2025年食源性試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪項不符合世界衛(wèi)生組織（WHO）對“食源性疾病”的定義？A.因攝入被污染的食品導致的感染性疾病B.因攝入含有生物毒素的食品導致的中毒性疾病C.因長期飲食結(jié)構(gòu)不合理引發(fā)的慢性代謝性疾病D.因攝入被化學污染物污染的食品導致的急性中毒2.我國《食源性疾病監(jiān)測報告工作規(guī)范》中規(guī)定，醫(yī)療機構(gòu)發(fā)現(xiàn)疑似食源性疾病病例后，應在多長時間內(nèi)通過“食源性疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)”進行網(wǎng)絡直報？A.6小時B.12小時C.24小時D.48小時3.以下哪種微生物是我國最常見的細菌性食源性疾病致病原？A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.彎曲菌4.關于諾如病毒的特性，以下描述錯誤的是？A.對酒精類消毒劑不敏感B.可通過氣溶膠傳播C.潛伏期通常為25天D.主要感染小腸上皮細胞5.河豚毒素的主要靶器官是？A.肝臟B.神經(jīng)系統(tǒng)C.腎臟D.心血管系統(tǒng)6.以下哪項不屬于HACCP體系中的“關鍵控制點（CCP）”？A.食品加工中的高溫殺菌環(huán)節(jié)B.生鮮肉類的冷藏儲存溫度控制C.餐廳服務員的手部清潔流程D.食品包裝材料的采購供應商選擇7.我國2024年《國家食品安全風險監(jiān)測計劃》中，將“食源性疾病負擔”評估的核心指標不包括？A.每10萬人口發(fā)病率B.住院率C.死亡率D.疾病經(jīng)濟負擔8.關于李斯特菌的致病特點，以下正確的是？A.僅感染免疫功能低下人群B.在4℃冷藏環(huán)境下無法生長C.主要通過污染的即食食品傳播D.臨床表現(xiàn)以腹瀉為主，無神經(jīng)系統(tǒng)癥狀9.以下哪種化學性污染物可通過生物富集作用在魚類體內(nèi)蓄積？A.亞硝酸鹽B.黃曲霉毒素C.甲基汞D.甲醛10.食源性疾病暴發(fā)事件中，“同源暴露”的判定依據(jù)不包括？A.病例發(fā)病時間集中在同一潛伏期內(nèi)B.病例均食用過某共同食品C.病例臨床表現(xiàn)高度相似D.病例居住在同一社區(qū)11.關于志賀氏菌的傳播特性，以下錯誤的是？A.主要通過“糞口”途徑傳播B.感染劑量低（僅需10100個菌體）C.可引起溶血性尿毒綜合征（HUS）D.在環(huán)境中存活能力弱于沙門氏菌12.我國《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB299212021）中，對即食食品中沙門氏菌的規(guī)定是？A.50g樣品中不得檢出B.25g樣品中不得檢出C.10g樣品中不得檢出D.允許限量檢出（≤100CFU/g）13.以下哪種毒素屬于真菌毒素？A.雪卡毒素B.貝類毒素C.赭曲霉毒素AD.肉毒毒素14.食源性疾病主動監(jiān)測中，“哨點醫(yī)院”的主要任務是？A.對食品生產(chǎn)企業(yè)進行現(xiàn)場采樣檢測B.收集并報告就診的疑似食源性疾病病例信息C.開展食源性疾病病原的分子分型研究D.制定食源性疾病防控政策15.關于副溶血性弧菌的特性，以下正確的是？A.最適生長鹽濃度為0%（無鹽）B.可產(chǎn)生耐熱性溶血素（TDH）C.主要污染乳制品D.對酸耐受能力強二、多項選擇題（每題3分，共15分；少選、錯選均不得分）1.以下屬于食源性疾病“感染性病原”的是？A.諾如病毒B.霍亂弧菌C.黃曲霉毒素D.隱孢子蟲2.食源性疾病暴發(fā)事件的流行病學調(diào)查需重點收集的信息包括？A.病例的飲食史（72小時內(nèi)暴露食品）B.病例的臨床癥狀及實驗室檢測結(jié)果C.食品加工場所的衛(wèi)生狀況D.病例的基礎疾病史3.關于金黃色葡萄球菌腸毒素的特性，正確的是？A.加熱至100℃30分鐘可被破壞B.可引起劇烈嘔吐C.主要產(chǎn)生于淀粉類或高蛋白食品D.屬于外毒素4.我國食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡的組成部分包括？A.醫(yī)療機構(gòu)哨點監(jiān)測B.食源性疾病暴發(fā)事件報告系統(tǒng)C.