餐飲服務(wù)食品安全日常檢查要點(diǎn)及罰則與文書制作主講內(nèi)容.介紹餐飲服務(wù)日常檢查記錄表.餐飲服務(wù)監(jiān)督的處罰案由及依據(jù).餐飲執(zhí)法文書的應(yīng)用及制作要點(diǎn).互動提問目的：了解餐飲企業(yè)日常檢查要點(diǎn)及處理依據(jù)，熟悉餐飲企業(yè)的有關(guān)法律文書，掌握熱點(diǎn)文書制作要點(diǎn)，提高餐飲企業(yè)的檢查辦案能力。第一內(nèi)容介紹餐飲服務(wù)日常檢查記錄表《餐飲服務(wù)日常檢查記錄表》檢查項(xiàng)目分類

共32個檢查項(xiàng)目。根據(jù)對食品安全的影響程度和違法行為的嚴(yán)重程度,將日常檢查項(xiàng)目分為：關(guān)鍵項(xiàng)是指對食品安全有重大影響的項(xiàng)目，其違法行為性質(zhì)嚴(yán)重，一旦違反，必須立案查處,給予沒收違法所得、罰款、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊證等處罰的情形。（9項(xiàng))重點(diǎn)項(xiàng)是指對食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其違法行為具有明確的處罰依據(jù)，但性質(zhì)相對較輕，可以當(dāng)場給予行政處罰（警告)。拒不改正的，予以罰款等處罰。（12項(xiàng))一般項(xiàng)是除關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)外的其他項(xiàng)目，其違法行為輕微，法律法規(guī)雖對違反餐飲服務(wù)食品安全管理的行為作出義務(wù)性規(guī)定，但未規(guī)定法律責(zé)任，可以現(xiàn)場予以糾正。（11項(xiàng))不合格項(xiàng)目數(shù)≤檢查項(xiàng)目總數(shù)的10%，不合格關(guān)鍵項(xiàng)＝0項(xiàng)，不合格重點(diǎn)項(xiàng)≤1項(xiàng)，判定為“好”；不合格項(xiàng)目數(shù)≤檢查項(xiàng)目總數(shù)的20%，不合格關(guān)鍵項(xiàng)≤1項(xiàng)，不合格重點(diǎn)項(xiàng)≤3項(xiàng)，判定為“中”；不合格項(xiàng)目數(shù)＞檢查項(xiàng)目總數(shù)的20%，且沒有應(yīng)予以“吊銷餐飲服務(wù)許可證”的嚴(yán)重違法行為，判定為“差”。日常檢查結(jié)論的判定許可情況1***《餐飲服務(wù)許可證》是否超過有效期2***是否擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目3***是否使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣的《餐飲服務(wù)許可證》4***經(jīng)營條件是否發(fā)生變化：□是否配備符合條件的食品安全管理員□經(jīng)營場所布局和加工流程是否發(fā)生變化□有關(guān)設(shè)備、設(shè)施是否發(fā)生變化5*《餐飲服務(wù)許可證》是否懸掛或者擺放在就餐場所醒目位置制度及人員管理情況6*是否建立健全食品安全管理制度：□是否建立食品安全管理組織和崗位責(zé)任制，明確和落實(shí)食品安全責(zé)任□是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案制度□是否建立采購查驗(yàn)和索證索票制度□是否按要求建立健全其他食品安全管理制度7**從業(yè)人員是否均取得有效健康合格證明8**接觸直接入口食品的操作人員是否患有有礙食品安全的疾病9***是否聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作10*食品安全管理人員是否在崗并按規(guī)定履行職責(zé)11*是否組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案12*操作人員是否保持良好的個人衛(wèi)生：□操作時是否穿戴清潔的工作服、工作帽□操作時是否抽煙□是否留長指甲或涂指甲油、佩帶飾物□是否手部破損而未采取有效防污染措施接觸直接入口食品的操作人員的個人衛(wèi)生是否還符合以下要求：□是否規(guī)范佩戴口罩□接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒場所衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備情況13**加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境是否整潔：□墻壁、天花板、門窗是否清潔，是否有蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢□地面是否潔凈，是否有積水和油污，排水溝渠是否通暢□垃圾和廢棄物是否及時清理，存放設(shè)施是否密閉，外觀是否清潔□是否有昆蟲鼠害14**食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、防塵等設(shè)備與設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用15**用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備和貯存食品的容器是否無毒無害食品及食品原料采購、貯存、經(jīng)營和使用等情況16***是否制定并實(shí)施原料采購控制要求17**是否執(zhí)行采購查驗(yàn)和索證索票制度，按規(guī)定索取有效購物憑證，并將進(jìn)貨票據(jù)按時間先后次序整理并妥善保存18**購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具是否查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證19***是否經(jīng)營或者使用國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料□

