)和微生物，容易導(dǎo)致廣肚、花膠

變質(zhì)，影響口感和健康。因此，選項(xiàng)D蝦蟹水是正確答案。選項(xiàng)A冷藏、B冰水、

C熱水都不是廣肚、花膠最忌的保存方法，因此不是正確答案。

48.屬于根菜類蔬菜的是（）。

A、耦

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案：C

解析：根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，常見的有胡蘿卜、蘿卜、蕪菁、

甜菜、紅薯、土豆等。而藕和生姜雖然也是根部為主要部位的蔬菜，但它們屬于

薯類和姜科植物，不屬于根菜類蔬菜。因此，本題的正確答案是C.胡蘿卜。

49.形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

A、原料品種

B、火候

C、原料新鮮度

D、加熱時(shí)間

答案：B

解析：本題考察的是形成湯色不同的原因，而選項(xiàng)中只有火候和加熱時(shí)間與此相

關(guān)。原料品種和原料新鮮度對湯色的影響較小，因?yàn)榧词故褂孟嗤脑?，不?/p>

的火候也會導(dǎo)致湯色不同。因此，本題的正確答案是B,即火候。

50.調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該（）。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

解析：調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該分次投入。這是因?yàn)椴煌妮o料和調(diào)料具

有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能會導(dǎo)致味道不均勻或者過于濃

重。因此，應(yīng)該根據(jù)需要逐步加入，攪拌均勻后再加入下一部分，直到達(dá)到理想

的口感和味道。選項(xiàng)A和D都是錯誤的，因?yàn)橄韧墩{(diào)料或者必須先投鹽都會影響

最終的味道。選項(xiàng)B也不太合適，因?yàn)榭焖贁嚢杩赡軙?dǎo)致過度混合，影響口感。

因此，正確答案是C。

51.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

解析：本題目中描述了豬肋條肉的制作過程，其中提到了需要斬去大排、割去奶

脯，帶全部夾層肌肉并去除肋骨的部分。因此，正確答案為D。選項(xiàng)A去胸骨與

豬肋條肉的制作過程無關(guān)；選項(xiàng)B鏟去豬皮也不是制作豬肋條肉的步驟；選項(xiàng)C

不去肋骨與題目描述的要求相反，因此也不是正確答案。

52.制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

解析：本題考查的是制湯原料中含豐富的哪種物質(zhì)可以使湯汁乳化增稠。根據(jù)常

識和相關(guān)知識可知，膠原蛋白質(zhì)是一種具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此選項(xiàng)

A正確。選項(xiàng)B、C、D都不是制湯原料中具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此都

不正確。因此，本題答案為Ao

53.雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。

A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

答案：A

解析：這道題考察的是對雪花蟹斗的認(rèn)識。雪花蟹斗是一種傳統(tǒng)的中國菜肴，它

的“斗”指的是蟹的背殼。因此，本題的正確答案是A。選項(xiàng)B、C、D都與雪花

蟹斗無關(guān)，是干擾項(xiàng)。

54.炸制酥合時(shí)，（）可以避免成品窩油。

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提身油溫

答案：D

解析：炸制酥合時(shí)，如果油溫過低，食材會吸收過多的油，導(dǎo)致成品油膩；如果

油溫過高，食材會瞬間變焦，影響口感。因此，正確的炸制方法應(yīng)該是用溫油炸，

出鍋前略提高油溫，這樣可以保證食材炸熟，表面酥脆，同時(shí)避免成品窩油。選

項(xiàng)A的涼油炸法會使食材吸收過多的油，不利于健康；選項(xiàng)B的溫油炸法雖然正

確，但沒有考慮到出鍋前提高油溫的問題；選項(xiàng)C的熱油炸法油溫過高，容易使

食材變焦。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。

55.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是（）。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