食品污染物和有害因素監(jiān)測系統(tǒng)D.病原微生物耐藥性監(jiān)測系統(tǒng)5.以下哪些措施可有效預防細菌性食源性疾?。緼.生熟食品分開處理B.食品中心溫度達到70℃以上C.冷凍食品無需徹底解凍即可烹飪D.剩余食品冷藏保存不超過48小時三、判斷題（每題1分，共10分；正確填“√”，錯誤填“×”）1.食源性疾病一定具有傳染性。（）2.埃博拉病毒可通過被污染的食品傳播。（）3.組胺中毒的臨床表現(xiàn)以過敏反應為主。（）4.寄生蟲性食源性疾病的潛伏期通常長于細菌性疾病。（）5.食品加工中添加亞硝酸鹽可完全抑制肉毒梭菌生長。（）6.阪崎克羅諾桿菌主要污染嬰幼兒配方奶粉。（）7.食源性疾病監(jiān)測中，“散發(fā)”病例是指無共同暴露史的單個病例。（）8.雪卡毒素主要存在于深海大型肉食性魚類中。（）9.食品中農(nóng)藥殘留引發(fā)的急性中毒屬于食源性疾病。（）10.沙門氏菌的血清型鑒定是溯源暴發(fā)事件的關鍵手段。（）四、簡答題（每題6分，共24分）1.簡述食源性疾病的分類及各類型的核心特點。2.列舉細菌性食源性疾病的主要防控原則（至少5項）。3.我國食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡的主要構(gòu)成及各自功能是什么？4.簡述食源性疾病暴發(fā)事件應急處置的核心流程。五、案例分析題（12分）2024年10月，某市疾控中心接到某三甲醫(yī)院當日上午接診12例腹瀉患者，均主訴“腹痛、水樣便（每日58次）、無發(fā)熱”，發(fā)病時間集中在10月9日18:0022:00。經(jīng)初步詢問，12例患者均參加了10月9日12:0014:00的某婚宴，共同進食了冷盤（白斬雞、涼拌海蜇）、主菜（清蒸鱸魚、紅燒肉）及餐后水果（西瓜）。問題：（1）根據(jù)臨床表現(xiàn)和暴露史，推測最可能的致病原（需說明依據(jù)）。（2）若需實驗室確診，應采集哪些樣本？需檢測哪些指標？（3）簡述下一步應開展的流行病學調(diào)查重點。（4）提出針對該事件的緊急防控措施。六、論述題（9分）結(jié)合當前食源性疾病防控的挑戰(zhàn)，論述“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條防控策略的關鍵環(huán)節(jié)及具體措施。參考答案一、單項選擇題1.C2.C3.A4.C5.B6.D7.D8.C9.C10.D11.D12.B13.C14.B15.B二、多項選擇題1.ABD2.ABC3.BCD4.ABCD5.ABD三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.食源性疾病分為三類：（1）感染性疾?。河芍虏∥⑸铮毦⒉《?、寄生蟲）通過攝入污染食品進入人體并繁殖引起，如沙門氏菌腸炎、諾如病毒感染、賈第蟲??；核心特點是病原在體內(nèi)增殖，潛伏期較長（數(shù)小時至數(shù)天），可能具有傳染性。（2）中毒性疾?。河墒称分刑烊淮嬖诨蛭廴镜亩舅?、化學物質(zhì)引起，如金黃色葡萄球菌腸毒素中毒、河豚毒素中毒、亞硝酸鹽中毒；核心特點是毒素直接作用，潛伏期短（數(shù)分鐘至數(shù)小時），無傳染性。（3）過敏反應：由食品中的過敏原（如花生蛋白、貝類蛋白）引發(fā)的免疫反應，如過敏性休克；核心特點是特異性免疫應答，與攝入量無關，潛伏期極短（數(shù)分鐘）。2.細菌性食源性疾病防控原則：（1）清潔：加工環(huán)境、工具、手部清潔，避免交叉污染；（2）生熟分開：生熟食品使用不同刀具、砧板，避免生品污染即食食品；（3）徹底加熱：食品中心溫度≥70℃并持續(xù)足夠時間（如禽肉≥75℃）；（4）安全存儲：冷藏（≤4℃）或冷凍（≤18℃），控制細菌繁殖；（5）安全原料：采購合格食材，避免使用過期或腐敗原料；（6）控制時間：食品加工后2小時內(nèi)食用，如需保存需快速冷卻（2小時內(nèi)降至10℃以下）。3.