是否經(jīng)營或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物肉類及制品□

是否經(jīng)營或者使用未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品□

是否在食品制作加工中使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑□

是否經(jīng)營或者使用其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料20***食品經(jīng)營和使用行為是否符合要求：□

是否經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品□

是否經(jīng)營或者使用無標(biāo)簽及其他不符合有關(guān)標(biāo)簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑□

是否在食品中添加藥品21**食品原料貯存是否符合要求：□

貯存食品原料的場所、設(shè)備是否存放有毒、有害物品及個人生活物品□

食品原料是否分類、分架、隔墻、離地存放□

是否定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品22*食品添加劑是否存放于專用櫥柜等設(shè)施，并標(biāo)識“食品添加劑”字樣，有專人保管，使用精確的計(jì)量工具稱量并建立使用臺帳加工操作情況23**用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔是否符合要求：□

粗加工水池是否有標(biāo)識，并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品□

生熟容器、工用具是否有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開使用，定位存放□

冷藏、冷凍設(shè)備中是否做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標(biāo)識□

接觸直接入口食品的工具、設(shè)備使用前是否進(jìn)行消毒24***是否有腐敗、變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用25*食品烹飪過程是否符合要求：□

需要熟制加工的食品是否燒熟煮透□

熟制品存放的溫度和時間是否符合要求□

直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放□

餐具、食品或已盛裝食品的容器是否直接置于地上□

是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售□

用于菜肴裝飾的原料使用前是否洗凈，是否反復(fù)使用專間情況26*專間是否符合規(guī)范要求：□

是否有非操作人員擅自進(jìn)入專間，是否在專間內(nèi)從事與之無關(guān)的活動□

是否存放非直接入口食品、未經(jīng)清洗處理的水果蔬菜或雜物□

每餐（或每次）使用前是否進(jìn)行空氣和操作臺的消毒□

專間溫度是否控制在25℃以下（備餐間除外）27*專間內(nèi)食品存放是否符合要求：□

剩余尚需使用的直接入口食品是否存放于專用冰箱中冷藏或冷凍□

加工后的生食海產(chǎn)品是否放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間是否超過1小時□

蛋糕胚是否在專用冰箱中冷藏□

裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果是否當(dāng)天加工、當(dāng)天使用□

植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃餐飲具洗消情況28**是否按規(guī)定對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒和保潔：□

餐飲具清洗水池是否足夠使用，并與粗加工水池分開□

使用的洗滌劑、消毒劑是否符合要求□

采用化學(xué)消毒的有效消毒濃度和浸泡時間是否達(dá)到要求□

采用熱力方法的消毒溫度和消毒時間是否達(dá)到要求□

餐飲具的消毒效果是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求□

消毒后的餐飲具是否貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施是否有明顯標(biāo)識其它有關(guān)情況31*學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐是否按規(guī)定留樣32*是否按規(guī)定處理廢棄油脂和餐余垃圾食品運(yùn)輸情況29**運(yùn)輸工具與設(shè)備設(shè)施是否清潔30**運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品是否有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施二、餐飲服務(wù)監(jiān)督的處罰案由及依據(jù)

未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)日常檢查項(xiàng)目1-3

1***《餐飲服務(wù)許可證》是否超過有效期2***是否擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目3***是否使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣的《餐飲服務(wù)許可證》●案由：未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)●違反條款：《食品安全法》第二十九條第一款；《監(jiān)督管理辦法》第八條處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第三十七條、《食品安全法》第八十四條

沒收違法所得及工具、設(shè)備、原料，罰款2000一5萬或貨值金額5-10倍罰款生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化未按規(guī)定處理日常檢查項(xiàng)目4