解析：本題考查的是烹飪中常用的干肉皮，根據(jù)常見的烹飪經(jīng)驗(yàn)，干肉皮主要是

指豬皮，因?yàn)樨i皮中含有較多的膠原蛋白，烹飪后口感韌性好，適合用來制作烤

肉、燒烤等菜品。而牛皮、羊皮、驢皮等動物皮雖然也可以用于烹飪，但使用較

少，不如豬皮常見。因此，本題的正確答案是D選項(xiàng)。

56.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了

就會發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇'草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、魚麥魚

答案：B

解析：組胺是一種生物胺類物質(zhì)，存在于某些魚類、貝類、蝦類等食物中，如果

這些食物在保存、加工或烹調(diào)過程中沒有得到妥善處理，就會導(dǎo)致組胺的生成和

積累，從而引起食物中毒。根據(jù)題目中的提示，只有B組中的原料可能是死的，

因此只有B組的全部原料有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。其他組中的

原料要么不是死的，要么不容易產(chǎn)生組胺，因此不會導(dǎo)致食物中毒。

57.()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

解析：本題考查的是油炸食品的爐具類型，正確答案為C,即煤氣油炸爐。選項(xiàng)

A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項(xiàng)B湯爐是用于烹制湯類食品的，選項(xiàng)D煤氣

炒爐是用于炒菜的。因此，本題的正確答案是C。

58.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

答案：A

解析：腌臘制品是指將肉類經(jīng)過腌制、熏制、干制等工藝制成的肉制品。根據(jù)選

項(xiàng)，咸肉、臘肉、火腿和香腸都是肉制品，但只有咸肉屬于腌臘制品，因?yàn)橄倘?/p>

是通過腌制和晾干的方式制成的。臘肉是通過腌制、熏制和干制的方式制成的,

火腿是通過腌制、熏制和烘干的方式制成的，香腸是通過加工、熏制和烘干的方

式制成的。因此，答案為A。

59.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行（）處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案：B

解析：本題考查的是對堿發(fā)原料的處理方法的了解。堿發(fā)是一種傳統(tǒng)的食材處理

方法，常用于魚類、肉類等食材的加工。堿發(fā)后的食材具有口感鮮嫩、易于消化

吸收等特點(diǎn)，但同時(shí)也會帶有一定的堿味，需要進(jìn)行處理后才能食用。選項(xiàng)A

瀝干水分是對食材進(jìn)行處理的一種方法，但并不是針對堿發(fā)后的食材的處理方法,

因此不是正確答案。選項(xiàng)C沸水煮透是一種常見的食材處理方法，但并不是針對

堿發(fā)后的食材的處理方法，因此不是正確答案。選項(xiàng)D去除內(nèi)臟是對食材進(jìn)行處

理的一種方法，但并不是針對堿發(fā)后的食材的處理方法，因此不是正確答案。選

項(xiàng)B泡凈堿味是對堿發(fā)后的食材進(jìn)行處理的一種方法，可以通過將堿發(fā)后的食材

浸泡在清水中，反復(fù)更換水，使其去除堿味，從而使食材更加適宜食用。因此，

選項(xiàng)B是正確答案。

60.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成（）。

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

答案：D

解析：拔絲炒糖是一種傳統(tǒng)的烹飪技藝，其目的是通過加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

液態(tài)，最后形成無定型的玻璃體。在烹飪過程中，糖漿會逐漸變得濃稠，但并不

會焦化，因?yàn)榻够瘯固菨{變得苦澀。最終形成的無定型的玻璃體，具有透明、

光滑、硬度適中等特點(diǎn)，是拔絲炒糖的標(biāo)志性成品。因此，本題的正確答案為Do

61.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，這樣處理后的米飯口感更加細(xì)膩,

但是也會導(dǎo)致其中的營養(yǎng)素流失。其中，維生素B1是一種水溶性維生素，易于

在加工過程中流失，而且人體無法自行合成，需要從食物中攝取。因此，長期食

用精白米會導(dǎo)致維生素B1缺乏，引起相關(guān)疾病。而維生素A、維生素D和維生

素E等營養(yǎng)素在精白米中的含量相對較少，不易引起缺乏。因此，本題答案為Do

62.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

解析：本題考查的是我國四大淡水養(yǎng)殖魚的知識。我國四大淡水養(yǎng)殖魚是草魚、

鯉魚、端魚、青魚。因此，選項(xiàng)B黑魚不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚，是本題的正