我國食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡由四部分構(gòu)成：（1）哨點醫(yī)院監(jiān)測：全國約3100家二級以上醫(yī)院作為哨點，收集腹瀉、嘔吐等癥狀患者的信息（如飲食史、臨床檢驗結(jié)果），直報至國家監(jiān)測系統(tǒng)；（2）暴發(fā)事件報告系統(tǒng)：通過醫(yī)療機構(gòu)、疾控中心等渠道報告聚集性病例（≥2例有共同暴露史），開展現(xiàn)場調(diào)查和溯源；（3）食品污染物監(jiān)測：在全國31個省份設置監(jiān)測點，對食品（如肉類、水產(chǎn)品、蔬菜）中的微生物、化學污染物（如重金屬、農(nóng)藥殘留）進行定期采樣檢測；（4）病原微生物耐藥性監(jiān)測：針對常見食源性致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌），監(jiān)測其對抗生素的耐藥性變化，為臨床治療和防控提供依據(jù)。4.應急處置核心流程：（1）核實確認病例信息（人數(shù)、癥狀、暴露史），判斷是否為食源性暴發(fā)；（2）現(xiàn)場調(diào)查：流行病學調(diào)查：繪制流行曲線，確定暴露時間、可疑食品；衛(wèi)生學調(diào)查：檢查食品加工場所（原料來源、加工流程、儲存條件）；（3）實驗室檢測：采集患者樣本（糞便、嘔吐物）、食品樣本（剩余食物、原料）、環(huán)境樣本（加工工具、水），檢測致病原（如細菌、病毒、毒素）；（4）控制措施：停售/封存可疑食品；對污染場所消毒；對密切接觸者醫(yī)學觀察；（5）信息報告與溝通：向衛(wèi)生健康部門、市場監(jiān)管部門報告，通過媒體發(fā)布預警；（6）總結(jié)評估：分析暴發(fā)原因，提出改進建議，完善防控措施。五、案例分析題（1）最可能致病原為副溶血性弧菌。依據(jù)：臨床表現(xiàn)為腹痛、水樣便（無發(fā)熱），符合副溶血性弧菌感染特點（發(fā)熱少見）；暴露食品包括涼拌海蜇（海產(chǎn)品易被副溶血性弧菌污染）、白斬雞（可能因交叉污染攜帶病菌）；潛伏期約612小時（12:00就餐，18:00發(fā)?。?，與副溶血性弧菌潛伏期（432小時，通常12小時）吻合。（2）需采集樣本及檢測指標：患者樣本：糞便（檢測副溶血性弧菌DNA或分離培養(yǎng)）、血清（抗體檢測，輔助診斷）；食品樣本：剩余涼拌海蜇、白斬雞（檢測副溶血性弧菌，進行生化鑒定和毒力基因（tdh、trh）檢測）；環(huán)境樣本：加工工具（砧板、刀具）、加工用水（檢測副溶血性弧菌，評估污染來源）。（3）流行病學調(diào)查重點：詳細暴露史：確認所有病例進食的具體菜品（如涼拌海蜇的調(diào)味時間、白斬雞的保存溫度）；食品加工流程：涼拌海蜇的清洗、腌制時間，白斬雞的煮熟程度（中心溫度是否達標）、冷卻方式（是否在2小時內(nèi)冷藏）；從業(yè)人員健康狀況：加工人員是否有腹瀉史，手部衛(wèi)生是否符合要求；其他暴露因素：如婚宴用冰的來源（是否被污染）、水果清洗是否徹底。（4）緊急防控措施：立即封存剩余可疑食品（涼拌海蜇、白斬雞），禁止繼續(xù)食用；對食品加工場所進行終末消毒（使用含氯消毒劑擦拭工具、臺面）；對參與婚宴的其他賓客（未發(fā)病者）進行健康監(jiān)測，出現(xiàn)癥狀及時就醫(yī)；向市場監(jiān)管部門通報，追溯可疑食品原料來源（如海蜇的捕撈/加工企業(yè)、雞肉的屠宰場）；通過官方渠道發(fā)布預警，提醒公眾近期避免食用未徹底加熱的海產(chǎn)品及冷盤。六、論述題當前食源性疾病防控面臨的挑戰(zhàn)包括：新型致病原（如新型冠狀病毒污染冷鏈食品）、耐藥菌傳播、全球化食品貿(mào)易帶來的跨區(qū)域風險、消費者食品安全意識不足等。“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條防控需覆蓋以下關鍵環(huán)節(jié)：1.種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：規(guī)范農(nóng)藥、獸藥使用，推廣綠色防控技術（如生物農(nóng)藥），減少化學污染物殘留；加強動物疫病防控（如豬鏈球菌、禽流感），避免病原通過動物源性食品傳播；監(jiān)測土壤、水源中的重金屬（鉛、鎘）和持久性有機污染物（如二噁英），防止生物富集。2.加工環(huán)節(jié)：強制實施HACCP體系，明確關鍵控制點（如殺菌溫度、冷卻時間）；加強食品添加劑管理，嚴格限定使用范圍和劑量（如亞硝酸鹽僅限用于肉制品護色，殘留量≤30mg/kg）；建立加工設備清潔驗證制度，防止交叉污染（如生肉與即食食品分線生產(chǎn)）。3.流通環(huán)節(jié)：完善冷鏈物流標準（如冷凍食品運輸溫度≤18℃，冷