4***經(jīng)營條件是否發(fā)生變化

□是否配備符合條件的食品安全管理員

□經(jīng)營場所布局和加工流程是否發(fā)生變化

□有關(guān)設(shè)備、設(shè)施是否發(fā)生變化●案由：生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化未按規(guī)定處理●違反條款：《實(shí)施條例》第二十一條第一款處罰依據(jù)：《實(shí)施條例》第五十五條、《食品安全法》第八十五條、《許可辦法》第三十八條、《實(shí)施細(xì)則》第12條第二項(xiàng)處罰內(nèi)容（措施）：1.責(zé)令改正，給予警告2.不再符合餐飲服務(wù)許可條件的，依法撤銷《餐飲服務(wù)許可證》3.造成嚴(yán)重后果的，依照《食品安全法》第八十五條的規(guī)定給予處罰未按要求亮證經(jīng)營日常檢查項(xiàng)目55*《餐飲服務(wù)許可證》是否懸掛或者擺放在就餐場所醒目位置●違法行為（適用情形）：……●違反條款：《監(jiān)督管理辦法》第八條●采取措施：責(zé)令立即糾正未建立健全食品安全管理制度日常檢查項(xiàng)目66*是否建立健全食品安全管理制度□是否建立食品安全管理組織和崗位責(zé)任制，明確和落實(shí)食品安全責(zé)任□是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案制度（

**）□是否建立采購查驗(yàn)和索證索票制度（

**）□是否按要求建立健全其他食品安全管理制度（崗位操作規(guī)程、事故應(yīng)急處置預(yù)案）●違反條款：《食品安全法》第三十二、三十四條，《監(jiān)督管理辦法》第九條第一款、十條第一款●采取措施：責(zé)令改正從業(yè)人員未取得有效健康合格證明上崗日常檢查項(xiàng)目7

7**從業(yè)人員是否均取得有效健康合格證明●案由：違反食品從業(yè)人員健康管理規(guī)定●違反條款：《食品安全法》第34條第二款，《監(jiān)督管理辦法》第10條第一款處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第40條，《食品安全法》第87條、處罰內(nèi)容（措施）：（一）責(zé)令改正，給予警告；（二）拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；（三）情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。接觸直接入口食品的操作人員患有有礙食品安全的疾病日常檢查項(xiàng)目8

8**接觸直接入口食品的操作人員是否患有有礙食品安全的疾病●案由：違反食品從業(yè)人員健康管理規(guī)定●違反條款：《食品安全法》第34條第一款，《監(jiān)督管理辦法》第10條第二款處罰依據(jù)：

《食品安全法》第87條第七項(xiàng)處罰內(nèi)容（措施）：法87條聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作日常檢查項(xiàng)目99***是否聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作●案由：違反食品安全責(zé)任人員從業(yè)限制規(guī)定●違反條款：《監(jiān)督管理辦法》第9條第三款處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第43條、《食品安全法》第92條第二款處罰內(nèi)容（措施）：吊銷許可證食品安全管理人員未在崗日常檢查項(xiàng)目1010*食品安全管理人員是否在崗并按規(guī)定履行職責(zé)違反條款：《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理辦法》第十三條、二十五條●

處罰依據(jù)：《實(shí)施細(xì)則》第12條第一項(xiàng)●

采取措施：1.責(zé)令改正2.餐飲服務(wù)提供者指定的食品安全管理員不在崗被書面責(zé)令改正兩次后，第三次仍不在崗的，依法撤銷《餐飲服務(wù)許可證》未按要求組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案日常檢查項(xiàng)目1111*是否組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案●違反條款：《食品安全法》第32條、、《實(shí)施條例》第22條、《監(jiān)督管理辦法》第11條、