確答案。

63.調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是（）。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽'水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

答案：B

解析：調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序應(yīng)該是先加水后加鹽。原因如下：1.先加水可

以使魚茸膠更容易被攪拌均勻，避免出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。2.加鹽時(shí)應(yīng)該慢慢加入，邊

加邊攪拌，以充分溶解鹽分，使魚茸膠更加均勻。因此，選項(xiàng)B為正確答案。

64.制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是（）。

A、100%-—150%

B、120%——200%

G80%---------100%

D、70%---------90%

答案：A

解析：制茸膠時(shí)，需要將魚肉浸泡在水中，使其吸水膨脹，增加黏性。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，

一般魚肉的吸水率在100%到150%之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D

的吸水率范圍均不符合實(shí)際情況。

65.能夠使食品中苯并花含量增加的方法是。

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案：A

解析：苯并就是一種致癌物質(zhì)，存在于烤肉、烤魚等食品中。烘烤食品時(shí)，食品

表面會產(chǎn)生高溫，從而使苯并茂含量增加。因此，選項(xiàng)A烘烤是能夠使食品中苯

并就含量增加的方法。選項(xiàng)B煮、選項(xiàng)C蒸和選項(xiàng)D鹵都不會使苯并花含量增加。

66.糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

G35度

D、45度

答案：A

解析：根據(jù)題意，糟制品在低于某個溫度下食用口感最好，因此需要選擇一個較

低的溫度。選項(xiàng)A的溫度為10度，是四個選項(xiàng)中最低的，因此是最合適的答案。

選項(xiàng)B、C、D的溫度都比選項(xiàng)A高，因此不符合題意。因此，本題的正確答案為

Ao

67.新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。

A、0.031

B、0.056

C\0.128

D、0.214

答案：C

解析：本題考查對新鮮蛋類中蛋白質(zhì)含量的了解。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之

新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，

雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.6%,鴨蛋中蛋白質(zhì)含量為13.3%,鵝蛋中蛋白質(zhì)含量為

13.7%o因此，本題答案為C選項(xiàng)0.128。

68.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

解析：本題考查的是物體導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)。根據(jù)熱力學(xué)知識可知，導(dǎo)熱性

能的熱力學(xué)參數(shù)是熱導(dǎo)率，因此選項(xiàng)B正確。比熱容是物體吸收或放出熱量時(shí)溫

度變化的大小，導(dǎo)熱率是物體傳導(dǎo)熱量的能力，溶解熱是物質(zhì)在溶解過程中吸收

或放出的熱量。因此，選項(xiàng)A、C、D都與本題無關(guān)。

69.宴會成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)T()T安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

T組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗T分析成本誤差。

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)

C、明確宴會主題

D、計(jì)算可容成本

答案：D

解析：本題考察的是宴會成本核算程序的步驟，正確的順序應(yīng)該是：明確宴會服

務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)T安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量T組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗T分析成

本誤差。而選項(xiàng)中只有D是與計(jì)算可容成本相關(guān)的，因此D是正確答案。選項(xiàng)A、

B、C都是宴會準(zhǔn)備的重要環(huán)節(jié)，但不是本題考察的步驟順序。

70.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（）、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

