自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)安徽涉外經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院

《保健食品研發(fā)與應(yīng)用》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工過(guò)程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理2、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測(cè)指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過(guò)氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值3、食品中的碳水化合物可以通過(guò)酶法進(jìn)行測(cè)定。在測(cè)定淀粉含量時(shí)，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶4、在研究食品的貨架期時(shí)，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長(zhǎng)B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是5、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮6、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于延長(zhǎng)水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy7、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度8、在食品的腌制過(guò)程中，會(huì)添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽9、食品中的有害物質(zhì)檢測(cè)需要精確的方法和儀器。在檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法10、食品中的水分可以通過(guò)冰點(diǎn)降低法來(lái)測(cè)定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)11、食品中碳水化合物的種類和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素12、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是13、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用14、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌15、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較??？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品添加劑的分類及在食品中的作用。食品添加劑分為防腐劑等多種類型，在食品中可改善品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中重金屬的去除方法。3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中酶制劑的來(lái)源、分類和在食品加工中的應(yīng)用，舉例說(shuō)明其作用效果。4、（本題5分）食品中的糖醇類物質(zhì)具有低熱量特性，請(qǐng)比較不同糖醇的甜度、熱量以及在食品中的應(yīng)用限制？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中過(guò)敏原的種類、檢測(cè)方法，以及在食品生產(chǎn)中預(yù)防過(guò)敏反應(yīng)的措施。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的發(fā)酵蔬菜（如泡菜、酸菜）的發(fā)酵過(guò)程和風(fēng)味形成機(jī)制。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)分析在巧克力生產(chǎn)中的應(yīng)用，以及如何優(yōu)化巧克力的質(zhì)構(gòu)。4、（本題5分）全面分析食品中維生素的分類、穩(wěn)定性，以及在食品加工、儲(chǔ)存和烹飪過(guò)程中的損失和保護(hù)策略。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中礦物質(zhì)的吸收促進(jìn)和抑制因素，以及在膳食搭配中的注意事項(xiàng)。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的白茶，消費(fèi)者反映白茶香氣淡薄，滋味寡淡。企業(yè)在茶葉制作過(guò)程中嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝。請(qǐng)分析可能影響白茶品質(zhì)的原因，并提出提升品質(zhì)的建議。2、（本題10分）某餅干生產(chǎn)企業(yè)的夾心餅干，夾心部分容易出現(xiàn)流淌和不均勻分布的情況。分析可能的原因，如夾心餡料的配方、溫度控制，還是生產(chǎn)設(shè)備的問(wèn)題？并探討如何改進(jìn)夾心餅干的生產(chǎn)工藝。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款方便食品在口感上與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比存在差距。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)口感的措施。從原材料選擇、制作工藝、調(diào)味配方等方面進(jìn)行分析，