●處罰依據(jù)：《實(shí)施細(xì)則》第12條第三項(xiàng)●采取措施：1.責(zé)令改正2.未按照食品安全法規(guī)要求組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)書面責(zé)令改正后，不在限定時間內(nèi)改正的，依法撤銷《餐飲服務(wù)許可證》操作人員個人衛(wèi)生不符合要求日常檢查項(xiàng)目1212*操作人員是否保持良好的個人衛(wèi)生●違反條款：《食品全法》第32條、、《實(shí)施條例》第22條、《監(jiān)督管理辦法》第16條第五項(xiàng)、●采取措施：責(zé)令立即糾正加工經(jīng)營場所環(huán)境不潔日常檢查項(xiàng)目1313**加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境是否整潔□墻壁、天花板、門窗是否清潔，是否有蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢□地面是否潔凈，是否有積水和油污，排水溝渠是否通暢□垃圾和廢棄物是否及時清理，存放設(shè)施是否密閉，外觀是否清潔□是否有昆蟲鼠害●案由：餐飲加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生不符合要求●違反條款：《食品安全法》第27條第一項(xiàng)，《監(jiān)督管理辦法》第16條第三項(xiàng)處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第40條、《食品安全法》第87條處罰內(nèi)容（措施）：法87條…設(shè)備（或設(shè)施）不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)（或使用）日常檢查項(xiàng)目1414**食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、防塵等設(shè)備與設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用●案由：未按要求對食品生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、清洗和校驗(yàn)●違反條款：《實(shí)施條例》第32條第一款，《監(jiān)督管理辦法》第16條第四項(xiàng)處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第40條、《實(shí)施條例》第57條第五款、《食品安全法》第87條處罰內(nèi)容（措施）：法87條使用有毒有害的食品加工工具、設(shè)備和容器日常檢查項(xiàng)目1515**用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備和貯存食品的容器是否無毒無害●案由：使用有毒有害的食品加工工具、設(shè)備和容器●違反條款：

《食品安全法》第27條第六、七項(xiàng)，《監(jiān)督管理辦法》第16條第八項(xiàng)處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第40條、食品安全法》第87條處罰內(nèi)容（措施）：法87條未制定并實(shí)施原料采購控制要求日常檢查項(xiàng)目1616***是否制定并實(shí)施原料采購控制要求●案由：違反原料采購控制要求,采購的…食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)●違反條款：《實(shí)施條例》第三十一條第一款處罰依據(jù)：《實(shí)施條例》第五十六條第一款、《食品安全法》第八十六條處罰內(nèi)容（措施）：法86條未落實(shí)采購查驗(yàn)和索證索票制度日常檢查項(xiàng)目1717**是否建立并執(zhí)行采購查驗(yàn)和索證索票制度，按規(guī)定索取有效購物憑證，并將進(jìn)貨票據(jù)按時間先后次序整理并妥善保存●案由：違反食品采購查驗(yàn)和索證索票管理規(guī)定●違反條款：

《食品安全法》第39條，《實(shí)施條例》第24條、《監(jiān)督管理辦法》第12條處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第40條、《食品安全法》第87條處罰內(nèi)容（措施）：法87條采購和使用集中消毒餐飲具未落實(shí)索證索票制度日常檢查項(xiàng)目1818**購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具是否查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證●案由：違反食品采購查驗(yàn)和索票索證管理規(guī)定●違反條款：《監(jiān)督管理辦法》第16條第九項(xiàng)處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第40條、〈食品安全法》第87條處罰內(nèi)容（措施）：法87條經(jīng)營或使用國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料日常檢查項(xiàng)目1919***是否經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料□是否經(jīng)營或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物肉類及制品□是否經(jīng)營或者使用未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品□是否在食品制作加工中使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑□是否經(jīng)營或者使用其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料●案由：生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品●違反條款：

《食品安全法》第28條，《監(jiān)督管理辦法》第14條第一項(xiàng)處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第38條、食品安全法》第85條處罰內(nèi)容（措施）：法85條經(jīng)營或者使用標(biāo)簽（說明書）不符合規(guī)定的食品、食品添加劑

…日常檢查項(xiàng)目2020***食品經(jīng)營和使用行為是否符合要求：□是否經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品□是否經(jīng)營或者使用無標(biāo)簽及其他不符合有關(guān)標(biāo)簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑□是否在食品中添加藥品●案由：經(jīng)營或使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品//經(jīng)營或者使用標(biāo)簽（說明書）不符合規(guī)定的食品、食品添加劑//生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品●違反條款：《食品安全法》第28條第七、八項(xiàng)、42條、47條、48條、50條、食品安全法》

66條，《監(jiān)督管理辦法》第14條第二、三、四項(xiàng)處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第39條、《食品安全法》第86條處罰內(nèi)容（措施）：法86條未按要求貯存食品原料或清理庫存食品日常檢查項(xiàng)目21