答案：D

解析：本題考查廚房洗滌設(shè)備類型的知識點(diǎn)。根據(jù)題干中的提示，廚房洗滌設(shè)備

類型主要包括四種，分別是洗碟機(jī)、銀器拋光機(jī)、高壓噴射機(jī)和一個未知設(shè)備。

因此，我們需要從選項(xiàng)中選出一個正確的設(shè)備類型。選項(xiàng)A的消毒柜主要用于對

餐具、廚具等進(jìn)行高溫消毒，不屬于洗滌設(shè)備類型；選項(xiàng)B的蒸汽爐具主要用于

蒸煮食物，也不屬于洗滌設(shè)備類型；選項(xiàng)C的電熱水器主要用于加熱水，同樣不

屬于洗滌設(shè)備類型。因此，正確答案為D,即容器清洗機(jī)。容器清洗機(jī)主要用于

清洗各種容器，如餐具、杯子、碗碟等，是一種常見的廚房洗滌設(shè)備類型。

71.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是（）。

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案：D

解析：本題考查的是炸制工藝的注意事項(xiàng)。炸制是一種常見的烹飪方式，但是如

果不注意一些細(xì)節(jié)，就會影響到炸制的效果和安全性。選項(xiàng)A、B、C都是炸制工

藝中需要注意的事項(xiàng)，而選項(xiàng)D“保持氣體充足”并不是炸制工藝中需要注意的

事項(xiàng),因此選D。

72.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營養(yǎng)

答案：B

解析：本題考查的是《黃帝內(nèi)經(jīng)》的學(xué)科領(lǐng)域。根據(jù)常識和對《黃帝內(nèi)經(jīng)》的了

解，可以知道該書是一部古代醫(yī)學(xué)經(jīng)典，因此答案為B。選項(xiàng)A、D雖然與醫(yī)學(xué)

有關(guān)，但不是《黃帝內(nèi)經(jīng)》的學(xué)科領(lǐng)域；選項(xiàng)C則與醫(yī)學(xué)無關(guān)。因此，正確答案

為Bo

73.關(guān)的油亮程度與（）無關(guān)。

A、矣粉的質(zhì)量

B、勾關(guān)的手法

G關(guān)的稀稠

D、關(guān)含油量的多少

答案：B

解析：這道題考察的是關(guān)的油亮程度與哪個因素?zé)o關(guān)。根據(jù)常識和經(jīng)驗(yàn)，關(guān)的油

亮程度主要與勾關(guān)的手法有關(guān)，因?yàn)楣搓P(guān)的手法可以決定關(guān)粉的分散程度和與湯

汁的混合程度，從而影響關(guān)的油亮程度。而充粉的質(zhì)量、苑的稀稠和苑含油量的

多少都會對關(guān)的油亮程度產(chǎn)生影響，因此排除選項(xiàng)A、C、Do因此，正確答案為

Bo

74.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

解析：本題考查對我國肉制品中亞硝酸鹽最大使用量的了解。根據(jù)題目所給信息,

我們知道只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使

用量為0.15g/Kg。因此，本題的答案為C。

75.調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在（）時(shí)機(jī)投放比較合適。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)中

C、成熟后

D、裝盤后

答案：C

解析：調(diào)酸辣味是一種常見的烹飪技巧，一般使用醋、醬油、辣椒等調(diào)料來調(diào)味。

在烹調(diào)過程中，如果在烹調(diào)前或烹調(diào)中加入調(diào)料，可能會影響食材的口感和質(zhì)地,

使得菜肴口感不佳。而在裝盤后加入調(diào)料,又會使得調(diào)味不均勻，影響整體口感。

因此，一般調(diào)酸辣味時(shí)，最合適的時(shí)機(jī)是在成熟后加入調(diào)料，這樣可以保證菜肴

的口感和質(zhì)地，并且調(diào)味均勻。因此，本題答案為C。

76.白煨臍門選擇的原料部位是（）。

A、鰭魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

答案：C

解析：白煨臍門是一道江蘇傳統(tǒng)名菜，選用的原料是鰭魚的腹部。鰭魚的腹部肉

質(zhì)細(xì)嫩，適合用來烹制白煨臍門這道菜品。因此，本題的正確答案為C。其他選

項(xiàng)中，鰭魚的尾部和背部肉質(zhì)較為粗糙，不適合用來制作白煨臍門；而整條鰭魚

則包含了鰭魚的各個部位，不夠具體明確。

77.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

解析：本題考查對牡丹花刀的描述和形狀的理解。牡丹花刀是一種在魚體兩側(cè)斜

制弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形的切法。因此，本題的正確答案為C。

選項(xiàng)A一字、B菱形、D直線均與牡丹花刀的形狀描述不符。

78.淮揚(yáng)的工藝特色中（）最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

答案：A

解析：本題考查淮揚(yáng)菜的工藝特色。根據(jù)題干中的“最為突出”可以推斷出需要

選擇一個在淮揚(yáng)菜中非常重要的工藝特色。根據(jù)淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，刀工工藝是其最

為突出的工藝特色之一，因?yàn)榛磽P(yáng)菜注重刀工，講究切菜的形狀、大小、厚薄、

長短等，以達(dá)到菜肴的美觀和口感。因此，本題的正確答案為A。

79.以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是（）。

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

答案：B

解析：本題考查的是對于單一味的理解和認(rèn)識。根據(jù)題干中的四個選項(xiàng)，我們可

以逐一進(jìn)行分析。A.酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?。這個說法是正確的。酸味可以

中和肉類等食物中的脂肪，起到去腥解膩的作用。B.甜味不能作主味。這個說法

是不準(zhǔn)確的。在很多菜肴中，甜味可以作為主味，比如說糖醋排骨、紅燒肉等。

C.咸味有提鮮初腥的作用。這個說法是正確的。咸味可以增強(qiáng)食物的鮮味，同時(shí)

也可以掩蓋一些不好的味道。D.辣味不蓋味。這個說法是正確的。辣味可以刺激

味蕾，增加口感，同時(shí)也不會蓋住其他味道。綜上所述，選項(xiàng)B是不準(zhǔn)確的，是

本題的答案。

80.削面時(shí)面條要直接削入（）。

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

答案：C

解析：削面時(shí)需要將面條直接削入開水鍋中，這樣可以保證面條的口感和質(zhì)量。

如果將面條削入冷水鍋中，則會導(dǎo)致面條變得黏糊，口感不佳。而面缸和面盆則

不適合削面，它們更適合用來盛放已經(jīng)煮好的面條。因此，正確答案為C。

81.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

解析：本題考查的是自然凝固的形成條件。自然凝固是指原料加熱后形成的鹵汁

在低溫狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)均不符合自

然凝固的形成條件。

82.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席

中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

解析：本題考查的是調(diào)味的作用。調(diào)味是指在烹調(diào)過程中，通過添加調(diào)味料或調(diào)

味料的組合，改變食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，選項(xiàng)B和D都涉

及到了美味，但是選項(xiàng)B只是增進(jìn)美味，而選項(xiàng)D則是豐富口味，更加全面地表

達(dá)了調(diào)味的作用。因此，本題的正確答案是D。

83.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和（）兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法