21**食品原料貯存是否符合要求：□貯存食品原料的場所、設(shè)備是否存放有毒、有害物品及個人生活物品□食品原料是否分類、分架、隔墻、離地存放□是否定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品●案由：未按要求貯存食品原料或清理庫存食品●違反條款：《監(jiān)督管理辦法》第16條第二項(xiàng)處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第40條、《食品安全法》第87條處罰內(nèi)容（措施）：法87條未按要求保管和使用食品添加劑日常檢查項(xiàng)目2222*食品添加劑是否存放于專用櫥柜等設(shè)施，并標(biāo)識“食品添加劑”字樣，有專人保管，使用精確的計(jì)量工具稱量并建立使用臺帳●違反條款：

《監(jiān)督管理辦法》第15條、●采取措施：責(zé)令改正食品加工工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔不符合要求日常檢查項(xiàng)目23

23**用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔是否符合要求：□粗加工水池是否有標(biāo)識，并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品□生熟容器、工用具是否有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開使用，定位存放□冷藏、冷凍設(shè)備中是否做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標(biāo)識□接觸直接入口食品的工具、設(shè)備使用前是否進(jìn)行消毒●案由：用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔不符合要求●違反條款：《監(jiān)督管理辦法》第16條第八項(xiàng)處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第40條、《食品安全法》第87條處罰內(nèi)容（措施）：法87條加工、使用腐敗變質(zhì)（或其他感官性狀異常）的食品及原料日常檢查項(xiàng)目2424***是否發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用●案由：加工、使用腐敗變質(zhì)（或其他感官性狀異常）的食品及原料●違反條款：《實(shí)施條例》第31條第二款、《監(jiān)督管理辦法》第16條第一項(xiàng)處罰依據(jù)：《實(shí)施條例》第56條第二款、《食品安全法》第85條處罰內(nèi)容（措施）：法85條食品未燒熟煮透…日常檢查項(xiàng)目25

25*食品烹飪過程是否符合要求：□需要熟制加工的食品是否燒熟煮透□熟制品存放的溫度和時間是否符合要求□直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放□餐具、食品或已盛裝食品的容器是否直接置于地上□是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售□用于菜肴裝飾的原料使用前是否洗凈，是否反復(fù)使用●

違反條款：

《監(jiān)督管理辦法》第16條第六項(xiàng)、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第22、23條●

采取措施：責(zé)令改正非專間操作人員擅自進(jìn)入專間…日常檢查項(xiàng)目2626*專間是否符合規(guī)范要求：□是否有非操作人員擅自進(jìn)入專間，是否在專間內(nèi)從事與之無關(guān)的活動□是否存放非直接入口食品、未經(jīng)清洗處理的水果蔬菜或雜物□每餐（或每次）使用前是否進(jìn)行空氣和操作臺的消毒□專間溫度是否控制在25℃以下（備餐間除外）●違反條款：《監(jiān)督管理辦法》第16條第七項(xiàng)、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第24條●采取措施：責(zé)令改正專間內(nèi)食品存放不符合要求日常檢查項(xiàng)目2727*專間內(nèi)食品存放是否符合要求：□剩余尚需使用的直接入口食品是否存放于專用冰箱中冷藏或冷凍□加工后的生食海產(chǎn)品是否放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用

保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間是否超過1小時□蛋糕胚是否在專用冰箱中冷藏□裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果是否當(dāng)天加工、當(dāng)天使用□植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃●

違反條款：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第24－26條●

采取措施：責(zé)令改正未按規(guī)定對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒和保潔日常檢查項(xiàng)目2828**是否按規(guī)定對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒和保潔：□餐飲具清洗水池是否足夠使用，并與粗加工水池分開□使用的洗滌劑、消毒劑是否符合要求□采用化學(xué)消毒的有效消毒濃度和浸泡時間是否達(dá)到要求□采用熱力方法的消毒溫度和消毒時間是否達(dá)到要求□餐飲具的消毒效果是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求□消毒后的餐飲具是否貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施是否有明顯標(biāo)識●

案由：餐飲具衛(wèi)生不符合要求●違反條款：

《食品安全法》第27條第五項(xiàng)，《實(shí)施條例》第32條第二款、《監(jiān)督管理辦法》第16條第九項(xiàng)、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第32條處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第40條、

《實(shí)施條例》第57條第六項(xiàng)、食品安全法》第87條處罰內(nèi)容（措施）：法87條未按要求進(jìn)行食品運(yùn)輸日常檢查項(xiàng)目29\3029**運(yùn)輸工具與設(shè)備設(shè)施是否清潔30**運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品是否有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施●案由：未按要求進(jìn)行食品運(yùn)輸●違反條款：

《食品安全法》第27條第六項(xiàng)、《監(jiān)督管理辦法》第16條第十項(xiàng)處罰依據(jù)：《監(jiān)督管理辦法》第42條、食品安全法》第91條處罰內(nèi)容（措施）：（一）責(zé)令改正，給予警告；（二）拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上五萬元以下罰款；（三）情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣日常檢查項(xiàng)目31*學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐是否按規(guī)定留樣●違反條款：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第36條●采取措施：責(zé)令改正未否按規(guī)定處理廢棄油脂和餐余垃圾日常檢查項(xiàng)目32*是否按規(guī)定處理廢棄油脂和餐余垃圾違法行為（適用情形）：……●違反條款：《廣東省嚴(yán)控廢物處理行政許可實(shí)施辦法》（省政府135號令）第14條、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第39條●處罰依據(jù)：

《廣東省嚴(yán)控廢物處理行政許可實(shí)施辦法》（省政府135號令）第19條●采取措施：責(zé)令改正；移送有關(guān)部門（環(huán)保部門）實(shí)施行政處罰過程中應(yīng)注意的問題（一）實(shí)施行政處罰應(yīng)當(dāng)遵循公正、公平、公開的原則，以事實(shí)為根據(jù)，與違法事實(shí)、性質(zhì)、情節(jié)以及社會危害程度相當(dāng)。

同一市級行政轄區(qū)之間處罰裁量幅度應(yīng)基本一致。實(shí)施行政處罰，糾正違法行為，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持處罰與教育相結(jié)合的原則，督促餐飲服務(wù)提供者自覺守法.行政處罰的案由應(yīng)清楚，表述要規(guī)范。案由分類（20個）(二)1.未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)

法84條2.生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化未按規(guī)定處理

《實(shí)施條例》第55條法85條3.經(jīng)營或使用禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品法85條4.拒不召回（停止經(jīng)營）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品

法85條5.經(jīng)營或使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品

法86條6.經(jīng)營或者使用標(biāo)簽、說明書不符合規(guī)定的食品、食品添加劑法86條7.生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品法86條8.違反食品采購索證索票管理規(guī)定

法87條9.違反原料采購控制要求

法86條10.加工、使用腐敗變質(zhì)（或其他感官性狀異常）的食品及原料

法85條。11.未按要求貯存食品或清理庫存食品

法87條12.餐飲加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生不符合要求法87條13.未按規(guī)定要求定期維護(hù)、清洗和校驗(yàn)設(shè)備設(shè)施

法87條14.用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔不符合要求

法87條15.使用有毒有害的食品加工工具、設(shè)備和容器

法87條16.餐飲具清洗、消毒、保潔不符合要求法87條17.違反食品從業(yè)人員健康管理規(guī)定

法87條18.違反食品安全事故處置規(guī)定

法88條19.未按要求食品運(yùn)輸

法91條20.違反食品安全責(zé)任人員從業(yè)限制規(guī)定

法92條實(shí)施行政處罰過程中應(yīng)注意的問題（三）對當(dāng)事人實(shí)施行政處罰時，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令當(dāng)事人立即改正或者限期改正，并出具《責(zé)令改正通知書》。責(zé)令限期改正的，應(yīng)當(dāng)及時跟蹤檢查。對違反“一般項(xiàng)”，或雖然違反了“重點(diǎn)項(xiàng)”，但違法行為輕微的，不需要實(shí)施行政處罰的，可以不另行制作《責(zé)令改正通知書》凡需要對當(dāng)事人提出食品安全要求、改進(jìn)意見和技術(shù)指導(dǎo)時，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)制作《監(jiān)督意見書》。如《餐飲服務(wù)日常檢查記錄表》可以明確反映監(jiān)管部門提出的食品安全要求和改進(jìn)意見的，可以不另行制作《監(jiān)督意見書》。

實(shí)施行政處罰過程中應(yīng)注意的問題（四）

當(dāng)事人在《餐飲服務(wù)許可證》載明的地址上擅自改建、擴(kuò)建餐飲服務(wù)場所的，屬于生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化的情形。

擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址，指的是在《餐飲服務(wù)許可證》載明的地址以外從事食品生產(chǎn)經(jīng)營（不包括在原許可地址上改建、擴(kuò)建餐飲服務(wù)場所），按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。注意：擅自改變食品加工經(jīng)營場所及其條件的當(dāng)事人在《餐飲服務(wù)許可證》載明的地址上擅自改建、擴(kuò)建餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所，但僅限于改變布局流程和主要設(shè)備設(shè)施的，屬于生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化的情形，依照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》實(shí)施細(xì)則第12條，經(jīng)書面責(zé)令改正后，不在限期內(nèi)完成改正的，撤銷其《餐飲服務(wù)許可證》。當(dāng)事人在《餐飲服務(wù)許可證》載明的地址上擅自改建、擴(kuò)建餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所，改變了許可類別和備注項(xiàng)目的，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全管理辦法》第37條，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處.實(shí)施行政處罰過程中應(yīng)注意的問題（五）

監(jiān)管部門在當(dāng)事人倉庫等貯存場所發(fā)現(xiàn)的，包裝上未標(biāo)明不再使用的超過保質(zhì)期的食品及食品添加劑，按照《食品安全法》第八十七條第（四）項(xiàng)“未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品”處理。

在食品加工制作場所（廚房、冷菜間等）發(fā)現(xiàn)的，且未明確標(biāo)明不再使用的超過保質(zhì)期的食品及食品添加劑，按照《食品安全法》第八十五條第（七）項(xiàng)“經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品”處理。實(shí)施行政處罰過程中應(yīng)注意的問題（六）《食品安全法》第二十八條第二項(xiàng)所指的“其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品”，包括食品添加劑使用量（含殘留量）和范圍等超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的情形。

《特別規(guī)定》第4條實(shí)施行政處罰過程中應(yīng)注意的問題（七）違法所得，指違法從事餐飲服務(wù)活動所取得的相關(guān)營業(yè)性收入，包括成本和利潤。

對造成食品安全事故的，認(rèn)定違法所得時，應(yīng)當(dāng)以造成食品安全事故的該餐次的總營業(yè)收入計(jì)，包括成本和利潤。

對于確實(shí)難以或無法認(rèn)定違法所得的，按照沒有違法所得處理。貨值金額，指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價計(jì)算，半成品按原料計(jì)算，成品按銷售價格計(jì)算。（〈監(jiān)督管理辦法〉第45條）

對于確實(shí)難以或無法認(rèn)定貨值金額的，可以按照貨值金額不足一萬元認(rèn)定。

當(dāng)事人拒不提供或者不如實(shí)提供證明材料證明違法所得、貨值金額的，監(jiān)管部門可以從重處罰。實(shí)施行政處罰過程中應(yīng)注意的問題（八）監(jiān)管部門對當(dāng)事人作出責(zé)令改正，給予警告處罰后，當(dāng)事人在六個月內(nèi)又實(shí)施了相同性質(zhì)的違法行為，可以按照拒不改正的情形論處。“情節(jié)嚴(yán)重”情形(涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時)〈監(jiān)督管理辦法〉第46條1.連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的；

2.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的。

三、餐飲執(zhí)法文書的應(yīng)用及制作要點(diǎn)執(zhí)法文書的概念與特征

1、定義:

行政執(zhí)法文書是指各級行政部門在實(shí)施行政監(jiān)督管理的過程中，依法制作的具有法律效力或法律意義的一系列法律文件的總稱分類:

（1）按照文書的性質(zhì)來分類①

許可類14種②監(jiān)督處罰類37種

全部總共：51種執(zhí)法文書①

許可類文書14種如：

餐飲服務(wù)許可申請受理決定書餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查筆錄餐飲服務(wù)許可延期通知書