答案：D

解析：本題考查的是調(diào)味品成本的核算方法。根據(jù)題干所述，調(diào)味品成本的核算

方法分為單件成本核算法和另外一種類型，因此正確答案應(yīng)該是D.平均成本核

算法。單件成本核算法是指將每個產(chǎn)品的成本單獨(dú)計(jì)算，而平均成本核算法則是

將所有產(chǎn)品的成本加起來，再除以產(chǎn)品數(shù)量，得出每個產(chǎn)品的平均成本。因此，

平均成本核算法更適用于大批量生產(chǎn)的情況，可以更準(zhǔn)確地反映出每個產(chǎn)品的成

本。復(fù)合成本核算法、批量成本核算法和總成本核算法都不是調(diào)味品成本的核算

方法，因此都不是正確答案。

84.冷菜正常的食用溫度為（）。

A、30~40℃

B、20~30℃

C、10-20℃

D、0-10℃

答案：C

解析：冷菜是指在制作過程中或者在制作完成后，需要放在低溫環(huán)境下保存的菜

品。正常的食用溫度應(yīng)該是在10?20℃之間，這個溫度既不會讓菜品過于冷，

也不會讓菜品過于熱，能夠保持菜品的口感和風(fēng)味。如果溫度過高，會導(dǎo)致菜品

變質(zhì)，影響口感和健康。因此，選項(xiàng)C是正確答案。

85.怪味是（）菜系的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

答案：D

解析：本題考查的是中國菜系的特色味型。怪味是川菜系的特色味型，因?yàn)榇ú?/p>

系的烹飪技法多樣，調(diào)味講究，善于使用各種調(diào)料和香料，因此味型獨(dú)特，怪味

就是其中之一?；磽P(yáng)菜系以清淡、鮮美、咸鮮為特色；魯菜系以重油重鹽、鮮咸

為特色；粵菜系以清淡、鮮美、鮮嫩為特色。因此，選項(xiàng)A、B、C都不符合題意，

正確答案為Do

86.畜肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、飽和脂肪酸

B、銅

C、含氮浸出物

D、磷

答案：C

解析：本題考查畜肉類原料中含有的物質(zhì)對肉香味和胃液分泌的影響。選項(xiàng)A

飽和脂肪酸雖然能夠增加肉的口感和風(fēng)味，但并不會刺激胃液分泌，因此排除。

選項(xiàng)B銅雖然是人體必需的微量元素，但不會對肉香味和胃液分泌產(chǎn)生直接影響,

因此排除。選項(xiàng)D磷雖然是人體必需的礦物質(zhì)，但不會對肉香味和胃液分泌產(chǎn)生

直接影響，因此排除。選項(xiàng)C含氮浸出物是指畜肉類原料中含有的蛋白質(zhì)、肽類

等物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠在烹調(diào)過程中分解產(chǎn)生氨基酸和其他含氮化合物，這些化

合物能夠增加肉的香味和口感，同時(shí)刺激胃液分泌，促進(jìn)消化吸收，因此選項(xiàng)C

是正確答案。

87.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。

A、黃酒

B、笑汁

C\蔥汁

D、醋

答案：D

解析:紅燒魚是一道傳統(tǒng)的中式菜肴，制作過程中需要加入一些調(diào)料來提升口感。

在出鍋前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得紅燒魚更加美味可口。因此，

本題的正確答案為D選項(xiàng)。其他選項(xiàng)的作用也都有一定的道理，比如黃酒可以去

腥提味，笑汁可以增加口感，蔥汁可以提香，但是它們并不是紅燒魚出鍋前淋的

調(diào)料。

88.我國筱麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

答案：C

解析：本題考查的是我國筱麥產(chǎn)量最高的地區(qū)。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，內(nèi)蒙古是我

國筱麥產(chǎn)量最高的地區(qū)，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A黑龍江是我國重要的糧

食生產(chǎn)基地，但不是祓麥產(chǎn)量最高的地區(qū)；選項(xiàng)B新疆是我國重要的小麥、棉花

等作物的生產(chǎn)基地，蒞麥產(chǎn)量不如內(nèi)蒙古；選項(xiàng)D西藏地處高原，氣候條件不適

宜被麥的生長，因此也不是祓麥產(chǎn)量最高的地區(qū)。

89.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面

顯示的特點(diǎn)是（）。

A、禽類菜品最多

B\水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

解析：本題考查的是廣東名菜在品種類型方面的特點(diǎn)。根據(jù)題目中提到的參考書

目《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》，可以得出答案。根據(jù)書中所收集的名菜，可以發(fā)

現(xiàn)廣東名菜中禽類菜品最多，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B中提到水產(chǎn)品品種