餐飲服務(wù)許可審批表…②監(jiān)督處罰類文書37種包括監(jiān)督檢查、抽樣送檢、查案處罰等等

如：現(xiàn)場檢查筆錄、監(jiān)督意見書、產(chǎn)品樣品采樣記錄、證據(jù)先行登記保存決定書立案報(bào)告、行政處罰決定書、…

①

證據(jù)類：

現(xiàn)場檢查筆錄、詢問筆錄、產(chǎn)品樣品采樣記錄、陳述和申辯筆錄…

②

執(zhí)行類：

各類通知書、決定書

、申請書

……③工作類：

案件受理記錄、案件調(diào)查終結(jié)報(bào)告、

行政處罰審批表、案件移送書（2）按照制作用途分類文書的具體內(nèi)容國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范的通知（國食藥監(jiān)食2010187號）第四條—第五十四條常用執(zhí)法文書的制作一、現(xiàn)場檢查筆錄1）被檢查人(當(dāng)事人)的基本情況：單位全稱、地址、法定代表人的姓名、性別、職務(wù)等;若是個人(公民)的,應(yīng)寫明姓名（字號）、性別、年齡、民族、工作單位、住址、電話等。2）檢查機(jī)關(guān)。×××食品藥品監(jiān)督管理局3）檢查時間：應(yīng)寫明現(xiàn)場檢查的起止時間，即×年×月×日×?xí)r×分至×?xí)r×分。4）檢查地點(diǎn)：地點(diǎn)不僅包括被檢查現(xiàn)場所在的地址，還包括被檢查現(xiàn)場所在地址的具體方位，如“××市××路××號第×層該單位廚房烹調(diào)間等”現(xiàn)場檢查筆錄的幾個原則1）客觀性、真實(shí)性原則。

制作現(xiàn)場檢查筆錄只能如實(shí)記錄，不能作任何分析推斷。注意”三不記”：①沒有親眼看到的不能記；②分析判斷的不能記；③聽別人說的不能記?，F(xiàn)場檢查筆錄的幾個原則2）相關(guān)性原則。

要記錄與查處的案件相關(guān)的或與執(zhí)法監(jiān)督的類別相關(guān)的違法事實(shí)、違法行為,以及相關(guān)的食品安全狀況?！跋銦煱l(fā)霉”、“聘用未成年人”現(xiàn)場檢查筆錄的幾個原則3）合法性原則。

現(xiàn)場檢查時，一定要按法律的規(guī)定進(jìn)行。①程序要合法：要有兩名以上執(zhí)法人員同時進(jìn)行，出示執(zhí)法證件，履行告知事項(xiàng)，并請被檢查單位人員陪同。

筆錄寫完后要經(jīng)被檢查人核對無誤，在尾部寫明“以上筆錄屬實(shí)”并簽名、簽日期。

②手段要合法：檢查筆錄、拍照、錄像等都要現(xiàn)場公開進(jìn)行，不能今天檢查明天才補(bǔ)做筆錄，更不能偽造現(xiàn)場進(jìn)行拍照和錄像。制作現(xiàn)場檢查筆錄注意的問題項(xiàng)目要填寫齊全。注意尾部要求被檢查人寫上“以上筆錄屬實(shí)”并簽名，如果是多頁的，每頁都要簽署。

被檢查人簽名前，要有兩名以上的執(zhí)法人員簽名，并寫上執(zhí)法證號碼制作現(xiàn)場檢查筆錄注意的問題記錄要準(zhǔn)確具體。不能籠統(tǒng)、抽象。如“室內(nèi)很臟”應(yīng)寫明什么地方臟，臟的東西是什么等。（衛(wèi)生狀況一般、衛(wèi)生不合格、生熟不分）使用要正確。

不能當(dāng)作行政控制決定書、責(zé)令改正通知書、沒收違法物品的收據(jù)或清單等使用，不對現(xiàn)場作衛(wèi)生評價制作現(xiàn)場檢查筆錄注意的問題書寫要規(guī)范。

不要用簡稱，不能寫錯別字，以免歧義?！盁o證經(jīng)營”、“無證上崗”記下提取了的證據(jù)和采取了的措施。

要記錄現(xiàn)場調(diào)取的物證、采取的樣品、現(xiàn)場拍照或/和錄像、錄音，記錄現(xiàn)場采取的行政控制措施或保存證據(jù)等措施，以便形成證據(jù)鏈、互相印證。制作現(xiàn)場檢查筆錄注意的問題一場一份、一時一份。一件案多個現(xiàn)場或同一現(xiàn)場進(jìn)行多次檢查的，不能結(jié)合起來只制作一份筆錄，而應(yīng)當(dāng)分別制作，不能怕麻煩、