豐富，雖然也是廣東名菜的特點(diǎn)之一，但并不是最突出的特點(diǎn)。選項(xiàng)C中提到高

檔的山珍海味為主，雖然廣東名菜中也有這類菜品，但并不是主要特點(diǎn)。選項(xiàng)D

中提到畜肉菜最少，雖然廣東名菜中畜肉菜品確實(shí)不多，但也不是最突出的特點(diǎn)。

因此，本題的正確答案為A。

90.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

解析:本題考察的是油和水的導(dǎo)熱性質(zhì)。導(dǎo)熱系數(shù)是物質(zhì)傳遞熱量的能力的量度,

導(dǎo)熱系數(shù)越大，物質(zhì)傳遞熱量的能力就越強(qiáng)。由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因此靜

止態(tài)的油傳熱速度比水慢，故選D。

91.非蛋煎法特點(diǎn)的是（）。

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

解析：本題考查非蛋煎法的特點(diǎn)，選項(xiàng)A、B、C都是蛋煎法的特點(diǎn)，而選項(xiàng)D

描述的是蛋包裹在原料外表的特點(diǎn)，與非蛋煎法不符，因此選D。

92.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

答案：D

解析：糧豆在儲存過程中，由于溫度、濕度等因素的影響，容易發(fā)生霉變。霉變

會導(dǎo)致糧豆變質(zhì)、變味，嚴(yán)重時(shí)還會產(chǎn)生毒素，對人體健康造成危害。因此，霉

變是糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題。夾雜泥土'工業(yè)廢水的污染、農(nóng)藥殘留

等問題也會影響糧豆的質(zhì)量和安全，但相對于霉變來說，影響較小。因此，本題

的正確答案為Do

93.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ǎ┓椒?。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

解析：本題考查的是牛肉茸泥的改善嫩度方法。選項(xiàng)A的添加大量的水不僅不能

改善嫩度，反而會使牛肉茸泥變得稀??；選項(xiàng)B的添加油脂可以使牛肉茸泥更加

潤滑，但并不能改善嫩度；選項(xiàng)C的添加小蘇打會使牛肉茸泥變得堿性，影響口

感，也不能改善嫩度。而選項(xiàng)D的添加雞蛋可以使牛肉茸泥更加嫩滑，因?yàn)殡u蛋

中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，可以增加牛肉茸泥的黏性和潤滑性，從而改善嫩度。

因此，本題的正確答案是D。

94.松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

解析：松質(zhì)糕是一種以米粉、糯米粉、雞蛋、糖等為主要原料制作的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，

其基本工藝程序是先成型后成熟。具體步驟為：將米粉、糯米粉、雞蛋、糖等原

料混合均勻，加入適量的水?dāng)嚢璩珊隣钗?，然后將糊狀物倒入模具中，放入蒸?/p>

中蒸熟即可。因此，選項(xiàng)A“先成型后成熟”是正確答案。選項(xiàng)B“先成熟后成

型”不符合松質(zhì)糕的制作工藝。選項(xiàng)C"在成型中成熟”也不符合松質(zhì)糕的制作

工藝。選項(xiàng)D“在成熟中成型”更不符合松質(zhì)糕的制作工藝。因此，答案為A。

95.燒菜是魯菜的特色，其中（）是魯菜燒法的代表。

A、芫燒

B、醬燒

C\蔥燒

D、干燒

答案：C

解析：本題考查的是魯菜的燒法代表，根據(jù)常識和魯菜的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A

和B,因?yàn)檐竞歪u不是魯菜燒法的代表。選項(xiàng)D的干燒是指不加水燒制，而魯菜

的燒法一般都需要加水，因此也可以排除。最終答案為C,蔥燒是魯菜燒法的代

表之一，常見的有蔥燒海參、蔥燒大蝦等。

96.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

解析：本題考查職業(yè)道德與社會生活的關(guān)系。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動

中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則，而社會生活則是指人們在社會中的各種活動

和交往。職業(yè)道德與社會生活密切相關(guān)，因?yàn)槁殬I(yè)人員的行為舉止直接影響到社

會的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。例如，醫(yī)生應(yīng)該遵守醫(yī)德，不得違反職業(yè)道德規(guī)范，

否則會影響患者對醫(yī)生的信任和社會對醫(yī)療行業(yè)的信心，從